Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[ziezielony]

40*C wędzenie to nie tragedia, wiadomo lepiej 45 lub 50 itd...

Jaką temperaturę ma kiełba gdy wkładasz do wędzarynki?

Pomocne w uzyskaniu lepszego efektu, moim zdaniem, może być podcieplenie kiełbasy przed wędzeniem.

Można ją włożyć np do piekarnika, 50*C, termoobieg i minimalnie uchylone drzwiczki, tak na 45/60 min...

Podcieplić w borniaku bez dymu z otwartym kominem...

Swoje podgrzewam nad kuchenką gazową w namiocie chociaż mam nawet piekarnik

Z tyłu widać wędzonki...jak one się zachowują/wyglądają?

Deflektor...no nie wiem... Pomysł z dodatkowym termometrem jest dobry

[Adamvfr]

Specjalnie tym razem wędziłem na niższej temp. żeby kiełbasa była bardziej w smaku uwędzona, bo o to walczę, z deflektorem czy bez różnice w temp. różnych miejsc w wędzarni jest to 2 stopnie różnicy.

Przed wędzeniem staram się wyrównywać temp. produktu z temp. wędzarni.

 

Jak dam temp. 55 stopni to koloruje szybko i dość równomiernie, więc wszystko chyba rozchodzi się o ilość dymu.

[miro]

 

 

Jak dam temp. 55 stopni to koloruje szybko i dość równomiernie,

Sam sobie odpowiedziałeś.  

[averoy]

Adamvfr,mialem taka zagwozdke jak u ciebie,(mam borniaka) identyczne problemy,wedzilem 7-8 godz przekladalem kije i efekt byl niezadawalajacy.

 

Sprawdzilem podajnik,i okazalo sie ze spirala podajaca zrebki byla przyblokowana przez zrebek ok 2 cm ,po usunieciu wszystko wrocilo do normy

 

Pozdrawiam

[Adamvfr]

Adamvfr,mialem taka zagwozdke jak u ciebie,(mam borniaka) identyczne problemy,wedzilem 7-8 godz przekladalem kije i efekt byl niezadawalajacy.

 

Sprawdzilem podajnik,i okazalo sie ze spirala podajaca zrebki byla przyblokowana przez zrebek ok 2 cm ,po usunieciu wszystko wrocilo do normy

 

Pozdrawiam

 

Też miałem kiedyś zapchany generator, ale teraz czyszczę regularnie i jest ok w sensie stały poziom dymu, ale jest go co kot napłakał.

 

Jak dam temp. 55 stopni to koloruje szybko i dość równomiernie,

Sam sobie odpowiedziałeś.  

 

Miro tylko co ten kolor daje dym ciepły czy temperatura sama z siebie ?

 

Zawsze mówi się że się wędzi na wygląd i ja też tak wędzę ale jakoś z tą kiełbasą nie mam szczęścia, przedwczoraj wędziłem mozzrele i rewelka.

[binio1111]

 

kolor daje dym ciepły czy temperatura sama z siebie ?

Przecież się dym ciepły  = temperatura.  A sama temperatura bez dymu nie wybarwi Ci kiełbasy. Długie wędzenie kiełbasy na niskiej temperaturze i ze znikomą ilością dymu skutkuje problemami z kolorem . Kiełbasa (flak) obeschnie, dymu mało i słabo potem łapie kolor. W wyższych temp. (50- 60 º) proces wybarwiania przebiega szybciej , no ale dym musi być   a nie lekka mgiełka.

[miro]

 

 

Miro tylko co ten kolor daje dym ciepły czy temperatura sama z siebie ?

Wędzisz używając DG, czyli masz o wiele mniej dymu niż w tradycyjnej wędzarni.

Dym to również wilgoć dzięki której osadza się on na mięsie.

Nie mamy tej wilgoci w wędzarniach elektrycznych, więc posiłkujemy się wodą zawartą w mięsie.

Przy niskiej temperaturze woda z mięsa nie wychodzi na zewnątrz i wyrób nie łapie koloru lub łapie go bardzo powoli.

Jak podniesiesz temperaturę, mięso zacznie się pocić i łapać kolor.

[Adamvfr]

Zaczynam wędzić.

Wyjąłem blaszkę z dymogeneratora, bo znalazłem na zdjęciach borniaka  że we wcześniejszych DG ich nie było, różnica ogromna, dużo więcej dymu, pewnie te z syfić się będzie grzałka, ale...

Przechyliłem też DG w dół bo mam wrażenie że sprężyna nie radzi sobie z zwęglonym drewnem i popiołem.

oto film jak to teraz wygląda.

https://www.youtube.com/watch?v=kq-zA8gip5Y

Narazie 40 stopni po godzinie zrobię 55 chyba będzie ok ?

ps. skoro taka lajf sesja to przy okazji pokaże do jakiej temperatury podnosi mi DG przy -2.5 stopnia na dworze w wędzarni będzie 45stopni bez grzałki

Edytowane 19 Listopada 2017 przez EAnna

[miro]

Daj że temu mięsu z 60-65 C i zobaczysz jak pięknie załapie kolor.

[Adamvfr]

dobra to ide...

 

no to jest

 a tak wyglada po prawie 2h

 

https://www.youtube.com/watch?v=oAk657wF2XM

Edytowane 19 Listopada 2017 przez Adamvfr

[Adamvfr]

i tak to wygląda po 8h

http://static.pokazywarka.pl/k/k/z/a43847ebb1a0c771b54fe0b150efad0c_big.jpg?1511109702

 

już po 6h miało ładny kolorek ale zdecydowałem że potrzymam jeszcze, jutro zobaczę jak smakuje.

[miro]

Po co czekać do jutra? ...

Teraz wędzonki wyglądają SUPER!

[Adamvfr]

Wyglądają super, ale smakują niczym, no może trochę liściem i zielem, wędzonym tego prawie nie czuć.

Już nie wiem.... nie będę wam głowy zawracał bo widać że ja mam inny smak.

Teraz włożę mokre te wędzonki i niech będą dużo ciemniejsze bo ja takie pamiętam zawsze jadłem, osmolone, nie wiem czy ma to wpływ na smak, ale musi tak.

Drugi plan to nie parzyć w wodzie tylko w borniaku ustawić 85 stopni już bez dymu i niech się "piecze" 2h czy ile tam z termometrem w produkcie.

Jadą też już do mnie zrębki "borniaka" buk i dąb może to pomoże, teraz jade na niemieckich jakichś, oczywiście zdam relacje, ale wy już se głowy nie trujcie.

Dzięki !

[arkadiusz]

Pierwsza opcja czyli mokre do wędzarni = kwaśny smak.Druga opcja z pieczeniem może dać poprawę smaku

[gluszec]

 

Teraz włożę mokre te wędzonki i niech będą dużo ciemniejsze bo ja takie pamiętam zawsze jadłem, osmolone, nie wiem czy ma to wpływ na smak, ale musi tak.

 

Zapewniam Cię że nie tylko ma to wpływ na smak ale co najważniejsze na Twoje zdrowie.

[Muski]

 

 

Teraz włożę mokre te wędzonki i niech będą dużo ciemniejsze bo ja takie pamiętam zawsze jadłem, osmolone, nie wiem czy ma to wpływ na smak, ale musi tak.

Musisz Sobie zadać pytanie - czy chcesz jeść mięso czy też smołę ? w moim domu wszyscy chcą delikatnie uwędzone - okopconego nikt by nie jadł - delikatny smak mięsa - czy aromat smolisty  .... wybór należy do Ciebie - o zdrowiu nie wspomnę bo Ci chyba na nim nie zależy ( zawsze jadłem osmolone)  . Jak robisz dla rodziny to choć ich nie truj   

[Adamvfr]

Bez paniki jestem świadomy pewnych rzeczy, lekko uwędzone ???

co to znaczy bo jak wędzę sobie np. twaróg czy mozzarellę to "odrazu" czuć lekkie uwędzenie, i wystarczą 2,3h i gotowe a mięso to jakieś bez smaku wychodzi, głupi jestem jakiś nie wiem, jestem teraz w pracy jem kanapkę z owym shabem i napewno nie jest to lepsze od tego co jest w sklepie a już napewno nie nazwałbym tego "swojskim" to smakuje jak tania sopocka, musi skrzywiony jestem.

 

To wyszło super, czuć że to wędzonka, wędziłem w 50stopniach też przez 8 do 10h napewno nie było takie suche jak wkładałem do wędzarni.

http://static.pokazywarka.pl/7/i/x/73eab186362f4d82709c8423b62bf7cb_big.jpg?1511347265

 

 

Zaś to poniżej (czyli obecne) wędzone 8h w temp 60 stopni i suchutkie zawisło w wędzarni, w smaku czuć przyprawy nie wędzonkę.

 

http://static.pokazywarka.pl/8/4/s/2c94641dd6ab34631eab3a97257188d9_big.jpg?1511347265

 

 

Mozzarella tu nie ma takich problemów i szczególnie przykładać sie nie trzeba a smakuje za każdym razem zajefajnie, jak Rolada Ustrzycka jeśli ktoś zna (wędzony ser taki inny niż np gouda)

 

http://static.pokazywarka.pl/g/3/5/34dbb972aaa1afbb5461b2b7a971b292_big.jpg?1511347265

[paweljack]

 

 

w smaku czuć przyprawy nie wędzonkę.

Dlatego spora część z nas nie dodaje przypraw oprócz peklosoli, wtedy czuć smak mięsa.  A swoją drogą 8 czy 10 godzin w 50 stopniach to jak dla mnie masakra dla polędwicy, nic dziwnego że jest sucha.

[binio1111]

Widać po skórce w przekroju, że baaardzo przesuszyło. Jeżeli nie smakuje Ci na wiórkach (zrębkach) to powinieneś uwędzić tradycyjnie (na drewnie) - niestety musisz wędzarnię do tego zbudować. Wędzone na zrębkach jest "lżejsze" w smaku . Wędzone tradycyjnie ma więcej "cukru  w cukrze" - wiem bo mam porównanie (wędzę na oba sposoby). Pozdrawiam

[Adamvfr]

Wyroby nie są suche wręcz przeciwnie, skórka może i delikatnie obeschła ale to mi w ogóle nie przeszkadza, poza tym jak pakuje próżniowo to i tak soki nawilżają skórkę, Miałem na myśli obsychanie mięsa przed wędzeniem, zaraz poprawie tą treść bo może faktycznie niefortunnie się wyraziłem. (nie da się już)

 

Dobry pomysł z tą samą peklosolą.

 

Mam wędzarnie gorzej z drewnem dlatego kupiłem borniaka.

[Dodano: 22 lis 2017 - 13:49]

Bez paniki jestem świadomy pewnych rzeczy, lekko uwędzone ???

co to znaczy bo jak wędzę sobie np. twaróg czy mozzarellę to "odrazu" czuć lekkie uwędzenie, i wystarczą 2,3h i gotowe a mięso to jakieś bez smaku wychodzi, głupi jestem jakiś nie wiem, jestem teraz w pracy jem kanapkę z owym shabem i napewno nie jest to lepsze od tego co jest w sklepie a już napewno nie nazwałbym tego "swojskim" to smakuje jak tania sopocka, musi skrzywiony jestem.

 

To wyszło super, czuć że to wędzonka, wędziłem w 50stopniach też przez 8 do 10h napewno nie było takie suche jak wkładałem do wędzarni.

http://static.pokazywarka.pl/7/i/x/73eab186362f4d82709c8423b62bf7cb_big.jpg?1511347265

 

 

Zaś to poniżej (czyli obecne) wędzone 8h w temp 60 stopni i suchutkie zawisło w wędzarni, w smaku czuć przyprawy nie wędzonkę.

 

http://static.pokazywarka.pl/8/4/s/2c94641dd6ab34631eab3a97257188d9_big.jpg?1511347265

 

 

Mówiąc suche miałem na myśli obeschnięte przed wędzeniem, sorry.

Edytowane 22 Listopada 2017 przez Adamvfr

[ANNAM]

Adam, ja do fachowcow nie naleze, ale na zdjeciu widac, jakby byla z zewnatrz przypieczona na granicy przypalenia  Zwlaszcza na ostatnim zdjeciu widac ze  jest wilgoc w wedlinie na srodku, a brzeg to juz sucha sucha skora ,gdzie suchosc weszla do srodka. 

[Adamvfr]

Może na zdjęciu tak widać, chociaż j tego za bardzo nie dostrzegam, na pewno nie w takim stopniu jak Wy, wędlina jest wilgotna cała.

Sucha skórka to może 2mm, nie wiem w ogóle nie zwraciłem na to uwagi, bo chyba nie zwróciło to mojej uwagi

film słabej jakości i mało apetyczny ale widać że wędlina jest wilgotna wszędzie.

https://www.youtube.com/watch?v=z-POX-Tj88U&feature=youtu.be

 

Jednak jak już w tym temacie to mam problem ze "skórką" tutaj

http://static.pokazywarka.pl/e/7/g/9e2b1017f6d36368878c77b98e037513_big.jpg?1511445173

 

te zażółcone miejsca, od wierzchu w głąb na nawet na 1cm, są suche ale przede wszystkim intensywne w smaku, coś źle robię ?

wędzone 12h temp 27 stopni, peklowane na mokro.

czy to się obkłada słoniną lub boczkiem żeby tego nie było ?

jak wędziłem łososia na zimno miałem taki sam problem bo to chyba problem czy nie ? tzn mi przeszkadza bo jest intensywne w smaku, nie jest kwaśne, ale...

 

wyostrzyłem zdjęcie

http://static.pokazywarka.pl/8/9/d/bc2d9d42cf472556e86493c5edebd68a_big.jpg?1511445916

Edytowane 23 Listopada 2017 przez Adamvfr

[rarytasik]

Mało dymu, pewnie przez zastosowanie rury do zimnego wędzenia i złej jakości zrębków. Nawet jak założyłeś generator bezpośrednio do komory to musiałeś podkładać jakieś listewki aby zmienić położenie GD ponieważ było złe spalanie. To tak jak byś do silnika benzynowego wlał olej napędowy 

Wyczyść GD (komorę też by się przydało) zasyp zrębkami borniakowymi, załóż deflektor, pod nim miseczka z wodą i dalej według poprzednich porad. Wtedy można porównywać do tego co było wcześniej i z czym masz problem. Też używam borniaka i mam wszystko uwędzone, aż czasem zastanawiam się czy nie za mocno   Jak przyniosę wędzonki do mieszkania to dłuuuuugo pachnie    aż ślinka cieknie i znów chce się robić kolejne wędzenie. A smak zależy też od jakości mięsa. 

[Adamvfr]

Zrębki borniakowe są do odebrania z poczty, a generator pochyliłem bo ostatnio zauważyłem że popiół zalega na grzałce DG, a jak jest u Ciebie zrębka dopala sie na popiół czy w miseczce masz "węgiel drzewny", ja zrębki trzymam w worku, niezbyt szczelnie zamkniętym na ganku, ale wcześniej nie przypominam sobie żeby aż na popiół się spalały, wyschły ? w uk dość wilgotno, dlatego tak przechyliłem DG raz tylko teraz, generalnie DG czyszczę co max 6h, ciekaw jestem jak to wygląda u Ciebie, u innych ile dymu produkuje DG i jak wygląda spalanie, jakich zrębek używasz ?

Edytowane 25 Listopada 2017 przez Adamvfr

[rarytasik]

We wtorek będę wędził to zrobię foty również spalonych zrębek. Jak masz dużą wilgotność to może za bardzo są wilgotne i dlatego źle się spalają. Fakt że to nie jest taki popiół że zdmuchniesz i go nie ma    Jeśli rzeczywiście przyczyną jest złe  spalanie i mało dymu, to może być tak, że pod wpływem temperatury wyrób się zamknie i następnie nie chłonie dymu.  Spróbuj użyć właściwych zrębek, zastosuj  przewidziane w instrukcji wyposażenie, bez tej rury    zastosuj się do wskazówek w powyższych postach, osadzanie, osuszanie itd. Wtedy zobaczysz co wyjdzie. Co do smaku, to nie wiem czy nie masz zepsuty smak spożywaniem produktów sklepowych wątpliwej jakości    w których polepszacze smaku itp wynalazki dominują nad właściwym smakiem mięsa. W takim razie może trzeba czasu, aby przyzwyczaić się do prawdziwych smaków. 

Ja używam zrębek "Borniak" olcha i buk. 

Z tą otoczką żółtą czy brązową w szynkach też mam problem i nie wiem z czego to wynika. Pracuję nad tym