Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Hmmm.

Dziadku, tak się zastanawiam, czy to aby na pewno wina próżni?

Jeśli plasterki położymy między 2 warstwy folii (uniknięcie odparowania) bez warunków podciśnieniowych to wyciek nie nastąpi?

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[Wirus]

 

 

Wycieki z wędlin plasterkowanych i porcji krojonych występują po kilku godzinach a nie od razu .

 

 

Czy  dotyczy  to  zarówno "naszych" wędlin robionych bez dodatków  i produkowanych przemysłowo ("napompowanych wodą") ?

[miro]

 

 

Zwróć uwagę na balonik. To odpowiednik naszego mięsa.

Gąbka jest naszym mięsem, a nie balonik. 

[Dodano: 01 paź 2017 - 17:19]

 

 

Czy  dotyczy  to  zarówno "naszych" wędlin robionych bez dodatków  i produkowanych przemysłowo ("napompowanych wodą") ?

Dotyczy....nastrzyk i chemia nie mają tu nic wspólnego.

[Dodano: 01 paź 2017 - 17:19]

 

 

Dziadku, tak się zastanawiam, czy to aby na pewno wina próżni?

Podciśnienia....które wyciąga soki z mięsa. 

[DZIADEK]

Czym się różni próźnia od podciśnienia.

[miro]

Kogo pytasz Dziadku?

[DZIADEK]

 

 

ZLeP, dnia 01 Paź 2017 - 14:33, napisał: Dziadku, tak się zastanawiam, czy to aby na pewno wina próżni? Miro odpowiedział

 

Podciśnienia....które wyciąga soki z mięsa.

[miro]

Zassany woreczek ma w środku niższe ciśnienie niż na zewnątrz, dlatego panuje tam podciśnienie + próżnia.

Kiedy otworzysz woreczek, wypełni się powietrzem i ciśnienia się wyrównają.

 

Gdyby mięso było pakowane w np. w metalowe, mocne pojemniki i wyssano by tylko powietrze, mięso było by w atmosferze gazów rozrzedzonych czyli próżni.

Edytowane 1 Października 2017 przez miro

[DZIADEK]

Tak myślę sobie. Wyssanie powietrza nie zależnie z jakiego opakowania to stworzenie próżni inaczej stworzenie w opakowaniu podciśnienia . Zachowanie się opakowań  miękkich do opakowań o stałej strukturze to inna bajka , w nich nie ma obciskania produktu .

[ZLeP]

Z takiego właśnie założenia wyszedłem Dziadku i takowe opisuję.

 

Miro, a nie zauważyłeś przypadkiem, że osmoza nie zachodzi pomiędzy na zewnątrz woreczka i wewnątrz tego woreczka (przez woreczek, bo takowe opisujesz)?

Że jednak osmoza zachodzi tylko wewnątrz woreczka?

 

Dla jasności.
Mój opis dotyczy stanu po zamknięciu worka (czyli czasu peklowania, kiedy działa osmoza).
Podczas momentu zamykania faktycznie może dojść do wycieku soków (przykład gąbki). Dla nas jest to niekorzystne i po prostu zamykamy worek, zanim soki zaczną wyciekać do pakowarki. W praktyce wycieku żadnego spowodowanego próżnią nie ma, możemy jedynie podciągnąć nieco soków, które się samoistnie wydzieliły po natarciu mięsa peklosolą.

Po zamknięciu, mięso zachowuje się jak balonik. Nic z niego nie wyciąga ani nie wyciska soków. Osmoza może działać bez przeszkód. Nie ma znaczenia, czy jest małe podciśnienie, czy już próżnia. Gdyby było inaczej, to mięso musiałoby wyglądać jak wyciśnięta gąbka na filmiku, a wszystkie soki znajdować się na zewnątrz.

 

Kto nie ufa moim tłumaczeniom, to niech patrzy na fakty.
Czemu tak się nie dzieje, czemu soki pozostają wewnątrz mięsa?
Czemu w ten sposób mięso bardzo dobrze się pekluje?
Czemu u nurka na ogromnych głębokości (nawet 200m - 20 atmosfer parcia na jego ciało) nadal krąży krew?

Jakakolwiek odpowiedź by nie padła, niezaprzeczalnym faktem jest, że podciśnienie, czy też całkowita próżnia sprzyja peklowaniu (czyli jeśli komuś z nas jakimś cudem uda ją się osiągnąć, to to nie będzie stanowić problemu, do metody którą opisuję wystarczy samo zamknięcie woreczka, bez żadnej pakowarki próżniowej).
I tym stwierdzeniem zamierzam skończyć swoją dyskusję na temat równoważenia się ciśnień w woreczku peklującym.
 

 

ps. edytowałem ten post po poście Maciekzbrzegu poniżej.

Maciek dziękuję.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[Maciekzbrzegu]

Przepraszam bo nie wiem o czym dyskusja. Bo chyba ustaliliśmy że peklowanie na sucho w woreczku (nie mówię próżni bo on ma się do próżni jak..

) przy zachowaniu standardów temp, higiena jest o key. Czy od wczoraj/dzisiaj ukazał się jakiś przełomowy artykuł w Science Magazyn że nie peklujemy?

[DZIADEK]

Mój kolega który śledzi dyskusję,  peklowanie na sucho twierdzi że szkoda woreczków.

[miro]

 

 

Jakakolwiek odpowiedź by nie padła, niezaprzeczalnym faktem jest, że podciśnienie, czy też całkowita próżnia sprzyja peklowaniu

Tak, ale pod warunkiem że solanka jest już w środku, a nie na zewnątrz.

Mięso nie jest balonikiem, cały czas jest gąbką.

 

 

 

Przepraszam bo nie wiem o czym dyskusja. Bo chyba ustaliliśmy że peklowanie na sucho w woreczku (nie mówię próżni bo on ma się do próżni jak.. ) przy zachowaniu standardów temp, higiena jest o key

 

 

Kto to ustalił i na podstawie czego?

 

 

 

do metody którą opisuję wystarczy samo zamknięcie woreczka, bez żadnej pakowarki próżniowej

To diametralnie zmienia postać rzeczy.

[Maciekzbrzegu]

Miro jak Ci to powiedzieć. Czy Ty umiesz wycofać się z przegranej pozycji. Siby delikatnie mówią Ci idź się przespij, a Ty latasz po sali i się drzesz odpiera...się, jestem trzeźwy i robisz dym. Po co Ci to? forum to miejsce wymiany poglądów ale również nauki. Dobrze jest czerpać z wiedzy doświadczenia nauki innych, a nie wszystko negować. Edytowane 1 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

No jak widzę....nie wszyscy.

Ci którzy siedzą w temacie, wyraźnie są przeciw tej metodzie lub nie mają pewności że jest słuszna.

[Maciekzbrzegu]

Miro mój ostatni wpis w temacie. Nie chciałem Ci tego pisać, ale widzę że nie doceniasz delikatności Sibów. StefanS położy na stół 20 lat pracy w branży + wykształcenie akademickie. Połóż na stół habilitacje no ostatecznie doktorat + naście lat praktyki w przemyśle i Ci uwierzę. Niestety Miro tak to działa fachowiec jest bardziej wiarygodny od naturszczyka Edytowane 1 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[DZIADEK]

Panowie podniecacie się by zabłysnąć na forum. Ten post wyżej Maćka jest niegrzeczny.. Miro jest doświadczony w w nowoczesnych produkcjach i ma  duże porównania do tradycyjnych które gloryfikuje .Ja uważam  tak jak mój kolega. Osobiście nie nie jestem przeciwny inowacjom. Pamiętam ostre dyskusje na temat peklosoli . Wędzeń przed parzeniem , Skróconego  peklowania. Każdy pekluje jak chce i je co jemu z tego wyjdzie , Dziwi mnie że jesteśmy na tym forum nastawieni nieprzychylnie do niektórych osób na tym forum . Miro wyciska wam soki z waszej wiedzy, słusznie  czy nie słusznie - ale warto kulturalnie metorycznie podyskutować . Panowie więcej luzu .

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[miro]

Stefan położył na stół 20 lat pracy......i  poza tym żadnych konkretów o których bym nie wiedział.

Nic, co zmieniło by moje podejście do tej metody i przekonało o jej słuszności.

 

Poza tym, jeśli nie przekraczam regulaminu forum, to pozwól że będę dyskutował.

Zamykanie ust, czy obrażanie to oznaka braku argumentów.

[Maciekzbrzegu]

Macie rację.Nic nie wnoszę do dyskusji oprócz temperatury. Poczekam na konkluzje. Póki co uznaje, iż opisany sposób przez ZLeP jest dopuszczalny.

Przepraszam za moje wycieczki pod adresem Mira pewne słowa paść nie powinny.

Edytowane 1 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Tak w lodówce wygląda ponad 10kg zapeklowanego w workach mięsa. Lodówka dwudrzwiowa, dużo węższa od standardowej.

Nie ma żadnego problemu z wyciskaniem soków, owszem, po zasoleniu mięso dość ostro puszcza sok, ale kiedy osmoza przeniesie się w głąb, to w woreczku nie zostaje nic. Zastanawiam się wręcz, czy dobrej jakości mięso dałoby radę wciągnąć jeszcze odrobinę dolanej wody (to tak gwoli soczystości bardzo interesującej niektórych).

Nie wiem czy, a jeśli tak, to na ile tradycyjna metoda ma przewagę jeśli chodzi o soczystość. To, że mięso nastrzykniemy przed peklowaniem, to nie znaczy, że ta woda pozostanie tam po peklowaniu. Kolega zbiera wyciekły sok i nastrzykuje nim kawałki, ale jego interesuje przyspieszenie peklowania.

 

Tutaj dość dobrze widać, że nie wyciągnęliśmy żadnych soków z woreczka, a nasza pakowarka nie radzi sobie z robieniem próżni w molecie. To nam w niczym nie przeszkadza, chodzi o samo zamknięcie worka.

 

Mięso już zapeklowane, gotowe do włożenia do wędzarni. Część zapeklowanego mięsa poszła do piekarnika.

 

Załadowany Borniak, było ciasno, to dodałem jeszcze ruszt.

 

 

 

[_Misiek_]

Przy tej metodzie trzeba robić nastrzyk przy grubszych kawałkach ?

[ZLeP]

Ja nie robiłem. Kawałki jak widzisz na zdjęciach, bardzo grube to one nie były.

Raz tylko miałem "szare oczko" w przekroju polędwicy, ale wtedy peklowałem tylko 3 dni. Myślę że brakło jednego dnia peklowania, aby zniknęło.

 

Koledzy z dyskusji kilka postów wyżej.

Ta metoda, to tylko jakaś alternatywa metody tradycyjnej.

Nikt tutaj nawet nie śmie twierdzić, że jest lepsza. Nie po to powstał ten temat. To w ogóle nie ma znaczenia.

Chciałem tylko się upewnić, czy ona jest, jak to dobrze określił Maciekzbrzegu "dopuszczalna".

Nie rozumiem, po co te emocje.

 

Bo gdzie niby miałem się dowiedzieć?

Na forum stolarskim?

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

Panowie.......nie traktujcie mnie mnie jak wroga, czy osobę która chce na siłę wcisnąć Wam swoją tezę.

Owszem, nie mam wykształcenia kolegi Stefana, ale spędziłem w tej branży 25 lat swojego życia.

 

Niestety, za doświadczenie nie otrzymuje się dyplomu.

 

Nie jestem osobą która tylko handluje i wydaje resztę klientowi.

 

Przez wszystkie te lata, setki razy wdrażałem jako osoba towarzysząca nowe technologie największych firm na świecie w tej branży.

Chcąc nie chcąc, musiałem się z nimi zapoznać, żebym nie wyszedł na durnia przed właścicielem zakładu.

Do tego setki szkoleń i wykładów największych głów przetwórstwa mięsnego w Polsce.

Co nowinka, to szkolenie...w kółko jedno i to samo, o mięsie, o zasadach, o przemianach....do zrzygania chciało by się rzec.

 

Dlaczego jestem aktywny w tym temacie?

Nie żeby zabłysnąć...mam to gdzieś.

 

Jestem za peklowaniem w woreczkach, ale pod warunkiem że:

- nie tworzymy podciśnienia, pakowarką

- zamykamy mięso w  woreczku, pozbywając się nadmiaru powietrza i do lodówki

- co jeden lub dwa dni otwieramy woreczek w celu wymiany powietrza

- peklujemy w lodówce, przynajmniej 8-10 dni

 

Ta metoda ma jedną wadę dla wędzonek.....wyciągnie soki, które raczej nie wrócą do mięsa.

Wyrób będzie mniej soczysty, ale będzie poprawnie zapeklowany, 

 

Nie wiem jak zachowują się woreczki w stosunku do azotynu i soli, ale o to zapytam jutro jednego z producentów, jakie jest jego zdanie.

 

 

 

 

 

[DZIADEK]

Peklowanie w próżni ma swoje zalety , ale na mokro i w masownicach . Mięso w nich czuje się jak astronauci w kosmosie, fruwa swobodnie . A w woreczkach obciśnięte - jak sie czuje - opiszcie to .

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[ZLeP]

Miro, cenię sobie dyskusje z Tobą.

Masz dużą wiedzę.

Jednak czasami te dyskusje są trudne. Nie trafiają do Ciebie argumenty. Zamykasz się na nie.

No i emocje. Zupełnie niepotrzebne.

Jeśli ktoś ma inne zdanie, to nie znaczy, że Cię atakuje.

Kilka rzeczowych argumentów na spokojnie i można dojść do porozumienia. Jeśli nie to trudno, świat się nie zawali.

Najwartościowsze są dyskusje, w których uczestniczy sama wiedza, bez emocji.

Czy to aż tak ważne kto ma rację? Jeśli nie mam, ma ktoś inny, przekonał mnie, to znaczy, że mnie czegoś nowego nauczył. Dla mnie na przykład to powód do zadowolenia, nie irytacji.

Jeśli spojrzę na nawet na ten temat, to dużo się nauczyłem. Bardzo dużo. Również od Ciebie. Trochę zebrałem "na garba", ale jakoś nie wyprowadziło mnie to specjalnie z równowagi.

Ale zobacz, o ile jestem mądrzejszy. Obaj jesteśmy.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[StefanS]

Tak samo jak ten kosmonauta - , mimo ze fruwa swobodnie to dzialaja na niego sily prozni mimo wszystko, jedynie szkielet, cialo skora nie pozwalaja na "wyssanie krwi" i funkcje zyciowe zachodza normalnie. i nie mowie tu tylko o przebywaniu w skafandrze kosmonauty bo przy doprowadzeniu tlenu w kabinie mimo wszystko nadal jest podcisnienie. Tak samo jest z kawalkiem miesa zamknietym w woreczku - nie jest zmiazdzone, sprasowane, ma tylko skafander a w srodku nadal odbywaja sie procesy w tym wymiana sokow miedzykomorkowych.