Perszing37

A czy rolnik mający jedną bądź dwie krowy i dojący w takich a nie innych warunkach to "dostawca" u którego jakość będzie zawsze taka sama ???? Więc co mi to da, że zrobię jedną próbę ? niewiele. To już bardziej bym się skłaniał przy serii prób żeby mieć jakąś próbkę którą można ocenić. I wtedy uznać czy mamy krowę dobrze odżywianą a dojenie odbywa się z zachowaniem zasad higieny. Ja biorę mleko od tego samego rolnika od ponad roku. I widzę, że nie jest stałej jakości. Nawet ostatnio pierwszy raz mi twaróg nie wyszedł a mleko się po prostu zepsuło. I cholera wie dlaczego...... "panocku sie udo albo nie udo" - udaje się udaje.. od 1,5 roku bez PASTERYZACJI. W czepku chyba urodzony jestem No za wyjątkiem tego jednego twarogu. Ale krowa przed cieleniem jest więc może to ma jakieś znaczenie. A może co innego było winne..... Z tego co się orientuje to kolega Akmis także prób nie robi a mleko bierze od kogo popadnie i kto ma więcej. I sery o dziwo mu też wychodzą...... Ostatnia rzeźba na spotkaniu też pokazuje, że w warunkach polowych da się zrobić żółte sery. Na razie nie puchną tylko ładnie skórkę tworzą. Ale zobaczymy za 3 miesiące czy aby nie zakaziliśmy czymś. A szkoda by było bo wyszło z 14 kg.

Próby są do przerabiania dużych i bardzo dużych ilości mleka. Przewożonych np. W 1 cysternie od wielu krów. A nie jak masz 10 L od jednej krowy....

1 akapit: po co ciagniesz to dalej ? Jak chcesz mieć ostatnie zdanie to niech Ci będzie. Ja się unioslem a Ty nic złego nie miałeś na myśli. Zrzucić to można na mój znak zodiaku i klotliwa naturę. 2 akapit: może to i do mnie przemawia Ale nie do końca. Zawsze możesz trafić na trafną partię albo w lecie będziesz się mierzył z problemami jakości ze względu na wysokie temperatury. A może pewnie stać 24 h. Ale mleko od razu zaprawiane bakteriami to mniejsze ryzyko zakażenia i rozwinięcia się bakterii niepożądanych.

To może z Twojej strony także była nadinterpretacja ? Nie zastanawiałeś się nad tym ? Ale proszę odpowiedź chociaż na pkt.3 bo jestem bardzo ciekawy jak podejdziesz do tematu. Próby ok. Można robić. Ale w domowej produkcji co to da? Chyba że będą robione przed każdą produkcją A mleko schłodzone i oczekujące albo na wylanie albo na syr

Cyt. "Także nie rozumiem tej kpiącej z mojego podejścia odpowiedzi. Wodę z rzeki też byś bez sprawdzenia czy chociażby przegotowania wypił, bo jest "czysta"? Na krótką metę nic się nikomu nie stanie, owszem, ale nie wyobrażam sobie ładowania w siebie latami bakterii z grupy Coli czy innym dziadostwem. Z resztą kolega Biotit też robił próby przed zrobieniem sera, co jest wg mnie bardzo mądrym podejściem." Ja się nie truję ani innym dziadostwem ani Coli. Poczytaj jakie są sery zarażone Coli - nie da się ich jeść. To po pierwsze. A z tego co widziałem to tylko kolega Biotit tak robił. Czyli wszyscy inni mieli bardzo niemądre podejście wg Twojej teorii. Po 2 - wodę z rzeki pijałem bez gotowania. Np. w Bieszczadach. I żyje , i sraczki nie miałem. Kpić może ktoś kto ma wiedzę i praktykę a nie ktoś kto dopiero zaczyna i niewiele wie i umie. Po 3 - robiłeś próby i określiłeś , że jedno mleko trzeba pasteryzować a inne nie. Za każdym razem przed produkcją sera będziesz próby robił ?? Jaką masz gwarancję, że mleko każdorazowo będzie takiej samej jakości ? Po 4 - pisaliśmy, że zaaplikowanie bakterii "pozytywnych" w odpowiednim momencie zabija bakterie nie wskazane. Proste jak budowa cepa. Ja się wcale nie uniosłem. Ale zastanów się co napiszesz i jak napiszesz. Rób jak uważasz ale nie oceniaj tego co inni robią na etapie na jakim jesteś. Bo jeszcze wiele przed Tobą nauki i praktyki. Tyle w temacie.

