Pierwsze pastrami

[StefanS]

z biegiem czasu skontaktuję się z kimś w Angli w sprawie wyjaśnienia tego fenomenu:)

no coz - -z biegiem czasu mozesz skontaktowac sie z kims  z Anglii skoro nie sluchasz na biezaco.....

Swoja droga to juz teraz moge powiedziec ze czekam na Tusiaczkowe pastrami - swoja droga to wydaje mi sie ze musiales Tusiaczku probowac Katz's pastrami i to nie raz skoro dazysz do tego slynnego idealu. Podejrzewam ze uzywasz SV metody jako czesciowego procesu.(dopisek - juz nie podejrzewam - Tusiaczkowy sprzecior - wyjasnia).

Edytowane 29 Listopada 2018 przez StefanS

[tusiaczek]

Jadłem już wiele rodzajów pastrami. Nie ma tego jednego, najlepszego. O i le w Katz`s pastrami robione jest do natychmiastowego spożycia więc wykańczają je na parze i od razu cieplutkie podają to np. w naszym rodzimym Pastrami Deli wykończenie termiczne zostawiają nabywcy. Niuansów jest sporo, jedni rzeczywiście wędzą a inni dodają dym w płynie.Bardzo różni się też pastrami cieplutkie na świeżo i takie na zimno na kanapki.  Ja próbuję zrobić takie które będzie można podawać na oba sposoby. No i oczywiście że korzystam z Sous Vide   W gotowym na ciepło nie ma praktycznie różnicy ale już w tym na zimno jest i to znacząca. Dzięki SV ja sam wybieram jaką ma mieć konsystencję i strukturę i nie ma miejsca na przypadek że albo się uda albo nie. 

Ponieważ u nas jest dość duży kłopot z nabyciem fajnego mostka bo w EU całkowicie inaczej rozbiera się półtusze wołowe i nie ma szans na taki kawał mostka jak można kupić w Stanach, eksperymentuję z różnymi kawałkami wołowiny. Wiadomo że poza mostkiem najlepsze wychodzą z antrykotu, ale jak się odpowiednio potraktuje wołowinę SV to już na zimno zbyt dużej różnicy nie ma i spokojnie można robić z ligawy, udźca czy zrazowej    W każdym bądź razie beta testerzy pożerają wszystko i podobno jest OK... 

A że ostatnio piękna ligawa była w Selgrosie po całe 3 dychy za kilogram to aż żal nie skorzystać i właśnie się pekluje...

[StefanS]

Jadłem już wiele rodzajów pastrami. Nie ma tego jednego, najlepszego.

hmm - chyba jest - moim zdaniem najlepsze pastrami, czy najlepsza szynka, czy kielbasa, czy konserwa to to co wlasnorecznie sie zrobilo i to co ma sie w lodowce. Na zdjeciach wszystko wyglada ladnie, dobrze ale za cholere nie mozna sprobowac  

aż żal nie skorzystać i właśnie się pekluje...

podejrzewam ze w woreczku "prozniowym" ...

 

Dziekuje bardzo za wyjasnienia. Tez "walne" sobie i pastrami.... i prosba o zamieszczenie procesu jaki sobie opracowales  (o ile nie jest objete tajemnica).  

[ollo1985]

 

 

Najlepiej zapekluj jedną porcję na sucho, druga na mokro i porównaj efekt końcowy. 

 

 

tak też zrobię

 

co do wariantu to postawię raczej na wariant z wędzeniem na zimno i parzeniem Sous Vide. 

 

Dzięki za post dotyczący rodzajów mięsa które mogą zastąpić mostek. Mam rzut kamieniem od domu hurtownię mięsa ale mostki mają tylko mrożone, wiec wolałabym coś jednak świeżego. 

 

 

 

i prośba o zamieszczenie procesu jaki sobie opracowales  (o ile nie jest objete tajemnica).  

 

 

jeśli to nie tajemnica to również przyłączam się do wniosku:)

[tusiaczek]

Mała ciekawostka... paradoksalnie wołowina tak jak dziczyzna lepsza jest mrożona przed przygotowaniem. Np. robiąc steki SV przyprawiam nięso dodaję np. kawałek masła czosnkowego, gałązkę świeżegorozmarynu i po zapakowaniu próżniowym mrożę jakieś 24h. Mięso jest wtedy delikatniejsze. Steki wychodzą mi takie że w knajpie jeszcze takich nie jadłem... A od czasu jak sobie sprowadziłem ze stanów cudeńko o nazwie Searzall do błyskawicznego obsmażania a właściwie karmelizacji powierzchni mięsa, to już wogóle bajka... Lepszy jest już chyba tylko grill kwarcowy ale to w mało której restauracji mają a co dopiero w domu...I tak można by o SV gadać i gadać...

[Muski]

 

 

po zapakowaniu próżniowym mrożę jakieś 24h. Mięso jest wtedy delikatniejsze

  co do steków w knajpie - dzieli je przepaść - W W-wie są 2 może 3 z naprawdę dobrymi stekami   reszta to przeciętne i słabe nie mówiąc o tym, że stopień wysmażenia dzieli się w niektórych  na" mniej lub bardzie wysmażony " tragedia.

[EAnna]

 

 

przeciętne i słabe nie mówiąc o tym, że stopień wysmażenia dzieli się w niektórych  na" mniej lub bardzie wysmażony " tragedia.

Tak jest w całej Polsce. Po prostu nie ma tradycji robienia steków.

Przyczyny są głębsze, socjologiczne  wręcz.

Chociaż zdarzają się perełki i to w nieoczekiwanych miejscach.

