Skocz do zawartości

Perszing37

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    2 588

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Perszing37

  1. Perszing37

    Ser Gouda

    Perszing37 odpowiedział(a) na zbyszek02 temat w Sery twarde

    Nie. Problemem są pory. Czyli nie gładka powierzchnia. Tam pleśnie się łatwiej rozwijają.
  2. Perszing37

    Ser Gouda

    Perszing37 odpowiedział(a) na zbyszek02 temat w Sery twarde

    Niekoniecznie. Może wyjść coś ciekawego. 15C też ok. Jak już na mokro lecisz to tak dokończ. Powierzchnia to kwestia zabawy z gazą lub używanie form kadova. Ja obecnie tylko na niej robię. Ale droga. 380 zł
  3. Perszing37

    Ser Gouda

    Perszing37 odpowiedział(a) na zbyszek02 temat w Sery twarde

    Ja praktycznie tylko już solę na sucho. Sery twarde 1,5%, koryciny 2%, pleśniaki 2-2,5% - wszystko w stosunku do wagi sera. Jak chcesz solankę to zasada jest taka. 20% i 13C max. i 10h na każdy kg sera. Po solance sery są inne i po soleniu na sucho inne. Jedna i druga metoda poprawna. Kefir Ci nie da dobrego sera twardego. Można dodawać do Korycina. Ale gouda na nim nie wyjdzie. Szczepy bakterii są ważne. Nie zrobisz na kefirze dobrej gorgonzoli I tak - to jest dosuszanie. Czyli podniesienie temperatury i utrzymanie w niej. A wcześniej płukanie skrzepu. Kozia gouda
  4. Perszing37

    Ser Gouda

    Perszing37 odpowiedział(a) na zbyszek02 temat w Sery twarde

    Czym słabiej prasuję tym lepsze sery wychodzą. A Goudę to już zupełnie krótko męczę. Wyjątkiem jest cheddar ale to przez cheddaryzację - jego trzeba długo i mocno prasować. Nie ma jednoznacznych wytycznych co do prasowania,. I tak o wiele bardziej ma znaczenie obróbka gęstwy i dosuszanie niż prasowanie.
  5. Perszing37
    Bawiłem się dziś szufladą i spokojnie mogłem robić to co chciałem. A z tego co kojarzę to ilość powietrza/tlenu wpływa poniekąd na spalanie. Jak i oczywiście wielkość szczapek i kilka innych czynników,. Drzwiczki otwierasz albo domykasz a tu wysuwasz bardziej albo mniej - proste jak budowa cepa. [Dodano: 01 lip 2017 - 21:40] A tego paleniska będę się musiał nauczyć jak każdej nowej wędzarni. I na razie się bawię i piszę o swoich obserwacjach. [Dodano: 01 lip 2017 - 21:43] Jutro miałem lecieć na Dymbox ale chyba specjalnie podymię naturalnie. Zobaczymy jakie wyjdą wędzonki.
  6. Perszing37
    Szkoda , że nie mogę tu dodawać filmików. Sprawdzona dziś szuflada. Bardzo fajnie się na niej wygrzewa wędzarnię i pewnie osusza wsad. Dziś wsadem były kindziuki więc nie było potrzeby osuszania. Roger : spokojnie przy tych 4 otworkach i nieszczelnego czoła paliło się żywym ogniem. Wystarczyło wysunąć na 1 cm i jeszcze mocniej się rozpalało. A przy wsuniętym na maxa i zatkanych 4 *cenzura*rykach udawało się wygaszać powoli palenisko. Dziś wędzenie na zimno. Testowałem DYMBOX. Jeszcze nie mam zdania bo do tej pory leciałem na zupełnie innej konstrukcji by Miro. Ale chyba będzie dobrze. 12 h - rzadki dym. Mega wsad - bo całe 3,5 kg hehheh Ale na jutro szykuje się więcej. Kilka fotek z OTWARCIA sezonu na nowym sprzęcie ACHA - obciąłem kondony w termometrach. Błąd pomiaru w stosunku do dokładnej sondy to 2 C w minusie. Pewnie w wyższych temperaturach może się to zmienić in plus albo in minus. Po obcięciu całkiem szybkie ich działanie. Trzeba się też było pożywić więc zrobiłem takie Seczuańskie danie z makaronem i indykiem - lekko pikantne z WOK-u.
  7. Perszing37
    A czy Panowie czytali co ja użyłem do nich? Dedykowane bakterie szybko ukwaszajace. Fermentacja na nich to 24-48 h w temp ok 30 C. Ja miałem 27-28.Jogurt także dość szybko potrafi zakwaszac w takich warunkach. Dodatkowo nie wiem czy wiecie ale zimny dym nie zabije tych bakterii i wg mnie proces cały czas trwa.
  8. Perszing37

    Camembert

    Perszing37 odpowiedział(a) na Aksamit97 temat w Nasze wyroby

    Zmywarka. Pirosiarczyn sodu. Nadweglan. Czyli środki stosowane w browarnictwie. Zobacz na www.serowar.pl.tez coś mogą mieć. Wyparzanie czy wygotowywanie tego co można. Soda oczyszczona chyba też działa. Czy woda z octem.
  9. Perszing37

    Camembert

    Perszing37 odpowiedział(a) na Aksamit97 temat w Nasze wyroby

    Spoko. Może źle zrozumiałem. Nie ważne. Ważne że musisz uważać na pleśń. Biała jeszcze jest spoko bo jak np. będziesz miał w jej otoczeniu wędliny to całkiem fajne coś możesz uzyskać. Cholernie trzeba uważać z niebieską. Ta menda jest mocna...i nie bardzo się nadaje do innych wyrobów niż sery.....
  10. Perszing37

    Camembert

    Perszing37 odpowiedział(a) na Aksamit97 temat w Nasze wyroby

    1. Można jak je potem albo porządnie wyparzysz albo zastosujesz odpowiednie środki do dezynfekcji 2. Jak powyżej 3. NIE - zresztą ja i tak wolę solenie na sucho 4. Nie radzę. Mogą zakażać. A niebieska pleśń to już na pewno. Nie bierz mnie pod włos skracaniem myśli bo ja jestem dość kumatym stworzeniem. A w sery nie bawię się od dziś. Sery pleśniowe wymagają odseparowania. I dlatego twarde dojrzewam w próżni. Albo poniekąd dlatego. A naczynia po np. gorgonzoli starannie dezynfekuję i staram się ich nie używać do innych serów. Ta sama lodówka do dojrzewania i tego i tego to porażka. No chyba że zastosujesz próżnię.
  11. Perszing37

    Camembert

    Perszing37 odpowiedział(a) na Aksamit97 temat w Nasze wyroby

    A jak chcesz pleśń kontrolować ??? rozkazy jej wydasz czy jak ??? Pleśń biała nie jest tak agresywna. Ale niebieska już tak ............
  12. Perszing37

    Camembert

    Perszing37 odpowiedział(a) na Aksamit97 temat w Nasze wyroby

    Sprecyzuj pytanie lub obawę
  13. Perszing37
    Jak chcesz mieć dobry ser to dedykowane bakterie. Albo serowar albo agrovis.
  14. Perszing37
    Pewnie tak samo. Mleko sklepowe można traktować chlorkiem żeby zwiększyć wydajność. Ale jak przesadzisz to będziesz miał za kruchy i suchy ser i może być gorzki. Ja testowałem różne mleka sklepowe i podaję to które u mnie zyskało najwyższą notę.
  15. Perszing37
    Dokumentuję. Prasowanie w prasce oraz w prasce do serów Jutro już idzie w zimny dym bo dość szybko pęcherz obsycha......
  16. Perszing37
    Jak sklepowe to tylko Piątnica 3,2% i chlorek 2g na 10l.
  17. Perszing37
    Jasne jak słoneczko
  18. Perszing37
    Znaczy dobrze czy coś nie tak?
  19. Perszing37
    Pierwsze koty za płoty. Kindziuki : 1 szt. na bakteriach jogurtowych a 3 szt. na dedykowanych bakteriach do mięsa. Kilka spostrzeżeń . Trzeba długo moczyć pęcherze i w międzyczasie je napełniać wodą. Stają się wtedy bardziej elastyczne i zwiększają pojemność. Śmierdzą jak jasny skur......n więc trzeba często wodę zmieniać i płukać obydwie strony. Przed nadziewaniem oczywiście wywijamy je wew. stroną na zewnątrz (tam gdzie siuśki były to raczej nie chcemy mieć mięsiwa). Są dość elastyczne i czuć kiedy więcej już farszu nie wejdzie. 2 osoba potrzeba do wiązania. Plecionka na koniec - to tylko kwestia wprawy. 8 sznureczków do kupy, potem parami ze sobą i dookoła 1 supła itp. Ostatni pęcherz - już doszedłem do wprawy. Obecnie 24-48 h ukwaszania. Potem prasowanie i 1 wędzenie a potem następne. Konsumpcja za 3 miechy....
  20. Perszing37
    Dzięki. Dziś zabawa. Zobaczymy czy i mnie coś pęknie Mam 7 szt. to można poniszczyć ze 2
  21. Perszing37
    Prasujesz je ? na początku czy między wędzeniami też?
  22. Perszing37
    Golonkę chciałem bo ją lubię dodawać. Ale mam gdzieś zamrożoną III - chyba 0,5-0,8 kg. To sobie dodam.
  23. Perszing37
    Mam chudą szynkę 2 kg i średnio tłusty boczek 1 kg. Tak myślałem żeby przepuścić pokrojoną 1 i 2 przez mercedesa (maszynka bez sitka i noża) łącznie z przyprawami i III zmieloną na 4 mm (jeżeli jej będę miał trochę).....No i chcę to potem wędzić kilku krotnie na zimno do 20-22 C. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Sudżuk mi bardzo smakował. Chorizo też. Lubię takie wędliny.
  24. Perszing37
    Też mi się tak wydaje, że żołądek będzie lepszy i wytrzymalszy. Ale już namoczyłem pęcherze to na nich polecę. I będę miał KINDZIUK WILEŃSKI hehehe http://www.portalfmcg.pl/merchandising_pelna.php?lista_wezlow=1,5,6,11,559 [Dodano: 29 cze 2017 - 14:04] Z tym, że chyba polecę drobniej mięsiwo. Zastanawiam się albo nad drobnym cięciem ręcznym albo mercedes na chude a szarpak na tłuste albo np. 13 na tłuste. Wtedy wypełnienie powinno być lepsze bez kieszeni powietrznych.
  25. Perszing37
    Jakieś tam filmiki złapałem na you tube , że w pęcherzach nie. Widziałem też wątek na WD i generalnie ludzie prasowali w żołądku i kątnicy. Zobaczymy - mam 3 kg ścierwa na testy. 1 - będzie z bakteriami dedykowanymi (i tego będę lekko prasował) 2 - będzie z kefirem albo jogurtem 3 - będzie bez niczego I to raczej wszystko bo widzę, że powinienem to zmieścić do 3 szt.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.