Grzewlod

Zadałeś Sobie pytanie czy aby napewno ma to być tak duża i ciężka maszyna, którą nie sposób ustawić na klasycznym blacie kuchennym.

Jeszcze chwileczkę jeszcze momencik i mortadelę Ninja przekręci 😉.

Ładny serek 👏i wędlina👏, mortadeli🥲 wśród nich ni ma😉.

Zapoznaj się z działem wędlin dojrzewajacych zanim zaczniesz merytoryke. @wwr15 zamieścisz fotki?

Zamieść fotki.

Dzięki za linki do materiałów. Tak na szybko spojrzałem na wykresy i zastanwia mnie jedna istotna sprawa. W większość przypadków wartść pH po zakończonym okresie dojrzewania jest większa od początkowego. Dobrze wiem, że skład farszu mięsno tłuszczowego ma zawsze wyższe pH bo podbija go tluszcz a pH mięsa po fermentacji w procesie dojrzewania zawsze wzrasta lecz nie na tyle żeby przewyższać wartość początkową. Nie ukrywam, że jest to dla mnie bardzo dziwne ponieważ nigdy nie miałem takich przypadków. Jest jakieś merytoryczne wytłumaczenie, uzasadnienie takiego przebiegu procesu?

Dzięki👍.

Trochę chrustu trochę sera kiedy będzie mortadela 🤔😉.

Stefan możesz coś więcej napisać o wspomnianyn teście z 2018 r. ? Może posiadasz wykres wartości kształtowania pH w czasie w określonej temperaturze jeśli tak proszę o zamieszczenie.

Stefan te widoczne żółte/pomarańczowe przebarwienia na mięśniach to co tam się zadziało? Może to odbarwienie "przyprawowe"? Myśl, że czas fermentacji znacznie się wydłuży. Czemu nie 800? Ciekawy jestem Twojego odczucia smaku po zastosowaniu tej mieszanki.

Teraz nie da rady przetrenował się i korzysta ze strefy relaksu.

..... W myśl sportowej zasady tylko trening czyni mistrza👍.

Bardzo dziękuję za miłe słowa 😀. Dziękuję. Urodziny Wiki😋.

Niby dlaczego 🤔, jakby nie było klubów i rozgrywek to i nie było by tej całej patologii. No właśnie może to jest miejsce dla takich ludzi a nie dla zwykłych kibiców którzy idą obejrzeć dobre zawody.

Tak sobie czytam i zastanawiam się gdzie w tym wszystkim jest Sport🤔.

To cienki kawałek jak i pozostałe oraz bardzo delikatny. Nie było potrzeby dłużej parzyć, loszka miała ok. 50 kg maleństwo, ledwo po kilka kawałów mięsa z niej było.

W trakcie strojenia.

Robi się ciekawie 👍. Ostatnio przed pracą zespołową planując wykonanie salami robiłem test orzechów dlatego jestem ciekaw co to za specjalne orzeszki🤔.

Boczek widoczny na zdjęciu parzyłem w 60-62C ok. 7-9h. Natomiast jak dobrze się orientujesz to do każdego boczku trzeba podejść indywidualnie w zależności od wieku, wielkości itd. W każdym razie podczas parzenia po ok. 6h sprawdzam w rękach twardość i wtedy decyduję co dalej. Raz mi się trafił boczek ze starszej sztuki ok. 110kg z dużą okrywą tłuszczową którego za żadne skarby nie szło zrobić jak należy. Jak już był miekki to włókna były "łykowate" wiesz dobrze co mam na myśli. Teraz jak mi się taki trafi to po ścięciu słoniny idzie w kiełbasy. Jeszcze jedna ważna sprawa to niższa dawka peklosoli użyta do peklowania przy parzeniu SV.

Myślę, że jęzorek wołowy i z dziczyzny to dobry pomysł tylko trzeba przed dodaniem obrobić je odpowiednio termicznie tak żeby były miękkie. Kiedyś zrobiliśmy salceson z ozorkami jelenia. Obrobkę termiczmą pezed parzeniem zrobiliśmy zbyt krótką co skutkowało tym, że podczas konsumpcji była wyczuwalna lekka twardość. Więc jach chcesz użyć ozorków to wcześniej trzeba zrobić odpowiednią obróbkę do miękkośći.

To była praca domowa dla Piotra 🙄. No nic następnym razem będzie trochę trudniejsza🤔.

Ja zawsze tak obstawiam 👍rozpływa się w ustach😋.

Jak masz wolne i chęć to Bolone kręć 😋👍. Jeśli chcesz zastosować wołowinę to przy zakupie wybieraj "mięśnia ciemne". Tylko nie pytaj które bo to ja pytam które wybrałeś przy zakupie oczywiście jak już nabędziesz 😁.

Po co utrudniać sobie życie kup pistacje nie solone prażone są takie dostępne w sprzedaży. Pistacji nie parzymy. Używałem takich do salami po krótkim czasie stają się mięciutkie i ładnie sie kroją. Słoninę należy zamrozić przed produkcją niech sobie posiedzi w zamrażalce. Pieprz możesz przelać na sicie wrzątkiem i po ocieknięciu na ręczniki papierowy(nie jest to obligo). Mleko w proszku sobie odpuść jest zbyteczne. Zamiat kostek wołowiny dodaj dziczyznę. Jak to Ci powiedzieć wołowina jest za jasna daje mizerny efekt na przekroju. Dziczyzna zdecydowanie ładniej się prezentuje i jest smaczniejsza. Do peklowania kostek dziczyzny dodaj 0,2g/kg kwasu askorbinowego. Jeśli chcesz dodatkowo trochę podkręcić smak to zamiast oliwek o których pisał Stefan daj kapary tylko bez zbędnej przesady. Oliwki podczas obróbki cieplnej potrafią się rozciapciać. Jak chcesz to poszukaj na forum gdzieś kiedyś opublikowałem fotkę naszej pracy zespołowej takiego wyrobu ucięta siekierką. Piotrze do dzieła czekam na fotki i opis wyrobu.

Oj tam to tylko głęboka reakcja Maillarda nie ma o co kopi kruszyć 😉😁. U mnie reakcja kontrolowana😋.