Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Mesch]

Hahaha, wiem ze jest długa dyskusja i ja nie taki mądry jak inni ale jeśli końcowa obróbka jest parzenie to uważam łatwiejszy sposób na mokro. Ja nie parze dużo bo wedze małe ilości dla mnie samego i kocham stare smaki wędzonek i dosyć często pekluje na sucho w woreczkach albo na kracie.
Pozdrowienia

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez EAnna

[ZLeP]

Nie bądź taki skromny. Próbowałem Twoich wędlin na zlocie.

Parzenie nie jest trudne. Ale:

Ale jak czytam setki razy pytania: ile stopni, ile minut, jaki gruby kawałek mięsa, do wody zimnej, czy gorącej, to twierdzę, że i peklowanie w worku i parzenie jest naprawdę mega proste.

Przykładowo:

1. Peklowanie:

- 20g peklosoli na 1kg mięsa, nacieramy, pakujemy do worka, wrzucamy do lodówki na tydzień, dwa.

2. Parzenie:

- wrzucamy worek do wody, ustawiamy termostat na 65C i parzymy 5 godzin (temperatura przykładowa, bo jak to przy parzeniu są różne).

 

To są metody dla totalnych laików (przynajmniej peklowanie). Tutaj po za temperaturą parzenia nie można nic zepsuć.

Do peklowania wystarczy woreczek z zamkiem.

Do parzenia niestety wskazany jest "garnek z Lidla" (z termostatem), lub cyrkulator (250 - 350zł), jeśli tego nie mamy, to zdecydowanie termometr i parzenie tradycyjne (krócej pilnujemy temperatury).

Może to przerost formy nad treścią, ale ja akurat posiadam, więc preferuję parzenie w worku (wielkiego doświadczenia nie mam, bo co najbardziej preferuję to wyroby podpiekane w wędzarni).

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez ZLeP

[Mesch]

rozumiem o co idzie ale jesz te mięso na obiad na ciepło czy kroisz zimne w plasterki na kanapki?

Bo ja plasterki na kanapki I mam jeszcze swoje zęby ????????????

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez Mesch

[ZLeP]

Wszystko jedno.

Można jeść na ciepło, albo do lodówki i później na kanapki, albo też za jakiś czas do piekarnika i dalej na gorąco (przynajmniej robię tak z golonką).

[EAnna]

Przed Świętami zapeklowałam szynkę (mięsień dwugłowy + półścięgnisty + tłuszczyk ze skórą) na sucho, w worku.

Potem, po zasznurowaniu w walec, wędziłam ciepłym dymem 5h.

Uwędziła się na złoto, aromat moreli i jałowca.

Ciepłą z wędzarni zamknęłam ją wraz z tymi aromatami i złotym kolorem w worku, po odessaniu powietrza i parzyłam z cyrkulatorem sous vide 3h w temp. 75 - 77 st. C.

Szynka zachowała wszystkie aromaty, złoty kolor i soczystość.

Najlepsza, jaką dotychczas robiłam.

[ZLeP]

No proszę. W końcu parę miłych słów na temat woreczkowych technik.

Jako mocno krytykowany autor tematu zachowam się teraz egoistycznie i potraktuję powyższy post jako osobisty komplement, no, może jeszcze trochę dla StefanaS .

[Mariusz7]

Czyli jednak się da? Widzę,że niektórzy nie spróbowali peklowania w workach,a krytykują tę metodę

[Baca]

 

 

potraktuję powyższy post jako osobisty komplement, no, może jeszcze trochę dla StefanaS .

Nie szlej, ale jakieś uznanie Ci się należy jak przysłowiowy psu gnat, a to, ze podzieliłeś się ze Stefanem świadczy o Twojej wrodzonej skromności. Proszę tylko cobyś nie popadł w samozachwyt  

[ZLeP]

Dużo nie brakowało     

[Olek.P]

Co jest ze slonoscia wyrobow koncowych przy peklowaniu i parzeniu w workach?. Bo jak wiemy, to jakas tam ilosc soli przy parzeniu "tradycyjnym" zostaje w wodzie.

Czy nie powinno sie troche zredukowac ilosci peklosoli do tego rodzaju obrobki w stosunku do "tradycyjnej"?.

[pis67]

 

 

więc preferuję parzenie w worku (

 

 

Szynka zachowała wszystkie aromaty, złoty kolor i soczystość.

 

Dwa, może trzy lata temu eksperymentowałem z parzeniem w woreczku próżniowym - nie wiem jak u Was, ale zawsze soki z szynki wypływały do worka, mniej lub więcej ale były...  potem nie wiadomo czy po parzeniu wyjąć od razu z worka czy może zostawić i potem po wystygnięciu  rozciąć worek, płyn i tak był...  Może coś robiłem nie tak...    

[ZLeP]

Myślisz, że w wodzie nic nie wypływa?

Czy tylko nie daje się zauważyć?

Pytam serio, bo nie ważyłem przed parzeniem i po.

Bo w worku nie zauważyć się nie da. Zostaje w nim trochę płynu. Dlatego eksperymentuję z parzeniem w niższych temperaturach, ale dłuższym czasie.

Jak zostawisz w worku do ostygnięcia to będziesz miał szynkę w pysznej galaretce .

 

Ps. Chociaż jak czytam o barszczu z wody po parzeniu, to chyba odpowiedź znam.

Edytowane 29 Grudnia 2017 przez ZLeP

[pis67]

 

 

Myślisz, że w wodzie nic nie wypływa?

 

Ja nie myślę, ja to wiem, sprawdzam, testuję zależności ubytków  w wyrobach w zależności od temperatury parzenia, od temperatury początkowej wędzonki i wody, do której ją wkładamy, od tego jak schładzamy po parzeniu, od temperatury końcowej wyrobu itp., itd. Pracę by można napisać  w temacie... 

 

 

 

Jak zostawisz w worku do ostygnięcia to będziesz miał szynkę w pysznej galaretce

 

Dla Ciebie pyszna, dla mnie też, ale dla potencjalnego klienta czy nawet domownika, który zadaje nie bezpodstawne pytanie - co ta szynka taka śliska i oblepiona?

A krojenie takiej szynki też nie jest przyjemne...  ucieka, łapki oblepione, galaretka raczej półpłynna, no bo niby z czego ta galaretka ma się zrobić   - czyli w skrócie mamy wszystko co dyskwalifikuje wyrób w moim odczuciu. 

 

 

 

. Dlatego eksperymentuję z parzeniem w niższych temperaturach, ale dłuższym czasie.

 

Wiadomo powszechnie, niższa temperatura parzenia, dłuższy czas, to większa soczystość, lepsze zabezpieczenie mikrobiologiczne i mniejszy ubytek.  Niestety z plusami idą też pewne minusy - większe nakłady czasu i energii - tak patrząc tylko z ekonomicznego punktu widzenia.  

W latach 70-tych już duże zakłady przetestowały to zagadnienie parzenia w workach - bez prochów efekt żaden.

 

 

 

Chociaż jak czytam o barszczu z wody po parzeniu, to chyba odpowiedź znam

 

Raczej taki barszcz to nieporozumienie, o czym wielokrotnie było pisane na forum...   

[elmaz]

 

 

Tym razem miałam tego sporo i nie przyłożyłam się do tego zbytnio...Posypałm ,zafoliowałam i przez 14 dni nie ruszałam.W dalszym ciągu intryguje mnie fakt ,ze nie we wszystkich kawałkach były wady...

Tu nie ma co intrygować - Kolega Bagno wyjaśnił wszystko. Poszczególne kawałki - zwłaszcza przy posypywaniu "na oko" - mogły dostać różną ilość azotynów, a dodatkowo/lub jakiś konkretny kawałek mógł mieć inne ph - i to spowodowało problemy. Gdyby mięso było w międzyczasie masowane i przewracane, to byłaby szansa, że w trakcie tego procesu miejscowy brak azotynów by się wyrównał. Bez masowania nie doszło do tego i po prostu niektóre kawałki (czy nawet fragmenty kawałków) były niedopeklowane - stąd zmieniony kolor, tudzież ewentualnie zapach.

 

Swoją drogą - bardzo odważna jesteś, że mięso o podejrzanym zapachu po peklowaniu wędzisz i konsumujesz. Ja bym na takie igranie z ogniem nigdy się nie odważył....

[ZLeP]

Dwa, może trzy lata temu eksperymentowałem z parzeniem w woreczku próżniowym - nie wiem jak u Was, ale zawsze soki z szynki wypływały do worka, mniej lub więcej ale były... potem nie wiadomo czy po parzeniu wyjąć od razu z worka czy może zostawić i potem po wystygnięciu rozciąć worek, płyn i tak był... Może coś robiłem nie tak...

 

 

Dla Ciebie pyszna, dla mnie też, ale dla potencjalnego klienta czy nawet domownika, który zadaje nie bezpodstawne pytanie - co ta szynka taka śliska i oblepiona? A krojenie takiej szynki też nie jest przyjemne... ucieka, łapki oblepione, galaretka raczej półpłynna, no bo niby z czego ta galaretka ma się zrobić - czyli w skrócie mamy wszystko co dyskwalifikuje wyrób w moim odczuciu.

 

Czasem bezpośrednio po parzeniu wyciągam mięso z worka, opłukuję w gorącej wodzie i daję jeszcze na chwilkę w dym (ciepłe obsycha momentalnie).

Ale to zabawa dla hobbysty.

Edytowane 29 Grudnia 2017 przez ZLeP

[pis67]

 

 

i daję jeszcze na chwilkę w dym

 

Pół godzinki w rzadkim ciepłym dymie i tak przygotowana wędzonka może długo czekać na konsumpcje - dodatkowe zabezpieczenie mikrobiologiczne sprzyja jej trwałości. Hobbyści mają różne przypadłości...    i chwała im za nie.  

[wróbel75]

Czytając teraz ostatnie 3 strony chciałbym zapytać o jedną rzecz.

Piszecie że należy dobrze (dokładnie) wetrzeć peklosól itd a na początku tematu było tak różowo że mięso leży we własnych sokach (czyli poniekąd na zdrowy rozum zrobi się "solanka"), wpija je z powrotem ile potrzebuje, obtoczona jest nimi itd. No to skąd te problemy z peklowaniem?

Nie pytam dlatego że się czepiam tylko przed świętami okazało się że LP odmroziła za dużo blondynki i okazało się że została 5kg szynka. Wiadomo jak to jest z czasem przed świętami, a zamrozić ponownie nie mogłem, więc długo się nie zastanawiając postanowiłem awaryjnie skorzystać z "metody ZLeP-a". Podzieliłem mięso na mniejsze kawałki, każde ważone osobno i dopasowana do danego kawałka peklosól, wtarta (niestety ) niechlujnie, troszkę wymasowane, w worek i do lodówki. Do dnia dzisiejszego jak zaglądam to wizualnie nie budzi zastrzeżeń, co do zapachu -nie otwierałem, nie wiem. Ale wystraszyliście mnie tymi wpisami. To nie jest tak że z soków i peklosoli zrobi się peklo-solanka która skutecznie zapekluje mięso?

[pis67]

 

 

troszkę wymasowane, w worek i do lodówki.

 

Jak dawka peklosoli odpowiednia to i dwa tygodnie może sobie leżeć  w lodówce.... 

[ZLeP]

Będzie Pan zadowolony .

Wiadomo, im więcej staranności, tym lepiej, ale bez przesady. Przy mokrym zawsze przewracasz mięsem?

Zwróć uwagę na temperaturę, ja ustawiam 6C (bo tak akurat ma ma moja lodówka) i pekluje się dobrze i dość szybko.

Wraz ze spadkiem temperatury peklowanie zwalnia. Identycznie jak przy mokrym.

 

Ostatnio peklowałem na początku grudnia, a wędziłem przed wigilią. Prawie 3 tygodnie, w tym 2 czy 3 razy odwróciłem worek i nieco potarmosiłem.

Miło było otworzyć, taki zapach.

Chociaż zdaję sobie sprawę, że kiedyś może przyjść dzień, w którym nie będę tak uśmiechnięty.

 

Ahaa...

Daję 20g peklosoli na kg mięsa (sol Kłodawska naturalna (z potasem, ponoć nie ma złego wpływu na ciśnienie jak czyste warzone) i peklosól 50/50) + dodatkowe przyprawy (które teoretycznie mogą mi wnieść coś niepożądanego do mięsa).

Edytowane 29 Grudnia 2017 przez ZLeP

[arkadiusz]

 

 

Chociaż zdaję sobie sprawę, że może przyjść dzień w którym nie będę tak zadowolony.

 

Nareszcie jakieś rozsądne zdanie.Moim zdaniem cały temat powinien wylądować w nowo utworzonym temacie "Eksperymentalne przepisy ,które wykonujesz na własna odpowiedzialność. 

 

 

 

To nie jest tak że z soków i peklosoli zrobi się peklo-solanka która skutecznie zapekluje mięso?

 

 

Nie ,nie zrobi się solanka a nawet gdyby to mięso nie będzie nią przykryte a powinno przy peklowaniu na mokro.

 

 

 

Do dnia dzisiejszego jak zaglądam to wizualnie nie budzi zastrzeżeń, co do zapachu -nie otwierałem, nie wiem.

 

I na tym polega jedna z podstawowych wad tego procesu bo już jak zajrzysz i powąchasz to może być za późno.Peklując na mokro tradycyjnie czy na sucho , ale bez woreczków masz pełna kontrolę nad całym procesem.

[ZLeP]

Można sobie skomplikować życie i zrobić w sposób tradycyjny:

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i

 

Można iść na łatwiznę i zapeklować w worku, unikając jednocześnie paru ryzyk i niedogodności.

Każdy ma wolny wybór.

[wróbel75]

 

 

Jak dawka peklosoli odpowiednia to i dwa tygodnie może sobie leżeć w lodówce....

Dałem 19g/kg

 

 

Przy mokrym zawsze przewracasz mięsem?

Zawsze... jak sobie przypomnę

 

 

Zwróć uwagę na temperaturę, ja ustawiam 6C

u mnie też jest 6'

 

 

Daję 20g peklosoli na kg mięsa (sol Kłodawska naturalna (z potasem, ponoć nie ma złego wpływu na ciśnienie jak czyste warzone) i peklosól 50/50) + dodatkowe przyprawy (które teoretycznie mogą mi wnieść coś niepożądanego do mięsa).

Ja dałem samą peklosól i w dwóch kawałkach dodałem tylko pieprzu na próbę.

 

 

Nie ,nie zrobi się solanka

Arku płyn + sól to nie wyjdzie solanka? (żeby się inni nie czepiali płyn + peklosól = peklosolanka )

 

 

a nawet gdyby to mięso nie będzie nią przykryte a powinno przy peklowaniu na mokro.

No to też nie do końca bo ten płyn obtacza mięso (jest go tylko dużo mniej)

 

 

I na tym polega jedna z podstawowych wad tego procesu bo już jak zajrzysz i powąchasz to może być za późno.Peklując na mokro tradycyjnie czy na sucho , ale bez woreczków masz pełna kontrolę nad całym procesem.

No Ja też byłem sceptycznie nastawiony do tej metody i bardziej ją traktuję jako "awaryjną".

Ale jak trwoga to do Boga, znaczy ZLeP-a

[Baca]

Wiecie na ten temat każdy pisać może i faktem jest,,,,,ze przy tej metodzie każdy odpowiada za siebie i robi na własną odpowiedzialność bo wszak mamy demokracje czyli wolny wybór. Ja w tej materii szpecem nie jestem ale od jakiegoś czasu pekluję a o wynikach i moich spostrzeżeniach napisałem. Jak dla mnie ta metoda jest ok, i nią teraz robię wszystko od szynki schabu a niech tam będzie schab zamiast poledwicy tyle, że b/k poprzez piersi a na kiełbasianym mięsku kończąc które ostatnio trzymałem tydzień bo tak jakoś wyjszło. A ryzyko no cóż, ponoszę jeżeli takowe istnieje.

[EAnna]

Moja szyneczka. peklowana w worku bez powietrza 2 tygodnie, 20g peklosoli/kg 

Nie było nastrzyku bo mięsień w naturze jest dość płaski.

Po wędzeniu ponownie zapakowana w worek i parzona w towarzystwie cyrkulatora 3h w temp. 75+

Mimo użycia osobistego kolana przy sznurowaniu, szynka słabo dociągnięta .

 

[Muski]

 

 

Mimo użycia osobistego kolana

Ale szyneczka ma piękną "białą otoczkę"   marzenie  - a sznurek jak to sznurek i tak trafia do utylizacji