Jak wędzić? - pytania i porady.

[Olek.P]

 

 

Zimnym dymem wędzimy w temperaturze do max.+ 22°C. Przerwy podczas wędzenia są ważne dla osiagnięcia odpowiedniej jakości produktu.

[arkadiusz]

To są ogólniki .Podaj konkrety.Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej barwy mięsa. To tylko jeden z przykładów.

Edytowane 15 Września 2017 przez arkadiusz

[Olek.P]

To są ogólniki

Podstawa do dyskusji w zamian to

[Dodano: 15 wrz 2017 - 17:32]

Olek.P, dnia 10 Wrze 2017 - 19:44, napisał: Zimnym dymem wędzimy w temperaturze do max.+ 22°C. Przerwy podczas wędzenia są ważne dla osiagnięcia odpowiedniej jakości produktu.

Podstawa do dyskusji w zamian to

Szkoda tylko ,że technolodzy nie wiedzą i lecą bez przerwy.

Przerwa po to , żeby palacz się przespał .

To jak wiesz to pisz, a nie fanzol że ktoś coś wie.

Przerwa zależy od kilku warunków, szybkości poruszania się, odległości od sklepu, czasu otwarcia sklepu i przeszkod naturalnych czyli tesciowa spotkana po drodze.

 

 

 

 

 

 

Edytowane 15 Września 2017 przez Olek.P

[arkadiusz]

To ma być ta merytoryczna dyskusja z Twojej strony.Nie wiesz do czego i czy w ogóle są potrzebne przerwy to nie zabieraj głosu.Mogę Ci jeszcze zamieścić kilka przykładów, ale widzę, że próżny trud.Sam właśnie dałeś przykład jak nie należy prowadzić merytorycznej dyskusji.EOT

Edytowane 15 Września 2017 przez arkadiusz

[Olek.P]

To ma być ta merytoryczna dyskusja z Twojej strony.Nie wiesz do czego i czy w ogóle są potrzebne przerwy to nie zabieraj głosu.Mogę Ci jeszcze zamieścić kilka przykładów, ale widzę, że próżny trud.

Podalem tylko przyklad jak sie rozwija(ja) dyskusje na tym forum:facepalm:

Twierdzisz ze nie wiem do czego sluza przerwy podczas wedzenia zimnym dymem ....chcialbym wiedziec dlaczego?

A dlaczego nie mam zabierc glosu tez mnie ciekawi?

Twoje przyklady mile widziane.

[berklej]

interesuje się wieloma tematami dlatego korzystam z wielu forumowych dyskusji i brak rzeczowej odpowiedzi nie jest nowością. Niemniej jednak liczyłem, że na tak banalne pytanie dla znawców tematu odpowiedz będzie szybka i jednoznaczna. 

Podczas wyrabiania wędlin mamy etap osadzania nie zdziwiłbym się więc, że i przerwy są konieczne podczas długich wędzeń. Pewnie nie przyszło by mi do głowy zadać to pytanie gdyby nie fakt, że zauważyłem wilgoć na kiełbasach przed kolejnym wędzeniem. Nie mam pojęcia dlaczego tak się stało i trudno mi to wywnioskować, ale uznałem, że bez przerw to ten problem nie wystąpi. 

[arkadiusz]

Jeśli będziesz wędził bez przerw to tego efektu nie będzie.Osadzanie prowadzi się w surowej kiełbasie.Ma za zadanie wyrównanie smaku w batonie.

[miro]

Przerwy potrzebne są na przykład przy potrójnej pasteryzacji, czyli tyndalizacji.

W czasie tych przerw następują zmiany w formie drobnoustrojów i taka przerwa ma uzasadnienie technologiczne.

 

Nie wiem co miała by dać przerwa podczas wędzenia?

Jakie procesy nastąpią, które polepszą jakość wyrobu?

Nie widzę, tu żadnego adorowania się między VIP-ami.

Arek zadał pytanie o konkrety.....ja pytam o to samo....bo  jak napisałem wyżej ...nie wiem co korzystnego wnosi przerwa w wędzeniu.

