PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

[SZCZEPAN]

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

 

Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7%

Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6%

Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6%

Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11%

Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej.

[Gość pedro]

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

 

Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7%

Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6%

Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6%

Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11%

Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej.

Wytłuściłem tekst co do którego mam pytanie. 6-ścio procentowa solanka przy peklowaniu 7 i 14 dniowym. Czy to jest błąd w druku, czy to "wsio rawno".

[TOSHIBA]

PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

 

Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7%

Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6%

Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6%

Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11%

Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej.

Wytłuściłem tekst co do którego mam pytanie. 6-ścio procentowa solanka przy peklowaniu 7 i 14 dniowym. Czy to jest błąd w druku, czy to "wsio rawno".

No i dodtkowo pozostają pytania

Ile nastrzykiwać ilość solanki do / kg miesa za pierwszym razem i za drugim razem?

Jaką solanką ????

Grubości mięśni Minimalna do max

Temperatura?

Masowane czy nie? ile razy i jak długo?

 

Cyba Kolega SZCZEPAN dał ogromny skrót :lol: myślowy :lol:

[SZCZEPAN]

Witam

Napisałem sposób peklowania sposobem nastrzykowym.Praktykowany

Bardzo mnie dziwią wasze obiekcje i niedowierzania

Tym sposobem robie cały czas moje szynki i według opinii klientów to poezja smaku

Całkowity skład solanki to;

-10l wody

- od 60 do 70 dkg peklosoli

- 5-6 liści laurowych

-10 ziarenek ziela angielskiego

-0,40 dkg cukru

To jest całkowity skład mojej solanki, jeśli to jest chemia??

Tej solanki używam do zalania szynek a także do nastrzyku, aby wyrażać jakieś opinie najpierw trzeba praktykować itp

Tabela podana przez Dziadka jest ok., ale bez nastrzyku i w różnych temperaturach są bezpieczne te normy były dobre w 50 latach gdzie, co 7 masarnia miała chłodnię a co 20 dom lodówki Pozdrawiam

Wielu zadymiarzy mogło ocenić moje szynki na zlocie a szynka pieczona była robiona na solance o ST 4 % soli podaje jakiś fakt, do którego możecie się odnieść

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

TOSHIBA!

W tym przypadku niema znaczenia masa szynki.

Bardzo ważną sprawą jest temp nie może przekroczyć 5stC

Pozdrawiam

[Wnuczek]

Dzięki Szczepan, że rozwinełeś temat. Twój pierwszy post był dla wielu osób zbyt ogólnikowy. Większość z nas to amatorzy a nie fachowcy masaże. Dlatego należy nam tłumaczyć jak dzieciom ale nie traktować jak idiotów.

Co do morm z lat 50 i starszych to mi one odpowiadają. Wiele "starych", czasochłonnych technologi daje bardzo smaczne wyroby. Posiadanie chłodni, lodówki wcale nie jest konieczne do produkcji smacznych wędlinek. Dawniej, przed erą techniki też przerabiano mięso.

PZDR

[SZCZEPAN]

Witaj Wnuczek!

Ja osobiście bazuje na bardzo starych przepisach Gdzie normy i dawki soli są inne do podawanych w byłych przepisach po PRL

Musimy wiedzieć o jednej bardzo istotnej sprawie, że w dzisiejszych czasach nie potrzebne są nam normy tylko prawdziwe rzemiosło z lat 20-39 20 wieku Podr.

[Wnuczek]

Masz rację "potrzebne jest prawdziwe rzemiosło" i nie tylko takie z okresu międzywojennego ale i z dawniejszych lat.

Od dawna staram się zdobyć, odtworzyć przepis na "grzebaną" słoninę i ciągle porażka. A jakieś 15lat temu sam taką wykopywałem z ziemi. Jaka była smaczna.

[SZCZEPAN]

Wnuczek!

Dlatego tak kocham ten zawód właśnie wyciągam wniosek z naszych wypowiedzi.

Piszesz o słoninie, która dla niektórych zadymiarzy jest wielkim szokiem grzebana?

Dlatego kocham takie tematy

Po pierwszych pytaniach wiem, z kim mam do czynienia Pozdrawiam

[Gość pedro]

Szczepan !!!

 

Przeczytaj tylko trzy kolejne posty (po Twoim pierwszym) i uściślij swoją wypowiedź. Nie mam zamiaru polemizować z Tobą w temacie na którym się znasz o niebo lepiej ode mnie. Nie interesuje mnie też historia norm masarskich. Chcę po prostu zrobić coś co będzie smakować mnie i moim bliskim. To co dla Ciebie jest "bułką z masłem", mnie i mojej osobie podobnym może wydać się niezrozumiałe i dziwne. Proszę tylko o bardziej "łopatologiczne" (a może pedagogiczne) podejście do sprawy.

 

Ps.

 

Na ostatnim zlocie miałem okazję spróbować Twoich wyrobów. Były naprawdę pyszne :grin:

[DZIADEK]

W składzie solanki ilość cukru jest bardzo dużą ilością .

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=4

Co do ilości peklosoli to każdy ma wolny wybór i sypie do swojego smaku . Reszta jest ok. Myślę ze przez skromność nie dopisane są co najmniej ze dwa składniki ale to już inna sprawa .Przy tej procentowej ilości soli w solance jak zapomnimy o prawidłowych temperaturach i przedłużymy czas peklowania to możemy mieć ładny sosik z solanki. Proponuję zrobić wędzonki według tego przepisu i na pewno będą udane szczególnie dla osób lubiących wędzonki ,,mało solne'' zachowując reżim technologiczny w zakresie temperatur szczególnie latem. Pozdrawiam

[BonAir]

W składzie solanki ilość cukru jest bardzo dużą ilością .

Szczepan podał ilość cukru 0,40 dkg (czyli pewnie 0,4 dag) na 10l wody, co daje bardzo małą jego zawartość 0,04%.

[DZIADEK]

Cytat

,,PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

 

Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7%

Szynki – czas peklowania7 dni solanka o stężeniu 6%

Szynki- czas peklowania 14dni solanka o stężeniu 6%

Szynki – czas peklowania 1 dzień solanka o stężeniu 11%

Szynki nastrzykujemy 2 razy na początku peklowania i w fazie końcowej’’

--Powinno raczej brzmieć sposobem – Nastrzykowo- zalewowym .

Zagłębiłem się w ten temat korzystając z przepisów nowoczesnych metod peklowania . Podane stężenia solanek powyżej pokrywają się z materiałami użytymi do pisania tego postu.

Ale w tym są dwie rzeczy nie dopowiedziane – Ilość nastrzyku i co musi być dodane by tą ilość solanki zatrzymać w szynce by zapewnić pożądaną słoność i tak zachwalaną soczystość.

Podam pełen skład takiej solanki jaka jest używana .do dwóch produktów. jednocześnie zaznaczam że po nastrzyku całość jest masowana inaczej mówiąc cała użyta solanka jest wmasowana w mięso lub element na wędzonkę.

HAM –6 - 6 kg

Peklosól - 8,05 kg

Woda - 85. 95 kg

Nastrzyk 25% Przyrost na peklowaniu 23 %

Podam tylko ze im mniejsze stężenie solanki tym musi być wmasowana większa ilość solanki

Przy nastrzykach 50% ilość peklosoli obniża się do ok. 6,0 kg na 87,5 l wody reszta to wielofosforany i białko. Przy nastrzykach 70% ilość peklosoli zmniejsza się do 5,80 kg na 88 l wody reszta to wielofosforany i białko.

Kto umie więc niech sobie matematycznie wyliczy zawartość soli w produkcie który nastrzykniemy Stężeniem solanki podanej na początku bez wielofosforanów.. Przy nastrzyku domowym a wiec do 8% nastrzyk strzykawką 6-7% Zostawiam to bez komentarza .

Pozdrawiam

[miro]

Ale w tym są dwie rzeczy nie dopowiedziane – Ilość nastrzyku i co musi być dodane by tą ilość solanki zatrzymać w szynce by zapewnić pożądaną słoność i tak zachwalaną soczystość

W przetwórstwie przemysłowym receptura musi określać dokładna ilość nastrzyknięć oraz wielkość nastrzyku ze względu na końcową zawartość fosforanów w wyrobie.

Zastosowanie " dodatków funkcjonalnych " powoduje że mięso w nie naturalny sposób przyjmuje większą ilość "wody"

 

W naszych domowych nastrzykach takie wyliczenia nie mają racji bytu.

[SZCZEPAN]

Witam

Drogi Dziadku z całym szacunkiem dla Twojej osoby nie rozumiem, dlaczego nie możesz zaakceptować sposobu, który wcześniej podałem bez próby.

Tak macie dużo racji i należy wam się wyjaśnienie z mojej strony.

Pare lat temu kierowałem się takimi samymi zasadami jak Dziadek, ale smaki i podniebienia klienteli zmieniały mój sposób robienia a także myślenia np.1 potrawa z 2 różnych kuchni, co się okazuje 2 różne smaki

Tyle się pisze o wyrobach wędlinach,przepisach itp., Ale nik nie wspomina, jakie czynniki wpływają na jakość wyrobu 1 receptura a dwa różne smaki a także wygląd każdy inny

Napisze w skrócie, jakie warunki powinny być spełniane;

-odpowiedni dobór surowca!

-prawidłowe zmielenie mięsa!

-prawidłowe zapeklowanie (dodawanie soli na wiele różnych sposobów) wybrać prawidłowy sposób!

-w odpowiedni sposób dodawanie przypraw

-bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha

-odpowiednie napełnianie w jelita

-wędzenie!!!!!

Strasznie ważna rzecz, co wpływa na smak,wygląd i zapach wędliny

-parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie)

Parzenie wędlin to coś więcej, iż tylko 75stC i 20mn słyszał ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia????

-odpowiednie schładzanie wędlin, co wpływa przede wszystkim na trwałość naszych wyrobów

A także odniosę się do sposobu peklowania szynek

Dziadek podaje cały czas normy zakładowe, które znam dobrze i ciągle na nich się opiera teoretycznie ma bardzo dużo racji, ale musimy pamiętać, że przemysł dba o wysokie wydajności, co Mi jest nie potrzebne!

Moja praca polega na wykonywaniu usług zleceń itp. Moje szynki wychodzą od 85-90 %

Przy maksymalnym nastrzyk

[Bagno]

bardzo ważną rzeczą jest wyczucie mięsa ( mięso ma swój odgłos) a także kleistość, z czego wiemy ile potrzeba dolać wody, aby wędlina nie wyszła za sucha

Czy zlotowicze pamiętają ile dawaliśmy wody do kiełbas?

-parzenie myślicie, o 75stC 20mn i sprawa jest załatwiona (nie koniecznie)

Pamiętam, że Sławek(pomocnik Szczepana) na zlocie był zdziwiony, gdy parzyłem krócej krakowską.

ktoś o pozyskiwaniu smaków w trakcie parzenia????

Nie słyszałem! Można prosić o wyjaśnienie.

Szczepan, dlaczego podałeś tą samą wartość stężenia solanki dla peklowania 7 dni i 14 dni?

[TOSHIBA]

Może i się nie znam, napewno nie jestem rzeźnikiem, ale nie rozumiem jak może wyjść nastrzykiwana szynka, bardziej soczysta a jeżeli surowe mieso przy wydajności 85 % :question: :shock:

:shock:

 

Czy do tego jest potrzebne Twoje narzędzie ktróre swego czasu oferowałeś na sprzedaż, czy mozna to zrobić innym domowym sposobem

 

Temat: NASTRZYKIWARKI 1 IGŁOWE 3L,5L,10L [sOCZYSTE SZYNKI]

SZCZEPAN

 

Odpowiedzi: 21

Wyświetleń: 9052

Forum: Sprzęt Wysłany: Nie Lip 23, 2006 11:14 am Temat: NASTRZYKIWARKI 1 IGŁOWE 3L,5L,10L [sOCZYSTE SZYNKI]

Te cyfry to pojemnisc zbiorników do których nalewamy solanke,a szynki nastrzykujemy tylko wedł własnego uznania.Moje nastrzykiwarki różnią sie tym ze naciskasz pistolat z igłą i samoczynnie nastrzykuje baz zadnego wysiłku.

Temat: NASTRZYKIWARKI 1 IGŁOWE 3L,5L,10L [sOCZYSTE SZYNKI]

SZCZEPAN

 

Odpowiedzi: 14

Wyświetleń: 5775

Forum: Sprzęt Wysłany: Nie Lip 23, 2006 11:01 am Temat: NASTRZYKIWARKI 1 IGŁOWE 3L,5L,10L [sOCZYSTE SZYNKI]

Witam drogi dziadku,możesz nastrzykiwać 2 lub 5 szynek co jakiś czas strzykawką.

Jeśli chodzi o wielofosforany to musisz pamiętać o środkach barierowych.

Ja proponuje nastrzykiwarki do małej produkcji przy której dobierasz solankę jaka ci odpowiada.

[SZCZEPAN]

Witaj Andrzejku!!

Nie popełniłem żadnej pomyłki szynki, które pekluję 7 dni nastrzykuję 2 razy solanką ST soli 7% natomiast szynki, które pekluję 14 dni nastrzykuję 1 raz na początku peklowania i co 4 dni zmieniam zalewę o tym samym stężeniu.

Andrzej szynki 14 dniowe mają piękną barwę odpowiednio kruche ( masełko)

Dodam jeszcze, że szynki, które wędzimy i parzymy nie mogą być 2 razy zagrzewane tz;

Prosto z wędzarni do Kotła

Sprawa pozyskiwaniu smaków to parzenie w wyższej temp niż 80-85 przy taj temperaturze pozyskujemy lepsze smaki a także soczystość kiełbas

Kiełbasy robimy z rożnych części i gatunków mięsa a każdy poszczególny mięsień w różnych temperaturach oddaje smaki.

Dopowiem jeszcze Jak słyszałem o tym od pewnego masarz, który praktyki zdobywał u Żyda w latach 30 był to wielki Mistrz

Sam podchodziłem do tej sprawy sceptycznie.

[andy]

Merytorycznie to temat jest dla mnie zbyt trudny abym się wypowiedział, ale proszę, pamiętajcie Koledzy o dwóch sprawach: czytają to laicy tacy jak ja, i to że "klawiatura jest jednym z najgorszych środków komunikacji międzyludzkiej".

[Bagno]

Nie popełniłem żadnej pomyłki szynki, które pekluję 7 dni nastrzykuję 2 razy solanką ST soli 7% natomiast szynki, które pekluję 14 dni nastrzykuję 1 raz na początku peklowania i co 4 dni zmieniam zalewę o tym samym stężeniu.

Andrzej szynki 14 dniowe mają piękną barwę odpowiednio kruche ( masełko)

Oto mi chodziło.

Pozdrawiam

czytają to laicy

Pomało wszystko sie wyjaśnia. :grin:

[BonAir]

Szynki –czas peklowania 3 dni solanka o stężeniu 7%

Sprawdziłem na szynce 0,5kg.

Nastrzyk dwukrotnie "na maksa" na początku i na końcu.

Zalana w minimalnej ilości solanki.

 

Wnioski:

 

- przekrój szynki - barwa ok

- szynka bardzo soczysta

- słoność ok

- smak - wolimy jednak smak "mięsny", bez smaku listka i ziela.

[Gość pedro]

- smak - wolimy jednak smak "mięsny", bez smaku listka i ziela.

Po raz pierwszy podczas peklowania "tortu dla Gabi" nie dałem żadnych dodatków do zalewy peklującej (tylko peklosól i cukier). Smak szynki był lepszy niż te peklowane wczesniej z dodatkiem różnych przypraw (pieprz, ziele ang. liść laurowy, czosnek itd.).

Od następnego peklowania porzucam sposób z dodatkiem przypraw.

[wosiu]

Trochę się pogubiłem w tych stężeniach procentowych solanek.Czy stężenie 7% oznacza że muszę dać 0.7kg soli na 10l wody?

[miro]

Jeżeli nie jesteś za bardzo "drobiazgowy" :wink: to tak. 0,7 kg /10 L

Dokładnie powinno być 0,753 kg/10 L

[abratek]

BonAir, ciekawe jak z jej trwałością... może pokusisz się o mały teścik?