Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[miro]

Jednak czasami te dyskusje są trudne. Nie trafiają do Ciebie argumenty. Zamykasz się na nie.

 

Zamykam się na argumenty, które wywracają moją wiedzę do góry nogami.

Emocje są, ale spowodowane są osobistymi wycieczkami w moim kierunku...i wtedy i mi nerwy puszczają.

 

I właśnie sedno rozmów...... nie racja, nie gwiazdorzenie, ale argumenty i jeszcze raz argumenty podparte badaniami.

Tak, badaniami, bo ocena organoleptyczna jest niczym.

 

Jak mantrę powtórzę....Ja tak robię, jem i żyje ....Nie przekonuje mnie w żadnym wypadku.

 

Nie można się skupić na jednej przemianie azotynu i peklowaniu, bo przy ich okazji zachodzą setki innych procesów i o nich nie można zapomnieć.

[Dodano: 01 paź 2017 - 21:09]

 

 

i nie mowie tu tylko o przebywaniu w skafandrze kosmonauty bo przy doprowadzeniu tlenu w kabinie mimo wszystko nadal jest podcisnienie.

Raczej nadciśnienie.....

Mamy w przypadku kosmonauty, odwrócenie sytuacji.

[Dodano: 01 paź 2017 - 21:11]

 

 

Tak samo jest z kawalkiem miesa zamknietym w woreczku - nie jest zmiazdzone, sprasowane, ma tylko skafander a w srodku nadal odbywaja sie procesy w tym wymiana sokow miedzykomorkowych.

Pod warunkiem, że robi się tak jak ty...czyli wykorzystujesz wodę, do usunięcia powietrza....tam nie ma podciśnienia. 

[DZIADEK]

 

 

Tak samo jest z kawalkiem miesa zamknietym w woreczku - nie jest zmiazdzone, sprasowane, ma tylko skafander a w srodku nadal odbywaja sie procesy w tym wymiana sokow miedzykomorkowych.

.

Myśląc logicznie skafander nie obciska, a woreczek obciska i to mocno a wiec nie są to te same warunki fizyczne .

[miro]

 

 

mimo ze fruwa swobodnie to dzialaja na niego sily prozni

W próżni nie ma sił....żadnych! 

[Muski]

Drogie SiBy  - cały czas mówicie o próżni i o próżni i jeszcze raz - mówimy o ciśnieniach  1/10 próżni - po prostu odessanie nadmiaru powietrza - i nie ma czym się zachłystywać - po prostu peklowanie na sucho w woreczku

[ZLeP]

Miro

Nowości, to nowości, często wymagają poszerzenia wiedzy.

Myślę, że za dużo kontrargumentów odbierasz jako osobiste wycieczki.

 

 

Ta metoda ma jedną wadę dla wędzonek.....wyciągnie soki, które raczej nie wrócą do mięsa. Wyrób będzie mniej soczysty, ale będzie poprawnie zapeklowany,

Z tym bym polemizował. Pisałem kilka postów wyżej. To, że nastrzykniemy mięso, to nie znaczy, że ta cały ten nastrzyk w nim pozostanie. Woda migruje (osmoza), a po peklowaniu mokrym nie widzisz, czy ten nastrzyk pozostał w mięsie, czy też wypłynął.

W worku to bardzo wyraźnie widać. Dobrej jakości mięso wciąga z powrotem cały wcześniej puszczony sok,  być może wciągnąłby jeszcze trochę wody, gdyby nalał jej przed peklowaniem do woreczka.

[Dodano: 01 paź 2017 - 21:23]

 

 

Nie wiem jak zachowują się woreczki w stosunku do azotynu i soli, ale o to zapytam jutro jednego z producentów, jakie jest jego zdanie.

 

Ja również się nad tym zastanawiam. Teoretycznie są odporne. Teoretycznie.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

Sprawdź to wagowo.

Temu stosuje się peklowanie na mokro, bo woda to 100%, a mięso to około 70-75 %.

75 % zawsze będzie dążyło do wyrównania stężenia ze 100%.....

Dlatego używa się wody jako nośnika peklosoli....

 

Mięso nie ma soli lub bardzo mało, dlatego najpierw wciąga sól oddając soki czyli gdzieś tam wodę,  ale po 7-8 dniach proces się odwraca i mięso wciąga to co oddało, bo stężenie soli w mięsie i roztworze już się wyrównały.

 

Na sucho, nie ma nośnika.

Sól wyciąga wodę, azotyn robi swoje, ale jak ma mięso wciągnąć jak soki są poza obszarem mięsa?

