[Litwa] Kindziuk

[Zico]

pis67, no fajne to jest tylko tam przy takich gabarytach to powinno 20 takich kindziuków wisieć :grin: :grin: :grin:

[jarkof]

Zico, a nie uciekło ci jedno lub dwa zera przy tej powerzchni ?

Ale przybytek SUPER !

[pis67]

Widok kanału ściany wewnętrznej - nasi tam byli-widać. :grin: Ściana wewnętrzna ma grubość... :question:

 

[Zico]

pis67, pewnie pomiędzy70 - 100 cm

[pis67]

pomiędzy70 - 100 cm

Tak mają ściany zewnętrzne, w środku 10cm wypełnienie izolacją, coś jak suchy torf. :grin:

[Tomuś]

Nadszedł na "niego " czas rozkroiłem kińdziuka do Brennej .

Kolorek ładniutki walory smakowe ocenią przyjaciele w Brennej .

Na Zlot też zostawiam ,może zawalczę w konkursie :wink:

Teraz fotki ,na trzeciej jest kińdziuk junior z 27.01.2009 wraz z resztką :blush: z 8.12.2007

[Zico]

Tomuś, chyba specjalnie na ten smakołyk wpadnę na chwilę :grin:

[jarkof]

Warto byłoby podjechać.

Choć na chwilkę.

I umrzeć.

Bawcie się dobrze za tych co nie mogą.

[adwokat]

Witam.

 

A po co od razu umierać? Trzeba by zrobić własny w myśl zasady "lepsze wrogie dobrego"

 

Pozdrawiam.

 

adwokat

[jacekn]

Piękne sztuki.

[jarkof]

Trzeba by zrobić własny

Myślę że pzryjdzie czas i na Kindziuk.

[arkdom]

Tomuś, a nie za dużo tych tłustych części w wielkich kawałkach?

[Zico]

arkdom, myślę że tak Tomusiowi smakuje dlatego tak robi . To nie xero że powieli każdą sztukę bo tak ma być .Każdy robi wg . swojego gustu i smaku .Ty jak zrobisz to też ktoś pewnie powie , że można inaczej .A kindziuk to jest temat dla cierpliwych i za to chylę czoła przed Tomusiem .A tak przy okazji to nie za dużo tego tłustego oj nie , gwarantuję Tobie - próbowałem tego "starszego" na SDM Tomuś miał ze sobą, jak fajki wozi :grin: :grin:

[arkdom]

Tomuś miał ze sobą, jak fajki wozi

To też grozi nałogiem? :grin:

[Zico]

arkdom, no żebyś wiedział :grin:

[Tomuś]

No i co ja ma Wam napisać , napiszę tak Zico dzięki ale Nasze wyroby same się bronią , Arkdom może i dużo ale coż ja zrobię ,że robię z przepisu z Naszej strony nigdy nie byłem dłużej jak 3 dni na Litwie i nigdy nie miałem czasu znaleść oryginała

.Jak będziesz w Napoleonowie to będziesz miał szansę ocenić smak ,

30 uczestników "zlociku" w Brennej oceniło pozytywnie / tylko nie pisz "cóż mieli powiedzieć "/ i wielu uczestników Gminnego Smażenia Jajecznicy , który również odbywał się w Brennej zachwycało się smakiem / być może nie znają tego prawdziwego /

Rozumiem ,że będę miał okazję spróbować Twojego dobrego kińdziuka /chudziutkiego :wink: / , takiego że hej.

Serdecznie pozdrawiam i zapraszam do produkcji takich "dziwactw" To prawda że "Lepsze wrogiem dobrego"

[arkdom]

Po pierwsze uwaga fundamentalna. Pytanie jest pytaniem, a nie od razu krytyką. Wiem, że osoba w ten sposób pytana, może się poczuć nieswojo(zaatakowana), ale w takim razie nie możnaby o nic zapytać.

 

A pytam, dlatego, że po pierwsze osobiście nie lubię takich dużych kawałków tłuszczu, a po drugie przeczytałem akurat przepis w którym było tylko mięso klasy I. A tak naprawdę to chyba w tym przepisie chodziło o mięso z szynki, bo była w nim mowa, żeby tłuste części posiekać, lub zmielić drobniej.

