Maciekzbrzegu robi

[roger]

Maciek pleśń mistrzostwo ... naprawdę a to nie proste

Drobniej mielić ale to Arek napisał, zmienić mięso na karkówkę i łopatkę i ja prasuję wszystkie "na poleżenie"

Smaku i zapachu zdjęcia nie przekazują ale rozumiem że tu nie masz zastrzeżeń i jest odpowiednie kwasowo etc ...

Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez roger

[ziezielony]

Kiełba spoko

Zacny wykonik , Brawo Maciek

Może kilka smagnij dymem takim 30/40*C...

Na moje potrzeby optymalny osłonek do tego typu kiełbach to fi55... 

Fi 65 wg mnie za dużo a te mniejsze mają jakoś niekorzystny stosunek obwodu do przekroju....

To prasowanie/płaszczenie zaszczytnie je wyróżnia, też kroić łatwiej. Do tego rodzaju kiełb krowowego warto dodać, tak z 15%, mielone na #6 ładne; #2 resztę...

Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez ziezielony

[mikami]

wilgotność 85 % (ale nie wierzę bo po ścianach ciekła woda myślę  90 -100 % )

[...]

-mam  bardzo mieszane uczucie co do low  costowych wilgotnościomierzy . No ale jak mnie nie stać na to co lubię to lubię na co mnie stać

 

Zakres low costów to właśnie gdzieś max 85%

 

 

Electra

 

Koper , chyba ze wloski

dokładnie (pomyliłem nazwy )

zestaw przypraw +/- http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/305-salami-milano

Ale nie miałem (tylko suszony do zupy i to koperek ) . Ale też nie spotkałem w sklepach nasion jako przyprawa

 

 

Alternatywna nazwa kopru włoskiego to fenkuł, a poniżej przykładowe oferty:

https://www.skworcu.com.pl/430,pl_koper-wloski-50g.html

https://www.zdrowie.brat.pl/koper-wloski-ziarno-500g-8211-nasiona-wysoka-jakosc-8211-bratpl-p-3703.html?gclid=CMvbhb2huNMCFY6HsgodBewAPQ

https://przepisychinskie.pl/nasiona-kopru-wloskiego-100g?gclid=CJuDqL-huNMCFVlJGQodcu8EQw

[Maciekzbrzegu]

Nic się tu nie dzieje  nie poszedłem jednak na zadymiaczową emeryturę. To chroniczny brak czasu , wyrzutów nie mam bo  są rzeczy ważne i b. ważne . Mam nadzieje że się uspokoi  i będzie można podymić.(póki co kupne trzeba jeść )

W pierwszych słowach  dzięki za miłe słowa i uwagi (na pewno skorzystam z nich bo są cenne)  dotyczące mojego "raczkowania" w wędlinach dojrzewających. Z moich obserwacji (raptem dwie produkcje wiec trudno  o autorytatywną wypowiedź) pleśń bardzo ładnie mi narosła na  osłonkach sztucznych , na jelitach  gorzej . Niestety nie zdążyłem  zrobić trzeciej  produkcji a szkoda - nie mam komory ze sterowaniem atmosferą więc trzeba zaczekać na późną jesień.

W tym sezonie stałem się "fanem" kiszonek . Kisiłem pomidory , cebulę , czosnek, marchew, seler . pietruszkę, buraki, słodką paprykę  i oczywiście ogórki i kapustę .

Czas zrobić ranking Jak dla mnie najlepsza jest kiszona papryka , następnie marchewka buraki czerwone , takie sobie pietruszka , seler , raczej nie jako samodzielne kiszonki/sałatki do spożycia   cebula czosnek . Ogórki i kapusta same w sobie to klasa na surówki itd

W załączeniu kiszone w zeszłym roku pomidory . Sam zaskoczony jestem ich jędrnością (do słoika dodałem jedną paprykę jalapenio dobrze że tylko jedną)

poglądowo oparty tasak o pomidor

I ostanie w tym sezonie kiszone buraczki

Tym samym do nowych  kiszonek

 

Zrobiłem też śledzie . Co może samo w sobie nie jest żadnym wyczynem . Ale to moje pierwsze śledzie  solone wyfiletowane nożem, ocet rozpuścił male ości i jest super (zawsze robiłem z matiasów albo "bawiłem" się w w oddzielanie ości,  kręgosłupów "rękami" masakra ) . Smak pozyskanych filetów z śledzi solonych jest lepszy od matiasów (dla mnie) 

Edytowane 29 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

jako kisiciel zdeklarowany, przyobiecuję sobie, buraki zakisić

Nie wiodłem buraków jeszcze nigdy, ad papryki się zgadzam.

Marchew jako dodatek ok.

Nawet fasolkę szparagową ziezieloną przykisiłem, sosik zajebiarski, fasolka twardawa lecz urzeka widokiem i manualnie jest mało dotkliwa

Wybitnie akompaniuje z alko i kiełbem płaszczonym... dooojrzewającym...się

[roger]

Maciek a kisiłeś brukselkę i fasolkę szparagową ?

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

Siemka wszystkim. Dzięki za dobre słowa i podpowiedzi. Z kiszonek to jeszcze robiłem kalafior jest smaczny . Bruksela i fasolkę zrobię napewno. Zastanawiam się co by wyszło z czarnej rzodkiewki.Ale do meritum, zadymiłem po długiej przerwie.A że po przerwie i przy okazji prac na działce to ciut nie dopilnowane,(koszenie, czyszczenie oczek itp), trochę wyszedłem z wprawy, to troszkę nie jestem zadowolony, przyciągnęłem kolorek jest taki jak dla mnie na granicy akceptacji.Niestety boczki karczek miały być pieczone i nie wyszło (karczek sparzę lub upiekę w piekarniku, boczek do jajecznicy to nie ma problem,lub upiekę w piekarniku). Oczywiście wszystko smaczne itp. ale jest ten niedosyt.Dodatkowo zrobiłem błąd nie usunąłem starego popiołu. Wędzone były serki, karkówka, boczek,kurze piersi.

Piszę z telefonu i zdjęcia też mam nadzieję że jakoś to wygląda ale sorry za ortografie i jakoś zdjęć (dałem biały talerzyk dla porównania koloru).
Wędzone na mixie buk wiśnia.

Edytowane 1 Lipca 2017 przez chudziak

[Maciekzbrzegu]

Sezon 2017 grzybowy rozpoczęty.Jak na 1 godzinny spacer z psem jest dobrze.

[karolszymczak]

W lesie. Ieszkam i nawet do głowy mi nie przyszło żeby iść na grzyby Maćku gratulacje zbiorow!

[miro]

Żesz kurna na grzyby to się chyba nie nadaję....

Kurki podobno już rosną, a ja grzyba po prostu nie widzę.....

[redzed]

Zazdroszczę, ponieważ u nas sezon w pełni dopiero w październiku.

[Maciekzbrzegu]

Dawno się nic nie dzieje w tym wątku . Na zadymiaczową emeryturę jeszcze nie poszedłem ale powiedzmy że jestem na urlopie . Jak nie można zrobić wyrobów  to przynajmniej gromadźmy wiedzę :D   (praktyka później) 

 

Na forum pojawił się temat wędliny dojrzewającej z drobiu . Temat dla mnie interesujący  więc post umieszczam u "siebie"  .

I tu moja prośba do naszych forumowych  liderów w tych wyrobach Redzeda StefanaS  jak również naszego Technologa kol. Bagno   a i innych osób  posiadających wiedzę o podzielenie się nią

Czy  nie powinniśmy robić wędlin dojrzewających z drobiu  -czy możemy robić - czy są a jeżeli tak to jakie  podstawy naukowe (teoretyczne) abyśmy ich nie robili

chodzi mi o takie przybliżenie jak w  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13459-muski-qlinaria/page-19 (dzięki Krzysztof ) .

 

Prośba też do Maxella (wiem że pilnuje temat ale tak dla przypomnienia)  o książki  w wersji polskojęzycznej  dotyczące tematu wędlin dojrzewających i nie tylko . 

Edytowane 31 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Siemka Siby. Sezon grzybowy się kończy. Godzinny spacer z pieskiem. Trochę pogryzione przez ślimaki itd. ponieważ grzybów trochę mam te spróbuję zakisić. Zobaczymy co wyjdzie

Ale zaczyna się sezon wędzonek.
Karczek i schab bez kości nie piszę polędwica, bo jest tam warkocz i pewnie troszkę od karczku.


I serki


Warunki ciężkie, bardzo mocny wiatr, deszcz, zimno. Nie miałem jak doglądać wędzenia. Jak załodowałem wędzarnie, to wędzonki zobaczyłem jak skończyłem. Mogły by być lepsze, ale w tych warunkach i tak nie źle.
Piszę z telefonu to jak zdjęcia, to prośba do Moderatora o ewentualnie poobracanie zdjęć jak trzeba, czy wykasowanie nadwymiarowych.

Edytowane 29 Października 2017 przez EAnna

[binio1111]

Maćku i dlatego kombinuję jak "przykleić" wędzarnię do garażu, z którego wyciągnę dłużej dach, co by komfortowo wędzić w czasie niesprzyjających warunków atmosfer. No niestety pogoda nie rozpieszcza . No ale  lepsze własne - nawet jak nie jest idealnie -  niż najlepsze sklepowe  . Pozdrawiam

[Woytas]

Ja wczoraj męczyłem się z wiatrem podczas wędzenia. Tak jak napisał binio1111 nasze własne najlepsze. Co do kiszenia grzybów, słyszałem że najlepiej kisić blaszkowe. Opieńki, rydze itd.

[Maxell]

Tutaj znajdziesz bardzo dobry materiał na temat kiszenia grzybów: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10926-rozdzia%C5%82-iv-grzyby-kiszone/

[chudziak]

Trochę pogryzione przez ślimaki itd. ponieważ grzybów trochę mam te spróbuję zakisić.

 

Według mnie szkoda grzybów bo do kiszenia nadają się grzyby stosunkowo twarde  czyli blaszkowe ew. młode ,jędrne prawdziwki ub maślaki.  Te Twoje  nie wyglądają na młode . Ja zakisiłam w tym roku 2,5 kg opieniek - jestem zadowolona z efektu 

Edytowane 29 Października 2017 przez chudziak

[binio1111]

Nigdy nie jadłem grzybów kiszonych . Jak to smakuje???

[chudziak]

Ciężko mówić o smaku - są kwaśne ale inną kwaśnością niż te w occie

[Maciekzbrzegu]

Według mnie szkoda grzybów bo do kiszenia nadają się grzyby stosunkowo twarde czyli blaszkowe ew. młode ,jędrne prawdziwki ub maślaki. Te Twoje nie wyglądają na młode . Ja zakisiłam w tym roku 2,5 kg opieniek - jestem zadowolona z efektu

Dzięki za wskazówkę  poszły do suszenia . Może nazbieram opieniek w tym roku , a jak nie to odłożę kiszenie  do  zbiorów  w przyszłym 

bardzo dobry materiał

Dzięki za linka przyda się   jak nie w tym to przyszłym roku

No niestety pogoda nie rozpieszcza

Dzisiaj zaliczyłem śnieg pierwszy w tym sezonie

Nigdy nie jadłem

ja też

Edytowane 29 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Rok się kończy to trzeba  go podsumować . A w szczególności przeprosić jako kogoś obraziłem na forum lub komuś powiedziałem złe słowo a też póścić w niepamięć urazy złość co też czynie . Ale to też okres aby poszukać odpowiedzi na nurtujące mnie tematy aby podciągnąć swoje kulinarne umiejętności (brzmi dumnie )

A jest ich parę . Więc zaczynam a proszę je traktować w kategorii mojego dociekania wiedzy 

1. Swego czasu Bagno podał temat  iż nie ukisi się samoistnie  marchewka w korzenia . I mam tu problem bo mi się kisi (przynajmniej mam takie wrażenie jest kwaśna )  . Robię ją w ten sposób że do słoika daję koper , pieprz w ziarnie, gorczycę  chrzan itp (typowy zestaw  ogórkowy) parę razy dodałem trochę soku z kiszonych ogórków . I teraz tak: ukisiło mi się bo dodałem koper ? ("słyszałem" być może to "city" legenda ze koper powoduje kiśnięcie - pewnie  chodzi o grzyby  )  bo sok z ogórków raz dawałem raz nie . Wiec podpytanie  jak to jest nie żebym podważał opinię kol Bagno ale jestem ciekawy.

2. Swego czasu  podpytałem o wędliny dojrzewające dlaczego  (co widać na filmach)  nakłuwamy  osłonkę jaki jest tego cel jakie uzasadnienie 

3. Mam również podpytanie na jakim etapie dodajemy kwas askorbinowy czy na etapie

a kiełbasy peklowania (mieszamy z peklosolą ) czy jak mielimy 

b peklowanie na sucho wędzonek ?

c peklowania na mokro wędzonek dodajemy do zalewy czy w ogól ?

4 kolejność mieszania farszu na kiełbasy (swego czasu nasz drogi Dziadek podał kolejność mielenia od największego sitka do najmniejszego i jest dla mnie w pełni zrozumiała i zasadna  ) ja mieszałem od kleju w górę ale jeden z Braci podał  mi inny sposób.

5 czy istnieje sposób kontrolowania ukiszenia /kwasowości  kiszonek ostatnio coś za bardzo mi wychodzą kwaśne nie że tragicznie ale jednak prawda jest taka że versusu poprzednie trochę je długo trzymam (papryka , buraczki itd ) bo ogórki kapusta to standardowo prawie rok.

6. Mam też podpytanie do Brata Redzeda . W lecie spróbowałem długodejrzewającej (chyba karczek ) a proces przebiegał w  tylko w lodowce . I taki  sposób rekomendowałem Muskiemu ? (chyba)   ale Redzed stwierdził   ze nie jest to możliwe (dojrzewanie a wyszedł bardzo smaczny nie zauważyłem różnicy versusu trzy-fazowy )  bez fazy "ciepłej"  nawet podał  nazwę tych przemian szukałem w sieci ale trochę mnie to przerasta . Więc taka prośba o przybliżenie tych procesów . Zwłaszcza w kontekście warunków granicznych (np że poniżej pewnych temperatur nie zachodzą )

 

A teraz trochę o nowych dokonaniach a i wpadkach (wędzonki kiszonki pasztety wychodzą to nie publikuje )

1 ukisiłem brukselkę (zestaw do kiszenia standard) smaczna  ale ja kiszonki lubię tak w moim zestawieniu za papryką (zdjęć niema bo zjadłem miałem jeden słoik na próbę ale ja to brukselkę lubię zwłaszcza gotowaną i podsmażoną na masełku z bułką - to number one . Kisiłem  za namową Sibów również fasolkę ale szparagową w moim rankingu o key ale bez rewelacji

2 w trakcie kiszenia  kapusty  (kiszę w słoikach 1 litr bo mam na raz ) zostaje mi dużo soku który zlewam dodaje czosnek  i sok się kisi (zdjęcie z dzisiaj ten w butelce wstrząśnięty) Sok rewelacja . Słoik z sokiem , napoczęta butelka , słoik kapusty 

3 Ukisiłem kalafiora (nie w zestawie ) degustacja przede mną

 

9 grudnia zrobiłem kiełbasę  skład to schab  bez kości (nazwa handlowa /marketowa ) i faktycznie taki był (było wszystko łącznie z  karczkiem ) + podgardle 

Po  klasyfikacji (nie ortodoksyjnej ) 

I 2,69 kg (polędwica ) sitko 18 mm

II 2,6 kg (karczek ale mało , podgardle ) 6 mm  poszedłem na lenia  bo na jednym sitku

III 1,54 kg (warkocz  , mizdra  z tłuszczem )3 mm  niestety również na lenia tylko x 1

N wytłumaczenie mam że temperatura   pracy +6-10  stopni co nie wspomaga moich chęci

Dodatki 114 g peklosoli , pieprz 12g, papryka ostra 6g,  czosnek suszony 6g , 12 g kwas askorbinowy , osłonki białkowe   średnica 40 mm

Przygotowanie klasyka mielenie mieszanie że z reki nie odpada osadzanie 12 h w temperaturze jak wyżej (spanie też albo mniej da się  )Wędzenie buk (wędzenie ? raczej walka z ogniem ponoć był film "Walko o ogień"  ) czyli standard .Kiełbasa pieczona .