Tylko styczność soków z mięsem może spowodować ich wchłonięcie, styczność minimalna ....a jak będzie  do tego szczelina powietrzna, to po ptokach..nie ma co zassać.

Powietrze nie jest mu potrzebne.

[DZIADEK]

Mówiąc o próżni . Uzyskanie próżni  5 mbar to tylko przy wyrobach podsuszanych i suchych . 9 mbar to przy wędlinach średnio wydajnych i  nie obroszonych.  . Przy wędlinach  wilgotnych to próżnia 10-12 mbar. przy mięsach z sosami to. 25 mbar to są parametry akceptowalne przez urządzenia Multivac. Próżnię  podajemy w milibarach co odpowiada podciśnieniu

 

 

Drogie SiBy - cały czas mówicie o próżni i o próżni i jeszcze raz - mówimy o ciśnieniach 1/10 próżni - po prostu odessanie nadmiaru powietrza -

 

Odessanie powietrza to jest  wytworzenie próżni w opakowaniu czy to będzie 5 mbar czy 100mbar

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[miro]

Dzięki Dziadku że włączyłeś się w dyskusję.

Na ten temat wiesz z doświadczenia bardzo dużo, a to wiele wniesie w rozmowę.

[Maxell]

Ja jeszcze raz proszę o spokojną i rzeczową dyskusję, gdyż inaczej temat wyląduje w koszu.

[miro]

Maxellu ..jest jak na razie bardzo spokojna.....

[Maxell]

Nie bardzo. Zaczynają się już 'momenty' przejściowe, dlatego ostatni raz ostrzegam.

[DZIADEK]

Ja nie chcę być w koszu i kończę dyskusję . Mam gdzieś takie układy .

[ZLeP]

 

Tak samo jest z kawalkiem miesa zamknietym w woreczku - nie jest zmiazdzone, sprasowane, ma tylko skafander a w srodku nadal odbywaja sie procesy w tym wymiana sokow miedzykomorkowych.

.

Myśląc logicznie skafander nie obciska, a woreczek obciska i to mocno a wiec nie są to te same warunki fizyczne .

 

 

A co tam, niby nie do końca w temacie, bo metodzie próżnia jest niepotrzebna, ale wrzucę niech tam:

 

Chciałem poprawić ułożenie rekwizytów i nagrać nowy filmik:

 

Nie komentuję, każdy niech interpretuje jak uważa.

[roger]

Myślę że słowo próżnia jest nadużywane w tym temacie i to mocno ... mówmy o podciśnieniu bo tym warunkom do próżni tak czysto technicznie brakuje "wieków"...

 

Tapniete z Tapatalk

[ZLeP]

Maxelu, obiecuję być oazą spokoju .

 

A tak na serio, to chyba wszystko jest w miarę ok.

To tylko męska dyskusja.

[Dodano: 01 paź 2017 - 22:02]

Myślę że słowo próżnia jest nadużywane w tym temacie i to mocno ... mówmy o podciśnieniu bo tym warunkom do próżni tak czysto technicznie brakuje "wieków"...

Tapniete z Tapatalk

 

 Jak widać na moich fotkach z poprzedniej strony, nawet do podciśnienia daleko.

Zastosowanie woreczka próżniowego nie oznacza od razu stosowania próżni.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

 Jak widać na moich fotkach z poprzedniej strony, nawet do podciśnienia daleko.

Wyssałeś gąbkę i tu już jest podciśnienie, bo woreczek zmienił budowę gąbki...ścisnął ją.

Gdybyś tylko zassał, bez ściskania ..możemy mówić o jako takiej próżni. 

[DZIADEK]

 

 

Myślę że słowo próżnia jest nadużywane w tym temacie i to mocno ... mówmy o podciśnieniu bo tym warunkom do próżni tak czysto technicznie brakuje "wieków"...

. Wielkość podciśnienia określamy jako próżnię w milibarach . Ideałem było by zero .Każda jednostka poniżej jest ciśnienia atmosferycznego jest podciśnieniem określana jako próżnia w milibarach .

[ZLeP]

Zobacz Miro na fotki z peklowania, nie odnoś się do eksperymentu w którym chciałem coś tylko pokazać. To się ma nijak do samego peklowania.

Widzisz na fotkach z peklowanym mięsem duże pęcherze z powietrzem?

Czy byłoby to możliwe, gdyby tam było jakiekolwiek podciśnienie?

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[Maxell]

Wg encyklopedii PWN:

 

"próżnia, fiz.:

1) Stan jaki panuje w wyodrębnionej objętości po całkowitym usunięciu z niej jakichkolwiek substancji; w rzeczywistości w próżni zawsze są obecne mniej lub bardziej liczne cząsteczki gazów, stąd przez próżnię określa się stan gazu znajdującego się pod ciśnieniem znacznie obniżonym w stosunku do ciśnienia atmosferycznego; poziom próżni mierzy się w jednostkach ciśnienia (Pa). W próżni średnia droga swobodna cząsteczek staje się porównywalna z rozmiarem charakterystycznym naczynia; rozróżnia się próżnię bardzo wysoką, wysoką, średnią i niską, przy czym średnie drogi swobodne cząsteczek są odpowiednio znacznie większe, większe, porównywalne i mniejsze od rozmiaru charakterystycznego naczynia, stąd charakter próżni zależy zarówno od ciśnienia, jak i od rozmiarów naczynia. Dla rozmiaru charakterystycznego rzędu 0,1 m obszarowi bardzo wysokiej próżni odpowiadają ciśnienia poniżej 10⁻⁶ Pa, wysokiej próżni 10⁻⁶–10⁻¹ Pa, średniej 10⁻¹–10² Pa, niskiej — powyżej 10² Pa. W wysokiej próżni zmienia się rodzaj przepływu gazu z lepkiego na molekularny, stąd przekazywanie ciepła zachodzi w wyniku kolejnych zderzeń molekuł ze ścianką gorącą i zimną, strumień ciepła jest proporcjonalny do ciśnienia i do różnicy temperatur, a nie zależy od odległości między ściankami. W wysokiej próżni prąd elektryczny może płynąć po wprowadzeniu do niej cząsteczek naładowanych na drodze np. emisji termoelektronowej, emisji autoelektronowej, zjawiska fotoelektrycznego (emisja elektronów). Wytrzymałość dielektryczna wysokiej próżni wynika z procesów zachodzących na ściankach po przyłożeniu do nich pola elektrycznego i nie zależy bezpośrednio od ciśnienia gazu. Przebicie elektryczne może wynikać z oderwania od ścianek makroskopowych cząsteczek materiału niosących ładunek, powstawania emisji autoelektronowej na ściance, tworzenia się przy ściance plazmy.
Do uzyskiwania próżni stosuje się pompy próżniowe, do pomiaru — próżniomierze. W technice niską i średnią próżnię stosuje się m.in. w procesach suszenia, impregnacji, liofilizacji oraz w metalurgii. Próżnia wysoka jest stosowana jako izolacja ograniczająca dopływy ciepła, szczególnie w zakresie temperatur kriogenicznych (naczynie Dewara, kriostat). O znaczeniu próżni w technice decyduje fakt, że możliwe jest zachodzenie procesów niezakłócanych obecnością materii lub zakłócanych w niewielkim stopniu. Swobodny przepływ ciał lub cząsteczek przez próżnię, wolny od zderzeń z cząsteczkami lub atomami gazów, wykorzystuje się np. w lampach i mikroskopach elektronowych, lampach rentgenowskich, urządzeniach plazmowych i termonuklearnych, akceleratorach cząstek (próżnia bardzo wysoka). Próżnia pozwala na uzyskanie bardzo czystych powierzchni, co jest istotne np. przy napylaniu cienkich warstw czy w rozwijających się obecnie nanotechnologiach. W związku z obniżaniem się ciśnienia w miarę oddalania od powierzchni Ziemi, na pewnej wysokości panują warunki odpowiadające próżni wysokiej, a w przestrzeni kosmicznej — bardzo wysokiej (10⁻¹³ Pa); stąd wysoką próżnia stosuje się przy symulacji warunków panujących w kosmosie. Największą instalacją bardzo wysokiej próżni, z dotychczas zbudowanych, była rura wiązki akceleratora LEP w CERN; próżnię o poziomie 10⁻¹⁰ Pa wytwarzano w rurze o całkowitej długości ponad 27 000 m i objętości 270 m³. Najwyższa uzyskiwana i mierzona próżnia wynosi 10⁻¹¹ Pa.

Maciej Chorowski

2) Pojęcie używane w kwantowej teorii pola dla oznaczenia stanu bez cząstek (ściślej, stanu własnego operatora liczby cząstek o zerowej wartości własnej); bardzo ważną charakterystyką danej teorii jest wartość energii jej stanu próżni — zależy ona m.in. od składu pól kwantowych oraz geometrii i topologii układu. W teoriach uwzględniających grawitację (np. gdy uwzględnia się oddziaływania grawitacyjne przy badaniu atomu wodoru) energia próżni na jednostkę objętości jest stałą kosmologiczną, natomiast bez oddziaływania z grawitacją mierzy się jedynie zmiany wartości tej energii, np. przy zmianie geometrii. Stan próżni wbrew nazwie nie jest pusty, gdyż inne operatory niekomutujące z operatorem liczby cząstek, np. operator pola w elektrodynamice kwantowej, mogą w stanie próźni mieć różne od zera wartości średnie; przykładem może być niezerowa średnia wartość pola Higgsa (Higgsa cząstka). Fakt nieznikania innych wartości średnich w stanie próżni, np. średniego kwadratu ładunku, można interpretować jako obecność w próżni wirtualnych par cząstka–antycząstka (o zerowej sumarycznej energii), które są kreowane z próżni i anihilują do próżni (są to tzw. fluktuacje próżni)."

[roger]

I jak określimy co możemy zrobić w domu Janie będzie nam dużo bliżej do 1 niż do zera ...

Wracając do warunków podciśnienia to wracam jak pijany do płota do pytania które zadałem wcześniej.

Innym układem jest układ podciśnieniowy w sztywnym pojemniku a innym w opinającym mięso woreczku kochani ...

Wniosek ... jakby się głebiej zastamowić to każdy ma rację ... a skoro tak ... to nikt ...

 

Tapniete z Tapatalk

[ZLeP]

Na sucho, nie ma nośnika. Sól wyciąga wodę, azotyn robi swoje, ale jak ma mięso wciągnąć jak soki są poza obszarem mięsa? Tylko styczność soków z mięsem może spowodować ich wchłonięcie, styczność minimalna ....a jak będzie do tego szczelina powietrzna, to po ptokach..nie ma co zassać. Powietrze nie jest mu potrzebne.

Dokładnie!

A tym zdaniem tylko potwierdzasz, że worek ma sens.

W mięsie nie ma wielkiego nadmiaru wody, a dokładne obciśnięcie workiem mięsa pozwala na jego kontakt z własnymi sokami. One w worku tak mocno nie spływają, mają dookoła styczność z mięsem i mimo, że to "na sucho" to jest wystarczająco dużo nośnika, aby nastąpiło peklowanie.

W pojemniku nie przylegającym do mięsa jest to o wiele bardziej problematyczne. Spód mięsa leży w soku, a cała reszta obsycha. Woreczek doskonale rozwiązuje ten problem.

[Dodano: 01 paź 2017 - 22:25]

Innym układem jest układ podciśnieniowy w sztywnym pojemniku a innym w opinającym mięso woreczku kochani ...

 

Tak jest!

Pisałem o tym na poprzednich stronach.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Tak jest! Pisałem o tym na poprzednich stronach.

Tylko że na odwrót...Od tego co pisałeś.

[ZLeP]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-próżniowym/?p=569285

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[DZIADEK]

Tylko zrozum, że wewnątrz naszych woreczków nie ma różnic ciśnień. Cała zawartość znajduje się pod jednym ciśnieniem. Wszystko, i mięso i soki są ściskane z podobną siłą. Te siły się w nich po prostu równoważą.

 Dla mnie jest jasne że gdy mięso zamknięte w woreczku w próżni uciskane przez woreczek wypuszcza soki i ich ilość zrównoważy się wtedy gdy soki wypuszczone z mięsa są pod takim samym podciśnieniem jak mięso.Moim zdaniem dla tej metody peklowania szkoda woreczków ale nie ukrywam że nie jestem przeciw.

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[EAnna]

Panowie,

dopiero teraz przeczytałam te dyskusję i przyznam, że ręce mi opadają.

Przede wszystkim, na mięso zapakowane "próżniowo" a w zasadzie podciśnieniowo działa wyłącznie, podkreślam wyłącznie ciśnienie atmosferyczne.

Podciśnienie wytwarzane przez pompkę powoduje tylko usunięcie powietrza.

Natomiast powietrze atmosferyczne zaczyna działać na mięso poprzez folię.

To folia przylega ściśle do mięsa uciskając je z siła, jaką na nią wywiera ciśnienie atmosferyczne.

Mięso w woreczku zatem jest nadal pod cisnieniem atmosferycznym, tylko jest odciate od powietrza.

A co z mięsem zanurzonym w wodzie?

Działa na niego ciśnienie, które jest suma cisnienia atmosferycznego i ciśnienia słupa wody powyżej mięsa.

Przykład gąbki w woreczku próżniowym jest nieporozumieniem.

W mięsie nie ma powietrza, które dałoby się odpompować.

Natomiast gąbka umieszczona w sztywnym, próżniowym naczyniu nigdy nie ulegnie zgnieceniu.

Edytowane 1 Października 2017 przez EAnna