Perszing37

Temp. 13C max a nie pokojowa i to nie mój przepis ale całkiem dobry Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Pasteryzacja zależy od tego jakiej jakości jest mleko. Ja mam sprawdzonego dostawcę i nie pasteryzuję. I dodaję bakterie ochronne GAMA przeciwko późnemu wzdymaniu.

Nie. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Obróbka. Chlorek aż tak nie zwiększa. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Za duże wydajności. Coś chyba słabo ziarno dosuszasz Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

PERSZING przez SZ - POLSKI produkt GOUDY nie dojrzewaj w próżni. Jest nisko dogrzewana a więc zbyt wilgotna na dojrzewanie beztlenowe. Bywa że się wtedy psuje - kwaśnieje/gorzknieje.

Zrobienie sera to pikuś. Przepisy są tak banalne , że aż dziwne że to jest takie trudne. Zrobić porządny ser. Nie suchy, nie z bakteriami coli, o elastycznej konsystencji....Pokaż mi tych "każdych" co takie sery robią ? Ja robię sery, wędliny , piwa , cydry , chleby etc. I dalej uważam , że sery są najtrudniejsze. Wystarczy, że się nie ma doświadczenia i coś w procesie trzeba zmodyfikować o czym delikwent nie wie i nie wyjdzie taki ser jaki ma być. Kwestia mleka, kwestia bakterii. Kwestia temperatur obróbki. Kwestia dojrzewania - chyba najważniejsza..... ewidencja - zrób ten ser. Bo najłatwiej go dojrzewać. Po wytworzeniu skórki można spokojnie pakować w próżnię i w niej dojrzewać ale w 10-13 C. "Przepis na ser Aksamitny Potrzebne składniki: - mleko pełne - szczepy bakterii Lactobacillus helveticus, Streptococcus termophilus, Lactobacilli homofermentatywne (kappa 2, kappa 4) - podpuszczka z Agrovisu o dawkowaniu 3 ml/1 l mleka Proces technologiczny: Mleko dogrzewamy do 32 *C, dodajemy szczepy bakterii rozwodniwszy je uprzednio, tudzież rozpuściwszy w mleku w przypadku obróbki większej ilości. Czekamy na ukwaszenie mleka, pozostawiwszy je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie studziło się nam. Następnie dodajemy podpuszczkę, dogrzawszy uprzednio mleko do 34 *C. Czekamy 30-40 minut do odpowiedniego ścięcia mleka. Musi pozytywnie przejść próbę na przełom. Kroimy skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek. Pozostawiamy na 10 minut. Następnie kroimy na ziarno wielkości pszenicy. Pozostawiamy na 15 minut. Odbieramy 20 % serwatki. Dodajemy tyle samo wody o temp. 70*C. Dodatek musi wynosić tyle, aby otrzymać temperaturę 37*C. Następnie mieszamy 15 minut. Dogrzewamy ziarno serowe do 50 stopni w ciągu ok. 40 minut. Potem jeszcze mieszamy 15 minut. Czekamy na opadnięcie ziarna serowego. Zlewamy klarowną serwatkę, a skrzep przekładamy do formy wyłożonej chustą. Czekamy pół godziny przed przystąpieniem do prasowania. Prasujemy 12 godzin pod ciężarem ostatecznym wynoszącym 10 kg na 1 kg sera. Dojrzewanie powinno trwać minimalnie 3 miesiące. Temperatura w dojrzewalni powinna wynosić 13 *C."

Hmmmm przepis jak przepis ale ten koc to totalny bezsens biorąc pod uwagę jak mleko trzyma temp. w warunkach domowych. Może jeszcze steropian zastosować? Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Jak cały czas mieszałem to nie przypaliłem ale fakt- wystarczy na chwilę zostawić i mamy potem posmak palonego mleka w całym serniku i nic nie da się poprawić Robiłem już wiele razy i naprawdę ciekawy - polecam. Tylko potem dobrze trzeba go schłodzić w lodówce i rozpływa się w buzi do dobrej kawusi

A ja to pobieżnie czytałem ale mam przepis na ciekawy sernik na serze robionym w dziwny sposób. Kiedyś go wrzucałem. Polecam bo jest bardzo dobry a ten "ser" jest bardzo specyficzny w konsyst6encji i smaku. SERNIK TOMASZA2 litry mleka0,5 litra kwaśnej śmietany5 jajekKostka masłaSzklanka cukru pudruSok z 1 cytrynyBakalieGotowy biszkopt/Ew biszkoptyGalaretkaOwocePrzygotowanie: Mleko zagotować, jaja roztrzepać ze śmietaną i wlać do wrzącego mleka. Gotować na małym ogniu przez ok. 15 min. cały czas mieszając. Gdy zrobi się twaróg odstawić do wystygnięcia. Odcedzić ser i przetrzeć przez sitko. Utrzeć masło z cukrem, dodać ser, sok z cytryny i bakalie. Masę wyłożyć na biszkopt i zalać galaretką. [Dodano: 04 lut 2020 - 11:15]

Nie mogę rozwinąć bo go nie próbowałem... Ale widzę przekrój który nie jest już korycinowy Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Muszę Cię zmartwić. To już nie jest korycin to już zupełnie inny ser który bardzo ładnie stworzyłeś. Świetny Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Będzie pizza z kątnicą baranią o smaku mięsa pepperoni

pizze machnij z tym i daj znać jak wyszło

Penicilum Nagliovese - pleśń no chyba że pytasz co na desce - to sól. Seba zrobił fotki artystyczne

A co tam w tym słoiku czy szklaneczce ?

Tak samo mogę powiedzieć o swoich serach. Że są jedyne w swoim rodzaju. I wybacz ale co jak co potrafię ocenić jakość swoich serów które czasem wychodzą bardzo dobre a czasem takie se a czasem po prostu nie wychodzą. Jakie to są sery markowe wg Ciebie ? Bo ja już spieszę z przykładem. OLD AMSTERDAM. Taki sam wszędzie ? Czy jednak będzie się różnić w smaku w zależności od producenta i regionu. To samo z goudą. Nie ma czegoś takiego jak MARKOWE SERY. A są jedynie sery: DOBRE, BARDZO DOBRE, TAKIE SE, NIEDOBRE. Lub jeszcze kilka określeń by tu można podać. Bywasz na festiwalach serów zagrodowych w PL ? tam też masz pełen przekrój serów i smaków..... I kończąc tą dla mnie jałową dyskusję - w domowych warunkach można zrobić świetne sery które powalają swoim smakiem. Ale nie jest to proste i wymaga wielu prób. Żeby mi wyszedł dobry ser twardy to robiłem przez rok prawie co tydzień różne wersje i prawie się poddałem. Aż wyszedł ten jedyny który pokazał mi że MOŻNA.....ale jak już nie raz pisałem - nie jest to proste a wg mnie najtrudniejsze w domowych wyrobach.....

Bardzo dojrzałą skarpetę można uzyskać bakteriami czerwonej mazi. Robi się roztwór i naciera ser 2x dziennie przez jakieś 2 tygodnie. *cenzura* śmierdzi. Ale smak poezja. Został kiedyś nazwany "SANDAŁ MNICHA". Jeden z lepszych serów jakie mi wyszły.

Są na to patenty. Sery wysokodogrzewane po złapaniu skórki można dojrzewać w próżni. Ale i tak nie powinno się przekraczać 15C. Więc jak będziesz w zwykłej lodówce trzymać to tam często jest 8C i wyżej. Więc jakoś dojrzeje - prędzej czy później tak robiłem za dawnych czasów jak dojrzewalni nie miałem Nisko dogrzewanych nie polecam na próżnię a korycinów to już w ogóle - mogą zgorzknieć bo nie oddadzą nadmiaru wilgoci.....

1. Biore mleko od jednego gospodarza 2. Mleko jest od okolo 50 krow czyli poprzez zmieszanie jest mniejszy blad a jezeli od jednej krowy 3. Uzywam tylko jednego rodzaju podpuszki 4. Pisalem na poczatku ze ja tak robie i mi pasuje, ... sa tu specjalisci od mleka i serow, napewna sie wypowiedza w oparciu o zasadnosc procesu Dodatkowo, nie przerabiam ton mleka, co najwyzej 5 - 15 litrow miesiecznie, Jak chce zjesc doby markowy ser, to ide do sklepu serowego i go kupuje bo chocbym sie sesral takiego nie zrobie, na wlasne potrzeby robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone) PS Przepraszam za brak PL liter, pisze teraz z Biura No to widzisz - ja się nie muszę zesrać i zrobię ser który jest dużo lepszy niż ten ze sklepu. Ja biorę mleko też od jednego gospodarza ale mam je bezpośrednio od krowy, jeszcze ciepłe a nie z wirówki/lodówki (nie wiem jakie Ty bierzesz). Więc zależy z których krów mi się trafi - taką mam wydajność. Specjalistów tu nie ma - co najwyżej może EANNA będzie coś wiedzieć. Cała reszta to domowi hobbyści którzy liznęli mniej lub więcej wiedzy..... Robię sery od dobrych kilku lat i spotkałem się z tym pytaniem już kiedyś. I jak pisałem - nie pamiętam jak to wyjaśniał człowiek który sery robi na co dzień i z tego żyje. Ale pamiętam, że solenie mleka nie było zalecane a co najwyżej solenie gotowego ziarna - tak jak się to robi przy niektórych gatunkach serów. I co innego sery proste - typu oscypek , korycin. A co innego sery trudniejsze - jak pleśniaki czy twarde. [Dodano: 20 sty 2020 - 13:45] A wczoraj nawet odpaliłem roczny ala parmezan. Struktura super ale smak w porównaniu z oryginałem tak na 4-4 z minusem, niestety. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi. -- Romii Dlatego napisałem "dodatkowo". I jeżeli kroisz ser przed dojrzewaniem czy przed soleniem to jest to bardzo duży błąd i tak się nie powinno robić. Ale nie odpowiedziałeś na nasze pytania więc nie wiemy jak to z Tobą jest........

To ja Ci powiem tak. W okresie letnim z 25l może mi wyjść 3000g a może mi wyjść i 3800g korycina. Bo jeszcze zależy z jakiej krowy będzie mleko. To też ma znaczenie jeżeli chodzi o wydajność. Dodatkowo różne podpuszczki różnie działają. Ostatnio działam na koziej i zauważyłem nieco mniejszą wydajność. Dlatego mając wagę sera zawsze zasolę go tak samo. A teraz tak - można robić korycina z dosuszaniem ziarna albo i nie. Jeżeli dosuszymy ziarno to ilość soli która w nim zostanie będzie wyższa niż jeżeli ziarna nie dosuszymy i dużo soli wypłynie razem z serwatką. I to chcecie nazwać precyzyjnym soleniem ? oj chyba nie bardzo. [Dodano: 20 sty 2020 - 13:11] A bywa tak że w zimie potrafię mieć większą wydajność niż w lecie. Więc dobieranie tak ilości soli jest bardzo mało precyzyjne - na etapie mleka lub na etapie ziarna. Bo nie znamy dokładnej wagi tego co chcemy zasolić.

Jakie kawałki ???? o czym Ty piszesz ???? Robisz ser który ma wytworzyć potem skórkę. I się go nie kroi przed dojrzewaniem. Każdorazowo ser po prasowaniu czy samo prasowaniu ważę i mam jego wagę - tak ????? I dokładnie wiem ile mam soli dać żeby się odpowiednio zasolił. To proste jak budowa cepa i nie wiem co w tym takiego skomplikowanego. A solenie na sucho nie wymaga aż takich warunków temp. jak solenie w solance w której czas przebywania sera zależy nie tylko od stężenia ale także od temp. otoczenia. Na sucho - sól się wchłania i po ptokach. Ser zasolony i jedyny minus że potrzebuje chwili czasu żeby sól przeszła go na wskroś bo najpierw jest jej duże stężenie w wierzchniej warstwie. [Dodano: 20 sty 2020 - 13:02] Biorąc pod uwagę seryjna produkcje takich samych kawałków i w takich samych warunkach i czasach to masz racje, ale co to ma do robienia sera w domu? Gdzie kawałki nie są za każdym razem takie same? Tak samo odciśnięte? Zimą mleko jest gorszej jakości A co jakość mleka ma do solenia ? Jakość mleka może mieć znaczenie przy wydajności procesu i co do smaku potem samego sera. A nie do samego solenia.

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%. Dodatkowo po ciul robić tak małe sery twarde ? czym mniejszy ser tym bardziej będzie suchy. Zrób jeden duży, dojrzewaj go po bożemu w odpowiednich warunkach i czasie (min 3 miesiące) a potem go podziel na mniejsze części. Nie dość że łatwiej to i ser będzie miał lepszą strukturę i mniej suchą.

Znam kolesia ale nie zgadzam się z tym co pisze na swoim blogu. Że nie jest precyzyjne solenie w solance ani na sucho. Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny. I niby ziarno soli 2-3%. Czyli reasumując jak robię korycina z 25l mleka to zwykle mam go po samo prasowaniu ok 3400 g. Czyli jak dobrze odsączę ziarno to powinienem dodać ok. 102 g soli. Sprawdzę to następnym razem i zobaczymy rożnicę - jeżeli takowa będzie. Natomiast nie podoba mi się solenie samego mleka i kiedyś była o tym dyskusja - nie pamiętam niestety czy tu czy na innej grupie. Ja w każdym bądź razie tak nie robię. http://seryrzemieslnicze.com/edukacja/solenie-serow/ [Dodano: 20 sty 2020 - 12:52] Ser twardy 4,5 kg ), ale w 15 kawałkach od 250 do 450g )) Jak długo trzymać w solance? Ile soli użyć żeby było OK w ramach solenia "na sucho"? Dla "ułatwienia" nie mam miejsca z temperaturą 13 stopni - mam lodówkę w której najwięcej może być 8. -- Romii Napisałem ile czasu i jakie są zasady solenia na sucho. Znasz wagę serów to możesz określić ile soli potrzebują albo ile w solance mają siedzieć. Matematyka......