[Olek.P]

Nie widzę, tu żadnego adorowania się między VIP-ami

W czasie tych przerw następują zmiany w formie drobnoustrojów i taka przerwa ma uzasadnienie technologiczne.

Moim zdaniem z(robi)lo sie Forum VIP-f i adoratorow

VIP I adoratorow

Jakie zmiany drobnoustrojow nastepuja w tych przerwach ;uzasadni Technologicznie prosze.

Edytowane 15 Września 2017 przez Olek.P

[elmaz]

 

Zimnym dymem wędzimy w temperaturze do max.+ 22°C. Przerwy podczas wędzenia są ważne dla osiagnięcia odpowiedniej jakości produktu.

 

Ale napisz - jeśli wiesz - DLACZEGO są ważne. Bo ktoś może napisać, że nie wolno robić przerw i też żadnym argumentem tego nie poprzeć. Wtedy dyskusja jest o niczym, bo trudno merytorycznie odnieść się do gołego stwierdzenia "są ważne".

[Dodano: 15 wrz 2017 - 21:09]

 

Jakie zmiany drobnoustrojow nastepuja w tych przerwach ;uzasadni Technologicznie prosze.

 

Nie jestem ekspertem, ale trochę znam się na biologii. I wg mnie wygląda to tak, że część mikrobów może występować w formie przetrwalnikowej. I w tej formie nie giną w czasie pasteryzacji. W przerwie "wykluwają się" z przetrwalników - i kolejna pasteryzacja je zabija. 

 

W przypadku wędzenia miałoby to podobny sens, gdyby przyjąć, że mikroby zabijamy dymieniem. Ale chyba tak nie jest za bardzo - dym chyba raczej działa jeśli już to głównie bakteriostatycznie i zapobiegawczo niż mikrobobójczo.... Choć może się mylę....

 

[miro]

 

 

Jakie zmiany drobnoustrojow nastepuja w tych przerwach ;uzasadni Technologicznie prosze.

To takie podstawy mam ci pisać.....no proszę Cię.....jak tego nie wiesz, to nie mamy o czym dyskutować. 

[pis67]

 

 

Kto wedzi na zimno (zimnym dymem ), to wie po co sa przerwy podczas zimnego wedzenia .

 

Zimne wędzenie z przerwami dotyczy głównie wyrobów o stosunkowo dużych gabarytach i dość specyficznych, ale strach napisać... coś więcej,  bo ....

 

 

 

Czytajac ostatnie posty naszych VIP w tym temacie coraz bardziej odchodzi chec pisania na tym Forum.Moim zdaniem z(robi)lo sie Forum VIP-f i adoratorow.Brak rzeczowych i konstruktywnych dyskusji i wzajemnego respektu,w zamian coraz wiecej przepychanek i udowadnianie swoich racji

 

zaraz się zacznie, ale wiadomo wszem, że polska potrzebuje trochę zimnego dymku lub lekko ciepłego przez dwie godzinki, kilogramowa szynka czy polędwica trochę dłużej, przerwy nie potrzebne, natomiast taki kindziuk....  i po co przy nim te przerwy i wielokrotne zimne wędzenie?   

[roger]

Faktycznie wręcz troszkę niezręcznie teraz tu pisać ale spróbujcie na to zagadnienie spojrzeć nieco inaczej

Formy wegetatywne i przetrwalnikowe to nie wytłumaczenie bo to nie pasteryzowanie a temperatury zimnego wędzenia są wręcz idealne do namnażania i rozwoju.

Wróćmy do przywołanego przez Piotra kindziuka i do ogólnego podłoża historycznego związanego z wyrobami wędzonymi i ich przechowywaniem bo tutaj moim zdaniem leży odpowiedź. Nie było lodówek ani wiedzy dotyczącej temperatur związanych z przechowywaniem i obróbką wyrobów ale każdy wiedział że odymianie odstrasza wszelkie robactwo ... muchy i komary przestają kąsać i odlatują etc.

Idąc dalej takie długie i wielokrotne zimne odymiania, wędzenia powodowały konserwację i umożliwiały długie i w miarę bezpieczne przechowywanie a to co się pojawiało na powierzchni było ubijane a struktura mięsa była nadal elastyczna . Taka obróbką i sposoby postępowania były przekazywane z pokolenia na pokolenie i takie znajdziemy w starych zapisanych przekazach.

Przemysłowo i przy obecnej wiedzy nie widzę teoretycznych podstaw do długich przerw między wędzeniami zimnymi ani sensu przedłużania takiego wędzenia w nieskończoność. Wyjątkiem są wędliny surowo dojrzewające robione w warunkach domowych a powody są te same co ta opisane na początku.

 

Ps

Jeśli to nie dość dobre wyjaśnienia to sorry

 

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 16 Września 2017 przez roger

[Muski]

 

 

przy obecnej wiedzy nie widzę teoretycznych podstaw do długich przerw między wędzeniami zimnymi ani sensu przedłużania takiego wędzenia w nieskończoność. Wyjątkiem są wędliny surowo dojrzewające robione w warunkach domowych a powody są te same co ta opisane na początku.

Roger - Napisałeś wszystko w temacie - dalsza dyskusja o długim z przerwami  i krótszym dymieniu -  ma mały sens - dzisiaj jest powszechne Vacum - nie mówiąc o lodówce czy zamrażarce w każdym domu  - Osobiście uważam ,że do wiśniowego koloru czy głębokiego brązu - można uwędzić tzw ciurasem (bez przerw) - inne mamy też wędzarynki  

[miro]

Jedyne co mnie przekonuje do przerw w wędzeniu, to obsychanie wyrobu, między wędzeniami.

3 dziennie po 10 godzin, to w sumie około 72 godziny obróbki wędliny, a ciągłe wędzenie to tylko 30 godzin.

 

Tylko czy ta różnica 40 godzin aż tak może wpłynąć na obsuszenie, że będzie zauważalna....?

[mikami]

przy obecnej wiedzy

Wiedza zmienną jest

Obecne zalecenia amerykańskiej FDA:

- nie stosować wędzenia na zimno, jeżeli już to max kilka godz. (nie pamiętam, ale chyba gdzieś 3-5h)

- jeżeli produkt jest jednak zimnowędzony, to spożywać dopiero po obróbce termicznej

- peklowanie powinno odbywać się w temperaturach 1.6 - 4.5C

 

I jak tu dbać o zdrowie

Edytowane 16 Września 2017 przez mikami

[pis67]

 

 

3 dziennie po 10 godzin, to w sumie około 72 godziny obróbki wędliny, a ciągłe wędzenie to tylko 30 godzin.

 

Nie bardzo wiem o wędlinach wędzonych po 30 godzin, może przybliżysz mi o jakie konkretnie chodzi?

 

 

 

Obecne zalecenia amerykańskiej FDA: - nie stosować wędzenia na zimno, jeżeli już to max kilka godz. (nie pamiętam, ale chyba gdzieś 3-5h) - jeżeli produkt jest jednak zimnowędzony, to spożywać dopiero po obróbce termicznej - peklowanie powinno odbywać się w temperaturach 1.6 - 4.5C

 

Produkt zimno wędzony, to  wyrób specyficzny, po co wędzić na zimno, kiedy nakazują spożywać po obróbce termicznej. Czas wędzenia w dużej mierze zależy od rodzaju wędzarni i parametrów wędzenia...   

[miro]

 

 

Nie bardzo wiem o wędlinach wędzonych po 30 godzin, może przybliżysz mi o jakie konkretnie chodzi?

 

Sorrry...ja tępy jestem...nie pomogę.

[berklej]

 

3 dziennie po 10 godzin, to w sumie około 72 godziny obróbki wędliny, a ciągłe wędzenie to tylko 30 godzin.

 

Nie bardzo wiem o wędlinach wędzonych po 30 godzin, może przybliżysz mi o jakie konkretnie chodzi?

Przepis sugeruje ze można wędzić do 30 godzin

 

Zimnym dymem wędzimy w temperaturze do max.+ 22°C. Przerwy podczas wędzenia są ważne dla osiagnięcia odpowiedniej jakości produktu.

i znowu przepis mówi co innego

Faktycznie jeden przez drugiego stara się udowodnić wszystkim ile wie nie mówiąc nic.

Ja jednak proszę napiszcie jak rozumieć ten punkt przepisu, gdyż coś co wydawało się proste wyszło, że takie nie jest.

[Olek.P]

Olek.P, dnia 10 Wrze 2017 - 19:44, napisał: Zimnym dymem wędzimy w temperaturze do max.+ 22°C.

Reszte napisali lepiej wiedzacy przedmowcy.

[EAnna]

Reszte napisali lepiej wiedzacy przedmowcy.

 

@Olek.P,

Nie obruszaj się proszę, tylko napisz spokojnie, co bierzesz pod uwagę pisząc o przerwach w zimnym wędzeniu.

Wg mnie przerwy sprzyjają wyrównaniu wilgotności w całym przekroju wyrobu bo jak by nie było, zimne wędzenie odbywa się w podwyższonej temperaturze (ok. 20 st.C) w stosunku do temperatury przechowywania i powierzchniowa warstwa szybciej się obsusza.

 

Jednak przerwa w wędzeniu powoduje wychłodzenie produktu i konieczność ponownego "osuszania" , czyli podniesienia temp. wyrobu do temperatury dymu aby zapobiec kondensacji pary wodnej na zimnej powierzchni.

Wartałoby to wszystko spokojnie rozważyć bo diabeł tkwi w szczegółach

 

Nie bardzo wiem o wędlinach wędzonych po 30 godzin

 

Pan Piotr często udaje Greka, jakby nie znał receptur ze strony głównej  

Pozdrawiam serdecznie Pana Piotra   

[Maciekzbrzegu]

Ja tak myślę że przerwy bez przerwy większą mniejsza to kwestia przepisu, a trudno dopatrzyc się naukowego uzasadnienia tak jak np.w przypadku peklosoli i soli i to słone i to a różnica oddziaływania zasadnicza. Edytowane 17 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[roger]

Istotną kwestię poruszyła EAnna ...

Wędzenie nawet w 20st. C to przesuszenie powierzchniowe ... chłodny przestój to wyrównanie wilgotności w całym przekroju.

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 17 Września 2017 przez roger

[Olek.P]

Nie chcialem juz pisac w tym temacie,ale ......    Ja nie jestem technologiem i nie znam sie na procesach technologicznych.Wedze prawie 30lat,a na zimno od chyba 20 stu.Z doswiadczenia moge miedzy INNYMI napisac ze wedzonki (kielbasy i ryby ) wedzone na zimno z przerwami sa trwalsze i bardziej aromatyczne,maja inna barwe jak rowniez konzystecjie i MNIE osobiscie lepiej smakuja.
 

zimne wędzenie odbywa się w podwyższonej temperaturze (ok. 20 st.C) w stosunku do temperatury przechowywania i powierzchniowa warstwa szybciej się obsusza.

Zapomnialas o wilgotnosci powietrza podczas wedzenia na zimno.

Wartałoby to wszystko spokojnie rozważyć bo diabeł tkwi w szczegółach

Wędzenie nawet w 20st. C to przesuszenie powierzchniowe

Jakie "przesuszenie powierzchniowe" wystepuj podczas wedzenia na cieplo to lepiej nie wiedziec.
Ja nie wiem ,i nie chce wiedziec.

[EAnna]

Wedze prawie 30lat,a na zimno od chyba 20 stu.Z doswiadczenia moge miedzy INNYMI napisac ze wedzonki (kielbasy i ryby ) wedzone na zimno z przerwami sa trwalsze i bardziej aromatyczne,maja inna barwe jak rowniez konzystecjie i MNIE osobiscie lepiej smakuja.  

I to, co napisałeś, jest bardzo cenne.

Niewielu z nas ma taki staż jak Ty  wędzenia na zimno  i trudno nam się domyślać jakie mogą dać efekty różne parametry takiego wędzenia.

Napisz jeszcze proszę, gdzie i w jakich temperaturach przechowujesz wędliny w czasie przerw w wędzeniu i podziel się innymi obserwacjami.

Z góry dziękuję i pozdrawiam 

Edytowane 17 Września 2017 przez EAnna