Wojs40 - wyroby

[miro]

Motasz się....nic więcej do dodania.

Wychodzi brak wiedzy i odwagi, żeby napisać... pomyliłem się.

Tyle, albo aż tyle.

[binio1111]

  Twoja racja jest Twojsza gdyż masz więcej wiedzy i odwagi niż ja . Dobrze więc by było ,żebyś wyjaśnił Wszystkim te "brednie" o których pisałem. Sam przeczytam z ciekawością. Jak na razie to Ty odwróciłeś kota ogonem wkładając mi w usta słowa , których nie mówiłem. Kończę. Niech każdy sam wnioski wyciągnie.

Edytowane 4 Września 2018 przez binio1111

[miro]

Gdyby było wilgotne to by Ci szybciej łapał kolor.

 

Stwierdziłeś, że wilgotne powietrze polepsza koloryzowanie wędlin, a jest wręcz odwrotnie.

Dlatego tak długo wędzimy w wędzarniach tradycyjnych, ponieważ dym sam w sobie zawiera około 60-70 % wody i ona właśnie utrudnia koloryzowanie wędlin. 

Jako ciekawostkę dodam, że w przemysłowych atmosach sam proces wędzenia właściwego trwa zaledwie około 20 minut.

Uzyskuje się to dzięki bardzo dobremu osuszeniu wędliny.

Wkładanie miski z wodą jest praktykowane, ale dopiero podczas końcowego procesu wędzenia, kiedy kolor jest już osiągnięty. 

Dzięki wytworzonej parze, ciepło jest szybciej przekazywane do mięsa, szybciej osiągnie żądaną temperaturę w batonie, a  przy okazji mamy namiastkę parzenia.

 

 

Przyczynę słabego koloryzowania masz we wpisie Arka.

 

Przeładowałeś wędzarnię.Utrudniony przepływ dymu i masz efekt.

 

Przeładowana komora, przy tej samej ilości dymu nie jest w stanie odprowadzić wilgoci, która oddawana jest przez mięso i wędlina nie łapie koloru.

Kiedy Wojs40 podniósł temperaturę, tym samym wzrosła ilość odprowadzanej na zewnątrz wilgoci i wyroby zaczęły się koloryzować.

W takim przypadku można się poratować wentylatorem, który wymusi szybszy wyrzut wilgoci z komory, albo należy uchylić  drzwi wędzarni, co również zwiększy pozbywanie się wilgoci z komory wędzenia.

[binio1111]

Ok. Rozumiem . Dlaczego więc wędząc dymogeneratorem w słoneczny suchy dzień trudniej mi osiągnąć kolor niż w pogodę deszczową? (mniej odczuwam to zjawisko wędząc tradycyjnie)  Prócz tego , gdy zbyt bardzo osuszałem  wcześniej kiełbasy przed dymieniem też mi słabiej brały kolor.

Edytowane 4 Września 2018 przez binio1111

[miro]

Binio.

Żeby dowiedzieć się dlaczego tak się dzieje, trzeba by porównać czy robisz coś inaczej przy różnych pogodach, czy zawsze postępujesz tak samo.

Jeśli tak samo, to zmienną jest tylko temperatura i wilgotność.

 

Przy DG ważne jest przechowywanie zrębek.

Jeśli będą za mokre, będą dawać gorzki żółtawy dym, a za suche szybciej się spalają dając mało dymu.

 

Skoro piszesz, że wędząc tradycyjnie zjawisko jest mniej odczuwalne, to może tu tkwi problem.

Zrębki szybciej nabierają i szybciej tracą wilgotność niż kawałki drewna.

[binio1111]

Dymiąc prądem na DG mam dużą powtarzalność procesu wędzenia (zrębki te same bardzo suche, te same moce grzałek ,tak samo ustawiona pompka , dokładne sterowanie temp. i ten sam ustawiony przepływ powietrza) Dlatego też zaobserwowałem co napisałem - w pogody deszczowe  wyroby szybciej łapią kolor. Dymiąc tradycyjnie proces nie jest już tak powtarzalny żeby postawić taką tezę -  nie zwracałem na to tak dużej uwagi. (grubsze lub cieńsze kawałki drewna i różna jego wilgotność , różny przepływ powietrza ) .  Pisałeś jeszcze , że w dymieniu przemysłowym wyroby są bardzo osuszone przed dymem. Czemu więc zbyt długo osuszana kiełbasa słabo się maluje?

[miro]

Zrębki bardzo suche...to niedobrze i chyba sam sobie znalazłeś przyczynę.

Przy wilgotnym powietrzu, spalanie bardzo suchych zrębek uzupełniane jest wilgocią z powietrza i dym lepiej koloryzuje.

 

Co do kiełbasy,to jest to specyficzny produkt, przesuszenie powoduje że jelito robi się jak pergamin i koloru nie złapie.

[binio1111]

 

Przy wilgotnym powietrzu, spalanie bardzo suchych zrębek uzupełniane jest wilgocią z powietrza i dym lepiej koloryzuje

No i wróciliśmy do punktu wyjścia. Więc jednak wilgoć jest potrzebna.  Gdybym spalał zrębki bardziej wilgotne to i w suche dni by szybciej łapało? Miro a o ileż podniesie się wilgotność w komorze dzięki garstce zrębków? Komora ma ponad 500l. Taka "garstka" nie jest w stanie zmienić wilgotności o ileś % w komorze (raczej jakieś ułamki %)  Za całą wilgotność w komorze odpowiada raczej wilgotność powietrza atmosferycznego. (w tym przypadku pominę świadomie wilgoć z wyrobów - bo tą wartość umownie można przyjąć za stałą - jeżeli zawsze wędzimy tyle samo)  Nadal będę twierdził , że szybciej się maluje wyroby jak jest wilgotno.Każdy ma prawo mieć swoje zdanie - ja swoje wypracowałem na zasadzie obserwacji i porównań.

[miro]

 

 

Miro a o ileż podniesie się wilgotność w komorze dzięki garstce zrębków?

  

 

Nie rozumiemy się, więc może inaczej wytłumaczę.

Suchym pędzlem i suchą farbą nie pomalujesz, z kolei przy mokrym pędzlu i zbyt rozcieńczonej wodą farbie nie łapie koloru i nie trzyma się podłoża.

Suchy dym źle, za mokry też źle, czyli nie można przesadzać ani w jedną, ani w drugą stronę.

[binio1111]

 

czyli nie można przesadzać ani w jedną, ani w drugą stronę

Tu akurat się zgadzamy - zawsze z umiarem.

[PePe]

Masz rację Binio, podczas deszczu wędzenie trwa dwa razy krócej.

[wojs40]

Kilka kg chłopskiej:

 

[wojs40]

A"la korycin:

 

[EAnna]

 

 

A"la korycin

A dlaczego "a'la" ? 

Chyba jakąś fermentację przewidujesz?

[wojs40]

Słuszna uwaga Aniu, ser koryciński.

[witt]

 

 

Kilka kg chłopskiej

Widzę, że też lubisz całą gorczycę w kiełbasie  Bardzo ładna ta chłopska    

[wojs40]

 

Kilka kg chłopskiej

Widzę, że też lubisz całą gorczycę w kiełbasie  Bardzo ładna ta chłopska    

 

Oj tak, niemal zawsze dodaję do kiełbasy gorczycę, chyba takie śląskie zboczenie.

[witt]

 

 

takie śląskie zboczenie

Powiem, że niekoniecznie śląskie zboczenie, ale w większości dodają gorczyce całą do kiełbas na Śląsku, są też wyjątki, które osobiście znam 

Pozdrowienia

[wojs40]

Moje pierwsze kabanosy.

 

• po dwunastogodzinnym osadzaniu:
• po wędzeniu:

[jac007]

Ładne toś się  trochę narobił.

[arkadiusz]

A po pieczeniu to gdzie.?

[wojs40]

Ładne toś się  trochę narobił.

Oj tak, obawiałem się nadziewania, ale nie było tak źle.

 

A po pieczeniu to gdzie.?

Powiszą kilka dni w mojej pseudo chłodni, temp ok 12C i wilgotności 80%. Czy będzie to błąd?

[binio1111]

Będzie ok.  Tylko wartownika wystaw , bo nie zdążą podeschnąć.

[arkadiusz]

Powiszą kilka dni w mojej pseudo chłodni, temp ok 12C i wilgotności 80%. Czy będzie to błąd?

Technologia przewiduje wędzenie i bezpośrednio po pieczenie a następnie suszenie, aż kontrolne osiągnął 55 % wydajności.Jak pokryją się pleśnią to zetrzyj ściereczką.Kabanoski ładne.

Edytowane 11 Listopada 2018 przez arkadiusz

[wojs40]

Dzięki wielkie.

 

p.s.

Muszę się jeszcze przyznać, że kupiłem jelita tubowane, nie wyobrażam sobie pracę z tradycyjnymi, niski pokłon dla tych którzy potrafią założyć te jelita na lejek.