Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[roger]

Tak sobie czytam tę ciekawą dyskusję ale nie zauważyłem aby ktokolwiek zastanowił się nad kwestia wyrównywania stężeń i ciśnień osmotycznych w różnych środowiskach ... jak wiadomo mięso to w przeważającej ilości woda zatem inaczej będzie to wyglądało w środowisku mokrym / wodnym ; inaczej powietrze i sucha mieszanka a jeszcze inaczej sucha mieszanka i próżnia ... tu wnioski mogą być naprawdę ciekawe.

[EL GREGOR]

to zbadaj ,zrób analizy,czekamy z otwartymi ustami na te bardzo ciekawe wnioski :)  

[Wirus]

Peklowania w  opakowaniach foliowych na skalę przemysłową nikt nie będzie prowadził (w związku z tym nikt nie przeprowadzał badań ) przede wszystkim ze względów ekonomiczno-organizacyjnych, ale   przecież  już  stosuje  się  na  skalę  przemysłową  dojrzewanie   mięsa  w opakowaniach  vacuum.

[ZLeP]

Pekluje się szybko. Polędwica już po 3 dniach miała niewielkie niedopeklowane oczko. Myślę, że po 4 dniach już by znikło.

Ale podkreślam jeszcze raz. Nasze pakowarki nie mają szansy na zrobienie próżni. Molet zapełnia się sokami i nie pozwala całkowicie usunąć powietrza. Aby uzyskać próżnię to trzeba byłoby się mocno nakombinować, albo stosować specjalne naczynia.

[arkadiusz]

A ja zapekluję w jeden dzień na mokro tylko kto to będzie jadł bo ja na pewno nie.

[ZLeP]

Peklowanie na sucho różni się trochę pod tym względem.

Przy za krótkim peklowaniu mokrym mięso będzie niedosolone, a niewsiąknięta peklosól zostanie wylana wraz z solanką.

Przy suchym praktycznie cała przeznaczona do peklowania sól trafia do mięsa, czy też na mięso (nie wylewamy solanki). Jeśli środek będzie niedosolony, to od zewnątrz będzie przesolone.

 

Być może dlatego mówi się, że zapakowane "próżniowo" szybciej się pekluje. Nie wyczuwamy niedosolenia.

Pomijam faktyczną próżnię.

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP

[mikami]

Peklowania w  opakowaniach foliowych na skalę przemysłową nikt nie będzie prowadził (w związku z tym nikt nie przeprowadzał badań ) przede wszystkim ze względów ekonomiczno-organizacyjnych, ale   przecież  już  stosuje  się  na  skalę  przemysłową  dojrzewanie   mięsa  w opakowaniach  vacuum.

W woreczkach tak:

https://www.dryagepro.com/blog/haccp-impact-using-dryagepro-dry-aging-bags-produce-dry-cured-meats

https://www.dryagepro.com/blog/science-proves-dryagepro-technology

 

Tylko są to paro/tlenoprzepuszczalne i w dodatku kolejny raz pojawia się zalecenie peklowania w temperaturach do 4-4.5C

[mikami]

http://www.lucas-ingredients.co.uk/step-by-step-pdfs/Lucas_Cures_s-by-s.pdf

 

 

ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING

https://mastermilk.com/uploads/biblio/advanced_technologies_for_meat_process.pdf

 

Temperature is a very important process variable during salting, because it is
strongly related with the rate of the mass transport. Nevertheless, it is usually fixed
to values slightly above 0°C (between 2°C and 4°C), because higher temperatures
could imply a fast microbial growth and the alteration of the product as a consequence
of that, mainly at the beginning of the process.

 

Edytowane 28 Września 2017 przez mikami

[arkadiusz]

A cena jak z kosmosu.

[mikami]

Pekluje się szybko. Polędwica już po 3 dniach miała niewielkie niedopeklowane oczko. Myślę, że po 4 dniach już by znikło.

 O prędkości (powolności) peklowania suchego z wspomnianej wcześniej ksiązki:

ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING

https://mastermilk.com/uploads/biblio/advanced_technologies_for_meat_process.pdf

With time, slow penetration of the cure into the meat via diffusion (about 2.5 cm/week)

tamże, ciekawostka o solomierzach:

 

A salometer is a specially graduated hydrometer that measures the strength of brines at a particular temperature (usually 40°F/4.4°C) and is calibrated to indicate the degree of salinity (this is essentially a measure of the brine’s density). A 100° salometer reading is equivalent to a 100% saturated salt solution.

 

Edytowane 28 Września 2017 przez mikami

[witt]

Koledzy, jak już coś wklejacie na forum to było by dobrze, aby wszyscy mogli z tego korzystać , a nie tylko ci, którzy znają angielski.

Forum jest polskie, a nie obcojęzyczne.

 

Pozdrowienia 

[wróbel75]

 

 

Swoją drogą, każdy jest dorosły i może sobie peklować jak i w czym chce. To wyłącznie Jego sprawa.

Maxell a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów.

 

I żeby było jasne - nie jestem ani za ani przeciw. Nie wypowiem się też naukowo. Jestem po prostu ostrożny co do przyklaskiwania od razu nowinką, bo po latach różnie to z nimi bywa. A czasu nie cofniemy.

[andrzej k]

W czym rzecz..po prostu robisz według Twojego uznania bezpiecznie aż się nie przekonasz do innej metody

 

 

Pozdrawiam serdecznie

[arkadiusz]

 

 

peklowane tydzień temu na sucho,jutro dym

 

W woreczkach czy tradycyjnie.? 

[EL GREGOR]

tradycyjnie

[arkadiusz]

I w tym tkwi problem.Ktory sposób jest prawidłowy.Ja twierdzę że Twój,ale jak widać są też zwolennicy innej mocno eksperymentalnej, niesprawdzonej  metody.

[ZLeP]

Ja żadnego problemu nie widzę.

Nikt nikomu żadnego sposobu na siłę nie wciska.

To jak z kiełbasą, jeden lubi Wiejską, drugi Żywiecką, trzeci jeszcze inną. Czy komuś przeszkadza że ja lubię zlotowe parówki?

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP

[Olek.P]

Peklowania w opakowaniach foliowych na skalę przemysłową nikt nie będzie prowadził

Prywatnie moze nie. Produkt taki jest dostepny w niemczech od wielu lat, np.w Real albo Metro.Sa do kupienia szynki lub golonki.Pare razy kupilem uwedzilem i zyje.

 

Wedliny dojrzewajace pekluje tym sposobem (nie wszytkie ) od lat.Moim zdaniem sa jako Produkt koncowy bardziej "soczyste " jak peklowane na sucho tz. tradycyjnie.

To sa tylko moje osobiste spostrzezenia i obserwacje.

[miro]

Maxell a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów.

 

 

A co z nowicjuszami, którzy wchodząc na WB czytają taki przepis i wierzą na 100% że powielając go będzie zdrowy.

Czy autorzy tych przepisów, ręczą w 100% że tak będzie...?

A jeśli tak to na jakiej podstawie?.....Ja tak robię, jem i żyję....jest dla mnie mało przekonujące.

 

 

Ja żadnego problemu nie widzę. Nikt nikomu żadnego sposobu na siłę nie wciska. To jak z kiełbasą, jeden lubi Wiejską, drugi Żywiecką, trzeci jeszcze inną. Czy komuś przeszkadza że ja lubię zlotowe parówki?

 

Odpowiedź jak wyżej.

 

Nie mam nic przeciwko, aby każdy z nas eksperymentował, bo sam to robię, ale póki taka metoda nie zostanie sprawdzona w 100%, to przed przepisem powinno być wyraźnie napisane, że powielasz go na własną odpowiedzialność.

 

.........................................

 

Zlep ...co do niby szybszego peklowania w woreczku:

 

Podczas pakowania próżniowego barwnik mięsa - mioglobina (Mb) pozostaje w formie zredukowanej, a mięso charakteryzuje się purpurowoczerwoną barwą. Jest to poprawna i korzystna barwa mięsa kulinarnego pakowanego tą metodą. Po otworzeniu i usunięciu opakowania do powierzchni mięsa dociera duża ilość tlenu, i po kilku minutach mioglobina ulega utlenowaniu do oksymioglobiny (OMb) o jasnoczerwonej barwie, preferowanej przez konsumentów

 

 

Warto przeczytać, choć mamy to praktycznie w całości na forum...

 

http://www.eu-meat.eu/pl/Przetworstwo-miesa.pdf

 

W tym tekście nie zgadzam się tylko, z kolejnością ważności peklowania:

• utworzenie i utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa peklowanego,

• hamowanie rozwoju niektórych drobnoustrojów,

• wytworzenie smakowitości typowej dla mięsa peklowanego,

• spowolnienie procesów utleniania.

 

 

bo mimo wszystko ważniejsze od koloru, jest dla mnie hamowanie rozwoju drobnoustrojów.

 

Jedno proszę zrozumieć, jeśli chodzi o moje zastrzeżenia.

 

Może ta metoda jest dobra, może bardzo dobra....ale zanim zaczniemy ją rozpowszechniać, musimy mieć 100%, a może i więcej pewności, że nic nikomu złego się nie stanie....!!!

 

Forum wedlinydomowe i jemu pokrewne strony, musi być wzorem do naśladowania i wzorem wyrobu wędlin tradycyjnych.....

 

NIC WIĘCEJ....!

 

Pozdrawiam.

[StefanS]

A jaki ma sens peklowanie w vacum wędlin dojrzewających .Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody.To po co zamykać to w woreczkach.Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane.O mięsie na salami już nie wspomnę bo nie wymaga peklowania przed nabiciem w osłonki.A widział ktoś solenie szynek parmeńskiej zapakowanych w vacum.?

Czesciowo odpowiedzial na te pytania kol.

 

Arkadiusz, bo jest wygodnie, bo mamy czas ..... i woreczki...

Niemniej chcialbym dodac ze swojej strony takze to ze takie swierdzenie Arkadiusza wprowadza duze wapliwosci mlodych adeptow sztuki wedlin dojrzewajacych. Arkadiusz wybacz ze personalnie ale od Ciebie moge spodziewac sie nieco glebszego spojrzenia na temat wedlin dojrzewajacych niz tylko - ze 

 

Po to peklujemy ,solimy tego typu wędliny,żeby pozbyć się z nich wody

Oczywiscie jak zwykle chcialbym podkreslic ze jest to moje personalne podejscie do tego typu stwierdzen. Jest to bardzo ogolnikowe twierdzenie ze pozbycie sie wody - generalnie tak ale.... 

-peklowanie na sucho - to dostarczenie soli i azotynow/azotanow w celu zwiazania dostepnej w miesie wody, zabezpieczenie antybacteriologiczne, walory smakowe, zapachowe  - i jak to sie odbywa _ jedni sola okreslona dawka na okreslone dnie, inni sola duzo inni mniej, jedni dluzej inni krocej - kazdy ma swoj sprawdzony sposob, ale czy jest to bardzo powtarzalne ? to zalezy od wielu czynnikow. Nie bede wnikal dalej w szczegoly.

- Prosze spojrzec na sam cykl solenia i na sucho i w woreczkach czy innych pojemnikach... sol czy azotyny nie wnikaja do miesa w postaci krystalicznej, najpierw musza byc rozpuszczone w soku miesa, dopiero wowczas nastepuje wymiana osmotyczna. W zwiazku z tym ze solimy na such duzo (inaczej uzywajac wiecej soli niz jest w stanie mieso wchlonac) to wyciagana jest wieksza ilosc soku ktora pozniej razem z nadmiarem soku odlewamy, wyrzucamy. 

- teraz zas najciekawsze - przeciez sami w trakcie tego dojrzewania/suszenia swiadomie przeszkadzamy w pozbywaniu sie tej wody z miesa stosujac rozne bariery zewnetrzne.  czy jest to katnica wolowa, oslonka poliamidowa czy nawet ponczocha kilkakrotnie zalozona - sa to wszystko bariery sluzacy zminimalizowaniu szybkosci pozbywania sie wody. (stosowanie tluszczu z maka jest tego najbardziej specyficznym przykladem)

 

To po co zamykać to w woreczkach

na poczatku tego tematu kol. Zlep przedstawil pare dodatnich powodow tego stosowania - ja ze swej strony przytocze nastepujace - potarzalnosc stopnia zasolenia i peklowania, lepsze wybarwienie miesa, lepsza i pelniejsza dystrybucja smakowo-zapachowych dodatkow. Nie wspominam o wygodzie mniejszej powierzchni lodowki czy chlodni do tego celu, brak wchlaniania obcych zapachow z otoczenia.