Robię sery ponad rok. Nigdy nie miałem ich zarażonych. Poczytaj najpierw jakie są tego objawy i smak sera a potem pisz że ktoś latami bakterie takie zjada. To czysta herezja. Pokory trochę w stosunku do ludzi którzy trochę serów zrobili. Rób jak uważasz ale ja przestaje doradzać....

Ja troche serów zrobiłem, ale nigdy w tekie cuda się nie bawiłem Bo to jest tak że na początku za dużo się kombinuje. Często niepotrzebnie. Tak jak ja sery w kąpieli wodnej w zlewie robiłem. Teraz mam to w nosie i na małym gazie delikatnie podgrzewam często mieszając. Przy osuszaniu skrzepu of course. Albo wszystko dokładnie sterylizowalem. Teraz porządnie myję a tylko to co ma dłuższy kontakt jak np. gazy, wyparzam.

Nie znam się. Nie podpowiem Nigdy nie robiłem.....

DO BOJU. I dawaj znać jaki progres. Zabawa przednia. A potem jaka wielka satysfakcja. Jeszcze jedno jest dobre w tym wszystkim. Na początku się wkurzałem, że muszę czekać 3 miesiące na 1 ser. I nie mam co kosztować. Ale wiedziałem, że wcześniej czy później będę miał chłodziarkę pełną i jak stare sery będę kończył to nowe już będą dojrzewać. Taka cyrkulacja w przyrodzie hehehhe I jak wspominałem - serów już nie kupowałem chyba od ponad roku. Z wyjątkiem takich do degustacji celem porównania z moimi wyrobami albo celem poznania nowych typów.

Korycina dojrzewam inaczej niż żółte. Bo jest on wilgotniejszy bo jest samoprasowalny - czy jak się to po polsku pisze. Spokojnie go solę z łapki z dwóch stron i potem sobie leży w garażu aż skórka mu wyschnie. I nie jest wilgotny w dotyku. Żółty się nie zrobi a także nie dostanie takiej skórki jak tego typu sery. Potem dojrzewałem go w pudełku plastikowym na macie ale często musiałem przemywać solanką albo wodą z octem. Do próżni kiedyś dałem i nic się mu nie stało. Ale najczęściej daję go do cheesmart-a bo tam jest taka kratka kondensacyjna i wędliny i sery oddychają i nie wysuszają się. W tym samym cheesmarcie potrafię włożyć gorgonzolę w pergaminie albo camemberta i o dziwo - inne sery nie łapią pleśni a tego się mocno obawiałem. Kefir ze sklepu który ma same naturalne składniki i żywe kultury bakterii jest gites. Pooglądaj zdjęcia moich korycinów - najlepsze wychodziły w lecie jak było tak ciepło że po 12 h już miałem piękne dziurki w środku (właśnie na najtańszych kefirach bo niestety produkty tak mocno reklamowane naturalne nie są). I dotyczy to zarówno śmietan, jogurtów kefirów itp. Najtańsze produkty często są na samych naturalnych składnikach bez ulepszaczy, zagęstników itp. Niestety musisz eksperymentować. Dostałeś od nas ostatnio dużą wiedzę w krótkim odstępie czasu. Musisz zrobić próby, testy i wyciągać wnioski. Ja się uczyłem z książek i publikacji i robiłem co tydzień jakiś ser. A teraz o serach z soboty - dalej sobie leżą w garażu i przewracam je 2 razy dziennie. Powolutku obsychają. Zrobię zdjęcia jak już dostaną skórkę.

Pisałem o podpuszczce mikrobiologicznej. Ja nie zauważam różnicy. Ale cielęcą daję do serów które dopieszczam a do korycina, gołek itp. daje mikro. Manchego w Hiszpanii jest robiony z mleka owczego ale już w Ameryce PŁD. raczej z mleka krowiego. To jest tak jak z gołką/oscypkiem. Zrobisz dobrego to ciężko rozróżnić z jakiego mleka robione. Co innego wyroby kozie - nawet niewielka ilość mleka koziego w tym moim mieszanym Manchego zrobiła różnice w smaku. Manchego jest na bakteriach termo i mezofilnych - w sumie obojętnie jakich. Gorgonzola jest łatwiejsza do zrobienia. Ja do niej stosuje chyba tylko Lambda 3 lub Omega i Sigma 17 - i wystarczy. Polecam to zamiast Camemberta. Łatwiej się dojrzewa. Zacznij robić GOUDY w różnych wykonaniach - oryginalną i np, wg Biotita (też ciekawy smak wychodzi). Ja polecam z kminkiem jeżeli lubisz sery z przyprawami albo z chilli. Korycina robiłeś już ???

Kto stoi w miejscu ten się COFA...lecimy dalej z koksem....CYDR rozlany. Za 4 tygodnie degustacja....Piwko się rozleje za kilka dni...pierwsze z brewkitu ale jutro chyba pozacieram z racji wolnego dnia.....Zabawa jak zwykle przednia....

Ok. Obiecałem to zrobiłem. Kilka fotek. Masz tu sery z soboty. Po zasoleniu sobie leżą dalej w garażu w temp. ok. 16-18 stopni. I sobie wytwarzają skórkę. GOUDY. Tutaj masz Manchego z 26.09.2015 - mleko krowie. Przed wytworzeniem skórki i po dojrzewaniu ok. 1 miesiąca. Kolor pomarańczowy dało annato. Barwnik naturalny do serów. Tutaj masz Manchego nieco innego koloru bo dominuje mleko kozie, które daje białe sery. Ser z 20.09.2015 - dobre w manchego jest to że bardzo szybko można konsumować. A tutaj masz gorgonzolę z mleka koziego. Niebieska pleśń zaczyna atakować i niedługo wlezie do środka. Te które łapią skórkę - sfotografuję jak będę ładował w próżnię , żebyś zobaczył różnicę.

Ok. Najpierw wsadzimy kilka fotek i informacji tutaj a potem do innego wątku. 1. Manchego z mleka krowiego-koziego z 20.09.2015 . Dość ciekawy smak, ostry od mleka koziego, konsystencja kremowa. Można jeść już taki młody. 2. Teraz mamy Manchego ze spotkania organizacyjnego Krasnala z Gzikiem. 26.09.2015 - dodatek lekki annato. Więc i kolor bardziej pomarańczowy. Młody ser ale już wyrazisty smak. Nieco mniej ostry niż ten z mlekiem kozim. Bardzo fajny - bakterie mezo i termo - filne. Zdjęcia przed dojrzewaniem i po. 3. Teraz mamy gorgonzolę z mleka koziego. Już nakłuta i pleśń niebieska zaraz wlezie do środka. Nie pamiętam kiedy robiona ale chyba 3 tygodnie temu. 4. Teraz mamy goudy w zasoleniu (te mniejsze) - z naszego spotkania 07.11.2015 (Krasnal z Gzikiem). Teraz obsychają do powstania skórki. Potem w próżnię pójdą.

Mi też Kamil smakował. Ale nie miał konsystencji i smaku gorgonzoli. Ja zrobiłem chyba 3 zanim tak naprawdę wyszło mi coś co gorgonzola można by nazwać. Wszystkie były dobre Ale nie wiadomo było jak je zakwalifikować.

Hehe no to jest polemika. Przywiozles gorgonzole z mleka koziego na spotkanie organizacyjne. Po pierwsze była za sucha. Nie taką konsystencję ten ser ma. I od kiedy gorgonzola ma dziurki jak ser żółty? A Twoja takowe miała. Żółte Twoje próbowałem. Nie mam zastrzeżeń. Camemberta jeszcze nie. Ale gorgonzoli nie miałeś najwyzszych lotów. Bez obrazy. I dalej więc uważam że trzeba się nieźle postarać by takie sery wyszły jak należy. I w kobsystencji i w smaku i w wilgotności. Jak chcesz konfrontacji to wpadaj niedługo bo kończę gorgonzole. Camembert z koziego jak zwykle ma pewne problemy ale także przetestujemy

hmmmm po kolei... 1. Jak mleko pasteryzujesz albo używasz sklepowego to używasz chlorku. Ale nie za dużo. Podobnie w serach kozich których skrzep jest nieco bardziej delikatny. 2. Agrovis : sprawdź na ich stronie. Mają pdf-y z opisem co do czego jest. Ale ja poszedłem na łatwiznę i napisałem do technologa, Pana Mirka. I mi odpisał co mam kupić do czego. 3. Serowar : jak kupisz książkę Ricky Caroll to dokładnie w przepisach będziesz miał wymienione rodzaje szczepów z serowara. Chyba tłumaczenie robili we współpracy i stąd te przepisy na bakterie które mają w ofercie. 4. Manchego - jak będę miał chwilkę to Ci skana zrobię, 5. Jogurty warto też robić - ale sprawę ułatwia tzw. jogurtownica 6. Nie przesadzaj z asortymentem. Na początek zacznij opanowywać podstawy. Czyli dobry korycin na różne sposoby. Dobra gołka jeżeli wędzisz. Potem sery żółte prasowane. Pleśniaki są bardzo łatwe w zrobieniu ale trudne w dojrzewaniu. Tu zaraz kolega Akmis się ze mną nie zgodzi ale nie będę polemizował chociaż mam argumenty

Rób Manchego. Ten nasz miesięczny bardzo dobry. Czyż nie kolego Akmisie? A z plesniowych polecam gorgonzole. A dlaczego? Mianowicie niebieska pleśń jest strasznie mocna i zabija tą złą. Łatwiej się dojrzewa. A smak? Poezja. Lazur się chowa. Korycina zrób i podojrzewaj minimum 5-6 tygodni. To się zdziwisz.... Prób nie rób... Naprawdę nie trzeba.... Witamy kolejnego człowieka z zajawka...

Perszing made in POLAND przez SZ Tak się soli z "łapy". Ale sól nie jodowana warzonka. Tylko takiej używamy do serów. Zostaw ten ser np, w chłodnym garażu albo tam gdzie masz 20-21 stopni. Obracaj go trzymając na macie bambusowej albo desce drewnianej. Nic mu nie będzie pleśń jest na wierzchu a nie w środku. Ja przemywam solanką i potem oklepuję albo osuszam ręcznikami papierowymi. Można też przemywać wodą z octem. Pakowarkę mam tą i jest sprawdzona. Tylko starszy model. Dobra cena za 250 zł z workami. Worki są dość drogie ale ja używam ich wielokrotnie myjąc i susząc. Oczywiście te po rybach się nadają tylko do ryb. A zdjęcia serów z naszej sobotniej produkcji zapodam Ci po południu. Zobaczysz jak wyglądają po 24 h solenia dwustronnego już. A potem Ci pokażę jak będę pakował do próżni. Zobaczysz różnicę. Leżą sobie w garażu w temp. 13-15 - 18 stopni. Kiedyś się przejmowałem, że ser się popsuje jak szybko nie pójdzie do lodówki. Popsuje się jak za szybko go właśnie tam wsadzimy i nie będzie miał odpowiedniej skórki która chroni wnętrze.

Chodzi o czystość prowadzonego udoju. Czyli w skrócie - wymycie wymiona i czyste ręce przy dojeniu. Mój gospodarz nie jest sterylnie czysty, krowa też sterylizowana nie jest. Mleko potem przelewa do butelek PET-ów po jakiś dziwnych napojach - pewnie są tylko przepłukane a nie sterylizowane np. nadwęglanem potasu. I nigdy mi się nic złego z serem nie stało. Nawet jak podczas ukwaszania nieładnie pachniał taką nazwijmy do oborą to po przekwaszeniu mu przechodziło. Ale ten zapach był najprawdopodobniej od diety krowy - czyli jakieś kiszonki itp. Bier mleko od krówki, podgrzej do odpowiedniej temperatury i zaszczep mocnymi , dobrymi bakteriami. Kupisz na serowar.pl abo agrovis. Tylko trzymaj je w zamrażalce po każdym użyciu.

No to ja cosik napiszę. Przepisy sprawdzone masz w wątkach Biotita oraz u mnie chyba jakieś dawałem. Musisz do odpowiednich serów mieć odpowiednie bakterie. Żeby uzyskać np,. Parmezan nie wystarczy maślanka ze sklepu. Muszą być odpowiednie bakterie termofilne i lipaza dla dodania ostrości (wyrazistego smaku). Ja już nie solę w solance bo ciężko uzyskać powtarzalność (wiadomo różne temperatura itp.). Żółte sery solę w 2 dawkach czyli : waga sera przed soleniem *1,5% / 2. I tak sobie serek leży w garażu albo w domu - temperatura 18-21 stopni i nic mu się nie dzieje. Jak sól się wchłonie i z jednej i z drugiej strony to zostawiasz jeszcze chwilkę żeby zrobił się suchy w dotyku (powinna się zrobić skórka). I potem albo do dojrzewalni z wysoką wilgotnością i 10-13 stopni C albo do pakowarki próżniowej. Sery żółte nie potrzebują tlenu żeby dojrzewać - więc nic im się nie dzieje w takiej folii a Ty spokojnie możesz spać. U mnie taki jeden ser leży prawie rok czasu i nic z nim nie muszę robić. Sery i inne wyroby nie lubią słońca więc unikaj takich miejsc. Lodówka sama w sobie też jest do bani bo funkcja no frost powoduje że wszystko niesamowicie wysycha. Ja teraz tylko próżniowo pakuję a jak sobie odkrawam trójkącik serka to trzymam go w cheesmart Tuppaerware - też genialne urządzenie. Sery żółte potrzebują 2-3 miesiące minimum żeby dojrzeć. Wyjątkiem jest np. Manchego, który ostatnio robiliśmy z kolegą Akmisem i był próbowany w ten weekend na naszym spotkaniu Spółdzielczym. I całkiem już nieźle smakował. Jest też dość tania książka Ricky Caroll - tam masz mnóstwo przepisów. Sery mało wybaczają więc trzeba iść utartymi ścieżkami a dopiero potem lekko kombinować. Ważne bardzo są także temperatury i ich gradient podczas osuszania skrzepu. Dobry termometr elektroniczny można kupić na allegro albo IKEA. Nie ma co się zrażać na początku - bo mi pierwsze dwa żółte sery wyszły niskich lotów i prawie się zraziłem. A teraz już od roku czasu nie kupiłem żółtego sera w sklepie bo mam ich opór w lodóweczce. Jedynie mleka brakuje w okolicy więc jak masz swoją krowę to mega zazdroszczę ACHA - MLEKA NIE PASTERYZUJ JAK JEST DOBREJ JAKOŚCI I JAK JEST ODPOWIEDNIA HIGIENA. SZKODA - bo zabijasz część tego co w mleku jest najlepsze. Ale jeżeli już pasteryzujesz to powinieneś po pasteryzacji mleko schłodzić w lodówce i z powrotem podgrzać do zaprawiania bakteriami i podpuszczką. Kolega chemik Akmis Ci wyjaśni dlaczego. Ja nie pamiętam - pamiętam jedynie że tak się powinno

hehehe a mi najbardziej smakują GOŁKI własnoręcznie zrobione. Kto raz zrobi to będzie niechętnie do typu włoskiego wracał I gołki wędzę na siatce z nierdzewki. A czemu włoskie w pończochach ? bo nie ma ryzyka że popłyną i są wtedy niżej ( a ja lubię takie dość mocno podwędzone). Gołki tak wieszane trochę płyną i wolę na siatce. A tak w ogóle to serek typu włoskiego najprawdopodobniej nie jest serem twarogowym. Szukam i szukam i znalazłem informacje, że jest zbliżony do ricotta - czyli ser serwatkowy zwarowy. Ale może ktoś ma dokładniejsze dane jak się je wytwarza ???

Smaczne. Najlepsze te z LIDLA. Z Biedronki się kruszą. Jak chce się proces przyspieszyć to solanka 20% przez 6 h w temp. pokojowej. Bardzo łatwo się je też wędzi w zwykłych , najtańszych pończochach - oczywiście bez lycry itp. Mi smakują najbardziej z kminem rzymskim ale nie można z tym przesadzić.

hehehhe MIRO mi tez nie o to chodzi. Ja sobie poradziłem tym sposobem bo nie lubię "na oko". Poza tym szkoda mi bakterii za dużo wsypać bo aż tak wielka fiolka nie jest. Tutaj nic nie możesz dosypywać i przesypywać itp. Bo można wprowadzić "złe bakterie" i potem ser wyjdzie do bani. A trochę szkoda się o tym przekonać np. po pół roku albo po roku Ale Twój sposób z solą godny rozważenia przy innej produkcji.

Nie Miro. Bakterie są dostarczane w formie liofilizowanej - sypkiej. We fiolkach. Przechowuje się je w zamrażarce. Naprawdę wydatek tylko 14 zł + 2 zł przesyłka a waga jest genialna. Dokładność do 0,01 g. O przepraszam. Chińszczyzna w dół poszła : http://allegro.pl/waga-jubilerska-elektroniczna-200-g-0-01-g-i5338981327.html Testowałem ją czy dobrze podaje wagi. Raczej tak.