Twonk

Dziękuję za wszystkie uwagi i sugestie!!! Wydaje mi się że nastrzyknąłem dosyć dokładnie, zwłaszcza przy kościach i w najgrubszych miejscach, no ale czy wystarczająco dokładnie toi się okaże za 2 tygodnie. Rzeczywiście nie masowałem (w sumie nigdy tego nie robiłem). Tak czy inaczej będę ją przekładał żeby nie była cały czas tymi samymi miejscami dociśnięta do ścianek pojemnika. Myślicie że jak np. jutro przy tej czynności dodatkowo wykonam masowanie to nie będzie za późno? Z piekarnikiem dam sobie spokój. Ewentualnie jak już ja sparzę i osiągnie w środku te 67 czy 68 stopni (a z tego co zrozumiałem będzie to trwać około 6 godzin), to dla efektu (chce ją podawać na ciepło) wrzucę na 10-20 minut do piekarnika.

Wędzę już od paru lat - od początku wg wskazówek z tego forum. Efekty zawsze bardzo dobre. Naszło mnie na zrobienie takiej szynki - i w związku z tym mam też wątpliwości... Niestety szynka doszła do mnie wczoraj - a wędzenie będę mógł przeprowadzić dopiero za 16 dni. W sumie kawał mięcha miał 13,5 kg ale po usunięciu jednej kości (krzyżowa? - nie jestem dobry w nazewnictwie) + kopyta + płatu mięcha co został po wycięciu kości, zostało mi 9,3 kg. Zrobiłem więc zalewę zgodnie z kalkulatorem na 14 dni, między górną granica wersji mniej słonej a dolną wersji słonej - stężenie solanki wyszło 8,4%. Wg kalkulatora powinienem nastrzyknąć 540 ml. Ja się trochę rozpędziłem i w sumie nastrzyknąłem ok. 650 ml solanki. Wrzuciłem szynkę do reszty solanki - w związku z tym że taka trochę nieforemna a pojemnik mam prostokątny to musiałem dorzucić do zalewy parę słoików wypełnionych wodą żeby osiągnąć pełne zanurzenie Myślałem żeby szynkę wyciągnąć z zalewy po 15 dniach, zawiesić ją na noc w przewiewnym miejscu i na drugi dzień od rana wędzić. Pytania mam 2: 1. czy szynka przeżyje przez te 15 dni w solance? - nie zacznie się jakiś niepożądany proces w środku? do tej pory największe szynki które wędziłem miały 3 kg, nigdy nie miały kości a peklowanie trwało u mnie max 10 dni 2. czy ktoś próbował taką szynkę nie parzyć a np. podpiekać w wędzarni lub w piekarniku w temp. 80-90 stopni? Czy to ma sens? a jeśli tak to jak długo może trwać takie podpiekanie? Generalnie wolę wędliny podpiekane - nie parzone ale zdaje sobie sprawę że przy takim kawale mięcha czas konieczny do osiągnięcia w środku 68 stopni może być w wędzarni niepotrzebnie długi i zacznie za bardzo obsychać... Będę wdzięczny za wszelkie uwagi...

Ja na początek skleciłem sam kibelek z desek (100x100x150 cm + grzałka z termoregulatorem + dymogenerator od Rogera. Myślałem że będzie to etap pośredni przed Prawdziwa Wędzarnią ale tak dobrze mi się wędzi, że poza drobnymi usprawnieniami tego co mam, nie myślę o niczym innym. Moje jedyne doświadczenie polegało na czytaniu forum przez 3 miesiące przed pierwszym wędzeniem hehe. Długi kanał dymowy (taki jak te z allegro) bym sobie darował.

Z polędwicy robię tylko steki na krwisto. Z karkówki wołowej ok. 2 kg polecam przepis na Boef Bourguignon. Ja robię tak: Na patelni mocno rozgrzewam olej (ok. 2 łyżki) i obsmażam mięso łącznie 10 minut ze wszystkich stron aż się zrumieni. dodaję czosnek (4 ząbki) liść laurowy (ze 2) posiekane: tymianek, bazylię i pietruszkę (po ok. 1 łyżce). Solę pieprzę na oko, dodaję 3 cebule pokrojone w ćwiartki i smażę dalej na dużym ogniu ok. 5 minut (cebule powinny się lekko przypalić). Posypuję mięso mąką (ok. 1/3 szklanki) obracając cały czas mięso, tak by mąka oblepiła go ze wszystkich stron, zmniejszam ogień i smażę jeszcze 5 minut - maka będzie się lekko przypalać do dna - nie należy się tym martwić. Wlewam 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, doprowadzam do wrzenia jednocześnie mieszam, żeby oderwać od dna patelni to co się ewentualnie przypaliło (używam żelaznej patelni bez żadnych powłok). Po paru minutach przekładam całość do żaroodpornego naczynia z pokrywką, dodaje 2 marchewki pokrojone w plasterki, 1 szklankę ciepłego wywaru wołowego i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C na ok. 3 godziny. W trakcie pieczenia obracam mięso ze 3 razy. Po zakończeniu pieczenia wyjmuję mięso na deskę do krojenia i czekam ok. 15 minut a następnie kroję na plastry grubości ok. 1 cm (jak nie odpocznie to podczas krojenia cały sok wypływa i mięso robi się suche). Na ok. 40 minut przed końcem, można dodać do naczynia surowe ziemniaki. Ugotowane w sosie winno wołowym są wg mnie doskonałe. Tak potraktowana wołowina jest krucha i jednocześnie soczysta.