[Maxell]

Powolutku to się zmienia, na co wpływ ma przede wszystkim odpowiednia wołowina, która jeszcze do niedawna nie była w Polsce dostępna.

Niebawem bardzo obszerne i ciekawe opracowanie na temat wołowiny i tego, co można z niej zrobić.

[chudziak]

Myślę ,że właśnie brak tej wołowiny to jest główna przyczyna - tak wygląda półka z wołowiną w japońskim markecie - zupełnie niepodobne do naszych "półek" z wołowiną

 

 

 

 

 

[EAnna]

 

 

zupełnie niepodobne do naszych "półek" z wołowiną

O tym nieosiągalnym marmurku nie wspominając    

[StefanS]

 

 

O tym nieosiągalnym marmurku nie wspominając    

hehehe - Kobe Beef Ci sie marzy? niemal nie osiagalne 

[Maxell]

Nie jest tak źle. Mamy nowe, coraz lepsze rasy bydła rzeźnego i coraz lepsze mięso. Niebawem udowodnię.

[chudziak]

 

 

Kobe Beef

 

Ponoć przereklamowana tzn ,że można tam zjeść równie dobrą wołowinę w nieco niższej cenie    co nie zmienia faktu , że u nas  takiego mięsa nie uświadczysz jak w Japonii czy Korei .

[Muski]

niemal nie osiagalne

Miękkie smakuje mięskiem i umami  Wprawdzie dojrzałe 100-120 dniowe dobrej jakości steki też maję to coś

Edytowane 30 Listopada 2018 przez Muski

[JaGra]

Makro ma dość duży wybór wołowiny. Tylko te ceny.

[miro]

Kupowałem w wielu marketach i lipa, to nie to.

Mam jeden sklep, gdzie kupię prawdziwą wołowinę z importu, ale cena około 150 zł za kg, jest dla mnie nie do przyjęcia.

 

Poprawka, na dziś 220 zł za kg.

Edytowane 2 Grudnia 2018 przez miro

[tusiaczek]

Dobrą wołowinę taką co to w sklepie kosztuje parę stówek za kg. można... zrobić sobie samemu  Jest rewelacyjna metoda na dojrzewanie wołowiny w specjalnych workach próżniowych tzw. dry aging. Kiedyś specjalne worki do dojrzewania kosztowały też "specjalnie" ale teraz to już norma i koszt apkceptowalny. A różnica w mięsie przeogromna... Struktura mięsa zmienia się niesamowicie. Oczywiście uprzedzę naszych domorosłych wynalazców... to nie są takie worki próżniowe jakich używamy do pakowania  Tamte są paroprzepuszczalne (w jedną stronę) i dodatkowo wnętrze pokryte jest jakimś enzymem. 

[StefanS]

Tusiaczku - mowisz o tzw tutaj Umai bags... sa czesciowo wykorzystywane do beef aging, mniejsze kawalki czy brak odpowiednich warunkow. Niemniej sa tez wykorzystywane zwykle zamkniete prozniowo - ok 7 dni w lodowce najzimniejsza polka. (oczywiscie nie jestem az takim domoroslym wynalazca - niemniej naukowcy tez prowadza badania w tym kierunku). Odnosnie ceny wolowiny w stanach - jest od 4X do 20X drozsza niz np cala szynka wieprzowa.

[tusiaczek]

Dokładnie o te worki mi chodzi. Spokojnie można je dostać i w Polsce  - http://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html

[Muski]

 

 

Jest rewelacyjna metoda na dojrzewanie wołowiny w specjalnych workach próżniowych tzw. dry aging

 

[miro]

Fajnie że są worki, tylko dobrej wołowiny nie ma, żeby ją do nich włożyć.

[TOSHIBA]

 

 

tylko dobrej wołowiny nie ma, żeby ją do nich włożyć.

 

 

Cena do przyjęcia 

 

https://www.befsztyk.pl/oryginalna-poledwica-argentynska-4-5-lbs-black-angus.html?urlid=oryginalna-poledwica-argentynska-4-5-lbs-black-angus&action= 

https://www.befsztyk.pl/poledwica-z-mlodego-bydla-rasy-limousine.html

 

W Szwajcarii kosztuje min 5 razy więcej    

https://gaucho.ch/shop/ 

[ollo1985]

no to ligawa na pastrami się już pekluje zgodnie z tabelą dziadka z przyprawami które opisałem wcześniej (jeśli jest ktoś z poznania i okolic - to w sadach niedaleko tarnowa podgórnego jest hurtowia mięsa - ligawę kupiłem za 26zł /1kg i to bez żadnej promocji:) ).

 

szukałem jeszcze tego Searzall - na amazonie niemieckim po 80 ojro do nabycia od zaraz

 

a i jeszcze fajna promocja, jeśli ktoś potrzebowałby cyrkulatora sous-vide (ze sterowaniem z telefonu z dowolnego miejsca) 

 

https://www.pepper.pl/promocje/anova-precision-cooker-wifi-60-euro-taniej-122820

[EAnna]

 

 

i jeszcze fajna promocja, jeśli ktoś potrzebowałby cyrkulatora sous-vide (ze sterowaniem z telefonu z dowolnego miejsca) 

Wg mnie jest to promocja z rodzaju psychologicznych. Czyli piszemy wyższe się cenę niż obowiązuje,  następnie daje się niższą, aby konsument się cieszył.

[paweljack]

 

 

Czyli piszemy wyższe się cenę niż obowiązuje,  następnie daje się niższą, aby konsument się cieszył.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13732-dowcipy/?p=616959