StefanS

NIe chce wsadzac kija w mrowisko, chcialbym tylko przedyskutowac to zagadnienie - chodzi mi o konkretny przypadek salami Radka. - Nie daje mi spokoju ta wlasnie kwestia - po fermentacji czy w przypadku salami fermentowanego do zejscia po fermentacji do pH ponizej 5.2. Dlaczego? - jak juz wiemy mamy dwa sposoby otrzymywania struktury w salami - jeden w wyniku straty wilgoci (w przypadku salami poludniowo -europejskiego) gdy nie schodzimy ponizej pH 5.3 i polnocno-europejskiego gdy osiagamy pH ponizej 5.3 strukture otrzymujemy juz w trakcie fermentacji gdy przekroczymy pH 5.2 i nizej (takie zalozenia ma Radek). W pierwszym przypadku - prasa po okresie fermentacji jest ok, ale przy zakwaszanych wiiecej prasowanie powinno zaczac sie bezposrednio po nabiciu oslonek. To zelowanie przy pH 5.2 jest niczym innym jak sklejaniu sie czasteczek miesa pod wplywek zakwaszenia i jesli mamy prasowac to nie prasujemy (chyba ) gdy juz mamy uformowana strukture. Jako analogie uzyje proces prasowania np. salcesonow - przeciez chyba nie prasujemy juz jak mamy zastygniete?. Taka jest moja opinia i chcialbym poznac innych co o tym mysla. Techniczne rozwiazania nie stanowia problemu raczej a prasowanie w trakcie fermentacji tez nie zaburzy procesow.

Ladnie to wyglada. Widac merytoryczne przygotowanie znakomicie. Ta dluga skoro tak powiesiles do fermentacji to juz musisz trzymac az do konca dojrzewania. Kazda zmiana powieszenia moze doprowadzic do powstawania przestrzeni w farszu. Mimo ze jestem tylko teoretykiem podobno to praktycznie mialem taki przypadek gdzies nawet opisany. Mimo wszystko mysle ze bedzie dobrze. I to w dodatku z eksperymentem porownawczym.

no kurcze - tego to sie nie spodziewalem. Ja naprawde nic nie zrobilem. Zreszta nie chwali sie dnia przed zachodem slonca.. A tak naprawde to nic nie zrobilismy - peklowanie/solenie pozostaje bez zmian (procesy) a to ze zmienilo sie tylko opakowanie to inna sprawa i najprawdopodobniej krotkotrwala. Na jedna rzecz warto chyba zwrocic uwage - chyba po raz pierwszy dzieki Redzet-owi, wielu z SiB-ow ma mozliwosc zobaczyc jak wygladaja publikowane prace/opracowania naukowe w j. angielskim. Dzieki ZLep i wszyscy ktorzy brali udzial w tej dyskusji ( i zwolennicy i oponenci). Nie zaleznie od tego czy temat sie zakonczy czy nie to jednak w tej chwili mamy pelniejsze rozumienie ze nic nowego tak naprawde nie zostalo wymyslone.

To będzie bez.A tak na marginesie to co Wy się tak spieszycie.Chyba jutro z tego świata nie schodzicie.? Jedni próbują robić salami mierzać palcem pH drugich nie stać na dekstrozę.Partyzantka. 1. Glukoza/dextroza nie jest taka konieczna (dobrze miec ale bez niej tez nic sie nie stanie). Powod - ponad 90 % saszetki to wlasnie glukoza ktora jest "nosnikiem dla bacterii (ilosc bacterii lub zarodnikow plesni to dziesietne czesci grama w tej saszetce) stad jest jej wystarczajaca ilosc do ilosci bacterii czy plesni. 2. Nalezy odciac np, rog saszetki, odsypac potrzebna ilosc i jak najszybciej zamknac i dobrze jest uzyc tez torebki vacuum. 3. Jesli wysypie sie nam za duzo to nie nalezy juz wsypywac nadmiaru do saszetki. Powodem w powyzszych wypadkach jest wilgoc zawarta w powietrzu. 4. Nie nalezy czekac z zaszczepieniem do momentu gdy np. katnica zrobi sie przesuszona/