Masz racje ze 

 

Chyba tylko po to żeby mięso z powrotem wchłonęło wytworzony sok co jest wręcz niepożądane

chociaz nie do konca zgadzalbym sie. Reasumujac - nawet gdyby ktos obalil wszystkie przedstawione przezemnie powody to napewno  zgodzi sie z takim powiedzeniem - za wygode trzeba placic, wiec dwa czy trzy dodatkowe dnie podsuszania czy dojrzewania nie sa wielka cena....

I jeszcze jedna uwaga - Arkadiusz - prosze nie przyjmuj moich slow jako krytyki Twojej wiedzy - w mom zamiarze bylo tylko posluzenie sie Twoimi slowami do wyjasnienia mojego punktu widzenia na ten istotny wpis. A'propos - czasami na salami tez juz pekluje w woreczku (2-3 dni)mimo ze masz racje ze nie koniecznie trzeba.

 

 

Tak sobie czytam tę ciekawą dyskusję ale nie zauważyłem aby ktokolwiek zastanowił się nad kwestia wyrównywania stężeń i ciśnień osmotycznych w różnych środowiskach ... jak wiadomo mięso to w przeważającej ilości woda zatem inaczej będzie to wyglądało w środowisku mokrym / wodnym ; inaczej powietrze i sucha mieszanka a jeszcze inaczej sucha mieszanka i próżnia ... tu wnioski mogą być naprawdę ciekawe.

 

Roger - co by nie mowic to cisnienia osmotyczne w przypadku kazdego rodzaju peklowania odbywaja sie tylko w wyniku dyfuzji cieczy. krysztalki soli nie robia wymiany z komorkami.

Maxell, dnia 27 Wrze 2017 - 15:20, napisał:

Swoją drogą, każdy jest dorosły i może sobie peklować jak i w czym chce. To wyłącznie Jego sprawa.

Maxell a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów.

 

Musisz zastosowac Klauzule Sumienia Masarza/Wedliniarza (zartobliwie......)

[StefanS]

Piszac poprzedni post nie zauwazylem wpisu ostatniego kol. Miro...

Wybacz kol. Miro ale nadal nie moge zrozumiec Twojej upierdliwosci w kreowaniu Twojego punktu widzenia, nie bo nie.....  

Nie, nie mam nic wiecej do dodania tylko 2 pytania merytoryczne....

W ktorym punkcie podstaw i zasad peklowania - zmiana z "beczki" na foliowe woreczki narusza te zasady i pozwala na sformulowanie stwierdzenia - Nowe zasady peklowania??

W slynnej wypowiedzi cytownej przez Ciebie a postawionej przez Twego Profesora - jest poczatek stwierdzenia - teoretycznie peklowanie bez tlenu jest prawidlowe chemicznie..... oraz ze na podstawie wiedzy i kariery naukowej nie peklowalby w ten sposob?? Wiec moze to Ty powinienes przedstawic jakies naukowe dowody bo samo stwierdzenie zupelnie mnie nie przekonuje.....

[miro]

 

 

Wybacz kol. Miro ale nadal nie moge zrozumiec Twojej upierdliwosci w kreowaniu Twojego punktu widzenia, nie bo nie.....  

Tym stwierdzeniem z Twoje strony, kończę swoją dyskusję w tym temacie.

Co miałem do powiedzenia, to powiedziałem.

[ZLeP]

A co z nowicjuszami, którzy wchodząc na WB czytają taki przepis i wierzą na 100% że powielając go będzie zdrowy.

 

Chyba dojdzie do tego, że niektórzy mają wątpliwości co do tej metody?

Wałkujemy już 4 stronę na ten temat (i bardzo dobrze, wątpliwości trzeba wyjaśnić, a nie zamykać oczy i udawać, że tematu nie ma).

Ktoś myśli, że nowicjusz przeczyta tylko pierwszy post w tym temacie, krzyknie Eureka i poleci kupić sobie pakowarkę żeby zabrać się za peklowanie?

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP

[Wirus]

Przecież  tutaj  nie  chodzi o  różne  "metody"  peklowania -  różne są  tylko "naczynia".

[ZLeP]

....a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów (Wróbel75).
 

 

No tak. Tak właśnie postępują nowicjusze. Nie robią tylko dla siebie, ale dla wszystkich dookoła, zwłaszcza dla klientów.

 

(Przytoczyłem to zdanie, bo jest jakimś argumentem, aby jednak o tych nowicjuszy aż tak strasznie się nie obawiać.)

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP