Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

1.5 miesiaca temu trafil mi sie ladny kawalek wolowiny (po angielsku -inside round) wazacy 12.6 Lb czyli 5.67 kg. Po obrobce zostalo ok 4.75 kg. Postanowilem zrobic go w dojrzewalni. Peklowanie - 18/09/19 - 22.5 g/kg soli, 2.5 g/kg (cure #2 czyli z zawartoscia azotanow).) poniewaz wielkosc jego byla sporo stad biorac pod uwage ze dojrzewanie bedzie ponad 3 m-ce dlatego zastosowalem peklosol z zawartoscia azotanow. Dodatkowym powodem jest fakt ze posiadam jeszcze maly zapas cultury startowej Texel DCM1 zawierajacej tylko S. carnosus i S. vitulinus. poniewaz jest to juz dosc dlugo przebywajaca w moim zamrazalniku kultura to zastosowalem jej 1g/kg i dodalem tez 1g/kg glukozy. z przypraw uzylem pieprz czarny i czosnek. mieso w woreczku strunowym z uzytym vaccum.

22 pazdziernika wyjete z peklowania, osuszone recznikiem papierowym.

.

Uzylem znow mieszaniny ziol na winie _ czyli co z ziol sie nawinelo to poszlo.

Sznurowanie w celu nadania bardziej formy walca 

Zapakowane w pecherz ( w sumie dwa bo male i pekly).

Szczepione po ociekniecu przez noc - Mold 600

[chudziak]

Wszystko wygląd smakowicie i profesjonalnie 

[janusz_p]

Piękne te przekroje z postu #250.

[EAnna]

16. grudnia minęły całe trzy lata  "nie -tylko-poledwicowego...", autorskiego tematu StefanaS, którego eksperymentatorski ładunek i walory edukacyjne są nie do przecenienia.

Miałam przyjemność śledzić kolejne eksperymenty a nawet degustować i oceniać ich wyniki.

Równolegle powstało na forum wiele cennych opracowań autorstwa StefanaS, dotyczących wędlin dojrzewających.

Artykuły w skondensowanej formie objaśniają w przystępy sposób najistotniejsze zagadnienia tej mało u nas znanej technologii.

Myślę, że coraz żywsze zainteresowanie wędlinami dojrzewającymi  na forum jest potwierdzeniem walorów prowadzonej przez kol. StefanaS edukacji.

W imieniu administracji i swoim dziękuję za wysoki poziom merytoryczny i niesłychany wkład pracy i chęć dzielenia się z nami wiedzą.

Pozdrawiam Bożonarodzeniowo 

moderatorka

EAnna

Edytowane 29 Stycznia 2020 przez EAnna

[StefanS]

Troche czasu minelo a niby nic juz sie nie dzieje - wiec pierwsze tegoroczne (2020) wsady do komory wedlin calomiesniowych.

1. Ligawa "Basturma".

Peklowanie od 26/12/19. peklosol - 25 g/kg; 0.5 g/ kg sodium erythrobate; 5 g/kg calabrian slodka paprika; 3 g/kg calabrian ostra paprika; 2.5 g/kg czosnek granulowany, 3 g/kg pieprze czarny grubo mielony; 2 g/kg cukier.

po peklowaniu ligawa nie obmywana tylko otoczona w pascie do ktorej uzylem  (czesc na lyzeczki);

150 g mielonej kozieradki, dwie lyzeczki czarnego pieprzu mielonego, 2 lyzeczki mielonego ziela ang. 2 lyzczeki mielonego kminu zymskiego, lyzeczke Kmeli suneli, 2 lyczeki czosnku granulowanego, 2 lyzeczki papryki slodkiej mielonej wedzonej Dela Vera. 2 lyzeczki papryki ostrej cayenne. 2 lyzeczki soli morskiej. Wszystko zalane przegotowana ostudzona do ok 40*C woda w ilosci uzyskania ciastowatej papki. Srednia gubosc warstwy papki na ligawie to ok 5 mm. Aby bylo lepiej to calosc zawinieta w trakcie "oblepiania" w tzw. pasted hog sheet (jest to kawalki oslonek wieprzowych rozciete sprasowane razem i wysuszone - w postaci arkusza) ( moze byc arkusz colagenowy) dwukrotnie. Calosc o wadze 3600 g umieszczona w dojrzewalni. NIech sobie wisi. Nawet pozwole jej pokryc sie moldem jesli wystapi samoistnie. 