WoW - zostalem zaskoczony tym wydzielonym tematem wiec moge bez oporow sobie pozwolic na polemike.... I tak to sie zaczelo - - moj pierwszy wpis w tym temacie... a teraz do konkluzji - Cytat Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor. Ubrał się diabeł w ornat i na mszę ogonem dzwoni. Merytorycznie to już było.Po ostatnich Twoich powiem wprost chamskich wycieczkach osobistych w stosunku do mojej osoby w temacie wędlin całomięśniowych postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną.Dla mnie tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto. I wszystko w temacie Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 minut temu Ojej - jaka "urazona panienka z okienka" i ciekawe czym? merytorycznym wpisem czy merytorycznym pytaniem ?. cytat - postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną [..], Odpowiadam - oczywiscie bo nie dorownuje zupelnie poziomowi Twojego wlasnego "ego". Chcialbym takze zwrocic sie w imieniu Arkadiusza z prosba do moderatorow o zbanowanie @StefanS. Prosba swoja motywuje stwierdzeniem @Arkadiusz cyt.[...]Dla mnie tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.[...]. Wnosze takze o dodanie mnie do osob ignorowanych wspomagajac zyczenie w/w Super-speca - [...]P.S Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.[...] Szczerze to usmialem sie czytajac ten post bo ktos komus zarzuca osobiste wycieczki a sam nie potrafi odniesc sie do postawionego czy raczej postawionej bzdury technologicznej. Nobo niby jak to - ja Super spec mialbym sie przyznac do falszywego zalecenia?? - wyjatkowo ciekawe jest ten zarzut - [...]Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto. [...] wpisu dokonal Super spec od mierzenia miekkosci glowy wp. palcem. w dodatku chcialbym dodac ze jak szalec to szalec i czasami tez palcem sprawdzam i "wilgotnosc" i jezykiem tez (bez skojarzen prosze). hihihihihi - ciekawe czy moj adwersarz sie odezwie - przeciez nie moze pozostawic takiej opinii bez odpowiedzi. Arkadiusz - przeciez Ty musisz miec ostatnie slowo.

A juz myslalem ze bedzie u Super -speca merytorycznie, i juz mialem sie nie odzywac takze, jednak kilka rzeczy nie daje mi spokoju. skoro Super-spec doznal takiego olsnienia i w dodatku to napisal to musze jeszcze raz wytlumaczyc. - Radku i pozostali chcacy robic salami - podstawowym zadaniem wykonujacego jest bezpieczenstwo siebie i najblizszych. Salami to surowe mieso w sumie i w dodatku dlugo lezakujace z dlugim procesem wykonania. Podstawowymi zabezpieczeniami sa: sol, azotyny, obnizenie kwasowosci i pozbycie sie wilgoci. Nasz sporna kwestia jest kwasowosc- w jakim momencie przy jakim pH uznajemy ze mamy juz wystarczajacy poziom? ( super specu - prosze o pomoc). Jesli nie mamy pehametru to jak? Jezykiem jak radzi ARkadiusz?. Niestety nie jest to odzwierciedlenie stanu faktycznego. Jednak jest ten moment gdy zostanie przekroczona granica pH 5.2 ze mozemy poprzez dotyk stwierdzic ze juz mamy wedline kwasna. Ze juz jest bezpieczna i mozemy ja dawac do dojrzewalni. Ale czy to nam przerwie odrazu fermentacje? (Super -specu prosze o pomoc - kiedy konczy sie fermentacja?). Dlaczego mowimy o pH5.2? Eanna juz dala czesc odpowiedzi - jest to graniczna wartosc gdy tworzy sie struktura i konsystencja naszego salami. ( obrazowo przedstawiona dla Radka (cytuje dokladnie)- farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy. {koniec cytatu} w wyniku zelowania sie wytworzonych w procesie mielenia i mieszania proteinowych czastek. I to jest moja rada - aby w tym momencie mozna juz bylo przenosic do dojrzewalni. Dodatek cukrow jaki zaproponowalem jest obliczony na zejscie do ok pH4.9. I ta wedlina nie bedzie kwasna po okresie dojrzewania. Bedzie miala lekka nutke ale to wszystko. I tak rozumiem tworzenie pierwszych w zyciu salami - bezpieczenstwo najpierw a smaki sa tylko pochodna tego bezpieczenstwa. ona przyjdzie sama w miare doskonalenia umiejetnosci i posiadania sprzetu. Bezpieczenstwo jest najwazniejsze tymbardziej ze mamy do czuynienia z bacteriami, z plesniami, z grzybkami, z surowym miesem. kol. Sivon zrobil pierwsze salami, i to bezpiecznie i nie celowal w wysublimowane smaki - i chwali sobie ze jest smaczne. I jeszcze nadal czekam na merytoryczna odpowiedz na to zalecenie?- Ile godzin w takiej temp.? tak+/- Arkadiusz - Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.tylko merytorycznie prosze.... Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

i najwazniejsze - czytac ze zrozumieniem.

Na pewno.? Od czego twardsze i gumowate.? To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg pehametru- I znow - prosze poczytac, troche sie podszkolic i dopiero zaczynac dyskusje.

Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. P.S Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych. Widze ze kol. Super-spec ma klopoty z czytaniem ze zrozumieniem - wiec moze lopatologicznie- Ile godzin w takiej temp.? tak+/- i do tego wpisu odnosi sie slowo - bzdura. Jesli zas chodzi dokladniej o te kwestie to - Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. P.S Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych. to radze jeszcze raz - poczytac troche wiecej i bardziej ze zrozumieniem-cytuje , a dopiero pozniej radzic jak powyzej. Dwie doby to tez pare dni - a logiczniej to co da dwa dni w temp. 22-24*C gdy szynka wyjdzie z solenia w warunkach 4-5*C ? @ Radek - wybacz zasmiecanie "bzdurami" Twego tematu.

Bardzo ciekawa dyskusja, @Radek -bardzo ladne poczatki, i widoczny od razu zasob wiedzy. Poniewaz zostaly moim zdaniem w kilku miejscach udzielone niezbyt scisle rady to mimo kontrowersji jakie moga znow wyniknac postanowilem wtracic kilka swoich groszy. zaczne moze od konca - to zalezy jakie cele chcesz osiagnac? - niemniej borac pod uwage Twoje poczatki to proponowalbym pojscie w troche nizsze wartosci pH (kwaskowatosc) czyli zejscie ponizej 5.2. Dlaczego wyjasnie za chwile. Aby to osiagnac musisz przy tej kulturze startowej potrzymac troszke dluzej do ok 60-68 godzin w temperaturze 18-19-(maxymalnie20 ).stopni. wilgotnosc musi byc minimum 90%. bedzie ok. odmierzona dawke rozpuscisz w ok kieliszku przegotowanej ostudzonej wody (mozesz dodac szczype glukozy) to "obudzenie bacterii"to ok 30 minut. zakladajac ze masz ok 10-15%cukrow w papryce to aby uzyskac pH ponizej 5.2 potrzebujesz nieco wiecej cukru - jan zastosowalbym - 2 g/kg glukozy i 2 g/kg normalnego cukru. powinienes 2 razy dziennie odkryc i przewietrzyc na chwile. Twoja kultura zawiera tez dwa szczepy z grupy Staphyloccocus i one potzrebuja troche czasu i warunkow do rozwoju i dzialania. Jesli dasz za wysoka temp. to bacterie mlekowe zbyt szybko obniza pH co spowoduje ograniczenie ich dzialania.Zaprowponowalem Ci zejscie poniej pH 5.2 m.in. z powodu braku pH-metra. Podczas nabijania napewno zostanie Ci troche farszu w nadziewarce. Mozesz ta koncowke wlozyc w pojemniczek plastikowy i przykryty wstawic do fermentowania w tych samych warunkach. Masz znakomite doswiadczenie w kielbasach i wiesz jak powinien wygladac farsz . Otorz w przypadku salami gdy pH spadnie poniezej 5.2 to taki farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy. Sprawdzajac co jakis czas palcem ten farsz bedziesz w stanie okreslic w przyblizenie kiedy Twoja kwasowosc spadnie ponizej pH 5.2. Jak wyczujesz ze tak sie stalo to przenosisz batony do dojrzewalni. i mozesz odrazu zaszczepic plesnia. Mala uwaga - po nabiciu oslonek farszem proponuje przy tym kalibrze potrzymac ok 2 godzin w miare chlodnym pomieszczeniu (14-16*C) i normalnej wilgotnosci (odpowiednik jakby osadzania kielbas). Ma to na celu zapobiegniecie w mozliwie duzego skraplania sie i splywania wody na oslonkach batonow. Z innej beczki - - prosze poczytac jeszcze wiecej a zwlaszca dokladniej. IMO - bzdura - spowoduje bardzo szybkie odparowanie wody z wierzchnich warstw oslonki, zasklepienie porow i w rezultacie moze spowodowac efekt suchej skorki. Dodatkowo brak dostateczniej ilosci wilgoci w takiej warstwie powoduje utrudnienie rozwoju zaszczepionej plesni. Miedzyczasie taka temperatura wspomaga tez rozwoj innych nieporzadanych plesni i bacterii co moze spowodowac ze zaszczepiona plesn bedzie wielokolorowa. IMO - . i Takie parametry mozesz potrzymac az do tygodnia po wlozeniu salami. zgadza sie - "ciut wieksza" nie zaszkodzi szczegolnie gdy taka kultura bedzie przechowywana w domowej zamrazarce.

MIalem nie zabierac glosu w tych tematach - niemniej jest to wpis Glownego Technologa skierowany bezposrednio do mnie wiec pozwalam sobie na odpowiedz. Zastanawia mnie tylko jedno - dlaczego wpis ten zostal skierowany tylko i wylacznie do mnie? Tak naprawde to powinno byc stanowisko Glownego Technologa skierowane do wszystkich z jasnym okresleniem - o co w tym wszystkim chodzi?? Moze obrazowo - lecielismy samolotem w strone lepszej i glebszej wiedzy. Na pokladzie wielu mlodych adeptow tej ciekawej sztuki . Bywaly turbulencje ale mimo wszsystko wyjasnienia sztuki posuwaly sie do przodu. Nagle jeden z glownych pilotow z udzialem super-speca od nawigacji, zrobili nagly i niespodziewany zwrot przez prawe skrzydlo w kierunku niewaidomym. Powstala konsternacja. Wydaje mi sie ze zadaniem glownego pilota jest wyjasnienie sytuacji wszystkim uczestnikom tego lotu a nie tylko jednemu ze stewardow. W dodatku z metnym wyjasnieniem ze glowni piloci nie maja "odpowiednich map nawigacyjnych".

Mialem w sumie nie zabierac wiecej glosu w powyzszej dyskusji ale... uwazam ze przedstawienie "nowej metody" dojrzewania wedlin przez Glownego Techologa i Super VIP-a naszego forum jest rownoznaczne ze zmiana podejscia do technologii i procesow propagowanych na WD. Jest ona sprzeczna z wszelkimi znanymi mi bezpiecznymi procesami i dobrymi tradycyjnymi praktykami tej produkcji. Zaprzecza wszelkim znanym mi procesom uzyskiwania produktow bezpiecznych dla zdrowia jak rowniez procesami ktore zapobiegaja stratom w postaci utylizacji produktow. W moim mniemaniu stawia teraz kwestie zarowno sporne w tej dziedzinie, jak i moje proby wnikania w glebie tych spornych zagadnien- jako poprostu - nie majace znaczenia. Z przykroscia musze stwierdzic ze moje ( przy pomocy EAnny redagowane) artykuly nie byly potrzebne. Nie tylko przedmowca z powyzej przedstawionego postu ma swiat swej wiedzy teraz postawiony do gory nogami. Swiat mojej wiedzy zostal rowniez zakwestionowany w dodatku stojac na glowie. NIe znam zadnych praktyk stosowania metody opisanej przez kol. Bagno. Nie znam zadnych badan ani opinii o takiej metodzie. Nie znam rowniez (przynajmniej narazie) zadnych przygotowan do stosowania takowej metody w przyszlosci. Z zalem musze stwierdzic ze swoj czas w przedstawianiu wiedzy (ktora chcailem podzielic sie z SiB-ami) uwazam w tej chwili za czas stracony poniewaz stoja one w sprzecznosci z "nowa metoda". Moje wpisy i tematy w tej dziedzinie, ktorych niestety nie moge cofnac, ale uwazam je za nieaktualne. A niestety, stoja one w znacznej rozbieznosci z "nowa metoda" zaproponowana powyzej. a odorek juz sie zaczol rozchodzic , slowa poszly w siec... swoj swojego to nawet w piekle pozna - Super- specu z okolic Warszawy - czas to zweryfikuje chyba dosc szybko.,.... Zycze wszystkim udanych i wspanialych wyrobow. StefanS.

Zapytalem sie o pochodzenie miesa z powodu stosowania dodatkow uzywanych w celu przedluzenia "swieżosci" miesa podczas przechowywania i transportu. Z wlasnego doswiadczenia wiem ze wplynie na poprawe koloru ale bedzie to krotko - pozniej wedlina bardzo szybko (duzo szybciej niz wedlina bez tego dodatku) sinieje (a szczegolnie po pokrojeniu w plasterki (dostep tlenu i swiatla).. Przemysl produkujacy dla duzych supermarketow uzywa naprawde rozne chwyty aby przedluzyc odczucie swieżosci i ladny wyglad i zapach. Antyutleniacze, ascorbiniany, modyfikowana atmosfera to tez ma wplyw na pozniejsze zachowanie sie miesa podczas przerobu i w produkcie koncowym. Koledzy skupili sie tylko na aspekcie peklowania - i tu tez kilka rzeczy ktore nie sa do konca prawdziwe - dawka 16 g/kg miesa jest wielokrotnie wyzsza niz dawka potrzebna do uzyskania koloru peklownieczego(zreszta o ile mnie pamiec nie myli to na naszych stronach jest okreslenie ze minimalna dawka peklosoli to 15 g/kg ale ze wzgledow bacteriobojczych anie ze wzgledu koloru peklowniczego).. Dlugosc peklowania tez nie ma wiekszegop znaczenia w tym przypadku (24 h i nmieso w rozdrobnieniu nawet 4x4 cmm).. Kolor peklowniczy uzyskuje sie bardzo szybko przy zastosowaniu azotynow(peklosoli), to sa doslownie godziny a nie dnie. I to ciagle straszenie wtornym zakazeniem (rece precz od peklowania, przerwanie ciagu chlodniczego !!) - w obecnych warunkach ciezkie do uzyskania. Moim zdaniem najpierw to nalezaloby zmienic zrodlo pochodzenia miesa.

czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach?

a ile warstw tej folii ? ja swoje poledwice zawijam 3 razy w folie. I jeszcze jedno pytanie - w linku do przepisu na Chorizo Castellano jest w procesie moczenie oslonek w roztworze plesni. Czy ten sposob zastosowales? Ogolnie bardzo dobrze i zarowno Chorizo jak i poledwica/lonzino.

pewnie ze odkryli - np. EAnno - kto wynalazl rower ? ano Rosjanin - u NIemca na strychu !!!! a byl jeden uczony (michurin chyba) co skrzyzowal psa z jablonia!! niedosc ze daje jablka to jeszcze sie podlewa sama i w dodatku na obcych szczeka!!!! i skrzyzowal tez jeza z wezem.. i dlatego mamy drut kolczasty.... ale o woreczkach i prozniowym peklowaniu - niech kazdy robi jak mu wygodniej - bo po co kopac sie z Qniem.... barany i tak zawsze sa mniejsze Qunia do wody doprowadzisz ale na sile go nie napoisz.....

Nie chce przekonywac na sile, ani prowadzic jalowych dyskusji, moim celem jest tylko wyjasnienie Twoich watpliwosci w celu lepszego rozumienia procesow. Stad tez prosze nie przyjmowac mojego pisania jako proby madrzenia sie a raczej jako przedstawienia merytorycznych zawilosci w tej dziedzinie. Cieszy zwlaszcza dyskusja na argumenty poparte cytatami i sposobem ich rozumienia. Zaczne wiec moze od tej konkluzji - o zmianach organoleptycznych nieco pozniej - jesli zas chodzi o warunki domowe - mamy ta przewage nad przemyslem ze mamy mozliwosc poeksperymentowania sami. Przemysl jest nastawiony na zysk. NIe ma czasu mozliwosci zabawy z takimi eksperymentami. Te zabawy zleca naukowcom czy specjalnym laboratoriom i za to placi. Dlatego tez mamy badania i wyniki ktore podporzadkowane sa przemyslowi a nie nam. (przykladem jest brak wynikow badan o woreczkach prozniowych - przemysl nie jest tym zainteresowany ze wzgledu na dodatkowe koszty i czas). Stad tez zapewne przemysl nie jest zainteresowany metoda nastrzyku i przedluzeniem czasu na pozbycie sie dodatkowo wprowadzonej wody. My zas mamy mozliwosc pobawienie sie w takie nastrzyki w domu. To jedno - teraz drugie - nie - podstawowym zadaniem procesie fermentacji jest obnizenie pH. Pozostale zmiany sa dalszymi konskwencjami. Robimy to dlatego ze podczas rozdrabniania, pakowania wprowadzamy miliony bacterii nieporzadanych stad tez koniecznosc zabezpieczenia/wyeliminowania w tym poczatkowym okresie jaknajwiekszej liczby nieporzadanych bacterii. Pierwszymzabezpieczeniem jest solenie, drugim azotyny/azotany, trzecim jest obnizenie kwasowosci. To przy salami. Natomist w przypadku calomiesniowych - nie ma potrzeby prowadzenia fermentacji poniewaz srodek miesni na tym etapie jest niemal sterylny. Spojrz na zacytowany przez Ciebie fragment - Mowi on o trudnosciach/przeszkodach w tym procesie a nie o zaleceniu do stosowania. Aby lepiej to zrozumiec wejdzmy wiec jeszcze glebiej. - Znaczenie ma dla przemyslu czy wprowadzac wiecej wody podniesiemy koszty i czas, znaczenie ma nakluwanie i wprowadzanie dodatkowej ilosci bacterii. Znaczenie ma szybkosci dzialania tych bacterii (potrzebuja czasu na rozwoj i dzialanie) temperatura procesu tez ma znaczenie (niskie temperatyr opozniaja rozwoj, a temperatury ok 11-12*C wrezc hamuja dzialanie LAB). Wprowadzajac solanke razem z bacteriami tez wplywamy na ich rozwoj ze wzgledu na wysokie stezenie soli na poczatku. Otwarta kwestia pozostaje proces przemieszczania sie bacterii (oproz zroznicowania tkanki miesniowej) pozostaje porownanie wielkosci bacterii do wielkosci otworow kapilarnych. Inna wazna kwestia ktora nalezy wziasc pod uwage to proces tworzenia kwasu mlekowego. Wiekszosc stosowanych obecnie kultur zawiera tzw. homofermentatywne bacterie wytwarzajace przewaznie kwas mlekowy. Niemniej w warunkach niewlasciwych bacterie te moga byc heterofermentatywne i wytwarzac oprocz kwasu mlekowego spore ilosci np. wody utlenionej (odbarwienie tkanki), CO2, alkohole czy niewlsciwy zapach ( efekt zgnitego jajka, czy zapach gnijacego ziemniaka). To tak mniejwiecej wyglada i przemysl nie jest zainteresowany ryzykowaniem i strata zyskow. poniewaz nie mamy mozliwosci kontrolowania tego procesu tak jak w przypadku salami. Dodatkowo - w przypadku salami dzialalnosc LAB wplywa bezposrednio czy posrednio na kilka istotnych parametrow ktore nie musza byc wspomagane w przypadku wedlin calomiesniowych (struktura, krajalnosc), proces straty wagi). Dodatkowym czynnikiem sa procesy proteolizy i lipolizy na ktere moze miec wplyw mocne i szybkie obnizenie kwasowosci. Powyzsze moje proby wyjasnienia tych kwestii maja za cel okreslenie mojego stanowiska w tej sprawie. NIe sa zas namowa na zaniechanie zglebiania tych tematow czy namowa na nie robienie prob. W naszej domowej dzialalnosci jestesmy ograniczeni tylko nasza wiedza i nasza wyobraznia. Arkadiusz - merytorycznie prosze jeszcze raz - ktore to wedliny dojrzewajace calomiesniowe wymagaja obnizenia pH? Chyba naprawde brak juz Ci jakichkolwiek argumentow wiec ruszasz teraz taka sprawe?? - a nie pomyslales ze nie ma tam (tzn. nie bylo do chwili Twojej rejestracji) wszystkowiedzacych zapatrzonych w siebie medrcow kwestionujacych wszystkich i wszystko oprocz samego-siebie?? (hihihi ale uprzejmosci sobie prawimy).

Szkoda ze kol. qzym nie ustosunkowal sie do powyzszych wypowiedzi - czy Twoje watpliwosci zostaly wyjasnione czy nie? Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie glowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wedlin calomiesniowych ( a juz szczegolnie takich ktore zawieraja bacterie kwasu mlekowego). Jesli jednak zechcesz sprobowac dla porownania to masz PW. Dlasza czesc mojego wpisu dotyczy polemiki - Może i nie słyszałeś tak jak ja o jeszcze wielu rzeczach,ale w tej sprawie polecam zwrócić sie do naszego głównego technologa Bagno bo to jest jego przepis.Po co ?.Prawdopodobnie po to żeby uzyskać smak ,który mu odpowiada,ale w tej kwestii to już Andrzej powinien się wypowiedzieć.A z tą poprawą koloru i brakiem jąłczeniu tłuszczu przy stosowaniu w/w kultury to jest tak jak z Yeti.Niby jest ,ale nikt go nie widział.Stosowałem różne metody dla poprawy koloru szczególnie mięsa dziczyzny i wołowego ,ale jakiejś szczególnej różnicy nie widzę.To samo dotyczy tłuszczu.Jeszcze żaden mi nie zjąłczał a kultur do posypawania nie stosowałem.Może w przemyśle ma to zastosowanie bo w ten sposó wolą się zabezpieczyć tak jak z dodawaniem dodatków funkcjonalnych bez których jakoś się obywamy. wybacz Arkadiusz - ale czy ty sobie zarty robisz? - walnoles autorytatywnie przekonanie/stwierdzenie - i teraz odsylasz mnie/nas do pytania sie kol. Bagno? - Znow chowasz sie za plecami kogos po walnieciu "falszywego przekonania" nie zdajac sobie sprawy co mowisz? Projecty autorskie, badania naukowe nie sa przyjeta praktyka na ktora tak czesto sie powolujesz. Gdzie w powszechnie stosowanej praktyce/przemysle stosowany jest nastrzyk kultur bakterii zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych? Ktore z wedlin calomiesniowych wymagaja mocnego i szybkiego obnizenia pH? Nawet jesli cos takiego istnieje to przemysl ma do dyspozycji szybsze, lepsze i bardzo przewidywalne srodki typu GDL czy rozne lactic acid, citric acid, malic acid itp. EOT.

Hahahha - stary duch zostal odgrzebany - Moze wiec nieco od poczatku - poczytaj troche na "naszych" stronach o botulinie i dlaczego od wielu lat problem ten przestal byc az tak szczegolnie wazny ( wikipedie pozostaw w spokoju raczej). Dla przypomnienia - temat ten zostal niejako przedluzony tutaj - /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/#entry614448 i posty ponizej wskazanego. Ciekawe jakie zmiany nastapily po niemal roku od ostatnich wpisow w temacie....

A moze trzeba w koncu cos dac od siebie i przejrzec troche materialow dostepnych tutaj na tych stronach. A moze poprostu trzeba zajrzec i do postow innych ktorzy kilka dni temu opisywali jak to robia... Bozia dala raczki i glowke wiec niech tez troche popracuja.... IMO

1.5 miesiaca temu trafil mi sie ladny kawalek wolowiny (po angielsku -inside round) wazacy 12.6 Lb czyli 5.67 kg. Po obrobce zostalo ok 4.75 kg. Postanowilem zrobic go w dojrzewalni. Peklowanie - 18/09/19 - 22.5 g/kg soli, 2.5 g/kg (cure #2 czyli z zawartoscia azotanow).) poniewaz wielkosc jego byla sporo stad biorac pod uwage ze dojrzewanie bedzie ponad 3 m-ce dlatego zastosowalem peklosol z zawartoscia azotanow. Dodatkowym powodem jest fakt ze posiadam jeszcze maly zapas cultury startowej Texel DCM1 zawierajacej tylko S. carnosus i S. vitulinus. poniewaz jest to juz dosc dlugo przebywajaca w moim zamrazalniku kultura to zastosowalem jej 1g/kg i dodalem tez 1g/kg glukozy. z przypraw uzylem pieprz czarny i czosnek. mieso w woreczku strunowym z uzytym vaccum. 22 pazdziernika wyjete z peklowania, osuszone recznikiem papierowym. . Uzylem znow mieszaniny ziol na winie _ czyli co z ziol sie nawinelo to poszlo. Sznurowanie w celu nadania bardziej formy walca Zapakowane w pecherz ( w sumie dwa bo male i pekly). Szczepione po ociekniecu przez noc - Mold 600

Papciu - ale Ty jestes zmyslak. Musze poszukac takiej lyzki..... powodzenia w Lotka.

Jak zwykle nie moge spokojnie przejsc bez merytorycznej polemiki. - wszystko sie zgadza przyjmujac ze stosujemy kultury starterowe zakwaszajace. Ale obok tych zawierajacych bacterie kwasu mlekowego sa i inne - kultury startowe bez szczepow Pediococccus czy Lactobacillus. Do takich niewatpliwie nalezy np. Texel DCM1 (Staphyloccocus cornosus i S. vitulinus) czy Bactoferm C-P - 77, czy Lyocarni - WBX - 43 (S. cornosus i S. xylosus). I to wlasnie te cultury startowe sa stosowane w wyrobach calomiesniowych. (uzywa ich sie szczegolnie gdy stosuje sie nitraty/saletre do peklowania). Rowniez w ich przypadku nie jest potrzebny cukier czy woda do stosowania. Stosuje sie je powierzchniowo podczas peklowania. Bardzo falszywe i wprowadzajace w blad stwierdzienie - tego sie nie robi i nigdy nie slyszalem o wstrzykiwaniu kultur zakwaszajacych do wedlin calomiesniowych (bo i po co??) Nie znajdziesz jednoznacznej odpowiedzi. Sam robilem kilka razy proby i porownania. i nie widze w sumie potrzeby stosowania kultur dla calomiesniowych wedlin dojrzewajacych. Co jednak nie znaczy ze nie stosuje - (ostatnio kilka czy kilkanascie dni temu do 5 kg kawalka wolowiny poniewaz uzylem mieszanine soli/azotynow/azotanow). Jednym z celow stosowania w tym przypadku nie jest bezpieczenstwo tylko sa to bacterie ze zdolnoscia denitryfikacji azotynow do azotanow a wiec lepszy kolor). Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawrcanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki. ( to wlasnie jest pierwsza podstawowa zasada bezpieczenstwa w tych wyrobach). Bez odpowiedniego przygotowania zabawy z bacteriami nie naleza do bezpiecznych, wiec po co ryzykowac. Do tej zabwy dojdzie gdy zaczniecie robic salami. Dojrzewanie wedlincalomiesniowych jest dosc proste niemniej w miare wglebiania sie w ta zabawe zaczniecie zdawac sobie sprawe ze to jest nie tylko, mniejsza czy wieksza dawka peklosoli, przyprawy, komora dojrzewalnicza, plesnie i poziom wilgotnosci i temperatury podczas procesu.

Chyba pod koniec czerwca doszukalem sie "pustek" w swojej dojrzewalni w dziedzinie poledwicy. Zawsze dobrze jest miec pod reka jakis kawalek w vac-pak i jadac z wizyta mozna cos ze soba wziasc. & clipca zapakowalem /zapeklowalem 6 kawalkow poledwicy po ok 1.2-15 kg kazdy. Zrobilem peklowanie standart - 25 g/kg peklosoli, 2.5 g/kg pieprz czarny grubomielony, 2 g/kg czonek suszony granulowany). Peklowanie do 1 sierpnia 2019. Po peklowaniu 2 kawalki natarte mieszanina roznych papryk ( troche Cayenne, ostra calabryjska, slodka kalabryjska, slodka wedzona, troszke mielonego cardamonu i ginger/imbir). proporcji niestety nie podam bo nie wazylem w kazdym razie chodzilo mi o srednio-ostra mieszanine. 2 kawalki natarte kuminem i adzyka (srednio-ostra) ale dosc specyficzna. 2 kawalki natarlem mieszanina naszych polskich ziol - bazylia, tymianek, czaber, rozmaryn, i susz cebuli w proszku. Wszystko zapakowane w colagen sheets ( bibula kolagenowa). wyjete z dojrzewalni kilka dni temu - tak to mniejwiecej wyglada. - Miedzyczasie zostaly tez przejrzane kawalki z wpisow #209 (calaszynka bez kosci ) oraz szynki ka cala karkowka z wpisu #236. Dzis takze szlag trafil agregat w mojej dojrzewalni - - i znow robota nieprzewidywana.

W zacytowanej przez Ciebie karcie produktu i zalaczniku - napisane jest ze zawiera tez bacterie kwasu mlekowego . to ze stoim tam napisane przez sprzedawce ze do calomiesniowych moze byc uzyta ta kultura a bardziej jest prznaczona do salami z niskim profilem kwasowym (sredni-wolno zakwaszajca. te bacterie sa juz bardziej porzadane w calomiesniwoych bo maja wplyw na tworzenie koloru, zapachu i smaku. Poprostu wspomagaja dzialanie enzymow komorkowych. Innymi slowy kultura ta moze byc stosowana w calomiesniwych szczegolnie gdy ktos chce pobawic sie z dodatkiem azotanow w procesie peklowania. Do calomiesniowych powinna byc dodawana razem z peklosola ale bez rozcienczania (wymieszana z peklosola i przyprawami.). To tak bez wdawania sie w glebsze wyjasnianie. Osobiscie - nie zastosowalbym tej kultury do calomiesniowych ze wzgledu wlasnie na zawartosc Carnobacterium i Lactobacillus sakei [Dodano: 31 paź 2019 - 13:05] copia zastosowania - Standardowe dawkowanie to 20 g na 100 kg mięsa - aplikacja na poziomie dającym 107 jtk/g. Kultury powinny być stosowane na całe kawałki miesa. Kultura powinna być dodawana na początku procesu produkcji - wymieszana razem z przyprawami i cukrami. Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Procedurę stosowania kultur Lyocarni można dostosować do indywidualnych warunków panujących w zakładzie produkcyjnym klienta. dotyczy to miesa rozdrobnionego do salami i procesu fermentacji a nie do wedlin calomiesniowych -