Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
65 odpowiedzi w tym temacie

#41 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 22 gru 2017 - 10:38

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..



#42 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 22 gru 2017 - 11:03

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

Nie zgodzę się z tym stwierdzeniem.Moim zdaniem są to środki wspomagające peklowanie , ale nie powodują wprost lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego.

- askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie,



#43 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6915 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 22 gru 2017 - 23:16

niż zatruć się np. jadem kiełbasianym czy inną bakterią,

 

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym?  :cool: 



#44 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2017 - 01:00

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym?   

  nie bylo od czasu stosowania azotynow do peklowania.

 

Dodatki które wymieniłem również pomagają  zabezpieczyć mięso bakteriologicznie..

  kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

 Pablos -Jest gdzies na tym forum ze minimalna dawka bezpieczna do stosowania to 15 g/kg peklosoli plus przyprawy - bez zadnych dodatkow..(nie dotyczy SiB-ow z zaawansowana wiedza).

Dla wedlin fermentowanych  i dojrzewajacych - 25 g/kg peklosoli.



#45 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 23 gru 2017 - 09:51

kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%.

Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko. 



#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 23 gru 2017 - 10:40

Ciekawe, kiedy było ostatnie zatrucie jadem kiełbasianym? 

 

 

Zaspokoję Twoją ciekawość. :cool: .Mimo tego co napisał Stefan w dalszym ciągu występują zatrucia tą bakterią z powodu nie stosowania odpowiednich środków konserwujących lub stosowania w nieodpowiednich dawkach.

 

W Stanach Zjednoczonych, zgłaszanych jest rocznie średnio 145 przypadków zatruć jadem kiełbasianym, w Polsce 20–30 przypadków. Głównym źródłem są domowe przetwory. W USA najczęściej występuje postać niemowlęca (około 2/3 przypadków), około 1/6 to zatrucia pokarmowe jadem kiełbasianym, pozostałe przypadki to botulizm przyranny. W Polsce najczęściej zgłaszane są klasyczne postaci zatrucia. Często występują ogniska zatruć pokarmowych jadem kiełbasianym z udziałem dwóch lub większej liczby osób, najczęściej przetworami przygotowanymi w warunkach domowy.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 gru 2017 - 10:42


#47 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2017 - 15:44

 

kol. Miro - prosze nie powielaj tych samych porad bo nie maja te dodatki nic wspolnego z zabezpieczeniem bakteriologicznym. 

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%.

Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

 

Jestem pewiem na 100% ze dobrze radzisz - napewno postaram sie poczytac na ten temat..... :thumbsup:  :clap:  :D



#48 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9054 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 gru 2017 - 16:17

radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

Zapewne masz na uwadze obniżenie pH mięsa co skutkuje wzrostem odporności na botulinę. 



#49 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 23 gru 2017 - 17:05

Między innymi Aniu.

Z tego co wiem "rodzina" askorbinianów poza wpływem na sam proces peklowania i jego przyśpieszenie, oraz lepsze wybarwienie mięsa, działa bakteriostatycznie.



#50 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2017 - 17:48

Wniosek o przeniesienie kilku ostatnich postow z tego tematu (podstawowe pytania ogolne) do np. tego tematu zalozonego przez kol. Miro -https://wedlinydomow...otowym-wyrobie/poniewaz posty obecne wykraczaja daleko poza ramy podstawowych wiadomosci w tym temacie jak rowniez dotycza dodatkow ktorych poczatkujacy jak i wiekszosc SiB-ow nie stosuje.



#51 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 23 gru 2017 - 18:34

Zalecane dawki "askorbinianów"  dodawanych do peklowania nie powodują obniżenia PH mięsa.

Miro, a możesz wskazać  jakieś wiarygodne  źródła na temat bakteriostatycznych właściwości "askorbinianów" dodawanych do produktów mięsnych ?

Czytałem, że  "askorbiniany"   zwiększają hamujące działanie azotynów na rozwój Clostridium botulinum, ale nic poza tym stwierdzeniem. 

Nie mam dostępu do pracy -  Mroczek J. , Slowinski M.  "Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia" - prawdopodobnie tam może być coś na ten temat,  ale niestety żadnych  konkretów więc tak kategorycznie nie można tego twierdzić.



#52 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 23 gru 2017 - 18:36

Zapewne masz na uwadze obniżenie pH mięsa co skutkuje wzrostem odporności na botulinę. 

Między innymi Aniu.
 

 

Aniu i Mirku. Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.



#53 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2017 - 18:37

Poniewaz kilka SiB-ow twierdzi nieco inaczej czy bylbys tak uprzejmy i przedstawil podstawy swego twierdzenia? (jakies cytaty czy pozycje gdzie moglbym zrealizowac Twa porade i poczytac na ten temat?) Tylko wielka prosba - czy mozemy odlozyc dalsza dyskusje na okres poswiateczny - naprawde jestem juz w takim nastroju (zapewne Ty tez Kol. Miro) ze niechcialbym go sobie jak i Tobie psuc. Miedzyczasie masz tez mala dedykacje w tym poscie - https://wedlinydomow.../#entry580951. 

Wesolych Swiat .



#54 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9054 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 gru 2017 - 18:39

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg



#55 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 23 gru 2017 - 18:46

Wkleję jeszcze raz.

 

kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy - czynniki redukujące, w znacznym stopniu przyspieszające peklowanie, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" (powinny być dodawane do mięsa po krótkim jego wymieszaniu z azotynową mieszanką peklującą). Nie dodaje się ich do solanek peklujących, gdyż powodują bardzo intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu, który uwalnia się do atmosfery jeszcze przed dodaniem solanki do mięsa,
- askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie.

 

P.S

Na tym kończę.Podyskutujemy po świętach.Zdrowych i spokojnych Świąt :) 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 gru 2017 - 18:50


#56 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2611 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 23 gru 2017 - 18:48

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg
 

Z tego co pamiętam   dopuszczalna dawka to = 500 mg.



#57 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 23 gru 2017 - 19:01

stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg

Z tego co pamiętam   dopuszczalna dawka to = 500 mg.
wszyscy mowia o tej samej dawce - Arkadiusz poprostu zrobil typo blad 

Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.
 bo z poprzednich postow wynikalo tez ze % co daje ta sama wage 0.2 -0.5 g/kg ( i to podaja tez obcojezyczne zalecenia)

#58 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11050 postów

Napisano 23 gru 2017 - 19:34

Zgadza się.Powinno być 0,2-0,5g/kg co w %- tach daje 0,02-0,05% .Przepraszam.

#59 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 23 gru 2017 - 20:19

Tak na początek z naszej strony głównej:

 

https://wedlinydomow...-o-peklowaniu-d

 

Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN0może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN02). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie. 

 

I krótka charakterystyka i rola przeciwutleniaczy w przetwórstwie mięsa:

 

https://www.google.p...VmC3DOpsvarzPM7

 

 
1. Przeciwutleniacze
Przemiany nienasyconych kwasów tłuszczowych
spowodowane utlenianiem, zachodzące
podczas przetwarzania i przechowywania
żywności są jedną z głównych przyczyn obniżania
jakości i trwałości artykułów spożywczych.
Reakcje utleniania należą do
wyjątkowo złożonych i niebezpiecznych,
ponieważ prowadzą do powstania toksycznych
produktów, jakimi są wolne rodniki
i produkty ich rozpadu oraz mogą powodować
zmiany barwy, smaku i zapachu żywności.
Wolne rodniki są dużym zagrożeniem dla
zdrowia człowieka, powodują uszkodzenie
komórek i tkanek, co prowadzi do wielu chorób
i przyspiesza procesy starzenia organizmu.
Niszczą błony komórkowe przez destrukcyjne
utlenianie lipidów i nienasyconych
kwasów tłuszczowych wchodzących
w skład błon komórkowych, a także składniki
tkanki łącznej (elastynę, kolagen i glikoproteiny)
[6, 31].
Utlenianie przebiega według dwóch różnych
mechanizmów: jako autooksydacja
i utlenianie fotosensybilizowane. Może być
również wywołane przez drobnoustroje lub
enzymy. Zadaniem przeciwutleniaczy jest
ochrona polienowych kwasów tłuszczowych
przed oksydacją i przedłużenie czasu,
w którym tworzenie się nadtlenków
w tłuszczu jest niewykrywalne lub bardzo
małe. Należy jednak pamiętać, iż dodatek
przeciwutleniaczy w stężeniu wyższym niż
optymalne może wywołać efekt prooksydacyjny,
tzn. przyspieszać utlenianie lipidów
w produkcie. Oprócz rodzaju i stężenia
przeciwutleniacza, na końcowy efekt
ochronny wpływają również środowisko
oraz temperatura reakcji [33].
Ze względu na pochodzenie, przeciwutleniacze
dzieli się na:
przeciwutleniacze naturalne, np. tokoferole,
kwas askorbinowy, flawonoidy i fenolokwasy;
przeciwutleniacze syntetyczne, np. kwas
askorbinowy oraz jego sole sodowe
i wapniowe, kwas izoaskorbinowy, izoaskorbinian
sodu, kwas galusowy i jego
estry: galusan propylu, galusan oktylu,

 

 

 

 

Dla całości obrazu:

 

http://miesnetechnol...owaniu-dodatkow

 

Do substancji dodawanych do żywności, w przypadku których nie ma żadnych wątpliwości zarówno technologicznych, jak i toksykologicznych, należą kwas L-askorbinowy i jego sól sodowa, askorbinian sodu. Są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Technologiczne działanie kwasu izoaskorbinowego, podobnie jak kwasu askorbinowego, polega na jego właściwościach redukujących. Wywierają one przede wszystkim wpływ na procesy tworzenia barwy w produktach mięsnych i jej stabilność [Anonim, 1996]. Wzrost tabilności barwy jest możliwy między innymi dzięki temu, że związki te opóźniają utlenianie mioglobiny do metmioglobiny [Mroczek, Słowiński, 1997]. Kwas askorbinowy i jego sole, kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa lub estry znajdują zastosowanie przeciwutleniające [Zin 2005]. Działanie antyoksydacyjne polega na zdolnościach redukcyjnych: reakcje łańcuchowe - przyczyna jełczenia tłuszczu – ulegają przerwaniu wskutek działania kwasu L-askorbinowego i izoaskorbinowego. Mają one też zdolność wychwytywania rodników, co opóźnia utlenianie tłuszczów. Właściwości redukcyjne obu form kwasu są takie same [Anonim 1996]. Ponadto kwas askorbinowy i izoaskorbinowy opóźniają tworzenie nitrozoamin oraz zwiększają hamujące działanie azotynów na rozwój Clostridium botulinum [Mroczek, Słowiński 1997].

 

 

 

 



#60 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 832 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 26 gru 2017 - 03:19

kol. Miro -czy tylko  na podstawie Twoich wyzej wymienionych cytatow jest oparte Twoje stwierdzenie ze :

Takie jest ich główne działanie....bakteriostatyczne.
  ???




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych


    Bing (1)