Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

Od kilku lat nie daje mi spokoju mysl o slowach mojej sp. Mamy - najlepsza szynke jadla w latach przedwojennych zrobiona przez jej dziadka. Pamietala tylko tyle ze byla to szynka w rodzaju Kumpiaka z tym ze robiona jesienia i po soleniu byla wedzona w "kominie" - jak to okreslila. Inny starszy kuzyn wyjasnil ze ten komin to byla taka specjalna mala " przybudowka" na strychu do komina gdzie za pomoca szybrow mozna bylo puszczac dym z komina. (palilo sie wowczas przewaznie drewnem). Szynka ta byla podwedzana cala zime a wiosna po wyczyszczeniu "ziemianki" (ziemniaki, buraki itp) byla tam zawieszana do "dochodzenia" i odkrajana do konsumpcji.

Pochodze z Podlasia, wiem co to Kumpiak, przesledzilem tez watek Darino na ten temat. Przejrzalem tez zapisy sposobu robienia niemieckiej szynki "Black Forest". Czy moze ktos z Szanownych SiB-ow spotkal sie z jakimis wiadomosciami na ten temat? Czy sposob w jaki chcialbym to zrobic ma Waszym zdaniem sens??

Moje wstepne zalozenia sa nastepujace na dzien dzisiejszy - szynka bez kosci i skory w rodzaju Culatello. peklowanie jak do wedlin dojrzewajacych, zapakowana w pecherz wieprzowy. po peklowaniu wedzona na zimno przez ok 8-10 godz. nastepnie dojrzewalnia na miesiac, znow wedzenie na zimno 8-10 godz i tak co miesiac do okresu srednio-wiosennego - pozniej juz tylko dojrzewanie do utraty poweidzmy 35 -40%. 

Wszelkie uwagi i wskazowki mile widziane - 

StefanS

[arkadiusz]

 

 

Wszelkie uwagi i wskazowki mile widziane -

 

Po pierwsze kumpiak jest to szynka z kością i skórą taka, jaka od roku wisi u mnie w dojrzewalni ( niedługo próba smakowa).Po drugie są dwa sposoby.Jeden to tak jak piszesz trzymanie w kominie do wiosny i podwędzanie co jakiś czas i drugi to szynka niewędzona.Ja robię tą drugą.Sprawa trzecia.Do tej szynki nie używa się żadnych kultur tylko samą sól.Można ewentualnie użyć mieszanki 50/50 soli i peklosoli dla lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego bo z tego co się orientuje nie wszystkie kumpiaki się udawały.

 

P.S

Mam zięcia z Twoich stron i te wiadomości uzyskałem od jego rodziców.

[StefanS]

Arkadiusz - dziekuje bardzo za podpoweidzi - biore je pod uwage, jednak na dzien dzisiejszy bardziej sklaniam sie ku zrobieniu czegos blizszego jak wedzone Culatello niz jak wedzony kumpiak .... fakt ze w mojej dojrzewalni wisi juz 3 te szynki (culatello) niemniej jednak jakos mnie nie przekonuje do zrobienia cala tylnia noga razem z koscia i skora (moze dlatego ze kiedys w mlodosci widzialem taka szynke i od tego czasu jakos nie mam przekonania do takiej kosci z "miesem"), stosowanie samej soli lub 50/50 tez mnie jakos nie przekonuje mimo np stosowania w "Parmenskich", stad moze uscisle moje pytanie - czy zrobienie czegos w postaci mocno wedzonej "Culatello" ma sens?

[StefanS]

Dzis chcialbym przedstawic swoja kolejna porazke  - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-4?do=findComment&comment=569478- dzis wyglada tak -  i w innym oswietleniu - .

 Ale aby nie rozczulac sie za mocno to dodam sobie otuchy piszac - chcialbym przedstawic jak nie powinna wygladac salami gdy nastapi rozmazanie sie tluszczu (fat smearing)- po kilkunastu dniach w dojrzewalni plesn na oslonce zaczela zanikac a pojawiac zaczely sie tluste plamy - analizujac powody takiego stanu dochodze do wniosku ze 

- uzylem tluszczu z obrobki szynek (a nie sloniny czy nawet podgardla)

- tluszcz, o ile mnie pamiec nie myli, mimo ze byl rozdrabniany w stanie zmrozonym to mogl byc (przynajmniej) dwukrotnie rozmrazany i ponownie zamrazany

Troche lepiej wyglada sprawa z salami wedzonymi ale tez nie jest najlepiej.

Farsz nie zostal dobrze zwiazany, oslonka jest twardawa i odchodzi z kawalkami farszu ktory jest w konsystencji niemal mazistej.  No coz - lisy i kojoty beda mialy wyzerke chyba.

A teraz z innej beczki - 

dzis doczekaly sie "rozpieczetowania" kawalki oznaczone numerami - #22 i #25 - o smaku nie pisze bo ne jest to do okreslenia slowami ...

 

"otwarta" zostala takze "Basturma" - tym razem zrobilem ja mniej slona ale dosc pikantna.

[karolszymczak]

Stefan jak zawsze mistrzostwo!!!

[redzed]

Hmm, myślisz ze to na pewno rozmazanie tłuszczu?  Wgląda ze salami wysuszone równo i kolor dobry.  Może tez być niewydolność fermentacji, nie dostateczne wymieszanie farszu, wysokie początkowe pH mięsa, lub antybiotyki w mięsie. 

[EAnna]

Farsz nie zostal dobrze zwiazany, oslonka jest twardawa i odchodzi z kawalkami farszu ktory jest w konsystencji niemal mazistej. 

 

Ma dopiero dwa miesiące. Daj mu więcej czasu.

Kiedyś miałam podobnie z chorizo i ze złości o nim zapomniałam.

Po dłuższym czasie musiałam zadecydować co z nim zrobić i okazało się, że w międzyczasie farsz pięknie się związał a w efekcie niewiele go posmakowałam bo w domu były wnuki

Stefan, o Twoim salami Genoa napisałam:

 

 Salami Genoa

Degustacja dnia 8.10.2017

Konsystencja:

1.      Miękka, średnio zwięzła, wyczuwalna granulacja

2.      Plasterki powinny być krojone grubsze aby się nie rozpadały.....

 

Pięć tygodni później:

 

 14 lis 2017 - 20:15

Dzisiaj otwarłam po  ponad 5 tygodniach salami Genua i niespodzianka.

Salami pieknie dojrzało, straciło ziarnistość, stało się zwarte i jednorodne w strukturze.

Smak znakomity rasowego salami.

Edytowane 2 Grudnia 2017 przez EAnna

[StefanS]

Ma dopiero dwa miesiące. Daj mu więcej czasu.

 

EAnna - Jesli spojrzysz na zdjecia to dokladnie widac tluszcz - w dodatku - mold (plesn) zostala w 95% zniszczona w wyniku pojawienia sie tluszczu mimo poczatkowego wzrostu(byla zaszczepiona).Poczatkowy spadek wagi zostal po ok miesiacu bardzo mocno ograniczony. Na dzien dzisiejszy spadek wagi to srednio - 26 %, (z czego przez ostatnie 15 dni spadlo tylko srednio 1.8% wagi). Plus salami Genoa o ktorym piszesz mialo inna konsystencje i mialo mold(plesn) w czasie pakowania prozniowego. Zas salami o ktorym teraz mowimy poprostu maże sie, jest inne.

Może tez być niewydolność fermentacji, nie dostateczne wymieszanie farszu, wysokie początkowe pH mięsa, lub antybiotyki w mięsie. 

 

Krzysztof - nie moge wykluczyc tych mozliwosci takze jak rowniez bralem pod uwage ze oslonki mogly byc wadliwe. Niemniej podstawa mojej oceny jest okreslenie bodajze w opracowaniu F. Toldry ze tluszcz szynkowy nie moze byc zamiennikiem (substytutem) sloniny (back hard fat), moze byc jedynie dodatkiem.

Edytowane 7 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

 

 

tluszcz szynkowy nie moze byc zamiennikiem (substytutem) sloniny

Czy to był podskórny tłuszcz szynkowy? 

[StefanS]

Tak.

[arkadiusz]

Mierzyleś pH?

[StefanS]

 

 

Mierzyleś pH?

Tak, w trakcie jak i na zakonczenie fermentacji - 

 

https://wedlinydomow...e-4#entry569478

 

[EAnna]

Tłuszcz podskórny powinien być twardy.

Jeżeli pojawił sie na osłonce (plamy) to znaczy, że wypłynął.

Jednak jest faktem, że tłuszcz wieprzowy może mieć generalnie różną twardość; zawierać różne proporcje kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych.

Poza tym ilość tkanki łącznej odgrywa rolę.

Zależy to od rasy i żywienia zwierzęcia.

Może nasz gł. technolog lub kol. @pis  ustosunkuje się do tego zagadnienia.

[StefanS]

Poniewaz sprawa nie daje mi spokoju jak i opinie i pytania Redzeda, Arkadiusza i Eanny -  wiec kopalem dalej nieco glebiej. Na tej podstawie dochodze do wniosku ze postawilem nie do konca prawidlowa diagnoze. Po pierwsze moglem wprowadzic w blad SiB-ow posilkujac sie opracowaniem F. Toldry. - Informacja o wyzszosci tluszczu tzw. sloniny nad tluszczami z szynek pochodzi z  ksiazki - Salami - practical science i processing technology - Gerhard Feiner. 

Rozmazanie tluszczu w farszu moglo nastapic ale w mniejszym stopniu niz to posadzilem. Obecnie glowna przyczyne tego "niby-niepowodzenia" skladam na wadliwe oslonki wolowe.Uzylem do przyjrzenia sie sprawie losowo odcietemu kawalkowi oslonki jakie uzywalem przy nabijaniu salami (nie zwrocilem na to uwagi ) - i po rozcieciu wyglada to tak - a tak wyglada z bliska baton salami . Wniosek obecnie jest taki ze rozmazal sie tluszcz oslonkowy i to w glownej mierze spowodowalo ze salami zaczelo inaczej dojrzewac. Posilkujac sie dociekliwoscia Arkadiusza dokonalem pomiaru pH w batonach i okazuje sie ze wynik jest ok - pH - 5,35 - 5,55 

Poniewaz smak, zapach, kolor, konsystencja (pozostawia troche do zyczenia), nie wykazuja zadnych oznak zepsucia i przy spadku wagi ok 26 % - to postanowilem zapakowac je prozniowo i zobaczyc co z tego wyjdzie (sugestia EAnny). Zdejmowanie oslonki bylo  - niemniej tak wyglada kilka zapakowanych kawalkow (ciemniejsza na zdjeciu jest paczka z zimnowedzonym salami...

[Bagno]

Do salami i innych wyrobów rozdrobnionych dojrzewających powinno używać się tłuszczu twardego w postaci słoniny od karkówki i części łopatki.

Z reguły jest tak, że im wyższa mięsność półtuszy wieprzowej to mniejsza zawartość tłuszczu i bardzo mała grubość słoniny. W cienkiej słoninie więcej jest tkanki łącznej niż tłuszczowej.

Tłuszcz powinien być dobrze zamrożony ( całość tłuszczu musi być zamrożona ).

Przy wykonywaniu tego typu wyrobów powinniśmy brać pod uwagę szybkość wymiany ciepła między surowcem rozdrabnianym a otoczeniem.

[StefanS]

Pierwszy wpis w Nowym Roku 2018 wiec wszystkim ktorzy tu zajrza Wszystkiego Najlepszego. 

Zakonczylem "stary" rok swoistym "remamentem" 30 grudnia. Najpierw zaczne od najwiekszej porazki poprzedniego roku - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-6?do=findComment&comment=578379, czyli salami calabrese. No coz dokonalem ponownego badania organo-leptycznego zapakowanego salalmi i doszedlem do wniosku ze nalezy to zutylizowac. Konsystencja pogorszyla sie (miekka niemal mazista). spora ilosc tluszczu w wnetrzu woreczka. Dokonalem tez badania pH

- decyzja do utylizacji (kojoty mialy wyzerke). Dodatkowy powod ktory biore pod uwage to mala ilosc kultury starterowej.

Ten stan rzeczy wprowadzil nieco konsternacji wiec postanowilem tez zbadac pH w najnowszych salami - zrobionych 12 grudnia. Uzylem B-Lc oo7 w ilosci 0.5 g/kg farszu. Fermentowane 62 godziny w temp. 18-20 *C, pH spadlo do 5.12. Obecnie pH wynosi srednio 5.24

salami jest w dwoch smakach (krotkie batony - z adzika, dlugie z polskimi ziolami typu czabe, rozmaryn szalwia, tymianek)

Po 20 dniach peklowania EQ w woreczkach  

zostaly przepakowane kawalki w katnice, szynka Fiocco w maly pecherz, a szyneczka jednak poszla do zimnego wedzenia (w stylu Schinkenspeck).

a tak na dzien dzisiejszy wyglada wnetrze mojej dojrzewalni -

kije gorne - swieze wsady 

kije dolne - czesc juz niemal gotowa do degustacji

i gdzies w glebi kij z szynkami Culatello (3 szt) i boczek Pancetta 

(w lodowce pekluje sie szynka Culatello z przeznaczeniem na wedzenie  (opis zamiaru kilka wpisow wyzej).)

Pozdrawiam Noworocznie.

[Bagno]

 

 

Dodatkowy powod ktory biore pod uwage to mala ilosc kultury starterowej.

Stefan.

Kiedyś miałem podobny problem tylko innego rodzaju. Wszystkie wędzonki Różne partie produkcyjne), które były wykonywane na tej samej kulturze starterowej były bardzo kwaśne.

Po zmianie producenta kultur starterowych problem rozwiązał sie sam. Wytłumaczenie to: próbki do badań pobierane są losowo i nie wyłapano wadliwych ( wadliwej partii ).

[StefanS]

 

Dodatkowy powod ktory biore pod uwage to mala ilosc kultury starterowej.

Stefan.

Kiedyś miałem podobny problem tylko innego rodzaju. Wszystkie wędzonki Różne partie produkcyjne), które były wykonywane na tej samej kulturze starterowej były bardzo kwaśne.

Po zmianie producenta kultur starterowych problem rozwiązał sie sam. Wytłumaczenie to: próbki do badań pobierane są losowo i nie wyłapano wadliwych ( wadliwej partii ).

 

W moim przypadku bardziej podejrzewam ze przechowywanie kultury moglo miec wplyw na zywotnosc zawartych w niej szczepow. Poniewaz opakowania sa dosc duze czyli 50 gramowe w zwiazku z tym napewno nie pomaga zywotnosci tych bacterii kilkakrotne wyjmowanie z zamrazarki do odsypania i wazenia. Dodatkowo wysylka (kilka dni w drodze w normalnych temperaturach tez moglo "zrobic swoje" plus uzycie malej dawki. Tak czy inaczej - podejrzewac moge ze to jeden z powodow niepowodzenia takze. 

Wracajac do doswiadczen - wspomnialem juz w poscie powyzej o zrobieniu szyneczki do zimnego wedzenia (w stylu schinkenspeck). Ja nazywam taka szyneczke - Ligawka lub szynka Ligawy (mam nadzieje ze kol. Ligawa nie poczuje sie urazony) poniewaz pierwszy raz zrobilem ja z przepisu kol. Ligawy zamieszczonego na stronie glownej. Pomimo zmian w procesie (peklowanie EQ, dojrzewanie w dojrzewalni po zimnym wedzenieu) to jednak kojarzy mi sie z ta pierwsza zrobiona i tak juz mi zostalo. Tak wczoraj wygladala moja Ligawka po dwukrotnym zimnym wedzeniu - 2x6godz.

teraz powisi w dojrzewalni do utraty wagi ok 25% i pozniej w woreczek prozniowy.

[sebarod]

Tak wczoraj wygladala moja Ligawka po dwukrotnym zimnym wedzeniu - 2x6godz.

 

 

Stefan w jakich odstępach czasu przeprowadziłeś wędzenie ? Też mam teraz takie szynki w dojrzewalni ,wędziłem pierwszy raz 4 godziny i w ubiegłą niedzielę po utracie 29% wagi drugi raz .Po czym powiesiłem ją znowu w dojrzewalni .

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez sebarod

[arkadiusz]

 

 

Ja nazywam taka szyneczke - Ligawka

 

Ja w kwestii formalnej bo wyrób ja zwykle pierwsza klasa  .Pewnie kolega Ligawa nie poczuje się urażony , ale ta nazwa może być dla niektórych myląca.Ligawa to element półtuszy wołowej a nie wp.To odpowiednik fałszywej polędwiczki w szynce wp. czyli mięśnia półścięgnistego.Dla pełnej jasności lepiej by było to poprawić, ale zrobisz jak uważasz.

[sebarod]

 

 

ale ta nazwa może być dla niektórych myląca

 

Przeca widać ,że to wieprzowina    

[Maxell]

Mogę skłamać, ale i ile się nie mylę, dawno, dawno temu i półtusza wieprzowa zawierała ligawę, jako element handlowy. Trzeba sprawdzić w dziale tradycja.

[arkadiusz]

Kolego sebarod.Dla jednych widać dla innych nie.Nie mierz wszystkich swoją miarka bo zaglądają tu równiez osoby o niewielkiej wiedzy i doświadczeniu.

Proponował bym nie wprowadzać zamieszania i używać nazw obecnie obowiazujacych.A z resztą.Poprawi to dobrze nie to nie.Mnie to rybka.

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Stefan w jakich odstępach czasu przeprowadziłeś wędzenie ?

- 48 godzin , mialo byc 24 h, ale pogoda (-20*C) no i Nowy Rok.  

arkadiusz

Napisano dziś, 12:39

 

 

StefanS, dnia 03 Sty 2018 - 08:50, napisał:

Ja nazywam taka szyneczke - Ligawka

 

Ja w kwestii formalnej bo wyrób ja zwykle pierwsza klasa   .Pewnie kolega Ligawa nie poczuje się urażony , ale ta nazwa może być dla niektórych myląca.Ligawa to element półtuszy wołowej a nie wp.To odpowiednik fałszywej polędwiczki w szynce wp. czyli mięśnia półścięgnistego.Dla pełnej jasności lepiej by było to poprawić, ale zrobisz jak uważasz.

Pamietam czasy mlodosci i konkursy gry na LIGAWACH w skansenie w Ciechanowcu-  - cholera - nie wiedzialem ze grali na wolowinie - Arkadiusz wybacz ,zartuje sobie - 

napisales - [...] bo zaglądają tu równiez osoby o niewielkiej wiedzy i doświadczeniu.

pochlebiasz mi bardzo.

[...} A z resztą.Poprawi to dobrze nie to nie.Mnie to rybka.

Ze mna jak z dzieckiem - za raczke i do baru.....

Szkoda ze kol. Ligawa nie wypowie sie , oglaszam w takim razie konkurs na nazwe dla tej szynki ... jury jest juz powolane (jednoosobowe), nagrody nie sa przewidziane. Dwie pierwsze propozycje - szynka Ligowa, Jackowka.

Ale to wszysko nic - jutro burza sniezna - ma spasc do 35 cm. sniegu w ciagu ok 8 godz. a w sobote i niedziele do -28*C w nocy i -18 w dzien.

[ANNAM]

Nazywajcie ją jak chcecie, w domu i tak Stefan spokojnie możesz mieć " szynkę Ligawy"  , pysznie wygląda i na pewnio też tak smakuje.

 

 

 

Ale to wszysko nic - jutro burza sniezna - ma spasc do 35 cm. sniegu w ciagu ok 8 godz. a w sobote i niedziele do -28*C w nocy i -18 w dzien.

 

 

widziałam w Tv jak u was strażacy w te mrozy gasili gdzieś pożar. Zaraz się obladzali, aż strach.

 U mnie w sobotę ma być 39, na plusie.

 To gorące pozdrowienia

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez EAnna
lit.