Za słone wędzonki

[SZCZEPAN]

Tak

Ja mam do dyspozycji chłodnie gdzie temp wynosi 4stC

Myślę, że doszliśmy do wyjaśnienia pewnych spraw.

Pozdrawiam!!!

[Wnuczek]

Zbliża się lato i stosowanie tak niskich stężeń może być niebezpieczne.

Racja! Zbyt słaba solanka i brak czasu na pilnowanie, (nasze domowe masarstwo to hobby)

może doprowadzić do tego, że mięsko co najwyżej zje piesek.

Przyznaję się do nie stosowania tabeli Dziadka. Solankę przy peklowaniu tygodniowym robie w proporcji 90g. soli 1l. wody. A gdy czekam na pleśń solankę robie na jajko. Wiem na jajko to nie metoda ale jakie smaczne wychodzą wyroby i wcale nie za słone.

Pzdr.

[Andyandy]

Nie czas na spowiedzi i waśnie, ale myślę o podzieleniu się uwagami o nie konwencjonalnym sposobie robienia własnych wyrobów. To jest to czego każdy oczekuje i mam nadzieje na porównanie z przepisami i normami zawartymi w postach. Może da się coś poprawić po wtórnym sprawdzeniu. Idzie szybko lato, bo wiosny nie będzie tylko lato nastanie więc KTO zna sposób na wspaniałe wyroby w wyższych temperaturach? Na temat wędzenia rybek odpowiem, ale o mięsko zapytam. Używałem lodówki i zamrażarki do tej pory i było łatwo. Co zrobić kiedy brak wynalazków chłodzących i jak zrobić szyneczki w upale? Jak wędzić. Zima już biegnie do Moskwy, zbliża się lato i letnie problemy wracają.

[EAnna]

Z wielkim zainteresowaniem czytam ten temat, ponieważ słoność wyrobów od dawna leży mi na sercu.

Co dla jednego dobre, dla drugiego zbyt słone.

Są to święte słowa.

Na mój i mojej rodziny smak, wyroby z użyciem podanych w przepisach i tabelach ilości soli są nieco za słone. Zaznaczam, że jest to wrażenie absolutnie subiektywne, wynikające z przyzwyczajeń kulinarnych i nie jest moim zamiarem podważanie przepisów czy też tabel peklowania. W praktyce z nich korzystam w ten sposób, że obniżam ilość soli o 10% i uzyskuję to, co chcę. Przy redukcji ilości soli jest jednak i druga strona medalu. Sól działa konserwująco, zatem moje uboższe solanki narażone są na szybsze zepsucie. Aby tego uniknąć skrupulatnie przestrzegam temperatur, o higienie już nie wspomnę. Wydłużam również czas wędzenia (fazę zimną) aby poprawić trwałość wędzonek i pogłębić aromat. W moim skromnym przekonaniu przy nieco obniżonej ilości soli można lepiej odczuwać bukiet smakowy i zapachowy wędzonek.

Zdaję sobie jednak sprawę, że wędzonki peklowane ścisle według tabeli DZIADKA są nie tylko trwałe ale i trafiają w gusta 90% konsumentów. Jeżeli jednak ktoś czuje się członkiem pozostałych 10%, nie pozostaje nic innego jak poeksperymentować z ilością soli przy następnej produkcji. :grin:

[Marek z Bielska]

aha kto z forumowiczów podczas peklowania rozdziela mięso na takie które po wędzeniu będzie parzone i na takie co będzie zapiekane w wędzarni?

no to ja bede pierwszy,bo ja tak robie.co prawda sporadycznie,ale ostatnio czesto np.

boczki robie w innej zalewie,szynki w innej,a poledwica to juz inny temat raz na mokro

nastepnym razem na sucho,a ostatnio robilem na swieta wg przepisu Pana Ligawy.

przyznam sie ze sa roznice i to dosc istotne powiem wprost robic robic wedzic i

wyciagac wnioski,prowadze sobie taki dziennik gdzie wszystkie wazne knify-spostrzezenia sobie notuje i z czasem odkrywam cos co zwykly smiertelnik przyjmie

jako slone-slone, masne-masne a dla mnie jest czyms zupelnie innym.

ktos mi powiedzial ze w masarce trzeba miec ostry jezyk (tzw.wyczucie smaku)

mysle ze go juz powoli mam.pamietasz Jasiu jak na zlocie Kol.Andrzej dal mi

skosztowac kaszanke?padly dwa slowa przesolona i za malo majeranku,przesolenie

uratowalismy,ale majeranku juz nie dodalismy bo ktos wrecz krzyczal ze dosc!-to dosc

 

W moim skromnym przekonaniu przy nieco obniżonej ilości soli można lepiej odczuwać bukiet smakowy i zapachowy wędzonek.

Eanno tutaj sie z Toba zgodze jak najbardziej.wielu znajomych ktorzy kosztowali

moje wyroby stwierdzilo jedno ze wedzonki sa naprawde wedzonkami zachowujac

piekny aromat wedzenia i subtelny smak miesa,ktore zawsze jest swieze przed

produkcja.wyznacznikiem smaku sa osoby starsze,dzieci i przede wszystkim

moja zona ,ktora naprawde jest tak jak ja ,jak mi nie smakuje to powie od razu

co jest nie tak.szczegolnie lubie rozmawiac z ludzmi starszymi na temat smaku

jak chocby moja mamusia.ona ma taki dar ze jak cos doprawi jest super nic

nie brakuje.z zona za sprawa forum nie wyobrazamy sobie juz rosolu bez

dodania lubczyku,cukru czy pietruszki suszonej lub swiezej.

co do slonosci wedzonek chce powiedziec ze kazdy niech dostosuje tabelke

peklowania wg swojego smaku,jak wyszlo za pierwszym razem za slone na

drugi raz ujmijcie soli lub dodajcie jak kto woli,najgorsze w tym ze ja czy Panstwo

nie mamy chlodni i to trzeba wziasc pod uwage jak ktos juz pisal.

slonecznie pozdrawiam

Marek

[majchal]

aha kto z forumowiczów podczas peklowania rozdziela mięso na takie które po wędzeniu będzie parzone i na takie co będzie zapiekane w wędzarni?

no to ja bede pierwszy,bo ja tak robie.co prawda sporadycznie,ale ostatnio czesto np.

 

To ja będę drugi :grin: .

Często rozróżniam solanki i jeden kawałek schabu z przeznaczeniem na polędwicę surową robię w innej solance, a do parzenia na sopocką w innej. Dodatkowo niekiedy bawiąc się i robię dwa kawałki na surową, to robię to w dwóch naczyniach i robię rózne smaki/rózne przyprawy. Tak samo maja się sprawy z innym mięsem typu karkówka, szynka. Nawet kiełbasy robię wg takiego samego składu, ale z róznymi przyprawami. Chodzi o to, aby po pierwsze nie znudziły nam się smaki, po drugie lubię trochę poeksperymentować.

[schutters]

Witam!

Uwędziłem wczoraj szynki 5 sztuk po ok kilogramie. Szynki trzymałem w zalewie przez ok 9 dni. Zalewa została zrobiona według tego przepisu:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=832, bez parzenia.

Zamiast soli dałem peklosól 0,15 kg szynkę dodatkowo nastrzykiwałem. Wędziłem ją jakieś 9 godzin. W rezultacie szynka wyszła ładna czerwona ale jest słona w smaku. Co należy zrobić aby pozbyć się nadmiaru soli? Czy wystarczy je wyparzyć? Poprzednie szynki także robiłem według powyższego przepisu tyle, że dawałem zwykłą sól. Szynki, choć szare smak miały dobry.

Dziękuję za podpowiedzi.

[Gonzo]

Podaj calkowitą ilość wody i soli, które użyłeś do peklowania.Bo wedlug tego przepisu, który podałeś to wychodzi 60 - 80 dkg soli/peklosoli na 10l wody.Przy tym stężeniu nie powinno mięsko wyjść za słone :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[schutters]

Mieszanka została sporządzona na ok 2,5 litra wody tak jak to podano w przepisie. Jedyne co się zmieniło to sól peklowa zamiast zwykłej oraz samo wędzenie bez parzenia. Do zalewy wystarczył niecały litr a w czasie peklowania doszło jeszcze troszkę mięska więc dolałem jakieś pół litra przegotowanej wystudzonej wody.

 

Dodam jeszcze, że mięsko nastrzykiwałem dwa albo trzy razy już nie pamiętam, może tu popełniłem błąd?

[Gonzo]

Witam.

Spróbuj odparzyć albo zastosuj moczenie w mleku.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=758

 

Pozdrawiam :wink:

[schutters]

Z tego co przeczytałem teraz na forum to po moczeniu w mleku wędzonki trzeba szybko skonsumować. chyba zastosuje się do porady Andyandy z tego tematu http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1767&postdays=0&postorder=asc&start=15

 

Dzięki za podpowiedzi i czekam na inne sugestie.

Pozdrawiam

[Irek70]

Witam.

Zaczynam przygodę z wędzeniem i na starcie katastrofa

Było to tak.......

 

Zapeklowałem szyneczki w roztworze przygotowanym zgodnie z tabelką Dziadka.

4 kg szynek (3 szt.) 240 gram peklosoli , 1,6 litra wody.

 

Szynki peklowałem 4 dni peklosolą ze sklepu polecanego na forum.

Peksól otoczkowana.

Obracałem 3 razy , nie płukałem po wyjęciu z roztworu.

Wędziłem 6 godzin w tem 20-30 stopni, następnie 1 godzinę utrzymując 80 stopni wewnątrz szynek.

Po uwędzeniu szyneczki wyglądały cudownie.

 

Wyszły jednak bardzo słone.

Może źle zrozumiałem opis w tabeli "ilość nastrzyknięć 2" ?

Nastrzykiwałem 2 razy po 60 ml wbijając igłę gdzie popadnie tak z 10 razy.

(10 nakłuć )

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Nie Maj 03, 2009 11:02 am ]

temat/post scaliłem z istniejącym już tematem...

[sawca]

Zasada jest taka że po wyjęciu z peklosoli powinno się sprawdzić słoność mięska wykrawając kawałek i organoleptycznie sprawdzić- i w razie potrzeby płukać w zależności od potrzeby 15min do 1h.

W dziale dla początkujących temat jest obszernie opisany.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

 

Pozdr

[jarkof]

Jeżeli są bardzo słone można je wymoczyć i obwędzić raz jeszcze.

Warto było po peklowaniu zrobić próbę słoności mięska i moczyć do uzyskania odpowiedniej słoności.

Mięsko próbujemy wycinając odrobinkę gdzieś ze srodka grubszej częsci.

Jak ostatnio peklowałem 4 dni (bo byłem zmuszony,zazwyczaj trwa to 14 dni)

to mięsko tylko opłukałem pod bieżącą wodą i było OK.

Pozdrawiam

[Irek70]

Czyli wymoczenie w wodzie wypłucze sól także ze środka ?

Nastrzykiwanie zrobiłem dobrze- tak ?

[abratek]

Po raz kolejny mogło ujawnić się "różne odczucie sololubności" - fakt że stężenie z tabeli jest wysokie, ale jest takie aby mieć pewność dobrego upeklowania w krótkim czasie.

 

W przyszłości dojdziesz na pewno do własnego smaku, ja ze swej strony polecam dłuższe (np.10-14 dni) peklowanie przy stężeniu 0,85 - 1 kg / 10l wody - oczywiście z zachowaniem prawidłowej temperatury , po peklowaniu tylko dobre opłukanie lub jeśli wolisz mniej słone krótkie moczenie,

nastrzykiwanie robisz w ilości procentowej w stosunku do wagi elementu - w przykładzie z tabeli jeśli element miał 1 kilogram to nastrzyknąć należy 110-150 ml solanki

 

Najważniejsze to nie zrażać się po pierwszej wpadce

[jarkof]

Czyli wymoczenie w wodzie wypłucze sól także ze środka ?

Nastrzykiwanie zrobiłem dobrze- tak ?

Moczenie powinno wyciągnąć sól.

Zmieniaj często wodę i mocz do smaku, czyli do osiągnięcia odpowiedniej słoności.

Ja nastrzyku nie stosuję dlatego dłużej pekluję,

bywało że mięsko peklowało się i trzy tygodnie,bo nie było czasu wędzić.

[chudziak]

Irek70 poczytaj tu : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30 post Dziadka z Nie Mar 02, 2008 12:01

[EAnna]

Irek70,

Twoje szynki były pieczone, zatem nie tylko nie odsoliły się w procesie parzenia (a tabela Dziadka dotyczy wyrobów parzonych), ale wręcz zwiększyły słoność, ponieważ podczas pieczenia w wędzarni wędzonki tracą trochę wody.

Po upeklowaniu powinno się zawsze starannie wypłukać wędzonki z resztek zalewy i - w razie potrzeby - jeszcze moczyć w celu redukcji zasolenia. W czasie ociekania powinien również wypłynąć ewentualny nadmiar solanki z nastrzyku.

Zrób tak, jak Ci radzą Zadymiacze: wymocz, osusz i obwędź ponownie.

[Irek70]

Na szczęście nie mam czego wędzić

Szynki zostały pożarte przez rodzinkę mimo słoności ,więc zaczynam od początku.

Następnym razem dam mniej soli i opłuczę przed wędzeniem.

Dawałem około 240 gram na 4 kilo i 1,6 litra wody.

Teraz dam 200 gram i zobaczę jaki będzie efekt.

[Zico]

nie zmieniaj solanki tylko uwędź a potem sparz a ty po prostu zastosowałeś pieczenie

[jarkof]

Szynki zostały pożarte przez rodzinkę mimo słoności

Czyli mieściły się w normie skoro znikneły.

Jeżeli coś nie mieści się w normie smakowej tak łatwo i szybko nie znika.

[miro]

Irek czy tą słoność czułeś przy wyrobach prosto wyjętych z wędzarni czy po ich wystudzeniu ?

[Irek70]

Po wystudzeniu boczki były ok a szynki słone jak Ruska ryba .

(nastrzykiwanie ???)

Nie bardzo podoba mi się pomysł z parzeniem.

Wolę tak uwędzoną ,że można wcinać.

Smak parzonej jest nieco inny i nie odpowiada mi.

Zaopatrzyłem się w termometr do wbijania w mięsko ,mam termometr w wędzarni ( od CO)

-to wszystko po to aby mieć kontrolę nad wędzeniem.

Jestem nowicjuszem ,więc wolę wiedzieć co się dzieje

Oj właśnie w Twoim sklepie zakupiłem sprzęt

 

Ps.

dostałem od kolegi trociny z olchy i tym zadymiam lekko.

palę dębem -bez kory ma się rozumieć .

[abratek]

następnie 1 godzinę utrzymując 80 stopni wewnątrz szynek.

początkowo myślałem że to "przejęzyczenie", ale z ostatniego postu wnioskuję że jednak doprowadzałeś mięso do 80stopni - to za dużo!, prawidłowo trzymaj do osiągnięcia 68-72 wewnątrz mięśnia

Jesli nie chcesz parzyć to musisz bezwzględnie dopracować swoje proporcje do wyrobów tylko dopiekanych - czyli zapomnij o tabeli DZIADKA i stosuj bezpieczne 0,85kg/10l (przez co najmniej tydzień) i dodatkowo lekko wymaczaj