[Powinieneś wiedzieć][Część IV] Rozbiór uzupełniający schabu

[Maxell]

Rozbiór uzupełniający schabu

 

 

Schab przeznaczony do dystrybucji jest to mięso z kością pochodzące z obróbki uzupełniającej, polegającej na odcięciu polędwiczki wewnętrznej (mięsień biodrowo-udowy, lędźwiowy większy), oraz zdjęciu tłuszczu zewnętrznego tak, by pozostawić jego warstwę grubości ok. 2 mm na mizdrzę, kości mogą wystawać poza linię przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber nie więcej niż 3 cm.

 

Różne wielkości i kształty polędwiczek wieprzowych

 

Głównymi składnikami schabu są:

a) mięśnie - najdłuższy grzbietu, tzw. polędwica zewnętrzna, biodrowo- -udowy (lędźwiowy większy), tzw. polędwiczka wewnętrzna, część mięśnia karkowego przylegająca do mięśnia najdłuższego grzbietu,

b) kości - przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe. W zależności od istniejącego układu anatomicznego ostatni kręg lędźwiowy może pozostać przy biodrówce.

 

Schab z kością

 

Schab przeznaczony do produkcji schabu pieczonego jest to mięso z kością (schab z kością), z którego w wyniku rozbioru uzupełniającego odcięto:

- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień biodrowo-udowy, tzw. polędwiczkę oraz

- usunięto części kręgosłupa (tzw. pokrzep), tj. wyrostki poprzeczne i ościste.

Przy schabie pozostają górne odcinki żeber, które nie mogą wystawać poza najdłuższy mięsień grzbietu (polędwicę). Powierzchnia schabu powinna być wyrównana, pozbawiona strzępów mięsa i mieć okrywę tłuszczową grubości do ok. 5 mm.

 

Schab z żebrem

 

Polędwica przeznaczona do produkcji wędzonek jest to mięso bez kości (mięsień najdłuższy grzbietu), uzyskane po rozbiorze uzupełniającym schabu, w wyniki którego wykrojono:

- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień udowo-biodrowy, tzw. polędwiczkę,

- wszystkie kości, a więc przepołowione kręgi piersiowe wraz z górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe.

Przy polędwicy powinna pozostać warstwa tłuszczu zewnętrznego grubości do 2 mm oraz przyczepy mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów piersiowych i lędźwiowych, tzw. warkocz. Polędwica powinna mieć wyrównane końce; wręcz niedopuszczalne jest, aby były na niej strzępy mięśni i tłuszczu.

 

Polędwica

 

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego schabu umieszczono w tabeli.

 

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru uzupełniającego schabu otrzymujemy:

 

1. Mięso drobne klasa I (tzw. jedynka):

 

 

2. Mięso drobne klasa II (tłuste):

 

 

3. Mięso drobne klasa IV (tzw. krwawe):

 

 

4. Tłuszcz drobny:

 

 

5. Kości schabowe:

 

Edited February 17, 2017 by Maxell

[Grzegorz W]

I taką właśnie kwalifikację mięsa chciałbym oglądać w rozbiorze. Co i do jakich wyrobów, poszczególne części się nadają.

Ja, jako nowicjusz, chciałbym mieć wiedzę. Co i gdzie użyć. Jak najlepiej poszczególne części wykorzystać.

[Maxell]

No to masz, razem ze specjalną dedykacją.

[yogi]

Maxell wytlumacz mi prosze gdzie jest ta kl.III z wykrawania schabu?

[arkadiusz]

Maxell wytlumacz mi prosze gdzie jest ta kl.III z wykrawania schabu?

 

Jest przy obróbce polędwicy , ale chyba wiesz jak wygląda warkocz.

Edited February 17, 2017 by arkadiusz

[Maxell]

 

 

Maxell wytlumacz mi prosze gdzie jest ta kl.III z wykrawania schabu?

Tam wszystko w tej kwestii "stoi napisane".

[DZIADEK]

I taką właśnie kwalifikację mięsa chciałbym oglądać w rozbiorze. Co i do jakich wyrobów, poszczególne części się nadają.

Pięknie rozpisane w tej tabelce. Mięsa drobne, tłuszcz, kości na wędzonki . Tabela ze schabem

Edited February 17, 2017 by DZIADEK

[arkadiusz]

 

 

oraz przyczepy mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów piersiowych i lędźwiowych, tzw. warkocz.

 

[Maxell]

Pięknie rozpisane w tej tabelce. Mięsa drobne, tłuszcz, kości na wędzonki .

Nie Dziadku. Tam jest rozpisany uzysk poszczególnych klas mięsa, tłuszczu i kości w zależności od przeznaczenia danego rodzaju schabu (rubryki pionowe). Np. kości będzie zawierał schab do dystrybucji więc rubryka jest pusta, ale już nie będzie ich zawierała polędwica, więc są wymienione w tej rubryce.

Edited February 17, 2017 by Maxell

[yogi]

Zawsze myslalem ze ta czesc jest warkoczem ale najprawdopodobniej sie mylilem

 

[DZIADEK]

Po lewej stronie warkocz

Zaznaczone to pozostała część warkocza

Edited February 17, 2017 by DZIADEK

[yogi]

Dziekuje za wyjasnienie, teraz juz rozumiem skad ta kl. III ale jak sie nazywa to co zaznaczylem na fotografi? Bo ta czesc to chyba mozna zaklasyfikowac do kl. II.

[chudziak]

Według mnie to jest końcówka części karkówki  i zaczyna się polędwica wzdłuż której jest właśnie rzeczony warkocz.

[Gregtom]

Z dodatkiem warkocza krecilem kielbase, ale fotek koncowych praduktu nie zdazylem wstawic. (szpital)

 

Tak dobry warkocz wyglada : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10044-ogródkowe-wyroby-gregtom´a/page-5

[Maxell]

Grzesiu, to co zapodałeś na fotce, nie wygląda mi na warkocz (może się mylę), a raczej pachwinę jak pisała EAnna. Dziadek przedstawił bardzo przejrzyście prawidłowe warkocze przy polędwicach.

[yogi]

To co widac na zdjeciu u Grzesia to jest wlasnie to o co pytalem i co uwazalem za warkocz., zakreslilem to tez na fotgrafi kilka postow wyzej.

[Hipolita]

Dziekuje. W końcu dowiedziałam się co to jest mizdra. Trochę mnie to frustrowało (nie lubie niewiedzieć, a że nie jestem technologiem to wszystko co czytam w internecie było nie zrozumiałym dla mnie bełkotem) i dopiero dzieki fotorelacji i graficznym rozbiorze schabu zrozumiałam o co chodzi z tą mizdra (gdzieś na forum byla dyskusja odnośnie schabu i do jakiej klasy wrzucić mizdre). Puki co nie zrobilam jeszcze żadnej kiełbaski poprostu się boję. Jak narazie uczę się teorii czytając forum. 

Ps. Dziekuje za to forum. 

[Maxell]

2 minuty temu, Hipolita napisał(a):

do jakiej klasy wrzucić mizdre

Masz w tym temacie, tylko wyżej.

[chudziak]

Mizdra to do kosza .

[paweljack]

10 godzin temu, Hipolita napisał(a):

Dziekuje. W końcu dowiedziałam się co to jest mizdra. Trochę mnie to frustrowało (nie lubie niewiedzieć, a że nie jestem technologiem to wszystko co czytam w internecie było nie zrozumiałym dla mnie bełkotem) i dopiero dzieki fotorelacji i graficznym rozbiorze schabu zrozumiałam o co chodzi z tą mizdra (gdzieś na forum byla dyskusja odnośnie schabu i do jakiej klasy wrzucić mizdre). Puki co nie zrobilam jeszcze żadnej kiełbaski poprostu się boję. Jak narazie uczę się teorii czytając forum. 

Ps. Dziekuje za to forum. 

 

9 godzin temu, chudziak napisał(a):

Mizdra to do kosza .

To zwykle marnotrawstwo. Mizdrę można dodać do trójki np. do parówek, parówkowych itd. Można z powodzeniem wkręcić do konserw np. z polędwic. Można dodać do pasztetów, pasztetowych, kaszanki. Szkoda towaru. Ostatecznie można dać psu. 

[Muski]

14 godzin temu, Hipolita napisał(a):

Trochę mnie to frustrowało (nie lubie niewiedzieć, a że nie jestem technologiem to wszystko co czytam w internecie było nie zrozumiałym dla mnie bełkotem) i dopiero dzieki fotorelacji i graficznym

i wszystko jasne

[chudziak]

15 godzin temu, paweljack napisał(a):

To zwykle marnotrawstwo. Mizdrę można dodać do trójki np. do parówek, parówkowych itd. Można z powodzeniem wkręcić do konserw np. z polędwic. Można dodać do pasztetów, pasztetowych, kaszanki. Szkoda towaru. Ostatecznie można dać psu. 

Hmmm o ile warkocz to zawsze do czegoś się "wkręci" o tyle mizdrę czyli ścięgnistą błonę rzeczywiście daję psom  bo do wyrobów na własne potrzeby  uważam ją za zbędny dodatek  .

[electra]

Ja mizdre gotowana ale tylko z wolowiny daje psu ,wieprzowego miesa nigdy moj 4 -nog nie jadl.

[paweljack]

21 godzin temu, chudziak napisał(a):

uważam ją za zbędny dodatek

Ja do kiełbas też nie dodaję i nie napisałem też, że dodaję zawsze i do wszystkiego z wymienionych wyrobów. Często tu padają pytania co z tym zrobić, więc nie koniecznie trzeba wyrzucać. Można dodać tu czy tam, zwłaszcza jak się jednorazowo obrabia kilka lub więcej polędwic. To się nazbiera. 

[Filiip10]

Jak kto co lubi z mizdrą czy bez. Ale fakt to jest marnotrawstwo wyrzucać, lepiej dać do klasy III lepszy będzie klej. Ale jak ktoś ma zamiar zrobić schab dojrzewający to lepiej bez mizdry bo później ciężko kroić lub przegryźć a w tradycyjnych można zostawić z mizdrą