Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[arkadiusz]

Co do tej mojej szynki to rzeczywiście Krzysio zwrócił uwagę,że za wcześnie,ale ostatnio jak próbowałem to nie sądzę żeby tak było.Jak dla mnie wysuszenie jest dobre.Chyba w tym tygodniu wykroję kość to będę mógł na ten temat coś więcej powiedzieć jak jest przy kości.

[Dodano: 06 lut 2018 - 17:47]

Przepraszam. Redzed pisał po dwóch miesiącach.

. "Obecnie mam na peklo następną, i mam zamiar stosować szmalec po dwóch miesiącach."

[StefanS]

W moim personalnym odczuciu to jest i tak za wczesnie. Kilka postow powyzej napisalem dlaczego i na jakiej podstawie. Co wcale nie znaczy ze moge sie mylic, czy byc w bledzie. Wczesniejsze przyblokowanie parowania ma zapewne swoje i dobre i zle strony. W mojej opinii - m.in. po to utrzymujemy odpowiednie parametry w dojrzewalni aby "sprzyjac" a nie przeszkadzac parowaniu, stosujemy tez oslony w postaci katnicy czy pecherza aby to parowanie wyrownac, wygladzic, plesnie tez w podobnym celu. Co jednak nie znaczy ze np. zastosowanie sugny czy "skory" zbyt wczesnie nie zaburzy tego naturalnie ustalonego procesu. W mojej opinii - raczej tak stad tez proba przyjrzenia sie stratom wagi i zastosowanie sugny dopiero w momencie gdy glowne straty wody zaczna sie wyrownywac co jest sygnalem ze wewnatrz nastapily reakcje ktore wplywaja w dalszej czesci na finalowe tworzenie sie smaku, aromatu, zapachu. Wez pod uwage przyklad - chociazby bacterie naturalnie wystepujace w miesie - w wyniku wstrzymania sie odprowadzenia wody przedluzamy ich dzialanie i rozwoj - a mamy tam przeciez nie tylko "dobre" ale i zle takze. Zmieniajac w znaczny sposob warunki rozwoju i dzialania "dobrych" bacterii mozemy narobic zle bo wez pod uwage ze naturalnie wystepujace bakterie kwasu mlekowego sa w glownej mierze tzw. homofermentatywne -czyli daja kwas mlekowy, jednak w niekorzystnych warunkach potrafia dzialac heterofermentatywnie i oprocz kwasu mlekowego dawac tez CO2, H2O2, czy etanol, a to nie jest pożądane i moze w odczuwalny sposob zmienic finalowy efekt szynki. Wiec jeszcze raz - to jest moje personalne podejscie i rozumienie procesow i efektow jakie ja chce osiagnac - kazdy podejmujacy sie zrobienia poodbnych wedlin musi wiedziec co chce osiagnac i jak - i kazdy robi to wedlug wlasnego uznania. A ze wymieniamy poglady to tylko wypada sie cieszyc bo to jest tez nauka.

Edytowane 6 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

Basturma z adżiką, # 24

 

Degustacja dnia 09.02.2018

Basturma Stefana jest po prostu idealna. Uczta dla zmysłów.

Tym razem nie przesadził z solą, wyhodowł nawet na niej jakieś bakterie „serowe”, jest cudownie pikantna i aromatyczna.

 

 

Wygląd:

1.      Barwa ciemna brązowo-czerwona, jednolita na przekroju, bez ciemniejszej otoczki, delikatny marmurek

2.      Powierzchnia błyszcząca, zwarta

3.      Dobrze przylegająca otoczka z przypraw, ok. 3-4mm

4.      Cienki plasterek (z krajalnicy) daje widok prześwitującego witrażu

Konsystencja:

1.      Ścisła, gładka, jednorodna

2.      Dojrzałe mięso bez wyczuwalnej tkanki łącznej, zwarte ale miękkie

3.      Gryziony plasterek rozpływa się w ustach.

Zapach:

1.      Cudowny, zrównoważony, korzenny aromat, z nutą kozieradki

2.      Niespodzianka: w aromacie delikatnie wyczuwalna nuta  śródziemnomorskiej dojrzałości

3.      Wyrób wybitnie aromatyczny

Smak:

1.      Smak mięsa zdecydowanie pikantny, korzenny

2.      Słoność bardzo dobrze dobrana - idealna dla tego typu wyrobów, absolutnie się nie wybija.

3.      Świeża bułeczka „starej daty”, ze swojskim masłem i plasterkiem basturmy, to luksus nad luksusy.

 

Wnioski:

1.      Zastosowane kultury bakterii warte powtórzenia

2.      Stopień zasolenia do stosowania w przyszłości

3.      Inne parametry procesu również do powtórzenia.

4.      Ten wyrób można tylko zepsuć, bo poprawić nie.

Edytowane 13 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

Mam prośbę do StafanaS,

aby w wolnej chwili zechciał zebrać "w kupkę" wszystkie detale dotyczące produkcji tej basturmy; będzie to wzorcowa receptura dla Użytkowników tego forum.

Zrobimy nowy temat, aby nie trzeba sie było przebijać przez liczne strony "nie-tylko-poledwicowego-eksperymentu" 

[arkadiusz]

 

 

Basturma Stefana jest po prostu idealna. Uczta dla zmysłów.

 

Szkoda,że tylko TY masz takie odczucia.Ja tylko mogę napisać że ładnie wygląda.  

[EAnna]

 

 

Szkoda,że tylko TY masz takie odczucia.

Wiesz Arku, trochę się wahałam przed publikacją tej recenzji, żeby Wam zbytnio nie narobić smaka (a może narobić  )

Ale przecież nie mogłam ukryć faktu, ze kol. StefanS  posiadł umiejętność i zna recepturę wytwarzania basturmy na najwyższym poziomie.

Jako miłośniczka wołowiny jadłam ją wielokrotnie, ale niestety - nigdy oryginalnej, kaukaskiej. 

Robiłam sama kilka razy, kupowałam w Paryżu, Włoszech, Hiszpani, smakowałam wyrób jednego z forowiczów, a również wcześniejszy produkt Stefana.

Nawet raz trafiłam w okresie przedświątecznym na hali mięsnej w Tychach.

Takie jest tło i intencja dokonanej oceny.

Dodam, że na końcowy efekt niewątpliwie miały wpływ tłuste bakterie żyjące w dojrzewalni Stefana (patrz punkt - zapach.2. recenzji).

[EAnna]

Polędwica #26 z granatami

Degustacja 13.02.2018, do degustatorów dołączyły dzieci o węchu nieskażonym konsumpcją słodyczy ani smakami podkrecanymi wzmacniaczami

 

 

 

 

Bardzo byłam ciekawa zapachu i smaku tej delikatnej polędwicy mając na uwadze dodatek owocu granatu

 

Wygląd:

1.      Barwa typowej polędwicy, żywa delikatna różowa,  tłuszcz biały, jednolity w kolorze

2.      Na wierzchu widoczny pieprz

3.      Obrzeża mięsa i tłuszczu nie noszą śladów utlenienia w zestawieniu z przekrojem

4.      Powierzchnia wyraźnie lepka

5.      Powierzchnia przekroju zwarta

 

Konsystencja:

1.      Ścisła, gładka

2.      Mięso jest bardzo miękkie o dojrzałej konsystencji (nagniecenie długo pozostawia ślad).

3.      Plasterek wykazuje bardzo dużą elastyczność i rozciągliwość.

4.      W czasie gryzienia mięso nie stawia żadnego oporu i nie ma żujkowego efektu, za wyjątkiem elementów mizdry

5.      Kroi się na niemal przeźroczyste plasterki, co widać na zdjęciach na tle wzoru talerzyka

 

Zapach:

1.      Pierwszym testerem był mój wnuk. Swoje pierwsze zdanie wypowiedział szybko i zdecydowanie: „ Ta szyneczka pachnie serem”

A mnie się zdawało, że mam zwidy serowe 

2.      Pierwszy nos to faktycznie subtelne nuty serowe a potem pikantność.

3.      Intrygujący, bogaty śródziemnomorski bukiet

 

Smak według kolejności odczuwania:

1.      Delikatna, pieprzowa pikantność

2.      Idealna słoność do jedzenia indywidualnego

3.      Bogaty smak dojrzałego mięsa, harmonijnie przyprawiony, przyjemny.

4.      Smak tłuszczu świeży

5.       Brak jakiegokolwiek śladu smaku owocu granatu

 

Podsumowanie:

1.      Dla moich wnuków – pyszna wędlina. Nawet dla wnuczki, która jest francuskim pieskiem.

2.      Wędlinę wyróżnia duża kleistość, odczuwalna nawet przy krojeniu oraz rozciągliwość tkanki.

3.      Ta kleistość przekłada się na lepkość powierzchni

4.      Wprawdzie nie ma bezpośredniego przełożenia (smak, zapach) ew. wpływu owoców granatu na efekt końcowy ale wyjątkowo bogaty bukiet śródziemnomorski może być efektem wpływu tego komponentu na proces peklowania dojrzewania.

5.      Owoc granatu zawiera polifenole które  redukują procesy oksydacyjne na powierzchni mięsa.

Kolejna perfekcyjna wędlina Stefana o wysublimowanym zapachu i smaku.

Edytowane 16 Lutego 2018 przez EAnna

[StefanS]

Kolejna perfekcyjna wędlina Stefana

     

 

Poniewaz czasami do eksperymentow uzywam rozne dodatki to w ramach przygotowan dokonuje tez czasami eksperymentu przed experymentem - "wino na cukrze" - ktore oczywiscie pozniej bedzie uzyte jako specjalny dodatek i nieodzowny skladnik nie tylko poledwicowych eksperymentow     

Oraz ostatni "wsad" do dojrzewalni to wolowy Ribeye - swoista powtorka doswiadczenia # 9. Zapakowana w "posted hog casing".

[Papcio]

To jesteś samowystarczalny! a jak z chlebem? pieczesz?

[StefanS]

a jak z chlebem? pieczesz?

a i owszem - czasami cos upieke -

Papciu - specjalnie dla Ciebie - chleb zytnio-pszenny na zakwasie i chleb Borodynski z kolendra na słodzie i zaparce. 

Edytowane 17 Lutego 2018 przez chudziak

[Papcio]

Dziękuję.

Chlebka z kolendrą jeszcze nie piekłem, jutro dodam i zobaczymy co wyjdzie? To znaczy, czy żonie będzie smakował bo z czosnkiem niedźwiedzim to już nie chce, jakoś "nie podchodzi". Żebym tylko nie przesadził

[Muski]

 

 

chleb Borodynski

  czasem Małgosia też piecze ten pyszny chlebek   smaki Podlasia i wschodu

[redzed]

No właśnie parę dni temu podzieliłem się  wołowiną  "rib-eye" #9 na zebranku kolegów z klubu producentów wina. Wedlina wspaniale towarzyszyła przy degustacji i porównania Syrah z Washingtonu i Okanagan. Koledzy byli zachwyceni.

[EAnna]

Nadszedł czas na podzielenie się wrażeniami z konsumpcji ligawy o numerze #30.

Jest to ten piąty kawałek po prawej stronie z postu 96.

 

A oto, jak prezentuje się obecnie (na koniakowskiej serwetce ):

  

 

Z uroczą hostessą:

 

Ligawa dojrzewała od 17 listopada  do 6. stycznia i przy ubytku wagi przekraczającym 35% została zapakowana próżniowo.

Moja ocena:

Degustacja dnia 18/19.02.2018

 

Wygląd:

1.      Barwa mięsa na przekroju głęboka,czerwono-brązowa z bardzo delikatnym marmurkiem

2.      Powierzchnia ze śladami przypraw, widoczne pieprz i zioła

3.      Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta

4.      Element mięśniowy słusznych rozmiarów

5.      Obrzeża mięsa nie noszą śladów utlenienia w zestawieniu z przekrojem

6.      Powierzchnia wyraźnie lepka

 

Konsystencja:

1.      Ścisła, gładka

2.      Mięso jest bardzo miękkie o dojrzałej konsystencji

3.      Plasterek wykazuje elastyczność i rozciągliwość.

4.      W czasie gryzienia mięso nie stawia żadnego oporu i nie ma żujkowego efektu, idealnie miękkie

 

Zapach:

1.      I tym razem pierwszymi testerami były wnuki. Co ciekawe, od razu zauważyły zbieżność zapachową z degustowaną poprzednio polędwicą #26 z granatami.

2.      Pierwszy nos to pikantność ziołowa na tle subtelnych, serowych nut.

3.      Drugi nos to bogaty śródziemnomorski bukiet.

 

Smak według kolejności odczuwania:

1.      Wyraźna, pieprzowa pikantność, czuć rozmaryn + nieokreślone, ziołowe tło - wyborne

2.      Idealna słoność do jedzenia indywidualnego

3.      Bogaty smak dojrzałego mięsa wołowego, harmonijnie przyprawiony, przyjemny.

 

Podsumowanie:

1.      Wędlinę wyróżnia duża kleistość, odczuwalna dotykowo i przy krojeniu oraz rozciągliwość tkanki.

2.      Ta kleistość przekłada się na lepkość powierzchni nawet większą niż w polędwicy z granatami.

3.      Ten piękny kawałek mięsa, jakże już niepodobnym jest do surowej ligawy, w której widoczne są włókna mięśniowe. Enzymy wykonały swoją pracę.

4.      Dla moich młodych testerów – pyszna wędlina. Zajadały się na stoku Małego Skrzycznego z nieukrywanym łakomstwem . Dzwoniły do matki aby podzielić się wrażeniami z kulinarnych ekscytacji. Podzielam tę opinię.

5.      Niestety, jest jeden minus, o którym muszę napisać. Moje wyroby: kabanosy z dzika i kiełbasa żywiecka jakoś tak ostatnio spowszechniały 

Edytowane 26 Lutego 2018 przez EAnna

[StefanS]

WoW - jestem pod wrazeniem oceny - tymbardziej dokonanym przez TAKICH degustatorow - bardzo sie ciesze ze smakowalo...

Niestety, jest jeden minus, o którym muszę napisać. Moje wyroby: kabanosy z dzika i kiełbasa żywiecka jakoś tak ostatnio spowszechniały 

- hmmm sa dwa wyjscia chyba - zaczac robic cos podobnego czyli dojrzewalnia, lub odciac zrodlo dostawcze czyli autora produktow...  

 

Poniewaz pogoda aktualnie nie dopisuje wiec od piatkowego popoludnia zaczelo sie robienie i glowkowanie jak tu jeszcze "narobic na diabla" - szczegolnie sobie...

i tak powstalo:

#43 - dwie male Ligawki  (total 1850 g) - zapeklowane 25 g/kg peklosoli, na calosc uzylem: 6g pieprz, 6 g bialy pieprz, 6 g czosnek granulat, 1 g sodium erythrobate, i ... 30 ml Rumu miodowego ( z wysp Kanaryjskich) ( dodalem bo fajny smaczek i tylko 20%), po okresie peklowania bedzie zimnowedzona

 

#44 - szynka - (bez tluszczu) (1483 g) - 22.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg Cure #2 ( 5.67% azotyn; 3.63% azotan), 1 g s. erythrobate; 5 g pieprz, 4 g bialy pieprz; 5 g czosnek granulat, i ziola ( mieszanina bezwagowa - tymianek, czaber, rozmaryn, szalwia, bazylia, zmielone zile angielskie, zmialony listek laurowy - mieszanina po ok 1/4 lyzeczki. Uzylem cala lyzeczke tej mieszanki)

 

#45 - szynka z tluszczem ( 1693 g) - j. wyzej - z jedna roznica - nie uzylem sodium erythrobate, uzylem natomiast 2 g glukozy i 1/2 lyzeczki kultury Texel DCM_1 zawierajacej Staphylococcus cornosus i S. vitulinus - celem niby porownanie ale glownie to chodzi mi o zuzycie tej kultrury start. poniewaz uzywalem ja wczesniej i otwarta saszetka i zbliza sie okres waznosci - 

 

#46 - poledwica nieobrobiona - (1559 g) - 25 g/kg peklosoli; 5g pieprz, 4g bialy pieprz; 5 g czosnek gran; 1 g s. erythrobate; 2 g glukoza; 3/4 lyzeczki mieszanki ziolowej

 

#47 - poledwica nieobrobiona (1478 g) - 25 g/kg peklosol, 5 g pieprz; 4 g bialy pieprz; 5 g czosnek gran; 25 ml rum miodowy kanaryjski: po okresie peklowania bedzie zimnowedzona w rodzaju Schinkenspeck.

 

#48 - baleron (coppa) - (1627 g) - 22.5 sol morska + 2.5 g cure #2 (azotan +azotyn), 2 g glukoza, ok 1/4 lyzeczki Texel DCM-1 (koncowka z saszetki), 5g pieprz, 3 g pieprz bialy, 5 g czosnek gran; lyzeczka mieszanki ziolowej ..... 

 

#49 - Ligawa wolowa obrobiona i zmniejszona (1785 g) - 22.5 g sol morska + 2.5 g cure #2: 5 g pieprz, 3 g pieprz bialy; + lyzeczka mieszanki ziolowej + miszanka slodko- ostrej papryki wedzonej (proszek).

Ot takie sobie experymentowanie z nadmiaru wolnego czasu przy sniezno-deszczowej szarej pogodzie i temp ok 0*C. pomijam juz fakt ze pekluje sie ok 18 kg wedlin, zapeklowane jest ok 10 kg miesa na kiel;basy, i pasteryzuje sie 12 sloiczkow "Tuszonki" wg Marka z Bielska, a czeka na pasteryzacje 14 sloiczkow "a'la wieprzowiny we wlasnym sosie.

[EAnna]

 

 

hmmm sa dwa wyjscia chyba - zaczac robic cos podobnego czyli dojrzewalnia, lub odciac zrodlo dostawcze czyli autora produktow...    

Mam w odwodzie jeszcze parówki    

 

i tak powstalo

 

Widzę już #49 pozycję  

Jak to mówią nasi forowicze? "@StefanS - idziesz jak burza" a raczej cyklon

Ale poważnie mówiąc, to powinieneś je wprowadzić (a może już to zrobiłeś?) do arkusza kalkulacyjnego aby móc analizować wpływ poszczególnych parametrów na uzyskane cechy.

Przy takiej ilości to już jest trudne do wyłapania. 

Jestem fanką arkuszy bo pozwalają sortować pozycje jak się chce i robić różne cenne analizy i spostrzeżenia.

Nawet do rozdziału puli mięsa (po klasyfikacji) na poszczególne gatunki kiełbas bardzo się arkusz przydaje.

No, pewnie cierpię na zboczenie matematyczne ale to już zupełnie inna historia   

Mam nadzieję, że mimo nowych obowiązków przy obsłudze "podopiecznych", podszkolisz nas jeszcze z niuansów produkcji tych wedlin.

Edytowane 26 Lutego 2018 przez EAnna

[EAnna]

Przeanalizowałam jeszcze raz zestawy "surowców pomocniczych" użytych do poszczegolnych wędlin.

Bardzo jestem ciekawa wpływu  kultury Texel DCM_1  na efekt końcowy !

Ponieważ do #45 i #48 nie dodałeś askorbinianu, można bedzie ocenić wpływ ziarniaków s. cornosus na ten kolor.

Myślę, że wywrą również wpływ na aromat. Ale czy można to będzie zauważyć?

Raczej nie, bo towarzyszące im S. Vitulinus z pewnością ten zapach zdominują   (chociaż tło też jest ważne.)

Wiem coś na ten temat, bo w ub. roku hodowałam osobiście natto, czyli fermentowana soję z użyciem m. inn. Bacillus subtilis  i S.Vitulinus.   

Z trudem uniknęłam eksmisji z domu razem z tym natto    

Chociaż ten wpływ s. vitulinus na pewno będzie mocno śladowy, ograniczony pożywką - mięso to nie węglowodany oraz działaniem pleśni, temperatur i innych warunków dojrzewania.

Ale....ciekawe   

Edytowane 27 Lutego 2018 przez EAnna

[Marko]

 

 

Mam prośbę do StafanaS, aby w wolnej chwili zechciał zebrać "w kupkę" wszystkie detale dotyczące produkcji tej basturmy

Czy są jakieś szanse na ten przepis?

Mam w zamrażarce kawał ligawy i chętnie go przerobię na basturmę.

[arkadiusz]

 

 

Mam w zamrażarce kawał ligawy i chętnie go przerobię na basturmę.

 

A masz warunki do dojrzewania.? 

[Marko]

Mam chłodne pomieszczenie a kwestię wilgotności powinien rozwiązać nawilżacz powietrza.

[StefanS]

Czy są jakieś szanse na ten przepis?

- oczywiscie ze sa - chociazby caly topic -  /wedlinydomowe.pl/forum/topic/946-kaukaz-zlotowa-basturma-by-andy/?hl=basturma, jesli zas o ta moja chodzi to - peklowanie - 30 g/kg peklosoli, pieprz czarny - 2 g/kg. peklowanie w woreczku prozniowym - 3 tyg. w lodowce. Po 3 tygodniach obmyte czerwonym winem i zalozona warstwa pasty grubosci ok 8 mm. przed pasta - na obu koncach dwa sznureczki do zawieszenia ( w celu odwracania do gory nogami w trakcie suszenia). na paste uzylem -

Koziradka mielona - 4 lyzeczki (+ woda ciepla do konsystencji gestej smietany (uwaga - woda jest szybko i dobrze absorbowana)), przyprawa - smoked swet/spicy pepper - 2 lyzeczki, mielona papryka Cayenne - 1.5 lyzeczki, pieprz kolorowy mielony 1.5 lyzeczki, sol morska - 2 lyzeczki, orzechy wloskie 2 lyzki stolowe roztarte w mozdziezu. papryka slodka wegierska - 1 lyzeczka. 

Przedstawione powyzej sa proporcje w jakich robilem - ilosc pasty zalezy od wielkosci kawalka - ta ilosc wystarcy na ok 1 kg. Praktycznie uzylem kawalek folii do zawiniecia z pasta, takze lepiej uzywac rekawiczki gumowe.

Nie jestem w stanie podac dokladnych warunkow w jakich kawalek "dojrzewal" - jesienna temperatura garazowa, pakowanie w woreczek prozniowy jesli zbyt mi podeschla, rozpakowywanie i znow podsuszenie, troche trzymalem w dojrzewalni - gdzie zaczela pokrywac sie plesnia, to znow w proznie i znow podsuszanie. Poprostu to bylo takie "cudowanie" ktorego nie jestem w stanie powtorzyc znow.   

 

 

Mam w zamrażarce kawał ligawy i chętnie go przerobię na basturmę.

 

A masz warunki do dojrzewania.? 

 

w moim przypadku i w przypadku basturmy ktora widzialem u Armenczykow - trzymali to w garazu w okresie jesiennym i wiosennym czyl warunki dojrzewania nie sa przepisowe - z tym ze oni prasuja mieso podczas solenia i na poczatku dojrzewania. 

 

Do EAnny - nareszcie ktos zwrocil uwage na naprawde istotne rzeczy -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-9?do=findComment&comment=590216- ciesze sie ze masz bardzo trafne spostrzezenia EAnno - ale wroce do tego watku pozniej - ze wzgledu na ograniczenia czasowe obecnie - niemniej temat warty rozwiniecia - chociazby dlaczego nie uzylem ascorbinianu, dlaczego w jednych kawalkach jest peklosol a w innych dodatek azotanu, dlaczego uzylem alkohol w dwoch kawalkach - a moze ktos z SiB-ow interesujacych sie wedlinami dojrzewajacymi pokusi sie o analize? 

Edytowane 27 Lutego 2018 przez StefanS

[EAnna]

#25 Beef round eye (ligawa)(Bresola) - 1.34 kg, peklowanie  sol morska - 25 g/kg cure #2 - 2.5 g/kg pieprz czarny - 2 g/kg Texel DCM 1 - cultura starterowa - 1 g/ na caly kawalek cukier - 1.5 g/kg Kawalek ten zostal poswiecony na porownanie koloru, smaku i zapachu przy zastosowaniu cultury starterowej. Zastosowalem normalny cukier poniewaz sklad bacteri pozwala na wykorzystanie cukru w wolniejszy, dluzszy okres czasu niz glukozy co powinno zaowocowac lepszym kolorem, smakiem i zapachem. Tak mowia zrodla - zobacze jak to wyjdzie.

 

Otwarłam dzisiaj kawałek ligawy #25 nie mając świadomości treści powyższego wpisu.

Zawsze tak tobię, żeby się nie sugerować.

I oto, co wynotowałam:

Degustacja dnia 27.02.2018

 

Wygląd:

1.      Barwa mięsa na przekroju czerwone wino 

2.      Powierzchnia kawałka (obrzeża plasterka) śladowo utleniona  - pół tonu

3.      Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta

 

Konsystencja:

1.      Ścisła, gładka, lekko sprężysta

2.      Mięso jest bardzo zwarte, jakby podsuszone ale idealnie jednolite na przekroju

3.      Plasterek kroi się bardzo cienko i nie "ucieka" spod noża, nawet się wiórkuje.

4.      W czasie gryzienia mięso idealnie miękkie w kierunku kruchości.

 

Zapach:

1.     INNY ! trudny do zdefiniowania, ale różniący się od niedawno degustowanej wołowiny #30..in minus.

2.     W zapachu brak aromatu przypraw, minimalnie wyczuwalny  "orzeźwiający" ton, który zanika w tle.

3.    W zasadzie zapach śródziemnomorski ale wyraźnie "gatunkowy" , obcy.

 

Smak według kolejności odczuwania:

1.      Na pierwszy plan wybija się słoność

2.      Pikantność bardzo delikatna

3.     Smak dojrzałego mięsa wołowego, idealnie odczuwany na białym pieczywie

 

Podsumowanie:

1.      Konsystencja jest najsilniejszą stroną wędliny - to minimalne "podsuszenie" i uzyskanie efektu elastyczności i kruchości równocześnie

2.      Równie mocną stroną jest kolor, niewątpliwie wpływ Texel DCM 1

3.      Zapach IMO nie powala Po sprawdzeniu składu wnioskuję, że to może być wpływ kultury bakteryjnej

4.      Mimo odczucia minimalnego przesolenia smak mięsa jest wyborny, pobudzający do dalszej konsumpcji.

5.      Zastanawiam się, skąd efekt przesolenia? Może z większego ubytku wagi? 

6.      Oszczędne użycie przypraw pozwoliło na wydobycie elementów smakowo/zapachowych charakterystycznych dla zastosowanej technologii.

7.      Jestem fanką wołowiny a po takiej, półrocznej - dostaję zawrotu głowy 

Edytowane 27 Lutego 2018 przez EAnna

[Marko]

StefanS, bardzo dziękuję za przepis i wszystkie dodatkowe informacje, basturmę zlotową robiłem dwa razy teraz chciałem spróbować coś innego, może się uda.

Czy możesz jeszcze powiedzieć jak długo trwało dojrzewanie?

[EAnna]

Czy możesz jeszcze powiedzieć jak długo trwało dojrzewanie?

 

Tutaj masz odpowiedź:

#24 - wolowina - round eye, ligawa. 1.67 kg.  peklowanie - sol morska 30 g/kg cure #2 - 2.5 g/kg pieprz czarny 2.5 g/kg Sodium Erythrobate - 0.5 g/kg Normalne, standartowe niemal peklowanie dla wedlin dojrzewajacych, jednak po peklowaniu kawalek ten zostal "obsmarowany" jako Basturma. wg podstawowych przepisow Andy ( z dodatkiem adzyki). Przez kilka pierwszych dni nie bedzie wisial w dojrzewalni tylko w garazu w celu szybszego przeschniecia "skorupki".   Wszystkie kawalki sa peklowane metoda Equilibrium Cure - w woreczkach prozniowych

 

"otwarta" zostala takze "Basturma" - tym razem zrobilem ja mniej slona ale dosc pikantna.

 

Czyli:

1. 20.IX.2017 - peklowanie

2. 30.IX.2017 - początek dojrzewania/suszenia

3. 02.XII.2017 - rozkrojenie wędliny

Wygląda na to, że pełne 2 miesiące.

Edytowane 27 Lutego 2018 przez EAnna

[Marko]

EAnna, bardzo dziękuję.