 

Co do Twojego kindziuka, to nie mam watpliwości, że wszystkim smakował :grin:

 

A co do mojego, to nie ma jeszcze takowego i tak naprawdę nie wiem kiedy będzie. A jeżeli będzie, to pewnie jednak bardziej chudy :wink:

[EAnna]

Poniżej prezentuję witrażyk z tomusiowego kindziuka przywiezionego do Brennej. Czyż nie wygląda pięknie? A smakuje jeszcze lepiej. Prezentowane plasterki zostały pokrojone cieniusieńko na maszynce, zatem zarówno smak jak i delikatna, witrażowa konsystencja stworzyły niepowtarzalną kompozycję.

 

 

Próbowałam również kindziuka-weterana, który okazał się przebraną za Kopciuszka królewną. Zrobił się bladziutki, stracił rumience młodości ale ta dojrzałość :!: , to tak, jak dama balzakowska: mięciutka i smaczna smakiem głównie mięska dojrzałego.

Kindziuk nie był absolutnie tłusty :!: . Proszę nie zapominać, że tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku. Zatem wyrób go pozbawiony skazany jest z góry na zawężoną paletę smaku i aromatu.

[wena]

Każdy robi jak lubi. Ja tego kindziuka jadłem i mnie smakował. Uważam jak będzie za chudy zrobią się z tego trociny.

[andrzej k]

Witam

 

Poniżej prezentuję witrażyk z tomusiowego kindziuka przywiezionego do Brennej.

Ja również jeszcze do dzisiaj się oblizuję . Po prostu wspaniały tomusiowy kindziuk :lol:

 

Pozdrawiam

[beiot]

Witam

Kindziuk pochodzi z Litwy i jest w moim regionie bardzo popularny. Sprzedają go w większości sklepów. Mała firma masarska DEŚRA z Puńska robi dość dobre i sprzedaje.

http://desra.republika.pl/wyrobymiesne.htm

Jednak te z Litwy są inne bardziej tłuste, zresztą jak wiele ich potraw. Kuchnia Litewska to słonina, miód, śmietana dodawane do różnych potraw.

 

Popularny stary przepis na kindziuk z naszych stron:

"Bierze się z wieprzaka części - surowe, ale już dobrze wystudzone - jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, żle przywędzonych miejsc.

Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, gdzie może wisieć i w upały."

 

Pozdrawiam

[pis67]

Dziś natknąłem się na swojego kindziuka, od ostatniego ważenia 11 maja schudł niewiele. Podwędziłem go przez godzinkę. Jest ciągle miękki. Chyba zrobię następnego, nie wytrzymam, muszę go ..... :grin:

 

[Zico]

Kindziuk, zagubiony smak?

 

Andrzej Fiedoruk

 

Próżno szukać w leksykonach, encyklopediach hasła Kindziuk. Nie ma i już. Ale na Podlasiu jest, i to od wieków, stanowiąc jeden z bardziej znanych, dla prawdziwych koneserów sztuki wędliniarskiej, specjałów kuchni Podlasia. Przysmak ten wywodzi się z chłopskiej kuchni litewskiej.

 

Sposób konserwacji mięsa poprzez dojrzewanie i suszenie od dawien dawna znany był na terenach Podlasia. Również wytwarzanie wędlin przy zastosowaniu tego procesu wydaje się starsze niż przygotowywanie ich poprzez parzenie czy wędzenie. Głównym motywem zastosowania tej technologii był zapewne fakt długiego okresu przechowywania zakonserwowanych tym sposobem przetworów mięsnych. Trzoda chlewna, z której to mięsa najczęściej sporządzano wędliny dojrzewające, z powodu warunków klimatycznych i geograficznych, hodowana była metodą selekcji. Ponieważ brakowało paszy, na okres zimowy zostawiano sztuki rozpłodowe, natomiast pozostałą cześć przeznaczano na spożycie. Zapewne pierwsze kindziuki wzorowane były na recepturze wędlin typu salami, o czym świadczyć mogą pierwsze opisy dotyczące wędlin litewskich zwanych salcesonami. Opis produktu znajdujemy w wydanej w okresie międzywojennym ( niestety nie datowanej) książce:

 

Biblioteka Polskiej Gospodyni Nr.1. M. Karczewska; Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym, Warszawa, Wydawnictwo Tow. Oświaty Rolniczej.

 

Salami, zwane na Litwie salcesonami (10 kg mięsa zupełnie chudego wieprzowego, 3 kg wołowego (polędwicy), 2 kg zwie rzyny (sarniny) posiekać albo pokrajać w jak najmniejszą kost kę; 2 kg słoniny karkowej, pokrajanej w grubszą kostkę, 300 g soli, 6 g saletry, 2 dkg korzeni). Rozłożyć mięso na niecce, po sypać przyprawami, polać małą szklaneczką spirytusu, wyrobić łyżką drewnianą, a potem drewnianym wałkiem mocno ubijać przez kwadrans; następnie wymieszać ze słoniną, jeszcze raz ubić i napychać mięso do niezbyt grubych kiszek wołowych, upy chając dobrze i uważając, aby kiszki nie popękały. Kiszki nie powinny być dłuższe jak 20 cm. Zawiązać, przyłożyć z obu stron cienkie linijki, węższe niż średnica kiszek, pozostawić w prasie na 2 — 3 dni w temperaturze pokojowej, potem przenieść na dwa tygodnie w chłodne miejsce. Wędzić przez 2 tygodnie.

 

Noże rzeźnickie. Ze zbiorów Muzeum Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie

 

Potwierdzenie tego faktu znajdujemy w pracy dyplomowej ucznia Technikum Przemysłu Spożywczego w Białymstoku, Bogdana Puchalskiego z roku 1979 pt. „Wędliny domowe okolic Tykocina” pisana pod kierunkiem inż.. J. Wardzyńskiego:

 

Salami wiejskie

 

8 kg wieprzowiny /ze sztuk starszych/ 5 kg wołowiny /zrazówki/ 1-2 kg słoniny oraz przyprawy: 30 dag soli, 3 dag saletry, 1 dag pieprzu naturalnego, 5 liści laurowych, goździki, gałka muszka tołowa, czosnek, szklanka spirytusu.

 

Wieprzowina do tej kiełbasy powinna być ze sztuk starszych, chuda tj. mięso z łopatki albo karkówki. Jelita wołowe, proste dobrze oczyszczone.

 

Wieprzowinę i słoninę, pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce, przyprawy korzenne utłuc w moździerzu i przesiać. Mięso wieprzowe, słoninę i mięso wołowe wymie szać z przyprawami dodając spirytus. Dobrze wyrobić i na dziać farszem jelita proste. Na stole wywałkować kiełbasę, aby uszło powietrze, potem poukładać batony długości 0,5 m na stole, nakryć deseczką i obciążyć pozostawiając w chło dnym pomieszczeniu na jedną noc. Następnego dnia zawiesić w przewiewnym miejscu na 3-6 dni, a gdy kiełbasa dobrze obeschnie i dojrzeje, wędzić dymem zimnym przez 12 dni.

 

Czas przechowywania takiej kiełbasy w przewiewnym miej scu wynosi kilka miesięcy. Można ją również przechowywać w życie albo otrębach.

 

Kolejnym śladem jest praca prof. inż. T. Chrząszcza i dr inż. D.J. Tilgnera z zakładu technologii Rolniczej Uniwersytetu w Poznaniu a wydana jako odbitek 2 odbitka Roczników Nauk Rolniczych i Leśnych T.XXXIX (Poznań, 1937 r.) W swoim opracowaniu autorzy przedstawiają wyniki badań: wpływu okresu przechowywania na właściwości smakowo-organoleptyczne wędlin wileńskich (litewskich).

 

W tym momencie należy się parę słów wyjaśnienia, które dotyczyć będą podwójnego nazewnictwa w/w wyrobów. Trzeba przypomnieć, iż w owym okresie stosunki polsko-litewskie nie należały do najlepszych, stąd tez chyba takie przemianowanie wędlin "litewskich" na "wileńskie". Oto kilka cytatów które pozwolą uszeregować wędliny litewskie oraz opisać tryb badań i wnioski z nich płynące:

 

„(...)Wędliny wileńskie zwane także czasami litewskimi przedstawiają odrębny typ wędlin. Ich wygląd jest często swoisty; (...)mięso jest barwy, czerwono-brunatnej do brązowo-czarnej, aromat korzenno-wędzony są też zwykle tłuste i dość silnie wysuszone.

 

Wędliny te są wyrabiane przez masarzy województw: wileńskiego i nowogródzkiego, a także stanowią wyrób domo wy tamtejszych nielicznych dworów, w których utrzymała się tradycja wyrobu wędlin.(...) Wędliny, których badania podajemy niżej, otrzymaliśmy za pośrednictwem Izby Przemysłowo-Handlowej w Wilnie przez firmę L Zwiedryński w Wilnie, od p. A. Fiedorowiczowej w Rakowie i p. Łucji Wysockiej w Chocieńczycach, oraz od firmy K. Bartoszewicza w Wilnie.

 

Nadesłane wędliny po oglądnięciu fotografowano, po czym każdy gatunek wędlin przecinano na pół i do bezpo średniego badania brano jedną połówkę, drugą zaś przechowywano do dalszego rozpatrzenia. Badania fizyczne i chemi czne przeprowadzono jak w pracach poprzednich nad wędli nami, a wynik tych badań podajemy w tabl. I i II. Dwuletnie przechowanie. Pozostałą po prze­prowadzeniu powyższych badań drugą połowę każdego ga tunku wędlin, z wyjątkiem nr 1, 3, 9 i 13 obciągnięto bardzo cienka warstwą masy woskowej i przechowano w dalszym ciągu przez 2 lata w termo stacie o temperaturze 25° C. Po upływie tego czasu wszystkie wędliny okazały się zupełnie zdrowe, a ich własności przed stawiają się następująco (tabl. III i IV):

 

Omówienie wyników

 

Z przeprowadzonych badań okazuje się, że wyroby wi leńskie charakteryzują się małą zawartością wody, a stosun kowo dużą ilością tłuszczu, soli i zapraw korzennych, nadto są owędzone. Barwa osłon wędlin wileńskich, jak i mięsa jest ciemniejsza niż innych wędlin. Smak łagodny, przyjemny, zwykle słonawo-korzenny.

 

Jeżeli skład i własności wędlin wileńskich porównamy z własnościami tych samych gatunków wędlin, lecz innego pochodzenia, których skład i własności podawaliśmy w poprzednich pracach (badanie wędlin polskich – przyp. aut.), to obraz tego przedstawi się następująco.

 

Siekacze do mięsa. Ze zbiorów Muzeum Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie

 

Kiełbasy wykazują dużo, a pochodzące z niektórych firm, jak Bartoszewicz, nawet bardzo dużo, bo wyżej 40 do 65 % , tłuszczu w suchej masie, natomiast kiełbasy innego pochodzenia zawierają go około 30%. Dalej widzimy, że zawierają , znaczną ilość popiołu i ciał ekstraktowych, a te ostatnie cha rakteryzują wędliny dobrej jakości. Salami spotyka się także grubo siekane o zawartości tłu szczu od 45% do powyżej 60%. Smak niektórych z tych wy robów jest swoisty. (...)Salceson o miernej zawartości tłuszczu, wykazuje bardzo dobry i dość swoisty smak. (...)Wszystkie przesłane nam do zbadania wyroby, zwłaszcza firm Fiedorowiczowej i Wysockiej odznaczały się kruchością mięsa i zawierały dużo substancji ekstraktowych, co wskazuje na użycie młodego materiału rzeźnego.

 

Wnioski

 

Przeprowadzone badania wykazują, że wileńskie wędliny, często o swoistym kształcie, są produktami o stosunkowo ma łej zawartości wody a dużej ilości tłuszczu, smaku dość silnie słonego i korzennego, o przyjemnym łagodnym aromacie. Barwa mięsa jest ciemnobrunatna. Jako typowe w tym kie runku wędliny należy uważać wyroby firm: A. Fiedorowiczowej oraz L. Wysockiej.

