jacekw21

Nie słyszałem o takiej nie wiedziałem że taka jest,dziękuje za info, a ja po prostu lubię kombinować i wymyślać nowe smaki temu niektóre moje wyroby dla niektórych mogą wydawać się dziwne lub kontrowersyjne Zapewne kiedyś spróbuję ponownie zrobić kiełbasę z dodatkiem podrobów ale tym razem będzie odwrotnie będę się starał aby było widać podroby. [Dodano: 16 wrz 2019 - 08:53] To prawda lubię trochę powydziwiać, czasami aż sam się boje co z tego wyjdzie. Ale na szczęście surowca jeszcze nie zepsułem

Miło usłyszeć takie słowa szczególnie od mistrzyni

Na początku miałem dać 6 serduszek ale trochę się obawiałem tego co piszesz że kiełbaska może miejscami dziwnie wyglądać więc dałem mniej.

Kiełbasa Królewska Przepis:/topic/15718-kie%C5%82basa-kr%C3%B3lewska/ Kiełbasa z polędwiczki parzona Przepis:/topic/16157-kie%C5%82basa-z-pol%C4%99dwiczki-parzona/ Kiełbaska z królika Przepis:/topic/16047-kie%C5%82baska-z-kr%C3%B3lika/

Dzięki

Kiełbasa krucha podpiekana Przepis:/topic/16239-kie%C5%82basa-krucha-podpiekana/

Zdjęcia - wędzonki Link:/topic/16269-zdj%C4%99cia-w%C4%99dzonki/ Mozaika ze ścinek Przepis:/topic/15994-mozaika-ze-%C5%9Bcinek/

Kiełbasa wieprzowa z drobiem Przepis:/topic/16428-kie%C5%82basa-wieprzowa-z-drobiem/ Podpiekana Parzona Kiełbasa Serdeczna Przepis:/topic/15640-kie%C5%82basa-serdeczna/ Kiełbasa firmowa Przepis:/topic/15644-kie%C5%82basa-firmowa/

Kiełbasa wieprzowa z drobiem Podpiekana Parzona SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Rozdrabnianie maszynka nr.8- szynka 1 kl.4,5 kg /krojona w kostkę 1,5-2 cm- boczek 4 kg / 10 mm- podgardle 1,5 kg 10 mm- mięso z uda kurczaka 3 kg szarpak PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE - peklosól 18-19 g/kg- pieprz czarny grubo mielony 2 g/kg- pieprz cytrynowy 1 g/kg- majeranek 1 g/kg- czosnek zgnieciony przez praskę 5 g/kg- gorczyca 5 g/kg- woda 500 ml podczas dodawania przypraw- jelita wieprzowe WYKONANIE: Kupiony surowiec tniemy w dużą kostkę 4 cm,tylko szynkę tniemy docelowo w kostkę 1,5-2 cm. Cały surowiec peklujemy czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i łączymy ze sobą, dodajemy wszystkie przyprawy, wodę i bardzo dokładnie mieszamy .Mięso musi się kleić. Napełniamy jelita dość ciasno. Teraz wieszamy na kije w celu osadzenia czas 2 godz. temp. pokojowa. Po osadzaniu kiełbasę pakujemy do wędzarni i osuszamy w 40 st. na żarze przy dużym ruchu powietrza, czas około 1 godz. kiełbasa w dotyku musi być suchutka. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala czas u mnie około 3 godzin. Temp.wędzenia 50-60 st. Wędziłem olchą, jabłonią ,śliwą. Gdy kolorek kiełbaski będzie gotowy można kiełbaskę podpiec w wędzarni lub parzyć w wodzie jedno i drugie robimy do 72 st w środku kiełbaski. Woda temp.75-80 st. Parzoną kiełbaskę po osiągnięciu 72 stopni zanurzamy w zimnej wodzie na 5 min. podpiekaną wieszamy do ostygnięcia, następnie takie kiełbaski chowamy do lodówki .

Ja osobiście robiłem nie raz kiełbaske w 150 i 10 kg to ok więcej nigdy nie wkładałem i kłopotów nigdy nie miałem .Pytanko do Ciebie w jakiej temp wędzisz i czy na pewno masz dokładnie osuszoną kiełbachę ?

Dziękuje [Dodano: 11 sie 2019 - 20:32] Dzięki Maxell

Odnośnie mączki to wiem to co piszesz Arku znam zasady co robi i po co ją się stosuje , i tak robię dodaje tylko i wyłącznie tam gdzie galaretki ma nie być lub nie chciał bym aby była:) najczęściej do puszek dodaje.A odnośnie przepisu z 19- stki to chętnie wypróbuje .Może masz gdzieś go u siebie na wierzchu to podeślij link proszę przyjrzę mu się bliżej.Bo swoją to robiłem na tak zwanego czuja :)oczywiście tylko wizualnie no i wyszło mi super z wyglądu jaki uzyskałem jestem bardzo zadowolony ze smaku też chodź wiadomo że tyrolska to nie była tylko a,la ,nie chciałem dodawać tej przyprawy tyrolskiej .A jeśli chodzi o konsystencje to też wyszło mi oczko tak jak tyrolska .Więc tylko albo aż smak nie był tyrolski:) [Dodano: 11 sie 2019 - 19:38] Ja przewrotnie tego nie zrozumiałem:) odpowiedziałem szczerze chciałem cienkiej otoczki z galaretki temu dałem żelatynę ale nie wyszło do końca,a mączkę dodaje do mielonek oczywiście ale do innych wyrobów bez galaretki ale to wychodzi raz lepiej raz troszkę gorzej jeszcze mi się nie udało zrobić perfekcyjnej mielonki bez grama galaretki i zadowalającej soczystości . Ale może kiedyś się powiedzie

Teraz i ja dodaje jak robiłem ten wyrób jeszcze o skrobi ziemniaczanej nie słyszałem że można dodać

Wiem o czym myślisz Arku nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie

Chciałem uzyskać cieniutką otoczkę galaretki no i wyszło ale tylko w połowie pewnie trzeba było dać 30 g

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej Surowiec i rozdrabnianie: Maszynka 8 mm - 250 g boczku/8 mm - 250 g łopatki 2 kl/ 8 mm - 250 g karkówki/szarpak Przyprawy: - czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej) - peklosól 19 g/kg - woda 50 ml - pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg - ziele angielskie mielone 1 g/kg - gałka muszkatołowa 1 g/kg - 6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej Materiały pomocnicze - szynkowar - praska - osłonka barierowa - sznurek wędliniarski Wykonanie: Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków. Parzenie W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min. Parzenie bez termometru. Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Studzenie W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin. SMACZNEGO

Mielonka a"la tyrolska Mięso - 800 g boczku - 350 g łopatki I kl. - 350 g karkówki I kl. Przyprawy i materiały pomocnicze Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa - pekolosól 27 g - pieprz biały 3 g - pieprz ziołowy 2 g - ziele angielskie mielone 1 g - gałka muszkatołowa mielona 1 g - czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę - żelatyna 15 g - sztuczne osłonki barierowe - termokurczliwe - woda 150 ml - sznurek wędliniarski Wykonanie Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą na 48 godz. Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm. Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę i mieszamy. Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy. Parzymy Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin . SMACZNEGO. Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej . Parzenie bez termometru. Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

To ja wiem tylko nie wiem czy autor postu o tym wie i dobrze interpretuje problem ,lepiej się zapytać i potwierdzić i wyjaśnić problem na wszystkie możliwe sposoby .Jakby zapodał fotkę byśmy wszystko wiedzieli ,a tak na 100% nic nie wiemy. Skoro parzył na czas to raczej kolega jest nie za bardzo doświadczony i po jego wypowiedzi możemy się wszystkiego spodziewać. Dlatego zadałem takie pytanie. [Dodano: 06 sie 2019 - 19:45] Nie tylko średnica przekroju na to wpływa zapewne wiesz o tym

Pokaż zdjęcie jak to wyglada I pytanie ile czasu peklowałeś te szyneczki i czy był szprycowałeś jaka solanka .

Nie są

O tym nie pomyślałem może tak być.A z drugiej strony kiszone też dobre

moim zdaniem można

polecam jest super nawet z sama cukinia też bomba .Też kisimy cukinie też fajna