Porównanie wędzonek

[StefanS]

Przygotowujac mieso na wedzonki normalna polska metoda postanowilem troche pobawic sie w porownanie w sumie kilku rzeczy 

1 - porownanie peklowania mokrego (mieso w solance) z metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

2 - odparzanie  w porownaniu do sous vide.

Oczywiscie porownania te nie sa pelne, nie maja tez zadnej wartosci doswiadczalnej - ot poprostu taka mala zabawa...

Do tej zabawy wybralem po 3 kawalki zblizone wielkoscia, konsystencja, swierzoscia, czyli po dwa kawalki poledwicy, baleronu i boczku.

Peklowanie mokre - waga wsadu - 9.72 kg (doszly dwa kawalki szynki - nie biorace udzialu w zabawie), 3.85 l solanki (340 g peklosoli), peklowanie na 12 dni - z przypraw - peprz, czosnek, listek, ziele ang. kolendra, gorczyca

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni. Tak to wygladalo podczas peklowania

Po okresie peklowania przygotowanie do wedzenia i wedzenie - pierwsze porownanie -

Ladniej wyglada peklowanie na sucho - ladniejsza barwa kawalkow.

Pzred wedzeniem - kawalki peklowane na sucho wedzone beda normalnie, natomiast kawalki poledwicy i baleronu peklowane na mokro postanowilem wlozyc w katnice wolowa, i tak tez beda odparzane.

Przed wedzeniem w slonecznym swietle poranka -

A tak wyglada to po 5 godzinach w dymie (40-50 *C) ( wedzilem delikatnie ze wzgledow tez na inne kawalki wedlin nie biorace udzialu w zabawie)

Miedzyczasie przygotowalem i sprawdzilem dzialanie mojego "urzadzenia" do sous vide - czesci skladowe:

Musze przyznac ze "urzadzenie" zdalo egzamin na piatke (obecnie to chyba na szostke).

Tak to wygladalo w moich warunkach - 

Kawalki przeznaczone do sous vide zapakowane bezposrednio po wedzeniu w worki prozniowe i umieszczone w tem. 62*C 

Przebywaly w tej temp. 4.5 godziny - Wyjety  zostal kawalek poledwicy, temp. podniesiona do 68*C i w tej temperaturze baleron i boczek siedzia nastepne 4 godz.

Odparzanie kawalkow odbywalo sie standartowo - temp. 75-78*C do uzyskania wewnatrz temp. - poledwica 62*C, baleron 68*C. Boczek byl zas trzymany w tej temp. ok 2.5 godz.

Po wystudzeniu tak to wyglada - Poledwica:

Poniewaz robilem te zabawe sam to takze przedstawiam moje zdanie jako sedziego 

Zdecydowanie lepsza i smaczniejsza wyszla poledwica peklowana metoda sucha i wykonczona metoda sous vide. Ladniejsza barwa, soczystosc, Wyrazistosc w opdczuciu przypraw. 

Balerony -

Peklowany na sucho i w sous vide ma nieco lepszy kolor, i przyprawy, jednak nastapil spory wyciek soku/galaretki. Jednak musze przyznac rownowaznosc smakowo- soczystosciowa. 

Boczek - 

Tutaj przewage ma boczek dluzej odparzany jako konsystencja mietsza, jednak w wyniku dluzszego czasu w wodzie bezposrednio stracil sporo smakowo zwlaszcza slonosc. Boczek w sous vide, smakowo lepszy, lepszy kolor jednak konsystencja nie jest dobra (moim zdaniem wymagalby jeszcze dluzszego czasu w sous vide i nieco wyzszej jeszcze temperatury).

Generalnie - metoda peklowania na sucho i sous vide - lepszy kolor, lepsza wyrazistosc przypraw, slonosc w wyzszej grupie (bardziej dla slonolubnych), czasochlonne jednak, i w moim przekonaniu wymagajace dopracowania czasowego i temperaturowego.

W przyszlosci mozna sprawdzic np - peklowanie na mokro i sous vide vs. peklowanie equilibrium i odparzanie.

[Muski]

Wielce prawdopodobne , że metoda pelklowania  suchego wyprze peklowanie tradycyjne na mokro - dostępność Vacum. Relacja   

[miro]

 

 

metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

 

 

 

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni.

 

 

equilibrium cure

Skąd ta metoda? 

Jakieś podstawy naukowe?

[Andyandy]

Wszystko super! Każdy ma i posiada własne smaki. Nastepnym razem spróbuj solič na sucho 20 gr/1 kg. I boczek utrzymuj w temp. 74 st. Schab nie przekraczaj 62st. Solenie schabu 18 do 20 gr/ 1 kg. Z przypraw możesz zrezygnować. Poròwnasz smaki i ocenisz.

[StefanS]

 

metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure

 

 

 

Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni.

 

 

equilibrium cure

Skąd ta metoda? 

Jakieś podstawy naukowe?

 

Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok  25g/kg miesa.Wiecej pozniej bo czas mnie goni aktualnie.

[miro]

gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli.

 

Ciekawe założenia.....nie wiem na jakiej podstawie sformułowane?

 

 

 

Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe.

 

 

Jeszcze lepiej......

 

Skąd ta metoda została zaczerpnięta?

Edytowane 6 Czerwca 2017 przez miro

[Maciekzbrzegu]

Miro coś Ty naszego forum nie czytasz    albo pobieżnie .Nie tylko za Wielką Wodą  tak peklują , także co niektórzy Bracia i Siostry nad Wisłą też

[Muski]

 

 

Skąd ta metoda została zaczerpnięta?

też tak czasami  robie - nie mam z tym problemu  

[krzysio59]

Miro

Nie czytaj tyle ksiażek, będziesz więdzej pamiętał!

[miro]

Miro coś Ty naszego forum nie czytasz    albo pobieżnie .Nie tylko za Wielką Wodą  tak peklują , także co niektórzy Bracia i Siostry nad Wisłą też

 

Czytam dość dokładnie...

 

To że peklują za wielką wodą i u nas, to jakiś wyznacznik nowej metody.

Czyżby na zasadzie....Ja tak robię, jem i żyję?

 

Peklowanie mięsa na wędzonki na sucho, w próżni, bez dostępu powietrza?

To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

[Andyandy]

Co tu pisać! Solić i kosztować, a jak odpowiada, to Gucio!

[miro]

 I ty to piszesz?

Ty który tak zaciekle walczysz z jakością dymu?

 

Czyli idąc za myślą.....DYMIĆ, i kosztować, a jak odpowiada, to Gucio! 

[MariuszB]

Miro, bez urazy lecz za dużo "dymisz" i to w każdym temacie

[miro]

Masz problem z moją osobą...omijaj.

 

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili.

Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

 

A drugi Kowalski w dobrej wierze powiela metody, będąc przekonanym że co w sieci to prawda.... a to gówno prawda.

[StefanS]

Nie bede wdawal sie w personalne utarczki z wedzarniczymi GURU z dopiskiem VIP Junior. Mam nadzieje ze jednak uda mi sie nawet czesciowo wyjasnic moje powody do opisania tego co zrobilem - 

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili. Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

-  o ile mnie pamiec nie myli to byl kiedys w literaturze jeden co walczyl ale z wiatrakami myslac ze walczy ze smokami - wiec moze odrodzil sie widzac w kazdym przeciwnika w wiekszosci tematow tutaj.Wiec po kolei - 

equilibrium cure Skąd ta metoda?  Jakieś podstawy naukowe?

- czesciowa odpowiedz po polsku - 

Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok  25g/kg miesa.

z jedna uwaga - z pospiechu napisalem ze czas nie ma znaczenia - otoz ma minimum 5 dni - pozniej nie ma znaczenia czy jest to nastepny tydzien czy nastepne dwa tygodnie. - wiecej tutaj o equilibrium cure tylko  ze po angielsku

 

 http://thesaltcuredpig.com/Porkopedia/index.php?title=Equilibrium_Curing

http://forum.sausagemaking.org/viewtopic.php?f=17&t=6314

 

StefanS, dnia 06 Cze 2017 - 07:46, napisał: Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe.     Jeszcze lepiej......   Skąd ta metoda została zaczerpnięta?

- nie rozumiem tego i chyba dziwie sie ze kol. Miro sie dziwi....

 

 

Peklowanie mięsa na wędzonki na sucho, w próżni, bez dostępu powietrza? To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

 

reakcja z tlenem i reakcja z tlenkiem to chyba dwie rozne rzeczy....

bacterie redukujace azotan do azotynu sa i dzialaja beztlenowo

czy peklowanie mokre to jest tlenowe czy beztlenowe??

Nie jest moim zamiarem rozwijanie tematu, wracanie do podstaw, na ten temat na stronach WD jest masa informacji. Kazdy moze przeczytac i wyciagnac wnioski. I chyba czasy 

Czyżby na zasadzie....Ja tak robię, jem i żyję?

minely juz bezpowrotnie.

 

[ANNAM]

Miro, Stefan przedstawil temat, nawet sam tytul tematu mowi co przedstawia. Nie narzuca, nie twierdzi ,ze jego lepsze. 

Ja mam okazje sledzic jego dzialania na obu stronach ( i angielskiej i polskiej) . Nie jest osoba ,ktora  twierdzi, ze " on ma racje i jego racja jest najwazniejsza" (

Ja wiem z czym "walczę".....z Kowalskimi co się im w głowach pomyliło, że mistrzami masarstwa są, bo dwie kiełbasy na krzyż zrobili. Wymyślają nowe metody, a wiedzy i podstaw nie mają żadnych.

).

 

 W Twoich wypowiedziach niestety czesto i gesto to goruje, nie tylko w tym temacie.

[Maciekzbrzegu]

Miro do peklowania z dostępem powietrza i bez odniósł się swego czasu Bagno. Niestety materiału nie mogę znaleźć. Reasumując jeżeli używasz saletry dostęp powietrza czytaj tlenu jest niezbędny, jeżeli peklosoli nie jest konieczny. Edytowane 7 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[janusz_p]

 

....

To się nie dziwię, że mięso jest bardziej różowe....a jakie ma być, jak azotyn nie przereagował z tlenem?

 

Bo azotyn ma nie przereagowywać z tlenem.

[miro]

@StefanS

Dużo napisałeś, ale nic konkretnego w tej odpowiedzi nie napisałeś.

 

Co do mojego dymienia na forum, jak to określono.......

Możemy bezwiednie stać nie robiąc nic i patrzeć, jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył.

[Muski]

Możemy bezwiednie stać nie robiąc nic

Miro - a Stefan nie stoi - testuje - próbuje, jak byśmy nie korzystali z nowych technik - nie experymentowali - to świat by stał w miejscu 

tak powstają nowe produkty , nowe przepisy - długie dyskusje miałem w domu - dlaczego np. blenduję - jak w przepisie jest utrzeć w moździerzu   - bo przepis powstał przed wynalezieniem blendera  ​. No i powstawały np. 2 potrawy jedna z użyciem blendera - druga tradycyjnie - NIE WIDZIAŁEM różnicy. Pozwól innym i sam zacznij experymenty kulinarne  ​ W tej chwili wydaje się że wszystko wiesz najlepiej.............no i chyba we wszystkich tematach   - też chciałbym wszystko wiedzieć we wszystkich dziedzinach    nie bierz tego do serca bezpośrednio - bo nic do Ciebie nie mam  ale jakos tak wyszło

Edytowane 7 Czerwca 2017 przez Muski

[miro]

Super że testuje i próbuje....pytanie czy badał swoje wyroby, czy tylko opiera się na ocenie wzrokowej i smakowej?

 

 

 

W tej chwili wydaje się że wszystko wiesz najlepiej.............no i chyba we wszystkich tematach 

Tylko tak ci się wydaje.