 

Wszystkie wędliny wileńskie wykazały bardzo wielką trwałość przeciwgnilną. Natomiast ich trwałość degustacyjna zbliża je do wędlin innego pochodzenia. Obciągnięcie wędlin masą woskową wpływa na ich trwałość. Ich smak i aromat są dobre, a kruchość dostateczna, nadto wykazują dużą ilość substancji ekstraktowych. Warstwa masy woskowej musi być jednak około 2 mm. Cieńsza warstwa chroni te własności nie dostatecznie.

 

Podczas przechowywania tracą wędliny wileńskie stopniowo wodę, a zsychając się, stają się mniej smaczne, czemu należy zapobiec przez obciągnięcie ich masą woskowa.

 

Wędliny wileńskie w obecnej swej postaci przedsta wiają typ produktu swoistego, które już w tej formie mogłyby znaleźć, popyt jako artykuł eksportowy. Ich dobre własności degustacyjne i trwałość zasługują na szczególniejszą uwagę. Przez częściową zmianę niektórych własności można by uzy skać -wędliny odpowiadające wymaganiom szerokiej publicz ności i na tej drodze zwiększyć ich popyt.”

 

Prawdopodobnie to właśnie salceson wileński był jedną z odmian kindziuka. Dawniej nazwa salceson mająca swój rodowód w wędlinach francuskich „Saucisson” była oznaką wędlin wysokiej jakości i związana była z grupą wędlin dojrzewających. Kindziuk wytwarzany był przede wszystkim domowym sposobem w małych gospodarstwach włościańskich czy dworkach szlacheckich. Głównym celem produkcji tego typu wędlin była konieczność długiego przechowywania mięsa, szczególnie potrzebnego w okresie letnich prac polowych. Produkowane kiełbasy w jelitach wieprzowych szybko wysychały natomiast większa objętość kindziuka zapewniała jego lepsze walory smakowe a zarazem znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia. Problemem z wprowadzeniem salami typu francuskiego sprawiały osłonki.

 

Na terenach Wielkiego Księstwa Litewskiego, a więc i obecnego Podlasia, bydło hodowano przede wszystkim dla mleka a nie dla celów mięsnych. Z tego też powodu nie było wystarczającej ilości kiszek wołowych do wykorzystania jako osłonki. Zastosowano, więc różnego rodzaju części wieprza, w które nadziewano mięso. To właśnie użyte na osłonki i różnorodność kulturowa i językowa miały wpływ na tworzenie nazw tej wędliny. Tak ta kwestię rozstrzygają autorzy książki "Lietuviu valgiai" (Wyd. II, Wilno, 1984, str.285-286.):

 

„(...)Kindziuk (po litewsku kindziukas lub skilandis) jest to wędlina produkowana od wieków na Litwie, jeden z najbardziej znanych przysmaków kuchni litewskiej.

Kindziukas jest najczęściej produkowany w Auksztocie (Aukštaitija) i ma to do siebie, iż mięsem wypycha się dokładnie wymyty świński pęcherz lub mięso zawija się w przytłuszczowe błony.

Skilandis jest produkowany na Suwalszczyźnie (Suvalkija) i jest to mięsem wypchany wyczyszczony świński żołądek.

Tradycyjny kindziuk lub skilandis produkuje się tylko i wyłącznie z dobrej gatunkowo wieprzowiny, która może być dosyć tłusta. Mięso jest siekane na kawałki po ok. 30-50 gr lub bardzo grubo mielone. Gdy mięso jest zbyt chude, to dodatkowo dorzuca się jeszcze siekanej słoniny. Po czym dodaje się przyprawy (czosnek roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżoną kolendrę, cukier i saletrę. Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypycha się wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz albo mięso jest zawijane w przytłuszczowe błony. Dokładnie zszywa się brzegi, obwiązuje się sznurkiem i co najmniej na 5 dni kładzie się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Potem jeszcze przez ok. 3 dni suszy się, a dopiero potem przez następne 3-4 tygodnie wędzi się w zimnym dymie. W Dzukiji kindziuki nie wędzi się, lecz suszy się, dokładnie tak samo jak kiełbasę.

Kindziuk i skilandis spożywa się jak suchą kiełbasę. Latem z kindziuka mogą być gotowane bardzo smaczne o specyficznym smaku barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł.”

 

Jak widać z powyższego tekstu rozbieżność co do opakowań jak i regionów jego produkcji jest ogromna. Zapewne jednak pod wpływem migracji ludności i dyfuzji kulturowej tak jak nazewnictwo jak i technologie produkcji stosowane są wymiennie.

 

 

Kosz do suszenia wędlin. Ze zbiorów Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie

 

Nie ma zachowanych dawnych zapisów faktograficznych o produkcji kindziuka. Wynika to zapewne z jego ówczesnej nazwijmy to niskiej pozycji społeczno-kulinarnej. Jednak z biegiem czasu ulegał on nobilitacji. Z jedzenia plebejskiego stawał się powoli rarytasem i zaczął zdobywać znaczącą pozycję na stołach smakoszy. W roku 1976 znajdujemy przepis na kindziuka w pracy dyplomowej Zdzisława Judyckiego ucznia Technikum Przemysłu Spożywczego w Białymstoku pisanej pod kierunkiem inż.. J. Wardzyńskiego:

 

Kindziuk:

 

Składniki:

Skrawki boczku, mięso z szynki i łopatki (ilość jego jest dostosowana do wielkości żołądka)

Przyprawy:

sól, saletra, cukier, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

Proces produkcji:

Mięso krajamy w kawałki o bokach 8-10 cm. Solimy z dodatkiem saletry przez mocne wcieranie. Wymieszane mięso rozkładamy na sito w miejscu chłodnym na 2 –3 doby. Żołądek oczyszczamy solimy sama solą. Po minięciu czasu, w którym mięso musi leżeć zbieramy je do naczynia, powtórnie mieszamy dodając jednocześnie przyprawy. Wymieszane składniki wkładamy do żołądka. I w tym etapie produkcji jest ważna sprawa. Mięso układamy jak najściślej i dobrze ubijamy. Żołądek zszywamy i dla usunięcia resztek powietrza skłuwamy go cienką igłą. Następnie wkładamy go na jeden dzień do naczynia z solanką. Po tym okresie wędzimy w dymie zimnym przez 5 – 8 dni, po kilka godzin dziennie. Może on być również nie wędzony. Wieszamy go wówczas w ciepłym miejscu. Okres przydatności do spożycia wynosi około 1 roku lub dłużej.

 

Konsultantami autora pracy byli panowie Eugeniusz Kozłowski, Jan Rudzki, mistrzowie z masarni WSS w Augustowie. Widać więc, iż już w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku mimo skomplikowanych przepisów jak również specyficznej sytuacji społeczno-ekonomicznej podejmowano próby wprowadzenia tego atrakcyjnego artykułu na rynek wędlin. Takie próby podejmowano też oficjalne w Białostockich Zakładach Mięsnych, jak i nieoficjalne, jak wynika z relacji pana Lecha Zwolana ówczesnego mistrza produkcji w Zakładach Mięsnych w Ełku.

Trafia również kindziuk na łamy książek kucharskich. Już w wydanej w roku 1989 przez Łomżyńską Oficynę Wydawniczą książce pt. „Kuchnia Polska Regionalna; Mazowsze-Kurpie-Podlasie” znajdujemy przepis na kindziuka:

 

Kindziuk:

 

1kg dobrego mięsa (szynka, łopatka, polędwica), 4 dag soli, szczypta saletry (1g), mielony pieprz, ziele angielskie, ząbek czosnku oraz żołądek wieprzowy. Ilość mięsa i przypraw zależy od wielkości żołądka.

Żołądek dobrze umyć, dokładnie wyskrobać, sparzyć, wypłukać w zim nej wodzie. Mięso pokrajać w nieduże kawałki, dodać saletrę i przypra wy i zostawić na kilka godzin (najczęściej na noc). Następnie każdy ka wałek wpychać do żołądka, tak ścisła, aby nie została żadna szczelina. Żołądek zaszyć lnianą nitką u zostawić w chłodnym miejscu, by obsechł. Po 2—3 dniach obwiązać wokół sznurkiem i wędzić w chłodnym dymie

 

Zainteresowanie jest jednak niewielkie ponieważ proces produkcji jest skomplikowany i pracochłonny. Dopiero transformacja ustrojowa roku 1989 w wyniku której powstały prywatne zakłady mięsne, wykorzystujące stare technologie pozwoliła kindziukowi zając należne mu miejsce w panteonie najlepszych zresztą nie tylko krajowych wędlin. Kindziuk staje się również doskonałym produktem promocyjnym regionu. Oto opis pochodzący z książki Przysmaki Kuchni Regionalnej wydanej przez Suwalską Izbę Rolniczo Turystyczną w roku 2001:

 

„(...)Zdarza się jeszcze, że w niektórych domach przyrządza się kińdziuk (kiędziuk). Litwinka powie – „kindziukas albo skilandis”. Nie zna podniebienie suwalskie, pieszczone smakiem mięs rozmaitych, smaku nad ten.

Bierze się z wieprzaka części co najlepsze – polędwica, szynka, karkówka, dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry. Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się mocno, dobrze umyty i oczyszczony do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienną, nie parcianą, żeby nie przeciąć flaka.

Kińdziuk kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska „sporowatem kamieniem” – tak „skilandis” staje się jak dysk. Później wzięty w klepki zawisa w kominie. Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach dymu z masiny (płyty kuchennej), pod którą pali się drewnem rozmaitym. Kiedy „kiędziuk” się zaróżowi i puści tłuszcz – nadaje się do jedzenia(..)”.

 

Chyba autor opracowania dla celów reklamowych przekoloryzował nieco sprawę, ponieważ kindziuk powstawał zawsze przy rozbiorze świniaka i wycinaniu szynek i polędwic, kiedy zostawało mnóstwo skrawków. Sensu nie miałoby przecież wykorzystanie do kindziuka doskonałej polędwicy czy schabu, którą można doskonale zakonserwować osobno bez stosowania dodatkowych skomplikowanych procesów technologicznych. Niestety ta smakowita wędlina coraz częściej jest podrabiana na różne sposoby. Warto, więc dokładnie przyjrzeć się kupowanemu kindziukowi. Ja osobiście polecam Kindziuka produkowanego przez firmę Lech z Białegostoku.

 

Andrzej Fiedoruk

 

 

żródło http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3&content=&aid=26

 

[ Dodano: Pon Cze 15, 2009 09:45 ]

http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/index.php?id=3

[beiot]

Witam

Osobiście jadłem różne kindziuki i muszę powiedzieć, że te firmowe z PMB Białystok, czy innych zakładów są tylko namiastką prawdziwego wyrobu. Dość dobre są kindziuki z Puńska o których wcześniej pisałem. Są mało tłuste jak przystało na kindziuk, a smak jest zbliżony do oryginału, lecz są mało wysuszone. Jak poleży w lodówce 2 tygodnie to dopiero robi się suchy.

Jadłem też nie raz Litewskie kindziuki (mają kilka lub nawet kilkanaście odmian smakowych o rożnej konsystencji i składzie) i te są zupełnie odmienne od Polskich. Tłuste, aż białe wewnątrz, słone, suche, dużo przypraw i bardzo twarde trwałe.

W ogóle na Litwie jest duży wybór wędlin dojrzewających oraz wszelkiego rodzaju suszonych mięs (wołowina, wieprzowina, kozina- twarda jak .... deska).

 

Reasumując kindziuk na Litwie jest inny niż ten robiony w Polsce nawet ten z Puńska robiony przez polskich Litwinów, a kindziuk przemysłowy ze sklepów jest tylko podróbką podobnie jak sękacz! :grin:

 

 

P.S. Kupię ten z Puńska w tygodniu i wkleję zdjęcia.

 

Pozdrawiam

Robert

[pis67]

Będąc jeszcze w pracy, przed chwilą natknąłem się na ponad czteromiesięcznego kindziuka, który skurczył się nieco i waży obecnie 1,96kg. Jest ciągle niezbyt twardy. Mam na niego coraz większy ... :grin: