Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Czytałem post Papcio. Wzorem Tusiaczka parzył 6 godzin w temperaturze 90C. Bardzo wysoko, ale był bardzo zadowolony. Poczytam jeszcze i zobaczę czy dawać aż 90. Mam 3 goloneczki, więc jeśli uznam, że za wysoko, to następna pójdzie niżej.

Myślałem o włożeniu na chwilkę do mocno nagrzanego piekarnika, ale może faktycznie pociągnę ją palnikiem do papy

Edytowane 17 Listopada 2017 przez ZLeP

[Muski]

 

 

parzył 6 godzin w temperaturze 90C. Bardzo wysoko

Na mięciutko parzę rosołowo 2x po 90 minut - w sumie 3 godziny - ale 6 ?  próbuj   

[ZLeP]

No właśnie uważam, że 90C to za wysoko. Muszę pozaglądać w jakiej temperaturze to zrobić.

[Papcio]

Z tymi czasami jest  tak jak ze słonością, jednemu 18g/kg jest ok a drugiemu za słone. Też myślałem, że 90*C to lekka przesada, teraz uważam że nie.

Ja już trzy razy robiłem golonko metodą na cyrkulator. Każde było smaczne, ale tzw. "miękkość" była inna. Podam przykład karczku pieczonego na termometr do przysłowiowych 68*C. Jest on zdatny do spożycia, ale jest twardawy a nie mięciutki i rozpływający się w ustach. Tak, a nawet i jeszcze gorzej jest z golonką. 70* i 12 godzin jak dla mnie to za mało, golonko smaczne ale nie za miękkie, widelcem nie da się swobodnie rozdzielać. 75*C i 12 godzin też jeszcze nie tak, koście nie chcą same "wyskoczyć" z golonka. Jednak miększa. A w 68*C to trzeba by było chyba ze trzy dni bawić się. Następna będzie w jeszcze wyższej temperaturze "gotowana" aż dojdę do takiego mojego smaku i konsystencji jaka mi odpowiada i chciałbym mieć.

Edytowane 17 Listopada 2017 przez Papcio

[redzed]

Kilka przepisów na golonkę sous vide:

62C - 72h

https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-ham-hock

 

70C - 24h

https://www.chefsteps.com/activities/hearty-apple-braised-pork-shank

 

75C - 10-12h

https://www.sousvidetools.com/toolshed/recipes/sous-vide-hock-of-ham-with-cider-thyme-and-baked-apple-with-a-casserole-of-white-beans/

 

57C -72h

https://stefangourmet.com/2014/01/21/smoked-ham-hock-sous-vide/

 

68C - 16h

[StefanS]

Dla przypomnienia - jest tez oddzielny temat poswiecony sous vide - moze sie nie rozdrabniajmy....

[waldero]

Zainteresował mnie ten film:

https://www.youtube.com/watch?t=31s&v=1QqYdUtNyN4

Peklowanie/solenie jest w woreczku próżniowym, ale bardziej zaciekawił mnie ten drugi woreczek, jak dobrze zrozumiałem to pozwala on na wymianę gazową.... Spotkał się ktoś z czymś takim?

[Wirus]

 

 

pozwala on na wymianę gazową

 

Już nie raz pisałem - do czasu, aż  ktoś nie  wskaże  wiarygodnego źródła na temat tej     "czarodziejskiej wymiany gazowej" podczas peklowania mięsa i nie tylko (swoją drogą już dosyć długo czekam na jakiś  odzew  w tej sprawie osób "posiłkujących" się tą "wymianą gazową")   nie używajcie  tego bzdurnego argumentu. 

[waldero]

Może źle napisałem, chodziło mi o to, że wg. filmu ten drugi woreczek pozwala na wydostawanie się wilgoci na zewnątrz.... czyli "suszenie" w zamkniętym woreczku... interesuje mnie to, czy ktoś ma z takimi woreczkami jakieś doświadczenie...

[ZLeP]

 

pozwala on na wymianę gazową

 

Już nie raz pisałem - do czasu, aż  ktoś nie  wskaże  wiarygodnego źródła na temat tej     "czarodziejskiej wymiany gazowej" podczas peklowania mięsa i nie tylko (swoją drogą już dosyć długo czekam na jakiś  odzew  w tej sprawie osób "posiłkujących" się tą "wymianą gazową")   nie używajcie  tego bzdurnego argumentu. 

 

 

Kiedyś czytałem, że przy stosowaniu saletry wymiana gazowa była potrzebna (bakterie?), a przy stosowaniu peklosoli ten proces nie zachodzi  i powietrze nie jest potrzebne. Niestety źródła nie przytoczę.

Pekluję w zamkniętych woreczkach i mam się dobrze. Nie zauważam problemów z peklowaniem, zdarza się "szare oczko" co moim zdaniem potwierdza, że proces peklowania działa normalnie, jedynie był nieco za krótki.

[StefanS]

Może źle napisałem, chodziło mi o to, że wg. filmu ten drugi woreczek pozwala na wydostawanie się wilgoci na zewnątrz.... czyli "suszenie" w zamkniętym woreczku... interesuje mnie to, czy ktoś ma z takimi woreczkami jakieś doświadczenie...

te woreczki tutaj nazywane sa U-mai bags. i sluza do podsuszania kawalkow miesa lub salami bez koniecznosci posiadania komory dojrzewalniczej. Nie robilem osobiscie w nich nic. Opinie sa bardzo rozne (z widoczna jednak przewaga negatywna). Zupelnie nie nadaja sie do peklowania. W swoim czasie uzywal ich kol. Redzed do porownan wiec moze podzielic sie swoimi spostrzezeniami. Na naszym forum kilkakrotnie juz byla o nich mowa. 

Edytowane 18 Listopada 2017 przez StefanS

[Muski]

trochę w wacum 

 

Edytowane 18 Listopada 2017 przez Muski

[redzed]

Zainteresował mnie ten film:

https://www.youtube.com/watch?t=31s&v=1QqYdUtNyN4

Peklowanie/solenie jest w woreczku próżniowym, ale bardziej zaciekawił mnie ten drugi woreczek, jak dobrze zrozumiałem to pozwala on na wymianę gazową.... Spotkał się ktoś z czymś takim?

Umai Dry Bag, jest nazwą woreczków foliowych sprzedawanych w Stanach.  Właściwie ten materiał jest produkowany przez firmę duńską Tub-Ex pod nazwą Tublin® 10 http://tub-ex.com/products/tublin-2/tublin-10/    W Australii używają nazwę "Banquet Bags".   W Europie sprzedawane jako Lava Bags. https://www.la-va.com/dry-aging-bags.htm

 

Dojrzewałem kiełbasy tym sposobem kilkanaście razy.  Na angielskim forum jest dużo osób którzy tez z tym plastykiem się bawią. http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26&sid=45169fe5876b70bc0189bd4182d26950

Woreczki pozwalają zrobić bardzo możliwe wyroby podobne do dojrzewających w domowych warunkach, ponieważ suszone są w zwykłej lodówce.

[waldero]

StefanS, redzed dziękuję za odpowiedź. Może warto spróbować... To może być substytut przy braku warunków do dojrzewania wędlin...

[nestor]

Używacie do peklowania woreczki foliowe,bo  są przystowane do żywności,ale peklosól nie jest żywnością,dlatego nie jestem pewien czy nie zachodzi reakcja folii z peklosolą.W ubiegłym roku kisiłem ogórki w woreczkach foliowych.W tym roku zaprzestałem.Kisiłem ogórki w garnku.

[Muski]

 

 

kisiłem ogórki w woreczkach foliowych

rozumiem, że na sucho, ale te ogórki kiszone na sucho w workach foliowych  to inna smutna bajka - mnie osobiście nie podchodzą  , ale polędwice i polędwiczki peklowane na sucho tak , oczywiście na mokro są jeszcze delikatniejsze  . Uważam ,że różnica nie jest powalająca   

[Mariusz7]

Używacie do peklowania woreczki foliowe,bo  są przystowane do żywności,ale peklosól nie jest żywnością,dlatego nie jestem pewien czy nie zachodzi reakcja folii z peklosolą.W ubiegłym roku kisiłem ogórki w woreczkach foliowych.W tym roku zaprzestałem.Kisiłem ogórki w garnku.

a co z peklowaniem w plastikowych wiaderkach?

[nestor]

Peklowanie w plastikowych wiaderkach też może być  szkodliwe .Ja używam garnki .

[piksiak]

 

Ja zrobiłem polędwicę. Peklowanie 7 dni, 20g/kg - potem w 57°C przez 12 h. Wyszła w smaku jak konserwowa szynka - przepyszna.

Tzn.w tym samym worku nic nie otwierane parzyłeś?

 

Tak.

[Wirus]

 

 

Peklowanie w plastikowych wiaderkach też może być  szkodliwe .Ja używam garnki .

 

 

Jeśli garnki są  "Made in CRL"  lub  z  "ichniej stali"   to  mogą być    jeszcze bardziej szkodliwe.

[ZLeP]

Garnek to całkiem inne peklowanie. Garnek nie otacza peklowanego mięsa.

Od plastiku nie uciekniemy. Jest wszędzie dookoła nas. Jeden woreczek mniej, czy więcej nie zrobi żadnej różnicy.

Worki są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Teoretycznie nic nam nie zagraża. Teoretycznie.

[miro]

Zauważ, że równoległa dyskusja toczy się np. w wątku poświęconym "wędzeniu" poprzez malowanie dymem wędzarniczym w płynie - i tam jakoś (o ile pamiętam) nie uważałeś, że przez tę dyskusję forum schodzi na psy - ba, dla ułatwienia ludziom eksperymentów nawet zdaje się, że w znanym nam sklepiku pojawił się dym w płynie.

 

A co ma jedno z drugim wspólnego?

Poznaj metodę wędzenia wodnym roztworem dymu, która znana i praktykowana jest od 30 lat + badania wyrobów.

Jedyne co jest innego w tej metodzie, to sposób naniesienia dymu na mięso.

Czy malujesz czy wędzisz, nanosisz to samo, tylko inaczej.

 

A metoda peklowania na sucho w woreczkach.....już nie mam siły ostrzegać.

 

Jesteście dorośli, sami będziecie to jeść, a ze dziś czujecie się dobrze.....nie jest wyznacznikiem poprawności tej metody.

Porozmawiamy za parę lat.

 

Patrzycie pryzmatem samego procesu, pomijając inne, ogromnie ważne aspekty dla zdrowia.

Peklowanie, woreczek, miękki plastik.....i procesy chemiczne które go rozpuszczają, że o samym sednie peklowania nie wspomnę.

 

Tak na koniec, żeby nie drażnić.

Kolega prowadzi firmę która produkuje woreczki foliowe, a do tego jest myśliwym i sam wyroby wędliniarskie od 40 lat wyrabia, więc kumaty w temacie mięsa i wyrobów.

Jak mu powiedziałem co robicie peklując na sucho w workach, to za głowę się złapał a co powiedział to wstyd napisać ...!!!

 

Ale i tak to was nie przekona.

Ważne jest że mało miejsca mięso zajmuje w lodówce i że łatwo i fajnie.....a zdrowie .....niech Wam służy ....mi się już nie chce o Wasze zdrowie walczyć.

 

Wasz wybór.

 

 

Zlep i Stefan wiedzą przecież lepiej.

[Dodano: 19 lis 2017 - 21:35]

 

 

Od plastiku nie uciekniemy. Jest wszędzie dookoła nas. Jeden woreczek mniej, czy więcej nie zrobi żadnej różnicy.

 

I tak trzymaj ....!!!

[Dodano: 19 lis 2017 - 21:37]

 

 

Worki są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Teoretycznie nic nam nie zagraża. Teoretycznie.

Kontakt, nie oznacza że dopuszcza peklowanie....!!!

Pamiętaj że to co piszesz powielają obcy ludzie i czy jesteś w 100% pewny, że komuś właśnie nie szkodzisz?

Odważny z ciebie gość!

[ZLeP]

Ja bym bał się jednak tego dymu.

Bo mnie kolega mówił..... A on się zna na wszystkim .

 

Lepiej odpuśćmy sobie dyskusję w tym stylu. Nic nie przynosi oprócz bicia piany.

 

Procesy chemiczne zachodzą również w produktach zapakowanych w worki, które kupujemy w sklepach. Tam również jest sól, a być może jeszcze z pół tablicy Mendelejewa, jeśli uwzględnimy wszystkie E które pakują do mięsa.

Ktoś dopuścił to do użytkowania, więc jakoś nie czuję się bardzo odważnym peklując w ten sposób.

 

Że Ty masz obiekcje, to wiedzą chyba wszyscy na tym forum, naprawdę nie dało się tego nie zauważyć. Dziękujemy za ponowne zwrócenie uwagi.

Jak zauważyłeś jesteśmy dorośli i potrafimy rozważyć wszelkie za i przeciw, oraz dokonywać wyborów.

 

Włożyłem kij w mrowisko i okazało się, że osób peklujących w woreczkach jest naprawdę sporo, a technologia to nie jakaś nowinka i jest dość szeroko praktykowana. Jakoś nie słychać o negatywnym jej wpływie na nasze zdrowie.

Dobrze byłoby skorzystać z doświadczeń innych, ale nie piszą nic, bo nie chcą się narażać na nieprzyjemne posty ze strony tradycjonalistów.

A szkoda.

Na szczęście ten temat przełamał trochę "tabu" i coraz więcej osób zaczyna "wychodzić z ukrycia". Bardzo mnie to cieszy.

Ja przynajmniej jestem z tej metody bardzo zadowolony. Prosta, łatwa, powtarzalna. Dla mnie to są ważne rzeczy.

Inni wolą inaczej. Szanuję to.

 

Kolega otworzył temat sous-vide. Te dwie metody świetnie się uzupełniają. Myślę, że za niedługi czas sporo użytkowników będzie rozwijało te tematy.

Tradycjonalizm jest bardzo dobry, ale od nowości nie uciekniemy.

[miro]

Włożyłem kij w mrowisko

 

Tak ci się tylko wydaje.

Motasz się nie będąc pewnym tego co piszesz i co proponujesz. Póki nie zbadasz gotowca za marne 400-500 zeta, jesz to co jesz.

 

Fakt...dalsza dyskusja nie ma sensu, bo przez setki lat nikt na takie "ułatwienie" peklowania nie wpadł....widać kiepscy byli w tej materii.

 

Sens oceni zdrowie po latach.

[Dodano: 19 lis 2017 - 22:40]

 

 

narażać na nieprzyjemne posty ze strony tradycjonalistów.

To nie nieprzyjemne posty, tylko ostrzeżenie.....że w złą stronę idziesz.

Ale przecież masz takie doświadczenie w temacie, że zaręczasz własną osobą...... 

Edytowane 19 Listopada 2017 przez miro

[ZLeP]

 

 

Motasz się nie będąc pewnym tego co piszesz i co proponujesz.

 

Tak.

Tak było na początku tematu. Nie byłem pewien, czy ta metoda nie ma w sobie czegoś, co może nam zagrażać.

Na szczęście merytoryczne posty kolegów rozwiały moje wątpliwości.

Teraz jestem już pewien, że ścieżka jest dobra i nie obawiam się, że moje posty komuś zaszkodzą.