Perszing37

A tu Cię zdziwię. Masz dwie albo 3 metody solenia serów. 1. Solenie w solance 19% - temp. do 13 stopni. Na każdy kg sera 10 h solenia, Ser ma twardszą skórkę i konsystencję też nieco bardziej zwartą. 2. Solenie na sucho w dawce 1,5% w stosunku do wagi sera dzielone na dwie strony. Solenie może się odbywać w temp. 20-21 stopni (nawet). 12 h jedna strona i 12 h druga (mniej więcej bo zależy od warunków). Zaraz po soleniu ser wydaje się za słony bo sól znajduje się w wierzchniej warstwie. Po kilku dniach przechodzi do środka. Koryciny wysalam 2-2,5% bo dużo z niego jeszcze wycieka serwatki i 1,5% to stanowczo za mało 3. Solenie gęstwy serowej np. przy produkcji Cheddarów. Gęstwę mieli się a potem miesza z solą i pakuje do form. Sól zawsze przejdzie cały ser przy odpowiednim soleniu. Ja solanki nie używam bo trzeba wiedzieć jak ją przechowywać i mieć odpowiednią temperaturę solenia żeby nie przesolić. A wiadomo, że solanka czym starsza tym lepsza i bardziej wartościowa. W solance jedynie moczę oscypiorki bo one mają nieregularne kształty i ciężko je zasolić "z łapy". Dla mnie ta łyżeczka/łyżka soli nic nie daje. Ale zaszkodzić też nie powinna. Większą jednak kontrolę mam nad słonością jak stosuję pkt. 1 lub pkt. 2.

A czy Ty myślisz, że sklepowe sery są bez bakterii ? Że one nie dojrzewają ? Że im się proces dojrzewania kiedy kończy ? Każdy ser dojrzewa z czasem. Chyba, że jest to wyrób sero-podobny. Sklepowe też pakowałem w próżnię i nic im się nie działo. Mrożenie sera to porażka. Chyba, że ktoś pakowarki nie ma - to nie ma innego wyjścia. Z czasem będzie kruchy i niedobry. Mrozić można jedynie parmezan bez większych strat. Ale Włosi zalecają mrozić starty a nie w kawałku - był o tym artykuł ale nie pamiętam co przemawiało za tym, żeby zetrzeć.

Ja chemikiem nie jestem więc zapytajmy Aksamita. Wg mnie chlorek wapnia to zupełnie coś innego niż sól niejodowana. Chlorek wapnia dodajemy tylko do mleka pasteryzowanego jak chcemy zwiększyć wydajność i uzyskać bardziej zwięzły skrzep. Nie stosuje się go przy produkcji mozarelli albo oscypiorów bo tam akuratnie na elastyczności nam zależy. Masz przepis na naszą GOUDĘ. Jeżeli chodzi o sól to jak najbardziej się ją dodaje ale np. przy produkcji cheddarów po tzw. procesie cheddaryzacji - mielenia gęstwy. No i jeszcze serek Aksamitny GOUDA z Utrechtu (Artur, Kamil, Tomasz) oraz OSCYPIORKI (Tomasz) WB.pdf Przepis na ser Aksamitny.pdf

Sera nie powinno się mrozić bo traci swoje właściwości. I przestaje dojrzewać. Próżnia i do lodówki i można trzymać i trzymać i trzymać.....ja mam sery ponad 2 letnie które sobie tak leżakują i się im nic nie dzieje. Ale oczywiście nie sklepowe - a te czasem potrafią pleśnieć bez jakiejkolwiek przyczyny....

A po co dodawać płaską łyżeczkę soli w trakcie ? niech mi ktoś to wytłumaczy. W załączniku mój przepis. Oczywiście mleka już nie pasteryzuję ale nie mam czasu go zmodyfikować. SER A'la KORYCIŃSKI - Tomasz.pdf

Nie Pan. Tutaj mowimy sobie na Ty. Jakie sery wedzilas ?twarog ksztaltu nie zmieni, korycin prawie nie zmieni, typu wloskiego tez nie. Golka/oscypek na bank chyba ze wedzenie na zimno w ok. 30 stopni. Opisz dokladniej jaki ser , jaka temp. wedzenia bo podana jest dla mnie niejasna. I co tak naprawde sie stalo z serami bo nie bardzo rozumiem. Ile mleka uzyskujesz dziennie ? Jaka miejscowosc?dokladnie Opole ?

