PEKLOWANIE SZYNEK SPOSOBEM NASTRZYKOWYM

[kempes]

Andyandy, muszę sprobować tego rodzaju peklowanie z dodatkiem kadarki :grin:

dzięki za wykład :lol:

[Roman]

Andyandy a co z reszta Kadarki wypic czy do ognia????????

 

Pozdr. Roman

[EAnna]

szyneczki peklowane pięć dni w solance 5,5% i nastrzykiwane solanką 4,5% z przyprawami i dodatkiem czerwonego wina.

Kolego Andyandy,

czy mógłbyś proszę podać dokładny skład Twojej solanki? Chodzi mi o to, jakie zastosowałeś przyprawy, w jakich ilościach i czy salanka nastrzykowa różniła się od tej głównej jedynie stężeniem soli?

[TOSHIBA]

Wszystkie dodatki smakowe fajne są dla odmiany, a i tak wracamy tylko do soli :grin: ewentualnie odrobina pieprzu :grin:

Ale od czasu do czasu dobrze jest zrobić odmianę (jak w sexie :wink: )

[Andyandy]

EAnna!!! Potłuc w moździerzu małą łyżeczka pieprzu czarnego, kilka ziaren ziela angielskiego, goździka trzy cztery i pół kieliszka ziarna jałowca, dodać w całości trzy listki laurowe. Następnie zagotować 1,8l wody i 100gr soli peklującej razem z przyprawami. Jak się zagotuje wyłączyć i dolać dużą szklankę wina. Na szyneczkę około 1 kg wystarczy 40 do 60 ml nastrzyk w zależności od sprzętu jaki użyjemy. Następnie wkładamy do zalewy 5,5% do 6% ( skład wg upodobania ) i jak kto lubi może dołożyć czosnek tylko już do ostudzonej zalewy. Peklowanie do 5 dni w temp do 8 st. Obsuszyć dobrze i wędzić w zimnym dymie ok 10 godz. Parzyć na drugi dzień lub bezpośrednio z wędzarni. Szyneczki nabiorą wspaniałego smaku po trzech czterech dniach, a z dodatkiem masełka na pieczywku :tongue: – sprawdzić samemu. Smacznego.

[EAnna]

Andyandy,

Dziękuje bardzo za recepturę. Właśnie takiego zestawu przypraw się spodziewałam w zestawieniu z winem, chociaż nie aż w takiej ilości. Sądzę jednak, że dodatek czosnku zepsuje tę harmonię i nie pasuje do bukietu.

[Gonzo]

Witam.

Zaczynam pomalutku przygotowywać się do wznowienia "produkcji" poświątecznej.Przeglądam posty odnośnie peklowania i znowu pojawiają się różne pytania.

 

Nie popełniłem żadnej pomyłki szynki, które pekluję 7 dni nastrzykuję 2 razy solanką ST soli 7% natomiast szynki, które pekluję 14 dni nastrzykuję 1 raz na początku peklowania i co 4 dni zmieniam zalewę o tym samym stężeniu.

Andrzej szynki 14 dniowe mają piękną barwę odpowiednio kruche ( masełko)

Dodam jeszcze, że szynki, które wędzimy i parzymy nie mogą być 2 razy zagrzewane tz;

Prosto z wędzarni do Kotła

Sprawa pozyskiwaniu smaków to parzenie w wyższej temp niż 80-85 przy taj temperaturze pozyskujemy lepsze smaki a także soczystość kiełbas

Jak w tym wypadku peklowania 14 dniowego wygląda wymiana płynów między mięsem a solanką a zwłaszcza powrót wyługowanych z mięsa związków tkankowych?

 

W pierwszych dniach peklowania nastepuje wymiana płynów między mięsem, a solanką i intensywne przenikanie soli do mięsa, aż do momentu wyrównania stężeń, co nastepuje po ok. 7 dniach peklowania. W tym czasie z mięsa wyługowywane sa wartościowe związki tkankowe w dosyć sporych ilościach, które przechodzą do solanki, by po 8-9 dniach ponownie "wracać do mięsa

Jak jest ze słonością wyrobu przy trzykrotnej wymianie solanki o tym samym stężeniu.

W odniesieniu do tego co pamiętam z dyskusji o wymianie solanek w czasie peklowania, to wnioskuję, że w sumie przy 14 dniowym peklowaniu Szczepana(z 3 krotną zmianą) poziom zasolenia mięska wzrasta np z 7% na np.8%

 

Gonzo, pod pojęciem "metoda tradycyjna" mam na mysli peklowanie 12-14 dniowe w solance o stężeniu 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody.

 

Ostatnio peklowałem 6 dni o stężeniu 0,73kg peklosoli (50 na 50 z solą) na 10l i według mnie kolorek ładny i słoność jest dobra.Fakt że to była "partyzantka" z zanurzaniem zamrożonych butelek + zmiana 3 razy solanki.

Przy trzykrotnej zmianie solanki, to słonośc wyrobu była co najmniej na poziomie tej, której skład podałem posta wcześniej

.

 

Jak wygląda sprawa mrożenia szynek a potem po rozmrożeniu parzenia w świetle tego co Szczepan napisał ?

 

Pozdrawiam :wink:

[Wnuczek]

Jak wygląda sprawa mrożenia szynek a potem po rozmrożeniu parzenia w świetle tego co Szczepan napisał ?

Spróbuj a będziesz wiedział. :rolleyes: Moim zdaniem jeśli prawidłowo przeprowadzisz proces rozmrażania różnica będzie praktycznie niezauważalna.

Co do peklowania proponuję (zimą!) metodę tradycyjną. Można nawet wydłużyć czas peklowania.

Pzdr.

[Gonzo]

Spróbuj a będziesz wiedział.

Wnuczuś, nie muszę próbować bo tak robię tzn. wędzę, zamrażam,rozmrażam, parzę.

 

Chodzi mi o to co Szczepan napisał.

szynki, które wędzimy i parzymy nie mogą być 2 razy zagrzewane tz;

Prosto z wędzarni do Kotła

 

Odnośnie peklowania też nie o to mi chodziło - tradycyjną czy nie, bo peklowałem już tak i tak.

Powiem szczerze, że bardziej mi odpowiada peklowanie wg. tabeli Dziadka.No ale chodziło mi o coś zupełnie innego.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzejmysłowic]

Pytanie do kol.Szczepana. Jestem zainteresowany przepisem kolegi na udziec pieczony z pażdziernika 2006 roku /przepis umieszczony na forum/. Proszę o potwierdzenie czy na 10 l wody zużywamy 1,20 kg peklosoli peklując 7 dni - bo tak jest podane w przepisie oraz czy podwójny nastrzyk w/w solanką to 100 ml solanki na 1 kg surowca - w przepisie nie podano ilości solanki. Proszę o odpowiedz za którą serdecznie z góry dziękuję.

Serdecznie pozdrawiam.

[zora]

mam pytanie i proszę o pomoc czy można pogodzić peklowanie sznynki i boczku razem iczy boczek można również nastrzykiwać przyprawami z czerwonym winem.Peklowanie pięcidniowe, wędzenie zimnym dymem w Borniaku.

[anerka]

czy można pogodzić peklowanie sznynki i boczku razem

Zawsze pekluję razem i jest ok.

[pis67]

iczy boczek można również nastrzykiwać przyprawami z czerwonym winem.

Wszystko można, tylko po co?

[Wnuczek]

tylko po co?

Jak to po co, do pieczenia na grillu. Kwasy zawarte w winnie spowodują, że mięso będzie mięciutkie a przyprawy dadzą smak. Tylko trzeba dać zwykłą sól i nie potrzeba wędzić. :grin:

Zora eksperymenty za jakiś czas narazie radzę stosować klasyczne peklowanie. Najwyżej dodaj wystudzony, zimny "wywar" z przypraw.

Pzdr.

[zora]

przypasował mi muszę przyznać przepis na peklowanie pięciodniowe szynek według kol.Szepana z nośnikiem smaku wino kadarka tylko nie pasuje mi nastrzyk boczku i póżniejsze wędzenie nie wiem czy boczek wędzony zimnym dymem 10 godzin tak jak szynka, może ktoś ma już doświadczenie w tym temacie.

[anerka]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=26 poczytaj to a możesz znależć jeszcze inne art.

[zora]

Anerko...zakupiłem na imieniny szynkę z kością o wadze 9.515 po rozbiorze wyszły 4 szyneczki o łącznej wadze 6.024 do tego bardzo ładny boczek 4.346.Zapeklowałem 4litry wody żródlanej i 0,5kg peklosoli, aha z szynki zostało mięso na kiełbase szlachty niecałe 2kg może i za ambitne ale niech tam, tylko co dalej z tąszynką i boczkiem bo Wskazałaś nie pasuje.

[Biotit]

przypasował mi muszę przyznać przepis na peklowanie pięciodniowe szynek według kol.Szepana z nośnikiem smaku wino kadarka tylko nie pasuje mi nastrzyk boczku i póżniejsze wędzenie nie wiem czy boczek wędzony zimnym dymem 10 godzin tak jak szynka, może ktoś ma już doświadczenie w tym temacie.

Jak lubisz półsurowy boczek, to wędź go na zimno. Ja chociaż jestem fanem surowizny, boczek lubię wędzony i parzony, a najlepszy zrolowany z czosnkiem w środku. Taki bym zrobił.

[zora]

zostaję przy tradycji dosypuje 88 g peklosoli bez nastrzyku i bez kadarki jutro ewentualnie zimny wywar z przpraw dziękuję szystkim za życzliwe zrozumienie i rady. Pozdrawiam smakiem bigosu bieszczadzkich niedzwiedzi ktory bez smaku piwa już nie jest takim smacznym bigosem.............zora

[vacpol]

Andyandy po przeczytaniu tej stronki od zakładki do zakładki nie wiem co napisać cokolwiek bym napisał to i tak będzie za moło i dalej tak pisz :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: to wędzenie będzie dla mnie fraszką

[szponiasty]

Witam serdecznie,

 

Ostatnie trzy wigilie wędziłem sposobem Dziadka, dziś pora na Szczepana. Zobaczymy jak wyjdzie, zamieszczę zdjęcia. Serdecznie dzięki za przepisy i wiedzę.

 

pozdrawiam

janek

[andrzej k]

 

 

Ostatnie trzy wigilie wędziłem sposobem Dziadka, dziś pora na Szczepana.

 

 

 Tak dla ścisłości .........   wędziłeś czy peklowałeś .     Bo są metody - sposoby peklowania . DZIADKA i Szczepana .

 

 

  Pozdrawiam

[szponiasty]

Dla ścisłości peklowałem i wędziłem - sposobem dziadka (cały komplet, jak zaraz spytasz o parzenie to też wg. dziadka, itd.)- szyneczki były wspaniałe, ale nieraz słyszałem uwagi że trochę za słone, stąd czas na Szczepana,

 

pozdrawiam

janek

[Baca]

stąd czas na Szczepana,

W obu przypadkach można słoność  regulować, która, że tak powiem przez każdego z nas jest odczuwana różnie, dobrze, że szukasz swojej no i jak zapewne wiesz słoność końcowa jest zależna w dużej mierze od procesu produkcji jak ociekanie, parzenie itp.Pozdrawiam

Edytowane 15 Grudnia 2013 przez baca 48

[szponiasty]

płuczę przez chwilkę, czyli zanurzam i wyciągam - ociekam przez noc , około 12 godzin, staram się ale jestem kompletnym amatorem i dzięki dziadkowi ważyłem się zacząć - ku uciesze rodziny