Szybkie peklowanie

[Mirass]

Witam

Wędzonki zawsze robię tradycyjnie, jak recepta karze, 2 tygodnie peklowania, no i cała pozostała procedura. Zawsze w niewielkiej ilości coby było dla rodzinki.

Ale dzisiaj przyszedł kumpel z pracy(wie, że czasami zadymiam), i mówi że jego masaż (rzeźnik) wylądował w szpitalu, a rodzina na święta się zwala, pół swini do odbioru, I PLACZE aby go ratować,

Czy można mu jakoś pomóc, czy jest sposób na szybkie peklowanie, muszę mu pomóc bo to porządny człek.

 

Pozdrawiam i dzięki za porady

 

Mirass

[Maćko]

Skorzystaj z tego:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

dobierając odpowiednie parametry w zależności od tego jak bardzo koledze się śpieszy.

[DZIADEK]

Lub z mocnym nastrzykiem.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600

Pozdrawiam

[MesJah]

Witam.

 

Mam takie pytanie odnosnie tabeli. Nie wiem z ktorej strony ugryzc wartosc STEZENIE WEDLUG SOLOMIERZA.

Czy ktos moglby mi objasnic jej znaczenie?

 

Pozdrawiam i z gory dziekuje.

[rmir]

nie wiem czy o to chodzi, ale stęzenie solanki ma być takie, żeby surowe jajko w skorupce wrzucone do solanki zaczeło powoli wypływać na wierzch i swobodnie się unosiło w solance

[@halusia@]

nie wiem czy o to chodzi, ale stęzenie solanki ma być takie, żeby surowe jajko w skorupce wrzucone do solanki zaczeło powoli wypływać na wierzch i swobodnie się unosiło w solance

Kolego .....żadne jajko , w tabeli DZIADKA masz wszystko dokładnie podane .

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

[miro]

Przepraszam, ale jeśli chodzi o jajka to nie to forum. :wink:

[krzysiek-krze]

Według tabeli Dziadka na 5 kg mięsa przy peklowaniu 5 dni wychodzi 290 gramów,

Kalkulator pokazuje 150g. Czemu?

[miro]

Jaki kalkulator ?

[chudziak]

krzysiek-krze to generalnie zależy od słonolubności (ale mnie kalkulator pokazał prawie 160 g.).

[miro]

Według tabeli Dziadka na 5 kg

Dodam tylko nie skromnie ze swojej strony, że tabela kolegi Dziadka dotyczy jedynie sytuacji awaryjnych !!

Ale jak widać awaryjność to nasza narodowa zaleta. :wink:

[alehar]

nie wiem czy o to chodzi, ale stęzenie solanki ma być takie, żeby surowe jajko w skorupce wrzucone do solanki zaczeło powoli wypływać na wierzch i swobodnie się unosiło w solance

Dziwię się.... solomierz kosztuje tylko... kilkanaście złotych... po co te "eksperymenty" ?

np. tu: http://sklep-masarski.pl/product_info.php?products_id=402

[krzysiek-krze]

Dobrze, a jest jakaś tabela na nie awaryjne sytuacje ?

Kalkulator wylicza, tylko nie mam pojęcia jak długo mam trzymać w zalewie i ile wstrzyknąć. Wszędzie różnie piszą

[andrzej k]

Kalkulator wylicza, tylko nie mam pojęcia jak długo mam trzymać w zalewie i ile wstrzyknąć.

Kalkulator wylicza do peklowania 14-to dniowego lub dłużej i nie przewiduje nastrzyku . Jednak jak będziesz peklował duże elementy np. tylną nogę to należy zrobić nastrzyk . Wielkość nastrzyku jeżeli się nie mylę to około 7% wagi kawałka mięsa przeznaczonego do peklowania

 

Pozdrawiam

[miro]

Krzysiek-krze

 

Możesz skorzystać z mojego kalkulatora.

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

Jeśli chodzi o nastrzyk, to przy normalnym 14-dniowym peklowaniu po prostu bierzesz strzykawkę z igłą i nastrzykujesz mięso sporządzoną solanką.

Im grubszy kawałek tym więcej wstrzyknięć i głębiej.

Nawet gdybyś "przesadził" z ilością nastrzyku, to w naszym przypadku gdzie nie stosujemy "dopalaczy" nic złego się nie stanie.

Mięso przyjmie tylko tyle ile będzie mogło, a resztę odda do solanki.

[_Krzysztof_]

Dodam tylko nie skromnie ze swojej strony, że tabela kolegi Dziadka dotyczy jedynie sytuacji awaryjnych !!

miro, możesz to rozwinąć. Myślałem że tabelę można stosować na co dzień.

 

A jak peklujecie w sytuacjach nieawaryjnych.?

[Agga]

Ja stosuję ją do peklowania normalnego tj. w przedziale 8-14dni (różnie w zależności od zaplanowania wędzenia) zmniejszając ilość peklosoli w taki sposób, że np. peklowanie według tabeli 8-10dni, a solenie z przedziału 11-13dni (czyli z następnej kolumny), i analogicznie w innych przypadkach. Nie wiem, czy robię to poprawnie, ale mięso nigdy mi się nie popsuło, nigdy nie było moczone po peklowaniu tylko myte i nigdy nie było za słone, a w rodzinie są osoby bardzo wyczulone na sól. Uważam więc ten sposób za mój pewniak.

[świadziu]

Dodam tylko nie skromnie ze swojej strony, że tabela kolegi Dziadka dotyczy jedynie sytuacji awaryjnych !!

miro, możesz to rozwinąć. Myślałem że tabelę można stosować na co dzień.

 

A jak peklujecie w sytuacjach nieawaryjnych.?

Czy mogę stosować TABELĘ DZIADKA jako ścisłe źródło dotyczące peklowania - pytem gdyż powyżej Miro napisał "Dodam tylko nie skromnie ze swojej strony, że tabela kolegi Dziadka dotyczy jedynie sytuacji awaryjnych !!" ? Myślę o peklowaniu 5 dniowym ( takie chcę najczęsciej robić ) czy może lepiej robić dłuższe ? Czy jest jakaś różnica miedzy peklowaniem 5 a 12 dniowym - chodzi mi o walory smakowe, mięso dłużej się nie psuje itp. ?

[arkadiusz]

Możesz stosować Tabelę Dziadka.Miro trochę namieszał ,ale nie napisał dlaczego krótkie peklowanie jest peklowaniem awaryjnym.Poczekamy może to uzupełni a jak nie to poczytaj na stronie głównej temat peklowanie i sam zrozumiesz.Moim zdaniem najlpsze jest peklowanie dłuższe ,ale nie zawsze warunki na to pozwalają.

[miro]

Miro trochę namieszał ,ale nie napisał dlaczego

Nic nie namieszałem.

O ile dobrze pamiętam sam kolega Dziadek pisał post w którym to samo stwierdził, ale mogę się mylić.

Stworzył ją dla osób które w nagłych przypadkach muszą przyspieszyć proces peklowania.

Pisaliśmy już o tym wielokrotnie, była też dyskusja na forum.

 

Jeśli dopiero ok. 6-7 dnia peklowania na mokro następuje odwrócenie wymiany płynów to jak peklowanie 3-5 dniowe może być normalne.

 

Czy jest jakaś różnica miedzy peklowaniem 5 a 12 dniowym - chodzi mi o walory smakowe, mięso dłużej się nie psuje itp. ?

Z moich doświadczeń z peklowaniem stwierdzam, że mięso peklowane 10-14 dni jest inne/lepsze , ale to moje zdanie.

[EAnna]

Nic nie namieszałem.

O ile dobrze pamiętam sam kolega Dziadek pisał post w którym to samo stwierdził, ale mogę się mylić.

DZIADEK opisał szybkie peklowanie ciepłego jeszcze miesa po uboju tutaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1600&Itemid=4

Natomiast TABELA DZIADKA jest zestawieniem uniwersalnym, obejmującym czasy peklowania od 1-13 dni. Trudno peklowanie 2-tygodniowe nazwać peklowaniem szybkim.

[miro]

Nie chcę kolejnej "wojny na forum"

 

http://wedlinydomowe.pl/old/articles.php?id=1487

 

Sól przenikając do tkanek mięsnych częściowo odwadnia je, specjalnie intensywnie - przy peklowaniu suchym.

Badania tychże autorów nad mokrym peklowaniem szynek wieprzowych wykazały wyniki zmiany ich ciężaru przedstawione w tablicy 40.

Dane tabl. 40 wskazują, że w ciągu pierwszych siedmiu dni peklowania procesowi nagromadzenia soli w szynkach wieprzowych towarzyszy częściowe odwodnienie tkanek mięsnych, a w następnym okresie, łącznie z przenikaniem soli do tkanek, chłonięcie przez nie płynów z roztworu.

Co do tabeli kolegi dziadka to wyraźnie zaznaczył 5-dzień, po co ?

 

EAnno

 

Natomiast TABELA DZIADKA jest zestawieniem uniwersalnym

Nie ma czegoś takiego jak "zestaw uniwersalny peklowania."

Albo peklujemy tradycyjnie, albo kombinujemy bo inaczej się nie da.

 

Przy tej dawce kolor może być ale nie będzie słona . Moja propozycja awaryjne peklowanie czytaj godz. 11,08 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359

POZDRAWIAM

Data postu Sob 20 Maj, 2006 23:08

 

Tak powstała tabela Dziadka.

[_Krzysztof_]

Może by się przydało na tabelą Dziadka na stronie głównej dodać napis wielkimi literami

 

Wybierać czas peklowania dłuższy niż 5 dni. i krótkie wyjaśnienie. Wiem że jest to opisane na głównej, ale każdy poleca ta tabelę podając jej link a wiadomo większość "młodych" użytkowników mając w perspektywie peklowanie 3 i 10 dniowe wybierze 3.

[arkadiusz]

Jeśli dopiero ok. 6-7 dnia peklowania na mokro następuje odwrócenie wymiany płynów to jak peklowanie 3-5 dniowe może być normalne.

I o to chodziło .Samo stwierdzenie ,że coś jest niedobre nic nie wnosi i w tym kontekście napisałem ,że namieszałeś bo Twój post był niepełny.Musisz brać pod uwagę ,że uczestniczą w dyskusji nowicjusze i jeszcze nie bardzo się orientują dlaczego należy peklować nieco dłużej.

 

Wybierać czas peklowania dłuższy niż 5 dni

Niekoniecznie trzeba to zaznaczać .Wystarczy poczytać na stronie głównej o peklowaniu.

[Maxell]

Peklowań ci u nas do wyboru. Każdy znajdzie coś dla siebie, a wybór metody pozostawmy zadymiaczom.