Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !

[EAnna]

Ale masz zasoby - podziwiam i kibicuję.

[Perszing37]

Jak się bawić to się bawić trudne to dojrzewanie czy serów czy wędlin - kluczowe są warunki. Bez tego ani rusz. Ale satysfakcja bezcenna. Ostatnie sery mi takie wyszły o jakich zawsze marzyłem. Żona mówi że na konkurs na festiwal Wina i Sera mogę wystawiać spokojnie.

[graska]

sery powlekane są  powloką serowarską?

[Perszing37]

Nie są. Są zapakowane w próżnię.

[Dodano: 04 mar 2018 - 20:05]

Wróciłem z mega wypadu w góry i co pierwsze po powrocie ?? buziaki dla żony i dziecięcia i wizyta w dojrzewalniach.....Camemberty gotowe do finalnego dojrzewania w temp. 6-8 C. Jakieś pewnie z dwa tygodnie i będzie można próbować. Zdjęcia z początku ich drogi i z dziś

 

[EAnna]

 

 

Camemberty gotowe do finalnego dojrzewania

Świetnie wyglądają pod tą zdrową, pleśniową pierzynką     

[StefanS]

 

 

25 dni - utrata Coppa (13,5%), Szynka (12%), Breasola najwięcej bo była peklowana w winie (15%). Czy to dobre wyniki ??? hmmm nie wiem bo 1 raz robię.

 

wyniki dobre, pokrycie ladne, moze nawet lekko "za ladne" ( nie masz czasami mocnego zapachu amoniaku w dojrzewalni?).

co oznacza peklowanie w winie? (czy chodzi o dodatek wina do peklowania? - ile w mililitrach?)

[Perszing37]

Zero amoniaku w dojrzewalni. Możesz powiedzieć o co z tym chodzi na przyszłość ? jakby takie coś się pojawiło.....

 

1,6 kg wołowiny

0,5 szklanki (125 ml czerwonego wina półwytrawnego)

rozmaryn 2g/kg

peklo 35g/kg

pieprz czarny 2g/kg

cukier brązowy 2g/kg

koper włoski 2g/kg

 

Taka wariacja. A wino było w jakimś przepisie tubylców który kiedyś robiłem. Smakowało więc powtarzam.

[Dodano: 04 mar 2018 - 22:31]

P.S.

 

Nie wytrzymałem i puściłem KINDZIUK na zimno do rana jestem uzależniony od domowych wyrobów.....trza się leczyć hehehe

[StefanS]

Zero amoniaku w dojrzewalni. Możesz powiedzieć o co z tym chodzi na przyszłość ? jakby takie coś się pojawiło.....  

 aminiak jest produktem przemiany i dzialalnosci plesni Penicillum - szczegolnie gdy maja kwas mlekowy (dostepny np. w salami). Zbyt mocny zapach amoniaku oznacza zbyt dobre warunki rozwoju plesni. Lekki zapaszek jest pożadany...

Wino - jest stosowany szczegolnie jako dodatek do salami ale ilosc ok 25 ml/kg farszu. Dodatek do calomiesniowego kawalka w ilosci 125ml./1.6 kg ...... trudno mi odniesc sie -w/g mnie duzo za duzo szczegolnie uzyte do peklowania...... uzywane jest szczegolnie do obmywania po peklowaniu....

Edytowane 4 Marca 2018 przez EAnna

[Perszing37]

Mnie też się trudno odnieść bo za mało o tym wiem....No tak - mówisz , że za dużo...a co może się stać jak będzie za dużo 13% alkoholu w peklowaniu ?

Tak czysto teoretycznie dyskutując. Bo przepis dorwałem kiedyś z jakiejś strony włoskiej.....

 

Wracając do amoniaku - co się dzieje jak pleśń ma za dobre warunki i "wali" amoniakiem ? co się wtedy dzieje z mięsem....

[Dodano: 04 mar 2018 - 23:19]

Kurde nie mam zapisane a pamięć ulotna. Ale sprawdzam inne zapiski. I chyba było tak : 24h w winie. Potem wino OUT i dopiero przyprawy i peklosól na ponad 2 tygodnie....

Raczej na pewno było tak. Na 100% mięso nie było w winie dłużej jak 24h.

[StefanS]

 

 

Wracając do amoniaku - co się dzieje jak pleśń ma za dobre warunki i "wali" amoniakiem ? co się wtedy dzieje z mięsem....

to znaczy ze plesnie maja zbyt dobre warunki rozwoju przetwarzajac zbyt wiele kwasu mlekowego w wierzchnich warstwach miesa - to powoduje zbyt intensywna zmiane pH tej warstwy, co znow wplywa niekorzystnie na zmiany biochemiczne wewnatrz miesa (szczegolnie warstwy zewnetrzne). A to pociaga za soba zmiany biochemiczne w wytwarzaniu skladnikow smakowych i zapachowych. Musze tez zwrocic uwage ze warunki zewnetrzne panujace w dojrzewalni nie sprzyjaja odpowiednim zmianom dojrzewania wedlin(miesa). Moze byc zachwiana wymiana osmotyczna z wewnetrznych warstw miesa, moze byc zachwiana zewnetrzna  szybkosc tego parowania, moze byz tez oznaka zbyt wysokiej wilgotnosci wzglednej wewnatrz dojrzewalni, zbyt mala wymiana powietrza "czystego", niewlasciwa temperatura w porownaniu do wilgotnosci.....ITP.....  Kurcze - kol. Pershing - nie przejmuj sie tym co pisze - robie to tylko w celu uzmyslowienia Ci ze to wszystko to nie jest takie proste -- ja osobiscie lubie jak wedliny nie sa tak wrecz idealnie pokryte ta biala pierzynka poniewaz tam gdzie tluszcz jest pod oslonka - plesn "prawie" nie powinna byc widoczna....

 

 

Kurde nie mam zapisane a pamięć ulotna. Ale sprawdzam inne zapiski. I chyba było tak : 24h w winie. Potem wino OUT i dopiero przyprawy i peklosól na ponad 2 tygodnie.... Raczej na pewno było tak. Na 100% mięso nie było w winie dłużej jak 24h.

to zmienia postac rzeczy - z tego co mysle to alkohol jest tylko nosnikiem smakowych czynnikow wplywajacych na zawartosc bukietu smakowo-zapachowego wedlin dojrzewajacych. Co by nie mowic - alkohol jest takze srodkiem dezynfekujacym(niezaleznie od stezenia), dodatkowo alkohol w postaci wina czerwonego ma bardzo niskie pH, co tez nie jest porzadane w zewnetrznych warstwach wedlin). Moze byc dodawane - w malych ilosciach i w celach smakowo-zapachowych a nie jako "przyprawa". 

A tak ogolnie - to bardzo kibicuje Ci w rozwoju zwlaszcza wedlin dojrzewajacych, masz dobrego przewodnika w tym temacie, i chyba czas najwyzszy abys zaczol myslec o rozdzieleniu serow i wedlin (mimo ze zblizone ale wkrotce Twoja wiedza podpowie Ci ze to dwa rozne dojrzewania) stad tez dwie rozne dojrzewalnie beda potrzebne.

Pozdrawiam. Stefan

[Perszing37]

"Musze tez zwrocic uwage ze warunki zewnetrzne panujace w dojrzewalni nie sprzyjaja odpowiednim zmianom dojrzewania wedlin(miesa). Moze byc zachwiana wymiana osmotyczna z wewnetrznych warstw miesa, moze byc zachwiana zewnetrzna  szybkosc tego parowania, moze byz tez oznaka zbyt wysokiej wilgotnosci wzglednej wewnatrz dojrzewalni, zbyt mala wymiana powietrza "czystego", niewlasciwa temperatura w porownaniu do wilgotnosci....." - a czemu sądzisz , że warunki które mam są niesprzyjające ? jest odpowiednia wilgotność, odpowiednia temperatura, wymiana powietrza 4 razy na dobę.

 

"A tak ogolnie - to bardzo kibicuje Ci w rozwoju zwlaszcza wedlin dojrzewajacych, masz dobrego przewodnika w tym temacie, i chyba czas najwyzszy abys zaczol myslec o rozdzieleniu serow i wedlin (mimo ze zblizone ale wkrotce Twoja wiedza podpowie Ci ze to dwa rozne dojrzewania) stad tez dwie rozne dojrzewalnie beda potrzebne."

Ja nie dojrzewam serów w tej samej witrynce. Z kilku powodów. Po 1 - sery wymagają wyższej wilgotności przez cały okres dojrzewania. Po 2 - nieco wyższej temperatury ale to nie jest konieczne. Po 3 - szybko łapią zapachy (a jednak wędliny dojrzewające mają swój charakterystyczny zapach,  szczególnie jak wszystko jest świeżo powieszone).

Obecnie tylko trzymam sery przez 3-4 dni celem uzyskania skórki. Potem idą do próżni i sobie siedzą razem z wędlinami albo zupełnie luzem w garażu w którym obecnie mam dość niską temp. (10-11C). Muszę uprzątnąć drugą witrynkę i totalnie rozdzielić te dwa światy.

 

I teraz na koniec : dzięki za wszelkie cenne rady i odpowiedzi na nurtujące mnie pytania.

Edytowane 5 Marca 2018 przez Perszing37

[Perszing37]

Naszło mnie dziś na coś co jako bajtel jadałem ze smakiem. Kiedyś nie do podrobienia....dziś dość łatwe a jakże przyjemne. U nas się to nazywało - BUCHTY. W innych regionach PAROWCE, PAMPUCHY....z sosem jagodowym z jogurtem naturalnym.....

 

[Todek]

 

 

.z sosem jagodowym z jogurtem naturalnym.....

 

A ja wolałem ze skwareczkami i podsmażoną cebulką.

[Perszing37]

My w domu zawsze na słodko. W sumie nie wiem czemu...Łot taka tradycja. A że wracają do łask to będziemy jeść także z padlinom i sosami niekoniecznie słodkimi hehe

[ANNAM]

U nas buchy na parze zawsze z cielecina i sosem, ale kiedys (,jak bylam jako mloda dziewczyna  ( to chyba bylo dawno i nie prawda ) na zimowisku w goreach, gospodyni wlasnie robilam na slodko. Niektore byly nawet z jagodami w srodku. I podawala tak jak Ty Perszing, polade sosem owocowym.

 Bardzo smaczne bylo. 

[Jojo]

Do klusek parowanych najlepsze rolady i sos z wołowiny albo królik. Te dwie wersje najlepsze. Czasami kaczka była serwowana.

[EAnna]

No tak, to są czeskie knedliki

Jak pracowałam w Czechach to codziennie na obiad dawali, zazwyczaj z miesem i sosem.

Wysoko energetyczne, brzuchotwórcze  

[paszeko]

Buchty tylko na słodko!!!Jak można to z mięsem jeść??

[EAnna]

 

 

Jak można to z mięsem jeść??

Zapytaj Czechów  

Oni to wcinają na obiady tak jak my ziemniaki. 

[Maciekzbrzegu]

Jak można

można można

Edytowane 5 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[electra]

A ja tez jadalam na slodko , ale z wisniami takimi co sama zrywalam ...tyle razy juz sobie obiecuje zeby zrobic i jakos sie tak schodzi ..a mam nawet wisnie ...moze jaks mobilizacja bedzie

[Perszing37]

Jadłem przed chwilą odgrzewane w microfali - WYCZES. Czy to wystarczająca motywacja ???

Mam jeszcze jedną szt. - zjem za 1,5 h na drugą nóżkę

 

Następne jednak będą z sosem pieczeniowym i pieczenią

[electra]

[PePe]

U nas to drożdżowe kluchy na łachu - jadane tak jak Jojo napisał, tylko musi być dużo sosu i kapusta zasmażana   .

[Perszing37]

WIELKANOC 2018 - START