Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[Maniuś86]

 

 

A jak jest Twoim zdaniem górna granica temperatury przy wędzeniu na zimno.? 

 

Jak dobrze zapamiętałem białka zaczynają się ścinać powyżej 42-45 stopni. W Wędzarni utrzymuję zatem temperaturę maks 40 stopni aby nie dopuścić do przekroczenia 42 stopni w batonie.

Zaznaczam od razu że nie uważam się za eksperta w tej dziedzinie, tylko ciągle się uczę. W wędzenie bawię się dopiero od roku, dlatego z pokorą przyjmuję każdą konstruktywną krytykę bądź sensowne porady.

[arkadiusz]

 

 

Zaznaczam od razu że nie uważam się za eksperta w tej dziedzinie, tylko ciągle się uczę.

 

Szacun za samokrytykę.Górna granica wędzenia zimnego to ........... https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[Maniuś86]

 

 

Górna granica wędzenia zimnego to ........... https://wedlinydomow...stko-o-wedzeniu

 

Chryste Panie wszystko nie tak  

Staram się nie podchodzić do tego aż tak książkowo   No chyba że mi coś ewidentnie nie wyjdzie to wtedy dopytuje co spaprałem i koryguje.

Za tydzień będę wędził polędwiczki wieprzowe i pierwszy raz metkę w zimnym dymie. Zrobię to najpierw po "mojemu" a później powtórzę to w faktycznie zimnym "książkowym" dymie, żeby porównać i podyskutować nad różnicami w smaku i wyglądzie jeśli takowe będą.  

[Adamvfr]

ja piekarz to mnie też uczyli w szkole że białko ścina się w temp. 40stopni ale... kiedy to było poza tym inny produkt i ja wtedy na winach się skupiałem

 

mój DG nie podbija do 39st. on podbija o 39st. kiedyś timelapsa nakręcę, przedwczoraj wędziłem na samym DG na zewnątrz 6 stopni po 2h w wędzarni 50 stopni szyber praktycznie zawsze mam max otwarty. Pobór prądu 150W = moc 150w +/-

 

 To tak na marginesie dla Maniusia86 bo już było przerabiane.

[Muski]

 

 

Zrobię to najpierw po "mojemu"

to znaczy jak? - To co radzą Ci SIBy to najlepsza metoda  - ale możesz też i upiec w dymie   pieczone polędwiczki w sosiku z kurek to cymes  

[Maniuś86]

 

 

to znaczy jak?

To znaczy, że nie będę się ściśle trzymać definicji zimnego dymu. Będę wędzić powiedzmy w niskiej temperaturze... czyli około 30-40 stopni.... i pilnować żeby w batonie temperatura nie przewyższyła 40 stopni.

[Adamvfr]

Będzie inny smak, trzymanie się ściśle temperatury determinuje smak, tak ściśle to się trzymać nie trzeba ale na pewno nie można przekroczyć pewnej temp. np przy łososiu na zimno i polędwicy łososiowej sam się przekonałem że już kilka stopni powyżej 25 stopni robi różnicę oczywiście na minus.

 

przy 40stopniach to się chyba już struktura mięsa organoleptycznie zmieni, nie tylko chemicznie, więc chyba nie można tego nazwać zimnym wędzeniem.

 

nie trzymaj się ściśle ale nie podwajaj normy ! zimne chyba najlepiej w 20 stopniach wychodzi jak takie 12h

 

ale nabrałem ochoty na łososia, trza iść na zakupy

 

to znaczy ja powiem ze swojego doświadczenia, jak będziesz robił tak jak każą to do "ideału" dojdziesz np. w trzeciej próbie a jak będziesz robił po swojemu to za każdym razem będziesz wprowadzał modyfikacje i będzie to loteria, trwająca wieki, ale szukaj swojego smaku, bo po to to robimy, ja też staram się odtworzyć nie recepturę ale smak który pamiętam z dzieciństwa a ten zdaje się nie mieć nic wspólnego z właściwym procesem technologicznym.

[Maniuś86]

A tak się przedstawia wczorajsze wędzenie w niskiej temperaturze....

Tak w skrócie

wędzenie w Borniaku, 3 godziny osuszania, 2 godziny dymienia na samym DG bez grzałek, 2 godziny dymienia DG+ grzałka na 30 stopni, i na koniec pół godziny w temperaturze 60  stopni dla "kolorku"... Temperatura w wyrobie gotowym 30 stopni. Smakowo..... wszyscy zadowoleni.

[arkadiusz]

Po co ta zabawa.5 h w temp .40-45C i efekt ten sam.

[Maniuś86]

 

 

Po co ta zabawa.5 h w temp .40-45C i efekt ten sam.

Na drugi raz się już tak nie będę bawić od razu z grzałką odpale.

[Adamvfr]

Jak to jest ? czy wędzone w temp. 70st przez jakiś czas (nie krótki) temp. produktu (kiełbasy) 55stopni czy to jest tak samo bezpieczne do jedzenia jak wędzone na zimno do 25st czy ryzyko jest większe ?

[paweljack]

Jak to jest ? czy wędzone w temp. 70st przez jakiś czas (nie krótki) temp. produktu (kiełbasy) 55stopni czy to jest tak samo bezpieczne do jedzenia jak wędzone na zimno do 25st czy ryzyko jest większe ?

To co jest wędzone zimnym dymem, ma więcej peklosoli i wędzi się, czyli konserwuje, kilka razy dłużej.

[pis67]

 

 

czy wędzone w temp. 70st przez jakiś czas (nie krótki) temp. produktu (kiełbasy) 55stopni

Wędzone jakiś czas, nie krótki, czyli długi, ale ile to jest? 55stopni - kiełbasa - czy tylko wędzona, czy będzie parzona lub pieczona?  

 

 

 

czy to jest tak samo bezpieczne do jedzenia jak wędzone na zimno do 25st czy ryzyko jest większe ?

 

Jakie ryzyko? Dobrze przygotowany i czysty wyrób, czy wędzony zimno, czy ciepło - będzie po prostu dobry, tzw. bez ryzykowny w spożyciu....   

[Adamvfr]

Może nie jasno się wyraziłem, konkretnie to sytuacja dotyczy kiełbasy wędzonej 4h 60st 1h 70st 1h 80st

w środku niestety nie udało mi się uzyskać upragnionych 70st (w kiełbasie 30mm jelito) a jedynie 55st

kiełbasa w środku jest zmieniona termicznie ale ewidentnie nie do końca (półsurowa)

 

czy mimo że kiełbasa osiągnęłą temp pow. 30st (czyli tam się chyba jakaś "gnida" rozwija) a niedoszła do temp pow. 70st (gdzie te "gnidy" giną)

jest bezpieczna do spożycia ?

[Andyandy]

Sparz kiełbasę jak nie jesteś pewny. Zmień termometr bo to co piszesz o temperaturach nie trzyma się "kupy" Czym robisz pomiar i w jakich warunkach.

[miro]

Jak to jest ? czy wędzone w temp. 70st przez jakiś czas (nie krótki) temp. produktu (kiełbasy) 55stopni czy to jest tak samo bezpieczne do jedzenia jak wędzone na zimno do 25st czy ryzyko jest większe ?

Bakterie i drobnoustroje mają to do siebie, że w pewnych temperaturach są uśpione, a w innych stają się aktywne.

Wyroby zimno wędzone to temperatury w których bakterie są uśpione.

Jeśli to tego dodać zabezpieczenie peklosolą + dłuższe niż zazwyczaj wędzenie, to większość z nich zostanie unieszkodliwiona.

Jeśli zaś przekroczymy temperaturę uśpienia, rozwijają się i trzeba je "dobić" wysoką temperaturą + peklosól.

 

W Twoim wypadku możesz dopiec kiełbasę w piekarnik lub sparzyć.

[Adamvfr]

Tylko że jak bym chciał jeść sparzoną to już dawno bym ją sparzył, (parzenie zmienia smak, to nie wiem po co tak pisać ???)

Co do temperatur to wszystko się trzyma kupy, nie ma mowy o błędzie !!!

 

Peklosól była pół na pół  solą plus 6h w dymie dość gęstym, mogę jeść czy muszę sparzyć ? nie będę tego dawał niemowlakowi, chcę tylko wiedzieć na ile jet to ryzykowne, oczywiście już pół zjadłem przez dwa dni ale pytam bo nie wiem a obiło mi się o uszy to co Miro napisał.

[miro]

(parzenie zmienia smak, to nie wiem po co tak pisać ???)

Wyroby mogą być parzone i  pieczone. Każdy z nich ma swój inny smak i czy parzyć, czy nie, to już nasz wybór.

 

 

 

Peklosól była pół na pół  solą plus

Kolejny krok, aby zepsuć wyrób.

Teraz nie dość że temperatura nie ta co trzeba, to jeszcze peklosli połowa....i po co ryzykować?

 

 

 

nie będę tego dawał niemowlakowi,

A jakie to ma znaczenie w jakim wieku jesteśmy?

Jad kiełbasiany i inne bakterie mają to w poważaniu.

Edytowane 2 Marca 2018 przez miro

[EAnna]

chcę tylko wiedzieć na ile jet to ryzykowne

 

Wejdź na nasze forum anglojezyczne, tam ten temat był mocno przedyskutowany.

 http://www.wedlinydomowe.com/

[qba-69]

Mam wrażenie, że to jakaś parodia czeskiej bajki o kreciku  Wystarczy mięcho uwędzić w zimnym dymie i w cudowny sposób więcej peklosoli w nim jest   Czuję się jak w matrixie   

Do poważnych informacji, zamieszczonych przez koleżankę i kolegów, dodam jeszcze grafikę, którą na facebookowej Grupie WB zamieścił nasz forumowy kolega. Może okazać się pomocna.

[pis67]

 

 

konkretnie to sytuacja dotyczy kiełbasy wędzonej 4h 60st 1h 70st 1h 80st w środku niestety nie udało mi się uzyskać upragnionych 70st (w kiełbasie 30mm jelito) a jedynie 55st kiełbasa w środku jest zmieniona termicznie ale ewidentnie nie do końca (półsurowa)

 

Kiełbasa 30mm - wędzenie 6 godzin - po co tyle czasu? 55stopni w środku - mało - zje się wszystko.  Jaką masz wędzarnie, że tak cienką kiełbasę wędzisz tyle godzin, a temperatura wyrobu niska?    Osobiście też lubię kiełbaski pieczone w ostatniej fazie wędzenia - cały taki proces trwa około  1,5 godziny. 

[Adamvfr]

Borniak UW70, lubię mocno uwędzone.

 

qba-69

według tej tabelki to najlepiej jeść mrożone, ale otrzymałem odpowiedź odnośnie eskalacji niebezpieczeństwa.

[Andyandy]

Borniak ma grzałke 500W, termostat z dużym rozrzutem temperatury i termometr pokazujący temperaturę w zależności od temperatury zewnętrznej więc z błędem. To co piszesz jest problemem wynikającym z powodu wadliwie działającego sprzętu, mała moc grzałki, termostatu i wskazań termometru. Wszystkie metalowe wędzarnie posiadają ładnie zamontowany termometr przeważnie kotłowe i wkręcane na gwint do obudowy. Temperatura otoczenia ma bezpośredni wpływ na wskazania. Usuń wady, wstaw inny regulator temperatury, mocniejszą grzałke i termometr z sądą elektroniczną. Problemy się skończą.

[Adamvfr]

Nie wiedziałem że to problem, mam elektroniczny regulator temp. i z utrzymaniem temp. nie mam żadnego problemu, poza tym grzałka w moim borniaku to 700w (nowszy model) nie wspominając że sam generator dymu u mnie daje 50st. przy przymkniętym szybrze, termometry mam dwa jeden to na regulatorze i drugi dodatkowy elektroniczny z sondą, takowy też (trzeci) użyłem do monitorowania temp. w produkcie, nigdy tego wcześniej tak nie (dopiekałem) bo zawsze parzyłem i też jestem zdziwiony że taka niska temp. bo jak czytam co ludzie piszą... ale...  pewnie coś źle zrobiłem, może termometry mam do góry nogami

[Andyandy]

Sprawdź gdzie są straty - co powoduje. Jeżeli masz nowszy model postaraj się o korektę i uwzględnij pogodę pod względem temperatury i wilgotności. Jeżeli jest zbyt suche powietrze będziesz mieć takie efekty jakie masz, nie dogrzejesz wyrobów wewnątrz pomimo odpowiedniej temperatury. Przy następnym wędzeniu wstaw miseczkę z wodą. Para wodna jest nośnikiem energii cieplnej. Szybko zauważysz zmiany. Jeżeli jesteś bywalcem sauny, to wiesz, że w suchej saunie 130 st nie jest problemem, a jak polejesz wodę na kamienie już w 80 st jest zbyt gorąco. Edytowane 3 Marca 2018 przez Andyandy