Wędzenie 10 grudnia widok z okna na wędzarnie (po prawej stronie) 

Kiełbasa jeżeli chodzi o smak bardzo dobry , osłonka odchodzi , rodzin znajomi  których poczęstowałem mówią ze bardzo dobra ale ja mam niedosyt .Zdjęcie z dzisiaj

Co jej zarzucam

-jest miękka nie zwięzła  w mojej ocenie użycie tłuszczu miękkiego zwłaszcza tego z mizdrą ?   

-pojawiły się podcieki tłuszczu  (minimalne), w mojej ocenie związane jest to jest z użyciem tłuszczu jak wyżej

-w przekroju widać "farfocle"  w mojej ocenie wychodzi lenistwo  III trzeba było zmielić razy 2 a I i II  "ortodoksyjnie" klasyfikować

-klasyfikujemy warkocz jako III  (dlaczego) ale w mojej ocenie kleju to on ma  nie za dużo czy jestem w błędzie ?

 

A może się czepiam . ale nie oto chodzi kiełbaska jest bardzo fajna  ale dążę do absolutu doskonałości  . Więc pokornie proszę o rady 

 

Jednocześnie dziękuję wszystkim Sibą za pomoc i rady a w szczególności  EAnnie , Rezedowi,  StefanowiS, Ziezielonemu , Mirowi , Arkadiuszowi , Pershingowi (kolejność przypadkowa)  i innym których nie wymieniłem

 

Podpytuje tak na forum bo może (mam nadzieję ) innych Sibów tematy interesują i będą im pomocne

Edytowane 25 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

3. Mam również podpytanie na jakim etapie dodajemy kwas askorbinowy czy na etapie a kiełbasy peklowania (mieszamy z peklosolą ) czy jak mielimy  b peklowanie na sucho wędzonek ? c peklowania na mokro wędzonek dodajemy do zalewy czy w ogól ?

Maciek - w przygotowaniu (powstaje zarys) tematu calosciowo, niemniej kwas ascorbinowy jest duzo bardziej reaktywny (niz ascorbinian sodowy)w polaczeniu z azotynem stad nie powinno sie go mieszac razem z peklosola bezposrednio. Zajzryj na chwilke do tego tematu -  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-3?do=findComment&comment=557549- jest tam kilka akapitow poswieconych temu tematowi plus jest tez mala dyskusja w temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13742-minimalna-zawarto%C5%9B%C4%87-azotynu-w-gotowym-wyrobie/page-3

, odnosnie kielbasy - 12 g kwas askorbinowy ,

 dales prawie 4 razy wiecej od zalecanej normy - i to  prawdopodobnie jest powodem Twego niepowodzenia.

nakłuwamy  osłonkę jaki jest tego cel jakie uzasadnienie 

- ja robie to z dwoch powodow - powietrze pod oslonka (szczegolnie podczas pakowania w katnice czy pecherze), i ulatwienie odparowywania wody. 

[Muski]

czy istnieje sposób kontrolowania ukiszenia /kwasowości kiszonek ostatnio coś za bardzo mi wychodzą kwaśne nie że tragicznie ale jednak prawda jest taka że versusu poprzednie trochę je długo trzymam (papryka , buraczki itd ) bo ogórki kapusta to standardowo prawie rok.

  metoda spowolnienia procesu kiszenia - po wstępnym procesie fermentacji - przenosisz do zimnego pomieszczenia - w niższej temperaturze ten proces przebiega wolniej - ( większa ilość soli zwiększa kwaśność kiszonek ( naturalnie bez przesady u mnie jest to zwykle solanka 1,5-2%) ), druga metoda - przerywasz brutalnie proces fermentacji pasteryzująć.

 

 

I taki sposób rekomendowałem Muskiemu ? (chyba)

  tak - ale Muski to Muski czyta słucha analizuje i testuje - stosuję proces spokojnego dojrzewu etapu II ( 10-14 dni)wisząc sobie w garażu - nie ogrzewanym ale też nie jest tam bardzo zimno 

 

 

a namową Sibów również fasolkę

- kisić można naprawdę wiele - Papryke kiszoną  ( dodaje na 1 litrowy słoik - o,5 - 1 ostrej -oczywiście bez pestek) mieli okazje drogie  SiBy próbować zarówno w Rytych jak i na kursie dziczyzny - były nawet opinie - cyt: paprykę możecie zjeść ale sok nam zostawcie    

 

b peklowanie na sucho wędzonek ?

w temacie Janusza  o peklowaniu w woreczkach vacum - jest wszystko - osobiście na sucho pekluję polędwice, polędwiczki i boczuś 17 gram/kg peklosoli  dokładnie obsypując z każdej strony - i do vacum - 7-14 dni w lodówce - szynkę ostatnio zapeklowałem w zalewie z nastrzykiem ( czysta zalewa 8% ) i zgrzałem w woreczku - usuwając maxymalnie powietrze  - bez odsysania - peklowana 12 dni w lodówce - efekt pozytywnie przerósł moje oczekiwania . 

Nazbierało Ci się tych refleksji  

Edytowane 26 Grudnia 2017 przez Muski

[ziezielony]

Maćku, szargany rozterkami kiełbasofilskimi, chłostany fluktuacjami kisiciela....

Anim ałtorytetem anim fafachowcem....

Z autopsji...

 

 

3. Mam również podpytanie na jakim etapie dodajemy kwas askorbinowy czy na etapie

Do kiełbasy, mięso peklowane na sucho, E301 dodaję podczas mieszania farszu, na początku. Rozrabiam w małym słoiczku z niewielką ilością wody.

Kiedyś gdy stosowałem żywy czosnek blendowany dodawałem  E301 do blendowania.

Ilość 2 gr/kg mięsa, teraz zmniejszam do 1gr/kg mięsa.

Obecnie, w serii świątecznej peklowałem mięcho na sucho we worach do kiszenia kapusty. Ośmieliłem się dodać E301 równocześnie z peklosolą...

Być może to subiektywne odczucie ale mięso wydawało się jakby czerwieńsze, bardziej wyrazisty kolor miało (polędwice)...

Po wędzeniu ten efekt zanikł praktycznie...

-------

Mieszanie farszu....

1. "jedynka" plus przyprawy plus E301, "jedynka" przepuszczona przez maszynkę z sitkiem "mercedes"

2. "1." plus "dwójka", "dwójka" sitko "6"

3. "2." plus "trójka/klej", "trójka" puszczona na sitko 2-3 mm, dwa razy w życiu (pierwszy i ostatni ) puściłem dwakroć- wkypb jaki mnie ogarnął podczas tej czynności skutecznie mnie wyleczył z podwójnego mielenia...

4. "3." plus tłuste, kiedyś grzebałem się z podgardlem ale jak sobie policzyłem cenę po odjęciu skóry i gruczołów natychmiast przesiadłem się na boczek...

Bywa nawet, że kupuję boczek zwędzony z pierdonki po 12/13 zł jest, zamrażam, rozmrażam i na sitko 6mm

---------

Odnośnie tej aktualnej kiełby, co jest fotka to na moje łoko jest niedopieczona, za niska temp była chyba.

Maćku weź może pozostały baton, zasadź mu termometr i do piekarnika na 90*C z termoobiegiem....szczelinkę w drzwiczkach "na ołówek" zostaw..

Jak nie masz termometru to "na czas" myślę, że 45 min i po sprawie...

-----

Maciek, anturaż wędzarniczy błogi wprost, bym potrafił to bym zazdrościł  

Serde(l)cznie pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

Sezon 2018 rozpoczęty.
Grzanie wędzarni.

 

Edytowane 1 Stycznia 2018 przez EAnna