StefanS

hey @miro - a moze to niektorzy "glosiciele prawdy objawionej" wrocili do normalnosci (nawet nie bede palcem wskazywal jednego ) Poniewaz naleze do ignorowanych przez Ciebie - to nie musisz sie ustosunkowywac do mojego wpisu Zgadzam sie z @Baca -

Fermentacja w temp. 17.5-18 *C, wilgotnosc 95-93%: startowe pH - 5.72. Po 24 godzinach pH - 5.60 Po 36 godzinach - 5.34/5.35 (przy okazji testowanie miernika Hanna).

Radek - pieknie. Ja zaszczepilem przed chwila swoje czyli jestem juz tylko kilkanascie godzin przed Toba. Na drugim zdjeciu - ladnie to wszystko wyglada.

rozumiem ze mozesz miec jakies obawy przed stosowaniem calej dawki w postaci peklosoli i dlatego "rozcienczasz". Jednak w mojej opinii ( i nie tylko w mojej) jest to takie troche "jechanie po bandzie". Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze jest to Twoje indywidualne podejscie i mozesz miec wiele powodow, niemniej uwazam ze powinienes troche poczytac na te tematy chociazby tutaj - /forum/185-peklowanie/ czy tutaj - /forum/11-podstawy-technologii/?prune_day=100&sort_by=Z-A&sort_key=last_post&topicfilter=all.

Witaj kol. @orzell330. Zapraszam do tematu - "Przywitanie" gdzie moglbys napisac kilka slow o sobie i swojej dzialanosci, tymbardziej ze mieszkasz w UK. pytanie - co znaczy -

WOW - Ale Babki !! i wyroby takze

I kolejne 1

papryke pominolem calkowicie, tak zreszta jak i inne rzeczy. Wyszedl mi poprostu calkowicie nowy przepis. Jak nie wyjdzie to najwzyzej "ktos" mi przywali ze znow udalo mi sie "zdobyc nastepne doswiadczenie w nieudanych salami"

Zrobily mi sie juz pustki w dojrzewalni ( nowej bo poprzednia wysiadla). i przyszedl czas na zrobienie czegos tymbardziej ze pada snieg u nas. Opisalem juz - salami Ligawy na nowo. to teraz drugie - zupelnie inne nie mieszczace sie chyba w zadnej kategorii. Jakis czas temu przegladajac ksiazke braci Marianskich - Spanish Sausages, authentic recipes and instructions - natknolem sie na przepis - Lomo Picado ( mozna go tez zobaczyc tutaj - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/lomo-picado. Zainteresowal mnie ze wzgledu na wykorzystanie poledwicy inaczej niz tylko dojrzewajaca w jednym kawalku. Kilka dni temu wszedlem w posiadanie ladnej poledwicy i poniewaz mial padac snieg to wrocilem do tego przepisu. Po glebszej analizie doszedlem do wniosku ze cos mi w nim nie pasuje (zbyt duzo papryki, duzo cukrow a brak kultury startowej inaczej pojscie na dziko) i potraktowalem go jako inspiracje tylko. Postanowilem zrobic salami poledwicowe ze slonina (odnaleziony kawalek 1.2 kg w zamrazarce), pozniej zas doszedl jeszcze kawalek szynki z tluszczykiem tez znaleziony w zamrazarce. I tak oto powstalo cos co nie wiem jak okreslic ( kiedys w mlodosci to mowilo sie - ni to pies, ni wydra tylko cos na ksztalt swidra). Zalozenia - miesa i tluszcz pokrojony w kostke, peklowany w woreczkach prozniowych. Zapakowany w katnice wolowej. Zejscie poniezej pH 5.0 ale powlne, dajace troche czasu na dzialanie Staphyloccocom. Ciekawy zestaw przypraw. Prasowania nie przewiduje. poledwica - mieso bez mizdry, warkocza, jakichkolwiek blon - 100% kl I - 3.15 kg slonina pokrojona w kostke - 1.10 kg szynka kl I - 1.2 kg - pokrojona w kostke tluszcz z szynki - 0.3 kg w kostke. Peklowanie - polediwca i slonina razem - 72 godzi. sol 22.5 g/kg, Cure #2 - 2.5 g/kg. Szynka i tluszcz z szynki - 24 godz - peklosol 25 g/kg (szynka romrozila sie z opoznieniem). Dodatki przyprawy - Pieprz czarny - 2 g/kg Pieprz bialy 2 g/kg Pieprz ziolowy Kamis - 1 g/kg Oregano - 1 g/kg Tymianek 0.5 g/kg Rozmaryn 0.3 g/kg Czosnek 3 g/kg Dextrose 3 g/kg Cukier 3 g/kg Kultura startowa Bactoferm T-SPX - 0,125 g/kg plus kultura startowa Flawor of Italy 0.125 g/kg pH poczatkowe - 5.72, fermentowanie odbedzie sie w warunkach 17.5-18*C i wilgotnosci 90 % +. Farsz podczas nabijanie - +6*C. Uzylem katnice wolowe w kawalkach..

Radku - podczas kalibracji jak i podczas pomiarow - sensor nie powinien dotykac tym szklanym czubkiem do zadnych scianek pojemnikow, oslonek. Najlepiej gdy jest w pozycji mozliwie pionowej. Nie znam miernikow jak Twoj i nie potrafie nic podpowiedziec w ich kalibracji. Jesli zas chodzi o przepis Redzeda - moze on sam zajrzy tutaj. Niemniej wzioles dosc trudny przepis bo wymagajacy nieco innego prowadzenia dojrzewania, - przy tej ilosci cukrow (tylko 3 g/kg) pH raczej nie spadnie Ci ponizej 5.2 co nie spowoduje wytworzenia sie struktury. Ona bedzie sie tworzyc dopiero w trakcie dojrzewania podczas straty wilgotnosci. A to znowu wiaze sie z rownomiernym podsychaniem na calym przekroju. I nalezy zwracac szczegolna uwage na zapobieganie tworzenia sie suchego pierscienia. Musisz zwrocic uwage aby podczas fermentacji byla odpowiednia tempoeratura i aby wilgotnosc nie spadala ponizej 90%. Po dojrzewaniu i przeniesieniu do komory tez musisz miec nieco podwyzszona wilgotnosc przynajmniej przez pierwszych kilka dni.

hey @miro - urodziles sie juz mistrzem/geniuszem wedlin domowych?? i chcialbym wrocic do tej wypowiedzi - a moze to cos Ci uzmyslowi -

Czyli zastosowane bakterie samoograniczyły się ze względu na pH, czy też zabrakło pożywki? Brak pozywki. LAB przestaja funkcjonowac gdy pH zejdzie ponizej 4.5 a ja licze na jakies pH 5.4-5.5 (jak nie zapomne to zmierze).

Minelo 46 godzin i pH stanelo na niezmienionym juz poziomie - 4.91/4.92 (podobny wynik jak po 32 godzinach fermentacji). Czyli w ciagu najblizszych godzin salami pojdzie do dojrzewalni zaszczepione P.nalviogense.

Wydaje mi sie jakby bylo ciut za niskie . Czy miernik masz dobrze skalibrowany? lub cos z dodatkow moglo wplynac na pH.? u mnie pH 5.54 bylo po 18 godzinach fermentacji. a wyjsciowe pH bylo 5.88. Jestem dwa dni przed Toba i mamy niemal te same fi oslonki wiec mozemy pobawic sie w porownania.

Fakt - dopiero sprawdzilem i u mnie jest 108 obr/min.

Radek - ostatnie zdjecie - na pH-metrze jest 5.49 - jest to pomiar farszu przed fermentacja? Oslonki fibrusowe -specjalne do salami??

a dlaczego nie - przeciez nie robie poludniowo-europejskiego /wloskiego salami tylko polnocno-europejskie. To ze uzylem kultury startowej ktora jakis "zartownis" nazwal tak jak nazwal to inna sprawa ( podobnie ma sie rzecz z B-LC 007 (James Bond/agent double o-7)). Przy okazji zapoznaje sie z ta kultura - jest szybko zakwaszajaca mimo niskiej temperatury (17.5-18.5 *C). Nie minelo 32 godzin a pH spadlo ponizej 5.0. A przy okazji przekonuje sie na wlasnej skorze te opinie - https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=5&t=8988 pieprz kolorowy "wpadl mi w rece" przy okazji szukania pieprzu bialego i poszedl w calosci. Praktycznie farszu nie mieszalem. no oczywiscie - nieco inny sklad mies, przypraw, zamiana rumu na miod pitny, Nowa kultura startowa, plan zakladajacy zejscie do ok pH 4.85-4.8, Trzy rodzaje oslonek uzyte dla tego samego wyrobu w celach porownawczych. No i oczywiscie tez badanie poprzez porownanie - najnowsze dziecko HANNA w pH-metrach (Chris - zwroc uwage) i porownywanie wynikow z Milwaukee MW 102. ( i pekluje sie juz nowe doswiadczenie !! - bo dzis wieczorem ma znow padac snieg ).

Zamierzam wykorzystać napęd z wilka. Już móżdzę nad przekładnią.....choć w zasadzie gotowe. [Dodano: 06 gru 2019 - 11:27] Przekładnia planetarna załatwia sprawę. Osie wilka i mieszarki są na takiej samej wysokości. nema.jpg U siebie mam bezposrednie polaczenie mieszarki z silnikiem "wilka" (po zdjeciu gardzieli). Do tego masz chyba te widoczne na zdjeciu laczniki aby polaczyc oba sprzety bez uzywania przekladni i reduktorow.

Witam ponownie i zaczynajmy na nowo. - Salami wg. Ligawy stalo sie wyjsciowym punktem do zrobienia czegos na nowo. Wiec po pierwsze - nowa kultura startowa - SafePro - Flora Italia. (CHR Hansen). Zawiera L. sakei, P. acidilactici, S. cornosus, S. cornosus (sub. Utilis) (ten subgenus ma byc odporniejszy na zakwaszenie i lepiej dzialac). Zakres temp. 20-30*C. W zaleznosci od temperatury fermentacji jak i dodatku cukrow moze byc szybko lub srednio zakwaszajaca. Podobno ma dawac znakomite efekty smakowo-zapachowe stad tez jej nazwa - Wloskie Smaki. Ano zobaczymy. Powod drugi - to powrot do metody wyrobu salami - nieco ianczej a jednak "prawie" tak samo. Powod trzeci to mam czas i miesa, powod nastepny to duze opady sniegu w ostatnich dniach . Tak wiec - Wieprzowina kl.I - z szynek i karkowki - 4.2 kg Boczek - 2.2 kg (dosc chudy) Wolowina kl. I - 2.0 kg Tluszcz (z obrobki boczkow, szynek) - 2.0 kg. Razem - 10.4 kg Peklosol - 25 g/kg Peklowanie 48 godzin w woreczkach w lodowce. Pieprz bialy - 2g/kg Pieprz czarny - 2g/kg Pieprz kolorowy calozianisty - 5 g/kg Czosnek susz/granulat - 3 g/kg Kardamon - 0.3 g/k Ginger/imbir 0.3 g/kg Dextroza - 2 g/kg Cukier turbinado - 3 g/kg Miod pitny trojniak imbirowo- jezynowy - 100 ml/10 kg Kultura startowa - 0.3 g/kg - uwodniona w 50 ml wody. MIesa peklowane oddzielnie, slonina pokrojona w dosc drobna kostke, z peklosola zamrozona. Miesa ubijane warstwowo w pojemniku (od dolu - kl I, boczek, wolowina (zmielona na sitku 3 mm) i zamrozona slonina. Warstwy ubite ale nie mieszane. Po tym pozostawione na ok 1 godzine w naturalnej lodowni czyli w sniegu. Czas ten spozytkowany na przygotowanie oslonek, nadziewarki, kultury startowej, przypraw itp. Przed mieleniem dodane przyprawy, i kultura na powierzchnie sloniny (staralem sie dosc rownomiernie "posypywac". Mielenie na sitku 7 mm. w taki sposob aby mieszac juz farsz i przyprawy w trakcie mielenia. Niemal bezposrednio po mieleniu (temp. farszu to 1*C) do nadziewarki ubijajc w celu maxymalnego pozbycia sie powietrza i dodatkowego mieszania. Nabijanie to tez swoiste doswiadczenie bo nabilem w 3 rodzaje oslonek naturalne dwuscienne szyte, w bialkowe (kolagen 61 mm) (3 szt) i w fibrusowe z tzw. wysciolka bialkowa. (jak szalec to szalec). Batony powieszone na 2 godz. w temp. 10*C i wilgotnosci 64%. Obecnie od 34 godzin fermentuja sie. Po 24 godz - pH - 5.30: po 32 godzinach pH 4.92 - temperatura fermentacji to ok 18*C i 95 % Wilgotnosci. (mimo niskiej temperatury kultura zakwasza szybko.

dlaczego - "chyba za duzo"?? na ostatnim zdjeciu wyglada znakomicie. Ja raczej napisalbym - 35% to chyba troche za malo...

Ladnie sie blyszczy....powodzenia.

hahahhahahaha - Papciu - i taka ja lubisz!!

Henio po bosmansku - dzis piwo z kielbasa a jutro kielbasa z piwem..... ANNAM - pozdrowienia z New England... (rozladowali ta dostawe przez noc)

Bardzo ladny - i szkoda ze nie moj - pochwalilem Bardzo ladny - i dobrze ze nie moj - napisalem prawde. Maxel - nie badz taki "pretki" pls.

-pochwalic bo to tez jest prawda.... pochwala mobilizuje bardziej. Rarytasik - ladnie a nastepnym razem napewno bedzie jeszcze ladniej...a jak obrocisz kije to juz bedzie cudo.... smakuje Ci i tak trzymaj.