Po prostu piszę, nie stojąc bezczynnie z boku.....ilu z wielu wielkich tego forum już nie pisze ....czemu?

[Muski]

 

 

Tylko tak ci się wydaje.

To mnie uspokoiłeś  

[StefanS]

.Ciagle jeszcze kol. Miro nie moze odpuscic nie metorycznosci swoich wypowiedzi wiec jeszcze kilka moich uwag:

 

 

ilu z wielu wielkich tego forum już nie pisze ....czemu?

  - znakomity temat na rozwazania w dziale Hyde- Park

 

 

Po prostu piszę, nie stojąc bezczynnie z boku....

- pisac a pisac to duza roznica

 

pytanie czy badał swoje wyroby, czy tylko opiera się na ocenie wzrokowej i smakowej?

 - w jakim celu? czy Kol. Miro badal swoje w swoim eksperymencie na temat stosowania liquid smoke??, Dodatkowo w pierwszym poscie opisalem dosc dokladnie dawki, czasy, temperatury - jako znawca mozesz mi wskazac w ktorym miejscu przekroczylem jakiekolwiek dopuszczalne normy? czy ktorekolwiek z opisanych i pokazanych wedlin stanowia zagrozenie dla zdrowia lub zycia??

cytat -  jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył. - w jaki sposob i w ktorym miejscu??

Jak narazie podstawy peklowania sa niezmienne, sa uscislane tylko dawki, i techniki (np. equilibrium czy Tabela peklowania Dziadka) - i tutaj musze zgodzic sie z kol. Muski ze....Wielce prawdopodobne , że metoda pelklowania  suchego wyprze peklowanie tradycyjne na mokro - dostępność Vacum. 

Niestety coraz bardziej tutaj (USA) metoda peklowania mokrego jest zapominana i niestosowana, za to rozwijana jest metoda peklowania na sucho. Poprostu jest to wygodniejsze. Ale czy to znaczy ze niszczone sa podstawy peklowania? Czy uzycie liquid smoke - jest niszczeniem postaw wedzenia?

Jest duzo rzeczy o ktorych mozemy dyskutowac ale wydaje mi sie ze lepszym miejscem jest dzial Hyde- Park.

W nawiazaniu do tematu - byl u mnie kolega wczoraj (tez smakosz wedlin) - i tez probowal - w jego ocenie poledwica i baleron peklowane na sucho i wykonczone metoda sous vide sa znakomite pod kazdym wzgledem w porownaniu do metody drugiej - boczki sa rownowazne. Stad wniosek ze warto dalej isc w kierunku udoskonalania tego rodzaju przygotowania miesa. A moze tak dodatkowo w tej zabawie uzyc liquid smoke? co Miro o tym sadzisz??

[miro]

1) Brak wymiany gazowej w mięsie zamkniętym próżniowo.

2) Zassany woreczek wywiera nacisk na mięso ....jak ma zajść poprawnie zjawisko osmozy?

3) Co z produktami ubocznymi procesu peklowania? Gdzie podział się Azot?

4) Dlaczego mięso peklowane w tym przykładzie na sucho, szczelnie zamknięte, różni się kolorem od mięsa peklowanego na mokro?

 

Skoro jest tak fajnie, łatwo i przyjemnie to dlaczego wcześniej nie wpadł na taką metodę przemysł mięsny, który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?

[Maciekzbrzegu]

który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?

Miro   na wymianach gazowych biochemii to się nie znam , ale na ekonomi to i owszem. Policz sobie tylko zamrożenie kapitału obrotowego w mięsie na 7-10 dni (w przypadku peklowania suchego. Jak dodać E ?+ wodę )   + inwestycje w składy/ magazyny  żeby gdzieś to składować z kontrolowaną atmosferą  versusu  nowoczesne  peklowanie nastrzyk + polepszacze/ulepszacze + masowanie pewnie z 12-24 godziny  w przypadku peklowania mokrego nastrzykowego- przemysłowego

Edytowane 7 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu