Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Porównanie wędzonek


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
60 odpowiedzi w tym temacie

#21 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 07 cze 2017 - 08:00

Super że testuje i próbuje....pytanie czy badał swoje wyroby, czy tylko opiera się na ocenie wzrokowej i smakowej?

 

W tej chwili wydaje się że wszystko wiesz najlepiej.............no i chyba we wszystkich tematach 

Tylko tak ci się wydaje.

Po prostu piszę, nie stojąc bezczynnie z boku.....ilu z wielu wielkich tego forum już nie pisze ....czemu?



#22 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6522 postów

Napisano 07 cze 2017 - 08:05

Tylko tak ci się wydaje.
To mnie uspokoiłeś :thumbsup: 

#23 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 cze 2017 - 13:29

.Ciagle jeszcze kol. Miro nie moze odpuscic nie metorycznosci swoich wypowiedzi wiec jeszcze kilka moich uwag:

 

 

ilu z wielu wielkich tego forum już nie pisze ....czemu?

  - znakomity temat na rozwazania w dziale Hyde- Park

 

 

Po prostu piszę, nie stojąc bezczynnie z boku....

- pisac a pisac to duza roznica

 

pytanie czy badał swoje wyroby, czy tylko opiera się na ocenie wzrokowej i smakowej?

 - w jakim celu? czy Kol. Miro badal swoje w swoim eksperymencie na temat stosowania liquid smoke??, Dodatkowo w pierwszym poscie opisalem dosc dokladnie dawki, czasy, temperatury - jako znawca mozesz mi wskazac w ktorym miejscu przekroczylem jakiekolwiek dopuszczalne normy? czy ktorekolwiek z opisanych i pokazanych wedlin stanowia zagrozenie dla zdrowia lub zycia??

cytat -  jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył. - w jaki sposob i w ktorym miejscu??

Jak narazie podstawy peklowania sa niezmienne, sa uscislane tylko dawki, i techniki (np. equilibrium czy Tabela peklowania Dziadka) - i tutaj musze zgodzic sie z kol. Muski ze....Wielce prawdopodobne , że metoda pelklowania  suchego wyprze peklowanie tradycyjne na mokro - dostępność Vacum. 

Niestety coraz bardziej tutaj (USA) metoda peklowania mokrego jest zapominana i niestosowana, za to rozwijana jest metoda peklowania na sucho. Poprostu jest to wygodniejsze. Ale czy to znaczy ze niszczone sa podstawy peklowania? Czy uzycie liquid smoke - jest niszczeniem postaw wedzenia?

Jest duzo rzeczy o ktorych mozemy dyskutowac ale wydaje mi sie ze lepszym miejscem jest dzial Hyde- Park.

W nawiazaniu do tematu - byl u mnie kolega wczoraj (tez smakosz wedlin) - i tez probowal - w jego ocenie poledwica i baleron peklowane na sucho i wykonczone metoda sous vide sa znakomite pod kazdym wzgledem w porownaniu do metody drugiej - boczki sa rownowazne. Stad wniosek ze warto dalej isc w kierunku udoskonalania tego rodzaju przygotowania miesa. A moze tak dodatkowo w tej zabawie uzyc liquid smoke? co Miro o tym sadzisz??



#24 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 07 cze 2017 - 14:48

1) Brak wymiany gazowej w mięsie zamkniętym próżniowo.

2) Zassany woreczek wywiera nacisk na mięso ....jak ma zajść poprawnie zjawisko osmozy?

3) Co z produktami ubocznymi procesu peklowania? Gdzie podział się Azot?

4) Dlaczego mięso peklowane w tym przykładzie na sucho, szczelnie zamknięte, różni się kolorem od mięsa peklowanego na mokro?

 

Skoro jest tak fajnie, łatwo i przyjemnie to dlaczego wcześniej nie wpadł na taką metodę przemysł mięsny, który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?



#25 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2621 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 cze 2017 - 15:45

który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?