2. Poledwica z adzyka.

Przeznaczenie tego kawalka mialo byc inne - mialem zamiar zrobic poledwice lososiowa taka jak na poczatku tego tematu na stronie pierwszej, czy cos w rodzaju poledwicy lososiowej wykonanej przez Jacka w21. Po wedzeniu poledwica otoczona sloninka miala zostac umieszczona do dalszego dojrzewania. NIemniej po namysle doszedlem do wniosku ze dzialanie takie moglo skonczyc sie klapa ( w trakcie dojrzewania slonina nie marszczyla by sie razem z miesem, powstalyby puste przestrzenie itp.). Wiec wykorzystalem ten kawalek (byl juz zapeklowany) do pokrycia swierzo otrzymana adzyka z Kaukazu (orginal).

Peklowanie - 17/12/19 - peklosol 25 g/kg; 0.5 g/kg sodium erythrobate, 3 g/kg pieprz czarny; 3 g/kg czosnek granulowany.

Wczoraj kawalek natarty adzyka (dosc mocno) i zawiniety takze w posted hog sheet 3 krotnie. Kawalek nie byl szczepiony mold 600.

3. Kawalek poledwicy - zapeklowany 21/11/19 - peklosol 25 g/kg, sodium erythrobate - 0.5 g/kg ; pieprz czarny 2 g/kg, ginger (imbir mielony) 1 g/kg; przyprawa chinska - 5 smakow 5 g/kg.

Kawalek zapakowany w katnice wolowa i zaszczepiony mold 600.

4. Culatello zapeklowane 16/12/19. peklosol (cure #2) - 32 g/kg; sodium erythrobate 0.5 g/kg; Pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg, 25 ml miodu pitnego imbirowego trojniaka ( na calosc). Szynka zapakowana w podwojny pecherz wieprzowy. Waga calosci to 3896 g.Zaszczepiona mold 600.

5. Szynka z tluszczykiem czyli miesien dwuglowy z okrywa tluszczowa grubosci ok 2-3 cm. Peklowanie wybitne - tylko peklosol i nic wiecej. Wczoraj lekko natarte adzyka tylko. Zapakowane w pecherz wieprzowy i zaszczepione mold 600. 

[janusz_p]

Miałem przyjemność kosztować Twojej basturmy, chciałbym skorzystać z tego przepisu, ale nie posiadam dojrzewalni. Ma sens próbować?

[StefanS]

 

 

Ma sens próbować?

ma sens jesli masz chlodniejsze pomieszczenie (do ok 14*C) lub nieogrzewany garaz. MIalem juz suszona ( bo tak naprawde to orginalna basturma nie jest dojrzewana tylko suszona) w warunkach garazowych ( nieogrzewany)  i tez wyszla miala tylko wiecej warstwy pasty ( ok 8-10 mm). 

[janusz_p]

Dziekuję, znajde takie miejsce.

[Romii]

Czy "0.5 g/ kg sodium erythrobate" można zastąpić witaminą C?  Jeśli tak, to ile jej użyć w zamian?

--

Romii

[EAnna]

Troche czasu minelo a niby nic juz sie nie dzieje

Dzieje się, dzieje

Ostatnio zaniedbałam trochę obowiązki recenzenta/degustatora wyrobów  , ale postaram się nadrobić zaległości 

Niejeden wykonawca wyrobów dojrzewających zadaje sobie pytanie, jak długo można je trzymać np. w lodówce.

Mam dzisiaj dla Was perełkę, ligawę robioną dwa lata temu  .

Jest to mięso z postu 165, oznaczone jako #49, o którym autor pisze (Napisano 26 lut 2018 - 18:03}:

#49 - Ligawa wolowa obrobiona i zmniejszona (1785 g) - 22.5 g sol morska + 2.5 g cure #2: 5 g pieprz, 3 g pieprz bialy; + lyzeczka mieszanki ziolowej + miszanka slodko- ostrej papryki wedzonej (proszek).

 

A tak wyglądają plasterki tej ligawy, pokrojone dzisiejszego ranka:

  

 

Ostatni kawałek zapakowany był w vacum i czekał na swój moment  .

Wędlina już lekko przeschnięta - rozpakowywana była wiele razy - o podwyższonej wyczuwalności soli, idealnie, jednolicie miękka ale zwarta i dająca się kroić w plasterki "jak mgiełka". Na potrzeby fotografii zwiększyłam nieco ich grubość bo te najcieńsze po prostu się zwijały.

Smak charakterystyczny dla dobrze dojrzałej wołowiny, jednolicie wysycony przyprawami i aromatami.

Zaś te aromaty - dla mnie źródło niesamowitego przeżycia kulinarnego    

Nawet najcieńszy plasterek położony na kanapce zmieni ją w ucztę. 

Wędlina na tym etapie to jak dobre perfumy, powinna być serwowana w delikatnych plasterkach aby delektować się jej smakiem i aromatami w pewnym rozcieńczeniu. Wtedy IMO można najlepiej docenić jej walory.

[StefanS]

 

 

Czy "0.5 g/ kg sodium erythrobate" można zastąpić witaminą C?  Jeśli tak, to ile jej użyć w zamian? --

tak mozna - proponuje nieco zmniejszyc dawke do 0.3-0.4 g/kg.

Wiecej wyjasnien -  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14950-ascorbiniany/

[redzed]

Czy "0.5 g/ kg sodium erythrobate" można zastąpić witaminą C?  Jeśli tak, to ile jej użyć w zamian?

--

Romii

Tak i nie.  Stosowanie czystej witaminy C (Kwas askorbinowy E 300)  obniża pH w wyrobach, ale dzialalnosc na pH Izoaskorbinian sodu E 316 jest prawie nieznaczna .  To znaczy ze można zastąpić jedno na drugie przy wyrobach cało mięsnych, ale do wyrobów rozdrobnionych tj. salami musimy zaliczyć kwas w witaminie C. 

Edytowane 30 Stycznia 2020 przez redzed

[Romii]

Dziękuję za odpowiedź i skierowanie do wątku z wyjaśnieniami.

Podpowiedzcie mi jeszcze jak te 0,4g/kg rozprowadzić w miarę równo na ligawie?

Z tego co przeczytałem lepiej nie mieszać bezpośrednio z peklosolą.

Przykładowo na 3 kg mięsa - odważę 1,2g (wagę z odpowiednią dokładnością mam) - co dalej?

Peklowanie w woreczkach próżniowych.

Czy jednak odpuścić i poszukać izoaskorbinianu, który po prostu mogę dodać do peklosoli?

Uparty jestem :-) - ale witaminę C mam na półce - izoaskorbinian muszę kupić - najlepiej w jakiejś niewielkiej ilości .

--

Romii

[karolszymczak]

Kilka miesięcy temu stałem się posiadaczem pewnej drogocennej przesyłki którą przechowywałem na szczególną okazje. Wczoraj nastąpiła ta chwila - syn skończył 20 lat. Rozpakowalem zawartość tajemniczej przesyłki okazało się że były to rarytasy na których kupno i wykonanie nigdy nikogo bym sobie pozwolić że względu na trudność wykonania.

 

Stefan, serdecznie dziękuję za dar, rodzina i goście byli zachwyceni jakością i smakiem wykonanych wędlin dojrzewających. Wędliny te znikały że stolu znikały ze stołu w pierwszej kolejności. Rodzina i znajomi stwierdzili że wykonawca tych wędlin musiał być ktoś o specjalnej charyzmie, ktoś kto ma ogromne doświadczenie w wykonywaniu tego typu wędlin. Stefan bardzo serdecznie dziękuję za niespodziankę na którą nie wiem czy sobie zasłużyłem. Stefan Mistrzu jesteś Wielki!

 

Edytowane 2 Marca 2020 przez karolszymczak

[Małgoś]

 

 

Stefan Mistrzu jesteś Wielki!

 

Obserwuję poczynania Stefana i dla mnie Stefan jest SUPERMISTRZEM!

Stefanie...chylę czoła przed Twoimi wyrobami .

[StefanS]

Bardzo DZIEKUJE @Karolszymczak i @ Malgos - ale nie wiem czy sobie zasluzylem na "az takie okreslenia". Czuje sie zawstydzony i zazenowany     

[karolszymczak]

Stefan dziś salami anyżowe w twoim wykonaniu.Wspaniale dobrany bukiet przypraw świadczy o ogromnej wiedzy i doświadczeniu osoby,która ją wykonała.Poezja smaku.Dziękuję za kolację!

[StefanS]

Wczoraj nastapilo "otwarcie" tych kawalkow -

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-13?do=findComment&comment=644649

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-13?do=findComment&comment=655385- "basturma" z pkt. 1

"Inside round" -  po "otwarciu"

strata wagi to 46%. We wrzesniu zapeklowana, w pazdzierniku do przechowalni. Jak na moj "chlopski smak" to bije jednak ligawe. 

Ligawa w postaci ala' Basturma -

zastosowanie "arkusza colagonowego" w mojej opinii pomoglo szczegolnie w trzymaniu pasty przy wedlinie. Strata wagi na basturmie to 34% (ale jest to strata czystej wagi miesa przed jak i po dojrzewaniu). Moglaby troche dluzej jeszcze powisiec do ok 38-40% ale i tak jest niezla. Oczywiscie najbardziej odczuwalny jest ten specialny smak przypraw jak i ostrosc.

 

Obie wedliny zostaly zapakowane prozniowo na jakis czas (nie ma nawet kogo poczestowac ze wzgleduna virusa.).

Na zakonczenie - @karolszymczak - smacznego i ciesze sie ze smakuje.

 

[EAnna]

 

 

Jak na moj "chlopski smak" to bije jednak ligawe. 

Piękna zrazóweczka (górna)   

W dodatku korzystnie przerośnięta, co przekłada się na wykwintną wędlinę      

[Mamona]

Inspirujace. Musze sprobowac swoich sil z wolowina. Inside round bije na glowe ligawe, noted.

[StefanS]

Dzis zapakowane w katnice "dlugooooo" peklowane dwa kawalki poledwicy (zapeklowane 27 lutego "20).

1 - poledwica z adzyka.

1317g kawalek

25 g/kg peklosol #1

sodium erythrobate - 0.5 g/kg

glukoza 2 g/kg

pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg

adzyka orginalna (domowej roboty gdzies tam w Abchazji) - lyzeczka

texel SA 306 - 0.5 g/caly kawalek

 

2. poledwica z cytryna

kawalek o wadze - 1610 g

25 g/kg peklosol #1

sodium erythrobate - 0.5 g/kg

glukoza 1.0 g/kg

czarny pieprze - 2 g/kg

czosnek 3 g/kg

wiorki skorki cytryny bez albedo (bardzo organicznej bo z wlasnego ogrodka kuzyna z Arizony) - lyzeczka (zeskrobana tzw. zester (tak wyglada -https://www.amazon.com/dp/B07L5D4L5Y?tag=slkshp-20&linkCode=osi&th=1&psc=1

majeranek - 1/3 lyzeczki

czaber - 1/3 lyzeczki

kultura nie dodawana

 

 

 

 

[EAnna]

 

1 - poledwica z adzyka. 

 2. poledwica z cytryna

 

Obie zapowiadają się interesująco 

Zastanawiam się, czy czosnek nie przygłuszy smaku i aromatu cytrynowej skórki.

Ale to nam  Pan Stefan powie, gdy przyjdzie pora 

Jak oceniasz "stan" mięsa po tak długim peklowaniu? (41 dni)

[StefanS]

 

 

Jak oceniasz "stan" mięsa po tak długim peklowaniu? (41 dni)

raczej dobrze bo zapach jak i kosystencja dobre, brak oznak sluzowatosci i innych niepodzianek. Miesa nie plukalem, zapakowane w katnice tak jak wyjete z woreczka razem z przyprawami. Interesuje mnie szczegolnie ta ze skorka cytryny.  

[EAnna]

Wyroby Stefana S po ....latach 

 

Założony w grudniu 2016 roku "Nie tylko polędwicowy eksperyment z wariacjami" i kilka innych, to piękne tematy; do dzisiaj pamiętam swoją  autentyczną nimi fascynację   .

Śledzenie twórczych zmagań autora z układaniem przepisów - a potem - analiza uzyskanych efektów i degustacje     :frantics:były niepowtarzalnym doświadczeniem.

Od tamtego czasu minęły 3 lata i 9 miesięcy.

Dzięki uprzejmości @Stafana S stałam się cząstką tego eksperymentu chociaż czasami czułam się jak kwiatek przy kożuchu  

W pierwszych miesiącach b.r. roku dotarło do mnie, że międzykontynentalne degustacje przeszły już bezpowrotnie do historii  

Ponieważ w lodówce miałam jeszcze trzy kawałki stefanowych wędlin, odłożyłam je w celu śledzenia ew. zmian w funkcji czasu. Dochodziły mnie słuchy, że przy długim przechowywaniu wędliny dojrzewające robią się maziste, więc rozpakowywałam cenną zawartość co jakiś czas i odkrawałam plasterek w celu kontroli.  Nadmienię, że obecnie dysponuję profesjonalną krajalnicą, co pozwala wydobyć z wyrobów max walorów.

Te trzy kawałki (w połowie września 2020) to:

• 
  
• Szynka Cullampiak #38, opisana 15.01.2018 TUTAJ 
  
• Polędwica nieobrobiona z TEGO postu 
  
• Salami włoskie opisane  TUTAJ
  

Szynka Cullampiak - dojrzewała 2 lata i 9 miesięcy:

Przekrój:

Plasterki w różnych oświetleniach:

      

 

Polędwica #46 - dojrzewała od 25.02.2018 - 2 lata i 7 miesiecy

(na zdjęciach jest numer 45-wynik wadliwego odczytania zamazanej treści)

Przekrój i powierzchnia z widocznymi ziołami:

      

Plasterki w różnych oświetleniach:

   

 

Salami włoskie - od 3.03.2019 - 1 rok i 7 miesięcy

   

 

Całość na półmisku:

 

Podsumowanie:

1. 
   
2. Idealna, zwarta i sprężysta konsystencja. Brak "wróżonej" kleistości może być skutkiem lepszego przesuszenia
   
3. Kolory tłuszczu: biało kremowy - bez zmian. Brak cech zjełczenia tłuszczu mimo upływu czasu
   
4. Kolory mięsa; w salami minimalne zabrązowienie, w całomięśniowych O.K.
   
5. Smaki: polędwica wyraźnie słona, szynka i salami wspaniale  
   
6. Zapachy; zawrót głowy, wszystkie trzy wędliny to szlachetne aromaty luksusowych wyrobów! Jednak najbardziej wysublimowany bukiet to Cullampiak, potem salami włoskie a na końcu polędwica. Mówię to Wam ja - węchowiec   
   

Powiem, że A. był zachwycony    . Cóż, nie trafiają się takie luksusy w zasadzie w ogóle.

Jeszcze raz dziękuję kol. @Stefanowi S za umożliwienie uczestnictwa w Jego wędliniarskich war(y)iacjach     

 

[StefanS]

Dear EAnno. Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow. W dojrzewalni ciagle jeszcze czekaja na otwarcie niespodzianki np. ten temat -  SZYNKA_W_PĘCHERZU - ta szynka ciagle jeszcze dojrzewa.....

Edytowane 17 Września 2020 przez EAnna