Koryciny bardzo lubię nie dojrzewać bo się robią dość kwaskowe, ale kroić w kostkę i macerować w oleju z przyprawami.I do lodówki i po miesiącu można wciągać. Jakich? Raz są raz nie... magia. To po co dodawać do mleka kefir? jak dziurek nie ma... Magia kolego magia. Dziurki się nie biorą z kefiru tylko z bakterii propionowych. A skąd w mleku takie bakterie ? chcesz to Ci wytłumaczę....... Masz tutaj wytłumaczenie. Duże ładne oczka to propiony. Spłaszczone , które częściej obserwujemy to inny proces : "Oka mogą powstać podczas wstępnej fazy dojrzewania, w wyniku działania heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego, tworząc w serze nieregularne, lekko spłaszczone otwory. Oka tego typu są charakterystyczne dla serów nieprasowanych, np. tylżyckiego[1]. Oka tworzą się także po całkowitym przefermentowaniu laktozy w kwas mlekowy[2] i rozwinięciu się bakterii propionowych Propionibacterium, do czego wymagana jest odpowiednia, niezbyt niska temperatura[1]. Zapoczątkowaniu ulega wówczas fermentacja propionowa, tworzą się duże, kuliste oczka o równomiernym rozmieszczeniu. Oka tego rodzaju są bezpośrednim efektem fermentacji propionowej, gdzie przekształcaniu kwasu mlekowego w kwas propionowy towarzyszy wydzielenie dwutlenku węgla, który nie mogąc opuścić masy serowej, gromadzi się w formie pęcherzyków. Szczytowy okres trwania tej fermentacji zaczyna się po 1-2 tygodniach leżakowania i trwa przez kolejne 4-6 tygodni." AAAA miałem wytłumaczyć skąd propiony w mleku, jeżeli nie dodajemy ich w formie liofilizowanej w czystej postaci. Czym wyższa higiena udoju tym mniejsza szansa na oczka w serze. Bakterie propionowe występują w kale. Najwięcej w kale prosiąt. I nie ma szans , nawet czyszcząc porządnie wymiona podczas udoju aby się jakieś ich resztki nie przedostały do mleka. Często też występują na słomie na której stoją krówki. I tak to właśnie wygląda z tym propionkami. Dziwne ale prawdziwe.

Ale dojrzewanie jakiego sera ? Korycina za szybko nie ładuj w lodówkę , podobnie jak innych serów "żółtych", które muszą wytworzyć skórkę. Korycin skórki typowej mieć nie będzie. Dojrzewać możesz go w CHEESMART albo jakimś pojemniku na np. macie bambusowej. Pojemnik jednak nie może być szczelnie zamknięty bo będzie pleśń powierzchniowa powstawać. Twarde sery w domowych warunkach najlepiej dojrzewać w próżni - pakowarka próżniowa to koszt 250 zł a przydaje się do wielu domowych wyrobów.

Za dużo podpuszczki. Jeżeli czekasz godzinę i nic się nie dzieje i drugi raz zadajesz to znaczy że podpuszczka jest trefna. Skrzep powinien powstać po 30 min przy tego typu serach. Powinien być mocno galaretowaty i się nie rozpadać. Po włożeniu palca powinna powstawać prosta szczelina. Masz tu przepis mój. Zawsze wychodzi. W tym Twoim nie wiem po kiego grzyba ktoś dodaje sól a potem soli w solance. aaaaaaaaa zapomniałem wykasować sprawę pasteryzacji - ja mam pewne mleko od kilku gospodarzy i nie pasteryzuje. Dziurki - raz są a raz ich nie ma. Zależy od kilku czynników - w dużej mierze od pory roku a co za tym idzie od temperatury otoczenia. SER A'la KORYCIŃSKI - Tomasz.pdf

heheheh nie nie - już górę ściąga i będzie ciął na pół. Pierd....to miał z samym murowaniem i narzekał że w środku wyszło krzywo. Ja mu na to że w środku to się ogień będzie palić. Naprawdę cegły miały różnicy na wymiarach nawet do 1,5 cm. Oraz nie do końca proste. Nie wiem jak Niemiaszki z tego murowali ale cóż....Zachciało mi się cegły bo mi się klinkier nie podoba. Fajnie wyszło. Pójdzie fuga i na górze połówka i będzie git. Po prawej stronie będzie jeszcze L-ka na przedłużenie kantówek i zrobienie stołu roboczego do parzenia (taboret gazowy i butla pod blatem) Bo żona mi marudzi że w domu śmierdzi.. Poza tym nowa kuchnia będzie - stąd eksmisja na dwór - ale nie narzekam Kurde nie pomyślałem. To było by dobre rozwiązanie. Ale skoro ja mu mówiłem o połówkach. Skoro miał i ma porządną piłę do cięcia to niech teraz się bawi jak zjebił. Dodatkowa cegła dałaby za dużą wysokość i także L-ka po prawej miałaby mniejszą stabilność. Chłopaki pewnie i tak mnie wyruch...doliczając to pierdzielenie do kosztów ogólnego remontu chaty hehehehe Ale ten koszt jest tak duży że wędzarnia w tym zginie i żona się nie przyburzy zresztą resztę zrobię sam, podobnie jak wylewki. Murować się tylko nie podjąłem bo nie umiem

Teraz już naprawdę idziemy w górę. Koleś nawet prosto wymurował biorąc pod uwagę jak krzywe były te po-niemieckie cegły. Ale zrymbał jedno. Mówiłem żeby ostatnia warstwa była połówkowa abym mógł zbrojenie ułożyć i wylać strop. No i zapomniało się. Albo odbije albo dołożymy 9 warstwę. Zawiasy kute już kupione. Szuflada się spawa. W Sierpniu po remoncie chaty biorę się za kibelek.

Brawo brawo brawo

Bardzo ładny przekrój. Ile dojrzewał i w jakich warunkach ?

Niech dym będzie z nami. A nasze nowe wędzarnie dadzą nam mnóstwo szczęścia ja się już nie mogę doczekać. Cegły niemieckie mam poczyszczone i we wtorek ekipa remontowa z braku prac wymuruje mi palenisko. A początkiem lipca kumpel przywozi szufladę która właśnie będzie się spawać Potem już poleci bo nie będę uzależniony od osób 3 cich.

Ja mam sosnę teraz i nic mi nie wychodzi. Dużą którą buduję będzie też na deskach sosna-pióro wpust szeroka - bo akurat ładne dość są i w przystępnej cenie koło mojej pracy. Ja ocieplam bo przydaje się to szczególnie jesienną, zimową i wczesno wiosenną porą. Ocieplam płytami prasowanymi z ALU stosowanymi do budowy kominków. Chyba 3 cm grube. A daszek ocieplę albo tym samym albo cieńszą deską aby u góry strat nie było.

Jasne. Jak nie ocieplisz w środku to i tak będą czarne. A jak ocieplisz to dasz blachę albo cieńszą deskę i i tak okopci się

UUUUUU fajne. Ja kończę remont i nową wędzarnię i pierwsze co popełnię to właśnie kabany

Halusia - a u kogo można taki fachowy lejek z kwasiaka zamówić ? Pod mojego VICTORKA 3L. Bo na plastiku opory były.

A 30 min. Nie mam czasu na pierdoły

Mleko podgrzewam do odpowiedniej temperatury - moment. Zakwaszanie - przeważnie 30 min. Skrzep - 25-30 min. Pozostała obróbka gestwy 1-1,5 h no max 2h. Oczywiście w międzyczasie inne rzeczy robię (podczas zakwaszania i ścinania podpuszczką). Zacieranie piwa pół dnia. Bo trzeba podczas zacierania praktycznie cały czas mieszać i innych rzeczy się nie porobi

A ja dostałem kiedyś od koleżanki z pracy rewelacyjną mieszaną dzik-wieprz. Dziś ją poprosiłem o przepis od jej rzeźnika bo wymiatała. Jak będę miał to dam znaka. A za ten przepis dzięki - także wypróbuję

Nie dziwota jak ja 30 min osuszania a potem 3h wędzenia - nie myśląc logicznie.....dobrze, że tego dużo nie było... do bigosu się nadaje hehehe Paweł - tak z innej beczki. Będę miał dzika niedługo. Chciałbym jakąś dobrą kiełbę wykręcić. Robiłeś ?

Ładniutkie. Ja ostatnie przewędziłem i strasznie to smak ich zepsuło. Ile wędziłeś ?czasowo

heheheh trochę betonu poleciało do niego.....ale niech zna moje dobre serce - zostawię mu go niech ma dzięki za 2 tygodnie chłopaki którzy robią u mnie remont wymurują mi palenisko, resztę zrobię sam bo murować nie potrafię. myślę że pod koniec lipca zadymię po raz pierwszy

A mnie już tyle nie schodzi. Pleśniaki wymagają długiego zakwaszania mleka ale potem krótko się je obrabia. 3-4 h max i nie ma bata. Pół dnia to chyba nowicjusz Kamilu