Parówki w osłonkach sztucznych poliamidowych

[fifi]

Witam serdecznie, jestem nowy na forum, produkuję parówki cienkie w koszulkach poliamidowych dla syna

w proporcji pół na pół karczek wieprzowy i podgarle. Peklosól 23g na każdy kilogram mięsa i pieprz, gorczyca, kolendra utarte do smaku a  do masy na koniec trochę wody

Gdzieś  dostałem taki przepis i tak je tworzę tylko ten przepis jest przewidziany moim zdaniem do parówek w naturalnych jelitach gdyż w poliamidowych wytrąca się woda z tłuszczem podczas parzenia pod osłonkami.

Jeśli ktoś by pytał jak je wiążę to długi odcinek około 120-130cm przed nabiciem wiążę na jednym końcu po nabiciu na drugim i później skręcam co 14cm takiego węża i składam parówki w dłoni w harmonijkę po czym taką paczkę lekko związuję sznurkiem i do parzenia wkładam taką paczuszkę, z reguły jest ich kilka.

 

Moje pytanie to co zaradzić na tą wodę z tłuszczem, dodać jakiś składnik aby to związał? Tylko jaki? Oczywiście naturalny i zdrowy.

Przewinęła mi się przed oczyma w internecie mąka, manna, mleko. Tylko w jakich ilościach i w jaki sposób.

 

Jestem otwarty na propozycję i modyfikację przepisu

[arkadiusz]

To rzuciłeś się na głęboką wodę.Prawidłowe wykonanie emulsji to nie taka prosta sprawa.Nigdy do parówek nie używałem mąki, mleka itd.Może na początek podasz w jakiej temperaturze wody parzysz i jak długo oraz jaka jest temperatura emulsji przed nabiciem w osłonki.Skład też nie powala.

Edytowane 10 Listopada 2016 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

produkuję parówki cienkie w koszulkach poliamidowych dla syna w proporcji pół na pół karczek wieprzowy i podgarle. Peklosól 23g na każdy kilogram mięsa i pieprz, gorczyca, kolendra utarte do smaku a do masy na koniec trochę wody Gdzieś dostałem taki przepis i tak je tworzę tylko ten przepis jest przewidziany moim zdaniem do parówek w naturalnych jelitach gdyż w poliamidowych wytrąca się woda z tłuszczem podczas parzenia pod osłonkami.

Typowy przykład na słabe właściwości wiążące mięsa. Nie powstaje emulsja ( woda, tłuszcz, białko ). Rozumiem, że wykonując parówki postępujesz zgodnie z zasady ich wykonania.

[arkadiusz]

 

 

Rozumiem, że wykonując parówki postępujesz zgodnie z zasady ich wykonania.

 

Co do tego to mam duże wątpliwości.   

[waldek55]

Arkadiuszu , a ja do parówek stosuję wyłącznie bardzo zimne mleko , a nie wodę i są bardzo , bardzo smaczne . Nie wiem jaka jest rola mleka , czy to chodzi o kazeinę czy o coś innego . Chciałem kiedyś zamienić mleko na wodę , ale mam zakaz eksperymentowania od LP bo " takie są najlepsze "

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

@fifi,

Posłałam Ci na PW przepis na parówki. Drugi - poniżej.

Musisz jednak uzmysłowić sobie proces produkcji parówek.

To nie są kiełbaski w cienkich osłonkach drobno zmielone.

Masa parówkowa to emulsja mięsno/tłuszczowo/wodna, której konsystencję mozna porównac do gęstego majonezu.

Aby to uzyskać należy przede wszystkim dobrać mięsa. 

W skład powinny wchodzić mięsa maksymalnie kleiste przepeklowane (np. golonka wp + pręga wołowa lub inne mięśnie o charakterze ścięgnistym, jeżeli potrafisz je rozpoznać) + mięsa tłuste. Podgardle sprawdza się dobrze ale należy z niego usunąć wszelkie gruczoły i skórę oczywiście.

Mięsa powinny być maksymalnie schłodzone, przemielone na jak najdrobniejszym sitku (noże i sitka muszą być bardzo ostre bo mięsa będą się grzały) - oddzielnie ścięgniste i oddzielnie tłuste.

Następnie chude mięsa kutrujemy z lodem i przyprawami a na końcu dodajemy tłuste.

 W warunkach domowych można użyć malaksera lub blendera. Wtedy robimy w porcjach proporcjonalnych: mięso, lód, tłuste w każdej porcji.

Trzeba bardzo pilnować temperatury bo podczas blendowania masa bardzo się grzeje. 

Końcowa temp. nie może przekroczyć 15 st.C. W wyższej temp. emulsja ulegnie zniszczeniu.

To tak na szybko.

 

Przepis na bardzo dobre parówki robione na zlocie prze naszego Gł. Technologa, kol. Bagno:

IIA wieprz 75/25 (mięso/tłuszcz) - 25%

IIB wieprz 60/40 - 25%

podgardle 20/80 - 25%

wołowa pręga - 25%

lód - 25 %

mleko w proszku% - 2,5%

peklosól (g/kg mięsa) - 20

pieprz - 1

gałka - 0,6

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
korekta

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu , a ja do parówek stosuję wyłącznie bardzo zimne mleko

 

Ale koledze chodziło o mleko w proszku jak mniemam  .W wielu przepisach na parówki się ono pojawia, ale ma za zadanie wiązać wodę w wyrobie tak jak mąka.Nie robiliśmy parówek nigdy z żadnymi dodatkami i przy zachowaniu procesu technologicznego i odpowiedniego składu surowcowego nie ma prawa się nie udać.Pierwsze nasze parówki w spółdzielni robiliśmy latem przy temperaturze 35 ºC i też się udały.

[EAnna]

 

 

Nie wiem jaka jest rola mleka

Mleko jest emulgarorem. Można dodawać wodę + mleko w proszku.

Czasami dodatek mleka jest niewskazany (dieta bezmleczna).

Przy zastosowaniu mięs o najwyższej kleistości  emulgatory są zbędne.

[arkadiusz]

podgardle 20/80 - 25%

 

A skąd Wy wzięli takie tłuste podgardle    

Edytowane 11 Listopada 2016 przez EAnna
korekta

[beatag]

@waldek55,

ILe tego mleka dodajesz?

[EAnna]

 

 

skąd Wy wzieli takie tłuste podgardle

Zaopatrzenie robił wtedy Maxell. Może to podgardle było wysortowane po produkcji innego asortymentu?

Ten przepis przysłał mi Andrzej po zlocie.

Istotna jest ilość tłuszczu, która wynika z poszczególnego asortymentu mięsa.

[arkadiusz]

Istotna jest ilość tłuszczu, która wynika z poszczególnego asortymentu mięsa.

 

Aniu ja to wiem bo parówki to emulsja mięsno -tłuszczowa tylko tak tłustego podgardla to ja dawno nie widziałem.Spółdzielnia jutro staje do takiej emulsji.30 kg parówek do zrobienia bez emulgatorów i z nieco mniejszą ilością wody bo My nie wodolejcy.

Edytowane 10 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beatag]

Ja dawno temu dorwałam jakiś przepis z samych udek kurzych i mleka [chyba na 1kg szła szklanka mleka ]i pamiętam ,ze wyszły nawet dobre paróweczki [niewędzone tyko parzone]

[EAnna]

 

 

z nieco mniejszą ilością wody bo My nie wodolejcy.

Również daję mniejszą ilość wody ale zauważ proszę, że w przepisie odzlotowym jest aż 25% pręgi i 2,5 % mleka w proszku.

2,5% mleka w proszku przy 10kg mięs daje  25 dkg co odpowiada ok. 3l świeżego mleka!!!.

Te 25% wody doskonale się związało.

[arkadiusz]

 

 

Te 25% wody doskonale się związało.

 

Dlatego, że daliście tyle wody to coś tą wodę musiało związać. I stąd dodatek mleka.

[waldek55]

Stosuję mleko 3,2% w ilości 300ml/kg . Mięso nie kleiste bo daję szynkę , filet z indyka , boczek i podgardle po 25% to i pewnie mleko ma za zadanie skleić wszystko . Parówki w osłonkach Amicel wędzone ok.1h.

 

 

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

daję szynkę

A które mięśnie szynki?

[waldek55]

Dobre pytanie , ale nie wiem . Żonka mi kupuje , a Ona zwraca uwagę na to ,żeby mięso było świeże , chude i jasne . Jak w końcu wybiorę sie na kurs to może nauczę się rozróżniać mięśnie . Na razie szynka to szynka .????

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

 

 

proporcji pół na pół karczek wieprzowy i podgarle

nie za kaloryczne/tłuste to dla dziecka ? i nie tylko

[śniegol]

Parówka to moja pasja ,co się naczytałem i narobiłem to szkoda gadać,myślę że ze złości wyrzuciłem do kibla kilkanaście kilo pseudo parówek.

Walcze już z trzy lata i myślę że dobra parówka bez kutra to mega trudny temat,podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczu ale najważniejsza jest niska temperatura farszu podczas obróbki.Od jakiegoś pół roku zamknąłem własny przepis na parówkę z użyciem Termomixa. Jeśli ktoś napisze że można zrobić dobrą parówkę przy pomocy samej maszynki do mięsa i wielokrotnym mieleniu na oczku nawet 2,5 mm to nie uwierzę bo ten temat już przerabiałem i zawsze wyczuwalne jest ziarno ( nie ma emulsji nie ma parówki ).Na dziś mój patent na parówkę wygląda tak:

10 KG Parówki 

 

 

MIĘSO:

 

- 3 kg podgardla

- 5 kg łopatki

- 2 kg słoniny

 

PRZYPRAWY NA 10 KG MIĘSA (wszystkie drobno zmielone):

 

- gałka muszkatołowa 8 g (koniecznie z kulki)

- kolendra 6 g

- gorczyca biała 4 g

- papryka słodka czerwona 40 g

- mleko w proszku 100 g

- kartoflanka 150 g

- sos sojowy (nie ciemny) 100 g

- pieprz biały 30 g

 

 

 

Mięso kroimy w kostkę, peklujemy solą peklową pół na pół z solą zwykłą niejodowaną w ilości 1,9% (to moja słoność).

Odstawiamy na min. 48 h do lodówki.

Schłodzone mięso przepuszczamy przez maszynkę o sitku 3 mm, dwa razy. Potem dodajemy przyprawy i mieszamy ręcznie (odstawiam jeszcze mięso na 30 min do zamrażalnika żeby się mocno schłodziło).

Schłodzone mięso w porcjach 350g z dodatkiem 17% lodu blenduję thermomixem przed 40 sek. na maksymalnych obrotach.

Następnie do nadziewarki i we flak. Potem osadzam ok 2 h i po obsuszeniu wędzę ciepłym dymem ok 2 h w temp. ok 50 stopni.

Parzę w przypadku parówki
- we flaku wieprzowym - 22 min. w 73 stopniach

- we flaku baranim - 10 min. w temp. 73 stopniach

- we flaku sztucznym typu Berlinka – 11 min. w temp. 73 stopnie

 

Po parzeniu schładzam parówki w zimnej wodzie i gotowe.

 

 

 

 

UWAGI:

 

Całe te 1,7 kg lodu mam w kostkach, dzielę mniej więcej na 30 części. Zanim do thermomixa wrzucę mięso, wrzucam lód i na moment puszczam żeby go rozdrobnić. Potem już z mięsem 40 sek znów chodzi.

 

Po zakończeniu kutrowania wszystkich 30 porcji mieszam całość ręcznie żeby woda równo się rozeszła.

 

 

 

Podałem tę parówkę na Wielkopolskim Grzybozlocie w tym roku jaką kontrę Maxelowym przesławnym parówkomi raczej nie musiałem się wstydzić

Edytowane 10 Listopada 2016 przez EAnna
lit.

[mikami]

tylko tak tłustego podgardla to ja dawno nie widziałem

U nas na hali targowej często sprzedają jako podgardle coś co ma skład od 90/10 do 95/5

 

Ja zaś ostatnio wkurzony przez LP zrobiłem parówki z psa z budą.

 

Po klasyfikacji mięsa z szynek na kl I zostało mi jakieś 3 kg kl III i dosłownie garść klasy II.

LP zabroniła mi dostępu do zamrażalnika, wręcz kazała opróżnić go z zaległości.

Dorzuciłem z remanentów lodówkowych 1,5 kg boczku 50/50 i 0,5 kg słoniny.

Zapeklowałem/zasoliłem na 24h.

 

Proces przerobu:

1) boczek + mięso III (łącznie ze ścięgnami) o temp. 4C przemieliłem na 8mm i potem na 4mm. Temperatura końcowa 10-11C. Tak normalnie na tym kończę mielenie, ale bałem się psa , więc mięso poszło przed trzecią turą na 30 min. do zamrażalnika na płaskiej tacy.

2) Słonina 4C na sitku 4mm, a potem lodówki, bo trzecie mielenie w Zelmerze nieco trwa.

3) Mięso + 0,5l wody 4C mielone na 2,5mm.

4) Mieszanie: mięso, słonina i przyprawy - próbuję mieszać dolewając wody, dolewając wody, dolewając wody ... taki to gęsty glut był. Łącznie na te 5kg wsadu było 1,5 l wody 4C.

5) Wymieszane poszło do kutrowania w malakserze Bartek porcjami na jakieś 20-30 sekund każda. Temperatura końcowa 13-15C. Krótkie przemieszanie dla ujednolicenia składu i nadzianie.

 

Najładniejsze, najgładsze parówki jakie do tej pory zrobiłem

Edytowane 11 Listopada 2016 przez mikami

[EAnna]

 

 

podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczu

 

 

MIĘSO:   - 3 kg podgardla - 5 kg łopatki - 2 kg słoniny

To jakie proporcje tłuszczu i mięsa stosujesz?

 Zarówno podgardle jaki i łopatka zawierać mogą różną ilość tłuszczu.

Poza tym łopatka zawiera mięsa "I", "II" i "III".

Dajesz cały element, czy tylko II i III?

[JaGra]

Spółdzielnia jutro staje do takiej emulsji.30 kg parówek do zrobienia bez emulgatorów i z nieco mniejszą ilością wody bo My nie wodolejcy.

 

Dlaczego nie zostałem poinformowany

[śniegol]

 

podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczu

 

 

MIĘSO:   - 3 kg podgardla - 5 kg łopatki - 2 kg słoniny

To jakie proporcje tłuszczu i mięsa stosujesz?

 Zarówno podgardle jaki i łopatka zawierać mogą różną ilość tłuszczu.

Poza tym łopatka zawiera mięsa "I", "II" i "III".

Dajesz cały element, czy tylko II i III?

 

Przepis jakoś trzeba było napisać ale faktycznie wygląda to tak że jak kupuję mięso to wtedy na oko dobieram odpowiednie ilości zależne od tłustości. Z reguły zaczynam od podgardla i jak tłuste to już nie daję słoniny ale przynajmniej w Poznaniu podgardla są naprawdę chude więc trzeba się podpierać słoniną.A jako ze pod nosem mam sklep z własną ubojnia i codziennie przychodzi świeży towar to już nie szukam gdzie indziej.Ale najczęściej jest tak ze robię z trzy kilo parówki i do tego jeszcze kilka jakiejś innej kiełbasy i podczas rozbiórki jest klasa 1,2,3 i micha na parówkę oczywiście na oko,

Ale się wpakowałem z tym pisaniem już wolał bym pozmywać po tej parówce

Edytowane 11 Listopada 2016 przez śniegol

[Wirus]

 

 

Podałem tę parówkę na Wielkopolskim Grzybozlocie w tym roku ........... raczej nie musiałem się wstydzić

 

 

Potwierdzam   były  super  .