Ja zastosowałem coś takiego: LINK + sterownik z czujnikiem temperatury. Z blachy nad grzałką zrezygnowałem - miałem bardzo nierówny rozkład temperatury.

No więc aktualizuję (nie mogę edytować poprzedniego postu). Dzięki waszej pomocy wszystko poszło (prawie) ok. Fotek nie zapodam, bo się zjadło niestety (nie wiem co mnie zaćmiło że nie porobiłem zdjęć - zły jestem na siebie jak diabli) ale nowe już się pekluje - tym razem na 10 dni do przyszłego piątku. Słoność - OK (wymoczyłem wcześniej ok. 30 minut). Kolor - piękny bursztynowy. Konsystencja - ogólnie ok. jednak z 2 kawałków po ok. 800 g (z jednego kawałka) jeden był bardziej soczysty a drugi mniej, chociaż parzyłem razem z termometrami w wodzie, mięśniach itd. natomiast po 2 dniach w lodówce wszystko się wyrównało i było ok - oba były soczyste. Następne chcę powędzić na zimno. Jeszcze raz dziękuję za rady.

Z dotychczasowego (niesamowicie krótkiego) doświadczenia z DG by Roger (jeszcze raz wielkie dzięki): 1. za drobne zrębki (2-3mm) = zły pomysł - zawieszały się, paliły niesamowicie szybko i nawet maksymalne zmniejszenie przepływu pompki i podłączenie tylko jednego wyjścia nic nie dało. 2. Zrębki by Miro (na oko kaliber 8 do 10) + zmniejszenie przepływu pompki i podłączenie tylko jednego wyjścia = pełen sukces! Wreszcie mam tyle dymu ile potrzeba. Oczywiście trzeba mieć na uwadze, że moja wędzarenka jest raczej mała (ok. 60x60x100) i pełny załadunek DG wystarczy na prawie 8 godzin dymienia co jak dla mnie jest szokujące!

Widocznie rzeczywiście opuściłem kilka stron. Jako neofita chciałem jak najszybciej uzyskać jakieś efekty wędzenia hehe. Spokojnie panowie, trochę doczytam, pouczę się tez na własnych błędach i będzie dobrze. Na razie weekendowy kurczak dziadka wyszedł WSPANIALE!!! Może trochę wymoczę, a później będę parzył dłużej ale w wodzie o niższej temperaturze. Zobaczymy...

Zamierzałem jutro... Nie panikuję. Spoko hehe. Jak będzie za słone to -> bigos

Zakończyć peklowanie dzisiaj (po trzech dniach) i wymoczyć, czy zakończyć po czterech jak było w planie? Rozumiem, że stopień zasolenia to kwestia sporna, i każdy ma swój smaczek ale orientacyjnie 1-2 godziny czy 1 dzień moczenia?

Ratunku - zanim znalazłem ten temat zacząłem peklować polędwicę wg forumowego kalkulatora Na 1,8 kg polędwicy dałem 100g peklosoli (uśredniłem Dziadka i Szczepana) i 0,72 l wody - peklowanie 4 dniowe - nastrzyk wykonany. Pekluję już trzeci dzień - czy dobrze zrozumiałem że wyjdzie mi to masakrycznie słone? Jeśli tak, to czy jest dla mnie jakiś ratunek?

Komorę mam 60x60x100 cm + 30cm daszek. Spróbuję na jednym obwodzie pompki (nie wiedziałem że tak można ).

Dotarł do mnie dymogenerator Rogera. Przetestowałem go na szybko zarówno w wersji górnej jak i dolnej. Na tapetę poszły łatwiejsze wyroby - łosoś na zimno oraz kurczak weekendowy Dziadka. Generalnie nigdy nie przepadałem za kurczakiem wędzonym sklepowym - ten zniknął w 10 minut, dzieciaki z żoną prawie nie dali mi szansy - oczywiście będąc niedowiarkiem nie posłuchałem rad starszych braci w zadymianiu i zamiast dwóch kurczaków uwędziłem tylko jednego... Wszystko wyszło wspaniale. Zarówno w jednej jak i drugiej wersji. Jedyny problem jaki mam to ilość dymu - nawet jak skręcę pompkę na minimum, to wydaje mi się, że jest go za dużo, wiec uchylam bardziej daszek wędzarni co powoduje częstsze załączanie się grzałki. Może wynika to z faktu, że zrębki które posiadam są bardzo grube. W sobotę (jak szyneczki i polędwice się zapeklują i dobrze wysuszą) będę robił próby z drobniejszymi zrębkami, trochę tylko grubszymi niż do borniaka - myślicie że to dobry pomysł na ograniczenie ilości dymu?

A jakby do tej komory wsadził grzałkę a palenisko służyłoby tylko do dymienia?

Witam dopiero teraz udało mi się znaleźć ten wątek hehe. W PW od Admina był link - niestety prowadzi w "kosmos". Jestem pod wrażeniem tej skarbnicy wiedzy.

Dzięki za podpowiedź - muszę koniecznie tak zrobić

Witam serdecznie - to mój pierwszy post chociaż czytam forum od dłuższego czasu, hehe Tą koszulkę termokurczliwą to trzeba założyć od strony przewodu tak żeby zachodziła na przewód? Czy jakoś inaczej? Już go kupiłem, aczkolwiek jeszcze nie użyłem...