Miro :facepalm:  na wymianach gazowych biochemii to się nie znam , ale na ekonomi to i owszem. Policz sobie tylko zamrożenie kapitału obrotowego w mięsie na 7-10 dni (w przypadku peklowania suchego. Jak dodać E ?+ wodę :laugh: )   + inwestycje w składy/ magazyny  żeby gdzieś to składować z kontrolowaną atmosferą  versusu  nowoczesne  peklowanie nastrzyk + polepszacze/ulepszacze + masowanie pewnie z 12-24 godziny  w przypadku peklowania mokrego nastrzykowego- przemysłowego


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 cze 2017 - 15:51


#26 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6522 postów

Napisano 07 cze 2017 - 15:49

na wymianach gazowych biochemii to się nie znam , ale na ekonomi to i owszem
:thumbsup: ​ po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć  :yes: 

#27 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 07 cze 2017 - 16:02

Czegoś nie rozumiem argumentu potrzeby magazynowania przez 7-10 dni?

Peklowanie na mokro też powinno trwać 8-10 dni, ale po to wykorzystuje się maszyny i chemię, aby załatwić sprawę w 12-24h.

Teoretycznie można nawet powiedzieć, że przemysł pekluje w podobny sposób jak pokazał Stefan, z tym że jest jedna kolosalna różnica..... mięso jest nastrzykiwane solanką sporządzoną na bazie H2O....a tu mamy wodór i dwie cząstki tlenu a rolą próżni jest wyciągnięcie solanki z wewnątrz na zewnątrz mięsa.

 

W masownicy jest próżnia, ale nie ma efektu zewnętrznego nacisku na mięso przez woreczek.

Już to kiedyś pisałem na forum.

Proszę włożyć do woreczka mokrą gąbkę i zamknąć ją próżniowo w woreczku, a sami się przekonacie co stanie się z wodą którą wchłonęła gąbka.


[Dodano: 07 cze 2017 - 17:02]

po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć

Dobry żart... :D  



#28 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 07 cze 2017 - 17:10

Było już dyskutowane na ten temat tutaj: https://wedlinydomow...level/?p=537960

Można poczytać po kilkanaście postów do tyłu i przodu, było pisane o bakteriach beztlenowych, wymianie tlenowej itp. Temat został tak nazwany przez administratora, bo został wycięty z innego, miał już wylądować w koszu, ale przeważyły chyba dość merytoryczne argumenty.

Ja w każdym razie od tej pory pekluję tylko w "próżni" (w cudzysłowie, bo nasze pakowarki, mokre mięso i prawdziwa próżnia mają niewiele wspólnego).

Smak mi odpowiada, metoda bardzo łatwa, nie ma problemu z miejscem w lodówce, na 1 półce zmieści się pół świni jak jest potrzeba.

Po wędzeniu pakuję w te same worki i parzę metodą Sous-vide. Fakt, że również jeszcze eksperymentuję z temperaturami (ostatnio wyszła mi twardawa skórka na boczku).

Mając Borniaka i cyrkulator, albo "garnek z Lidla" jest to najprostsza metoda na smakowite wędzonki, dla opornych i leniwych, czy nie mających czasu. Dzień, czy kilka dni dłużej w peklowaniu nie robi znaczenia (przy odpowiednim dobraniu soli i przypraw), godzina, czy kilka przy parzeniu też nie, a efektami naprawdę można się zaskoczyć.

Po parzeniu płuczę i lubię jeszcze na chwileczkę wrzucić do Borniaka, aby nieco lepiej zakonserwować.

W woreczku zbiera się nieco smakowitej galaretki, przy normalnym parzeniu tego nie widać, bo rozpuszcza się w wodzie.


[Dodano: 07 cze 2017 - 18:10]

 

 

equilibrium

Nie wiedziałem, że tak to się nazywa, ale również tak robię. Jeśli soli jest "w sam raz", to naprawdę nie ma znaczenia, że mięso będzie się peklowało kilka dni dłużej (podobnie jak w naszych tabelkach przy kilkunastodniowych czasach peklowania). Ja daję 18g soli na kg + przyprawy. Mam zrobioną mieszankę wg. Beiota i daję 22g przyprawy, bo takie nam smakuje. Gdyby było parzone w tradycyjny sposób pewnie musiałbym dodawać wiecej.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 07 cze 2017 - 17:12


#29 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 cze 2017 - 19:36

Dzieki kol. ZLeP za te info. Musialem pominac widocznie ten watek bo nie przypominam sobie tej dyskusji.

Nie moge niestety takze przejsc obojetnie obok slow kol. Miro znow wiec po kolei.

 



1) Brak wymiany gazowej w mięsie zamkniętym próżniowo.

2) Zassany woreczek wywiera nacisk na mięso ....jak ma zajść poprawnie zjawisko osmozy?

3) Co z produktami ubocznymi procesu peklowania? Gdzie podział się Azot?

4) Dlaczego mięso peklowane w tym przykładzie na sucho, szczelnie zamknięte, różni się kolorem od mięsa peklowanego na mokro?

 

Skoro jest tak fajnie, łatwo i przyjemnie to dlaczego wcześniej nie wpadł na taką metodę przemysł mięsny, który zaoszczędziłby na tym miliardy euro?

1. poniewaz wymiana nie jest potrzebna czy wrecz nie wskazana - przy peklowaniu miesa na kielbasy - warstwa majaca stycznosc z powietrzem robi sie brazowo-szara , ponadto jaka wymiane gazowa masz w solance podczas peklowania mokrego??

2. bzdura - przypomne tylko ze kiedys Maxell zadal zagadke - jakie cisnienia panuja przy osmozie ? poszukaj i poczytaj

3. Jaki Azot i jakie produkty uboczne?? i ile ich jest. owszem jak dotychczas to znalazlem ale tylko tlenki azotu wiec poszukam dalej i glebiej.

4. np. dlatego ze nie wystepuje wyplukanie /wylugowanie bialek do solanki

Na temat przemyslowego wykorzystania tej metody wypowiedzieli sie koledzy powyzej. i zupelnie zgadzam sie z nimi a juz szczegolnie z tym ;

​ po prostu nasz Brat Miro nie był w dużym zakładzie przetwórstwa - i należy mu pewne spostrzerzenia wybaczyć   

 

i jeszcze jedna uwaga do tego zdania:

Proszę włożyć do woreczka mokrą gąbkę i zamknąć ją próżniowo w woreczku, a sami się przekonacie co stanie się z wodą którą wchłonęła gąbka.

Załączony plik  DSC_0527.JPG   42,36 KB   19 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0528.JPG   25,9 KB   17 Ilość pobrań

tak wyglada prozniowo zapakowana kompletnie nasaczona woda gabka - trzeba tylko wiedziec jak to zrobic....... polecam motto z profilu Maxwella.....

Kol. Miro - w zyciu mezczyzny sa tylko dwie rzeczy niemozliwe:

1. nie da odwrocic sie na lewa strone helmu wojskowego

2. nie da sie otworzyc parasolki w c..pce zony

 

To byl moj ostatni wpis w tej dyskusji. Jesli w przyszlosci zrobie cos ciekawego w dziedzinie wedzonek, wartego podzielenia sie to napewno wpisze tutaj. Pozdrawiam.



#30 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 07 cze 2017 - 20:19

Jest i trzecia Stefan ...
3. Nie przywrócisz wzroku ślepej kiszce ... ;)


Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

Użytkownik roger edytował ten post 07 cze 2017 - 20:20


#31 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 07 cze 2017 - 20:27

Roger - masz racje... smieje sie z tego bo nie znalem... :clap:



#32 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 07 cze 2017 - 20:45

Kończąc dyskusję która sprowadza się do obrażania ...

 

Zwróciłem się o pomoc do profesora Katedry Technologi Żywności w dawnej Akademii Rolniczej.

Przedstawiłem zagadnienie i odpowiedź była taka:

 

Teoretycznie peklowanie bez obecności tlenu z poziomu wzorów chemicznych jest możliwe, jednak sam proces peklowania to nie tylko wzór przemiany, ale bardzo wiele obocznych procesów chemicznych zachodzących w mięsie......

Na bazie zdobytej wiedzy i przebytej kariery naukowej, nie odważyłby się peklować mięso w takiej wersji jak przedstawił kolega StefanS.

 

Dla mnie THE END dyskusji w tym temacie.

 

Drwijcie sobie dalej ze swojego zdrowia.....i wymyślajcie kolejne metody peklowania...bo jest łatwiej i fajnie smakuje.

 

Pozdrawiam.



#33 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 07 cze 2017 - 20:51

Pytanie:

Ile tlenu potrzeba do peklowania, skoro mięso powinno być całkowicie zanurzone w solance?

Pytam, bo po prostu nie wiem.



#34 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6522 postów

Napisano 07 cze 2017 - 20:56

A co sie dzieje z częścią solanki nastrzkniętą ?

#35 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 07 cze 2017 - 21:14

Ale zaraz zaraz Mirek ... w wodzie też jest tlen i to dużo ... ile procent wody zawiera mięso ... ? ;)
Zaczynamy dyskusje akademickie to dyskutujmy ;)

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

Użytkownik roger edytował ten post 07 cze 2017 - 21:16


#36 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 24 wrz 2017 - 22:25

Po burzliwej dyskusji we wczesniejszych wpisach nie przyjalem uwag kol. Miro i dalej brne w temat porownania wedzonek. Tym razem zrobilem kilka kawalkow metoda Eqilibrium (rownowazne) (tak nazywany jest tutaj ten chyba najpopularniejszy teraz sposob peklowania).

Standartowe 18 g/kg peklosoli, plus mieszanka przypraw - (na lyzeczki) zawierajaca pieprz czarny, ziele ang, listek laur, czosnek gran, gorczyca. Tak to wyglada w woreczkach

Załączony plik  DSC_0821.JPG   69,94 KB   32 Ilość pobrań

 a tak po peklowaniu i wyjeciu

Załączony plik  DSC_0822.JPG   87,74 KB   22 Ilość pobrań

kawalki nie byly obmywane, zapakowalem tylko w siatki i powisialy ok 1.5 godz w temp. ok 20 *C. (obciekanie nie mialo miejsca chyba bo bylo zero kropli pod kawalkami. Przed wedzeniem:

Załączony plik  DSC_0828.JPG   67,2 KB   22 Ilość pobrań

Po wedzeniu - 

Załączony plik  DSC_0832.JPG   67,52 KB   21 Ilość pobrań

Plan byl taki aby odpazranie zrobic metoda sous vide - wiec jeszcze cieple zapakowane w woreczki vac.

Załączony plik  DSC_0834.JPG   73,7 KB   19 Ilość pobrań

Ostatecznie zaladowane w garnek gdzie mialem instalowac kontrole do tej metody...... zycie pisze wlasne scenariusze i w tym momencie moj eksperyment zakonczyl sie ze wzgledow losowych niezaleznych od mojej woli i moich checi.....

Kawalki spedzili ok 2.5 godziny w temp od 60 do 77 *C. 

Tak wygladaly po tym czasie 

Załączony plik  DSC_0836.JPG   85,72 KB   19 Ilość pobrań

duzo wycieku......

 a tak wyglada dzis czesc przekroju tej wedliny -

Załączony plik  DSC_0845.JPG   35,46 KB   19 Ilość pobrań

Nic dodac nic ujac - w smaku bardzo dobra, przyprawy i widoczne na zdjeciach i odczuwalne w smaku(nastepnym razem moze troche mniej )

 



#37 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4964 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 24 wrz 2017 - 22:34

Stefan, podaj jeszcze czas peklowania , prosze.



#38 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 24 wrz 2017 - 23:00

Od 8 wrzesnia  do wczoraj tj. 23 wrzesnia.



#39 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 25 wrz 2017 - 05:40

Pomysł może fajny (nie potrzeba dużo miejsca w lodówce) , kurcze ale jak bym miał zrobić 45kg, to za same worki bym z torbami poszedł. :facepalm: (worki do peklowania + do parzenia  :hmm:) - no ale aromat się nie "wymywa" przy parzeniu  :)  :clap: 



#40 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 780 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 wrz 2017 - 23:59

Musze chyba wyjasnic nieco bo napisalem niezrozumiale ostatnie sekwencje

zycie pisze wlasne scenariusze i w tym momencie moj eksperyment zakonczyl sie ze wzgledow losowych niezaleznych od mojej woli i moich checi..... Kawalki spedzili ok 2.5 godziny w temp od 60 do 77 *C. 
niestety zamierzony cel nie zostal osiagniety - wedlina co widac na zdjeciach zostala przeparzona - poprostu mialem nie byc 5 minut a wyszlo ze 2.5 godz. co spowodowalo ze grzala sie sama(nikt nie byl w domu, na szczescie dzialala ale slabo kontola)  i po powrocie okazalo sie ze jest przeparzona, nastapil duzy wyciek plynow, jest pachnaca ale szczegolnie poledwica jest sucha.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych