Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[miro]

Brak dostepu tlenu tez ma swoje znaczenie (chociaz jak wykazywal kol. Miro to wymiana gazow musi zachodzic

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/236-peklowanie-w-rekawie-foliowym-prozniowe/page-2?do=findComment&comment=1615

 

Dymku, na pewno zastosowanie próżni podczas masowania ma spełniać również i to zadanie. Mam sporo pozycji książkowych i opracowań gdzie omawiane są sposoby peklowania suchego mięs drobnych, i w każdym peklowanie to prowadzone jest w mniejszych lub większych naczyniach, jednakże zawsze z możliwością wymiany gazowej - mięso nigdy nie jest całkowicie odcięte od dostępu powietrza (stąd wierzchnia warstwa, ta mająca kontakt bezpośredni z powietrzem, jest zawsze ciemno brunatna, a pod spodem jest już wszystko ok). Kiedyś zalecało się układanie mięsa podczas peklowania w pojemnikach drwnianych , później aluminiowych do wysokości nie większej niż 20 cm, zaś pojemniki jeden nad drugim z prześwitem, umożliwiającym dostęp powietrza do warstw mięsa. Oczywiście przestrzegano wtedy zasady, iż mięso drobne krojone na szarpaku lub ręcznie peklowało się ok. 3 dni, a konina nawet 5. Teraz te procesy trwają niekiedy kilkanaście godzin, ale jakie mamy wędliny - kazdy wie. Wystarczy zrobić doświadczenie na peklowanie, o którym już mówiłem, a przepis na które dał mi stary i bardzo doświadczony masarz. Prosze wziąć np. 2 kg mięsa, pokroić je na małe kawałki, a jeszcze lepiej rozdrobnić na wilku przez wymagane recepturą siatki, wymieszać z peklosolą (ilość przewidziana w recepturze) i ubić w naczyniu. Wierzch można przykryć ściereczką. Tak przygotowany towar pozostawiamy na 3-4 godz, w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Po tym okresie czasu mięso powinno mieć już ostateczny kolor. Oczywiście metodę tą przedstawiałem na pytanie jakiegoś zadymiacza, w temacie szybkiego peklowania mięsa na kiełbasy. Sam czasem tak robię, tylko po tym okresie czasu, wstawiam naczynie do lodówki na co najmniej 24 godz. Chodzi o uzyskanie trwałości mięsa, a tym samym późniejszej kiełbasy.

 

 

Maxellu ale wlaśnie o to chodzi, wszak temat dymka brzmi :"Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe" - pytał co może być źle, więc trzeba chyba jasno powiedzieć że może być BARDZO ŹLE, tu nie ma miejsca na delikatności

 

 

Jak dobrze, że zostawiliśmy w spokoju odpowietrzone worki foliowe.

 

 

Bagno masz rację, dostarczenie tlenu z zewnątrz nie jest potrzebne, tlen powstaje z rozkładu saletry. Ale nie można z tego wyciągać wniosku, że wymiana gazowa jest zbędna. Może problem z botuliną polega na tym, co rozpocznie się wcześniej - rozwój bakterii jadu kiełbasianego czy proces peklowania ? A tak w ogóle, to wchodzimy na niebezpieczną ścieżkę. Dyskutujemy o zamianie i poprawianiu stosowanych od setek lat metod "tradycyjnych" na prawie "przemysłowe"

Ludzie się zmieniają czy mięso się zmieniło?

Edytowane 22 Listopada 2018 przez miro

[StefanS]

ciesze sie ze uzylem bardzo wlasciwego slowa -

chociaz jak wykazywal kol. Miro to wymiana gazow musi zachodzic

cytujesz dobre opinie i wnioski ale o datach nie wspomne.

Ludzie się zmieniają czy mięso się zmieniło?

  wiec dlaczego nadal nie jezdzisz Trabantem czy innym Zaporozcem czy Syrenka?

 

[EAnna]

 

 

ooo  kurcze... przez mysl mi nigdy nie przeszlo ze mamy w hobbystycznym dzialaniu osoby piszace prace doktorskie .... 

Prosze sobie tutaj ze mni nie robić podśmiechujek 

Chętnie się zapoznam z rozpoznanymi przebiegami  procesów wyrównywania stężeń solanki w układach zamkniętych.

Układ "woreczkowy jest specyficzny z kilku powodów, czego tutaj jednak nie będę roztrząsać.

Suche solenie szynek typu parmeńskiego zapewnia mięsu przez wszystkie tygodnie wysalania  100% stężenie soli na powierzchni.

W systemie woreczkowym tego nie ma. Jest to zatem proces podwójnie nieliniowy. (Q-cze, trzeba by policzyć drugą pochodną po czasie  - żart)

Moja uwaga o "sobieradkach" nie zawierała bynajmniej sarkazmu!.

Całkowicie podzielam opinię:

 

 

Bo nasze "sobieradki" mogą nie znać się na:  prędkości dyfuzji w różnych mięśniach , roztworach  , atomach i mechanice kwantowej , ale mają własne rozumy i są rozsądne.

[StefanS]

 

 

zakładając peklowanie 10 dniowe element około kilogramowy nastrzyk tak czy nie

pominolem niechcacy Twoje pytanie -  moim zdaniem - jesli jest to kawalek poledwicy czy maly podluzny baleronik to ja nie stosowalbym nastrzykania - jesli jest to kawalek szynki w postaci ladnego okraglego ksztaltu to raczej kilka mililitrow wstrzyknalbym do srodka - nie zaszkodzi, 

[miro]

ciesze sie ze uzylem bardzo wlasciwego slowa -

chociaz jak wykazywal kol. Miro to wymiana gazow musi zachodzic

cytujesz dobre opinie i wnioski ale o datach nie wspomne.

Ludzie się zmieniają czy mięso się zmieniło?

wiec dlaczego nadal nie jezdzisz Trabantem czy innym Zaporozcem czy Syrenka?

Co mają daty postów do sedna zagadnienia. Mięso to samo, peklosól taka sama więc nic się nie zmieniło i to nie tylko od daty postów.

Pokolenia jak pisano nad tym pracowały, więc nie sądzę żebyśmy od nowa koło wymyślili.

 

Jedno zasadnicze pytanie.

Przemysł mięsny dysponuje ogromnymi możliwościami, maszynami, wiedzą technologów, a mimo tego i mimo kolosalnych możliwość oszczędności nie zmieniają technologi peklowania mięs na wędzonki.

Dlaczego są tak głupi?

[TOSHIBA]

Przemysł mięsny dysponuje ogromnymi możliwościami, maszynami, wiedzą technologów, a mimo tego i mimo kolosalnych możliwość oszczędności nie zmieniają technologi peklowania mięs na wędzonki. Dlaczego są tak głupi?

 

Miro, od lat sprzedawane są paczki np golonki, zapakowane próżniowo do których wsadzają surowe golonki z peklosolą, a peklują się miedzy czasie od zapakowania do sprzedażny 

Jesteś tej metodzie przeciwny - OK

Podałeś swoje argumenty - OK

Ja to robię od dawna i żyje, nawet parówki bez osłonkowe w słoikach robię z surowego grubiej mielonego (1 x sitko  2 mm + mixer z lodem 4 min)  mięsa, a peklowanie jako tako kończy się w zamkniętym słoiku podczas osadzania w 45 stC / 2h

Ale takie rzeczy to aż strach pisać, bo natychmiast krytyka ze niezgodne z tym czy z tamtym. a co dopiero jak napisze ze tak zrobione parówki wytrzymują 3 miesiące. więcej nie sprawdzałem, bo wcześniej zjadam 

Znowu dostane jeby, ale co tam   

A tak to wygląda

Edytowane 22 Listopada 2018 przez TOSHIBA

[Mariusz7]

Miro,szanuje Cię,ale moim zdaniem jesteś zacofany i odporny na postęp.

[Zoltan]

 

Tak, wyrównywanie stężeń jak najbardziej zachodzi, są opinie które mówią, ze nawet lepiej niż podczas peklowania na mokro

 

Odchodzące z mięsa soki bardzo szybko utworzą z peklosolą roztwór nasycony i na początku to będzie główny determinant tej prędkości.

Jednak po pewnym (jakim?) czasie stężenie będzie spadało więc i prędkość penetracji soli spadnie.

To prawda ale jesli dla uproszczenia przyjac ksztalt miesa jako kulisty to wraz z wnikaniem solanki w glab objetosc kolejnego wycinka bedzie malec a wiec i powierzchnia wymiany bedzie malec ale tez mniej plynow bedzie podlegac wymianie. Mysle, ze model matematyczny tego procesu bylby dosc ciekawy

[miro]

Toshiba

Plastikowy worek, a szkło...dwa światy.

Golonka są peklowane na mokro, więc teoria zasypywania solą jest błędna.

Nie sądzę aby którykolwiek zakład się na to odważył robił tak jak piszesz.

 

Mariusz

Przemysł też jest zacofany?

Postęp?

Czy ta technika nie miała racji bytu lata temu? Miała, a jednak nie stosowano jej.

 

O jednej rzeczy zapomnieliście przy peklowaniu mięs na wędzonki, bardzo ważnej z powodu której ta metoda nie jest stosowana na szeroką skalę i stosuje się peklowanie na mokro.

Edytowane 22 Listopada 2018 przez miro

[Baca]

 

 

jesli jest to kawalek szynki w postaci ladnego okraglego ksztaltu to raczej kilka mililitrow wstrzyknalbym do srodka - nie zaszkodzi, 

Dzięki Ci bardzo pytanie było w kwestii upewnienia, robię podobnie. 

[EAnna]

jesli dla uproszczenia przyjac ksztalt miesa jako kulisty to wraz z wnikaniem solanki w glab objetosc kolejnego wycinka bedzie malec a wiec i powierzchnia wymiany bedzie malec ale tez mniej plynow bedzie podlegac wymianie. Mysle, ze model matematyczny tego procesu bylby dosc ciekawy

Tak, właśnie o tym samym rozmyślałam   

Edytowane 22 Listopada 2018 przez EAnna

[StefanS]

Miro powtarzasz sie i powtarzasz rowniez jako swoje sugestie innych?

Jedno zasadnicze pytanie. Przemysł mięsny dysponuje ogromnymi możliwościami, maszynami, wiedzą technologów, a mimo tego i mimo kolosalnych możliwość oszczędności nie zmieniają technologi peklowania mięs na wędzonki. Dlaczego są tak głupi?  odpowiedzi szukaj we wczesniejszych postach - juz je zadawales rok temu -

  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-3?do=findComment&comment=568900 i dalsze wypowiedzi po tym poscie tez warto przejrzec...https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-5?do=findComment&comment=569016

 

[miro]

Jak mam się nie powtarzać, jak nic od lat się nie zmieniło w technologii peklowania.

 

Przemyśl sobie dla czego peklosól się uwadnia przy mięsie na wędzonki?

Dlaczego i po co?

 

Macie technologów żywności za głupców?

 

Mam gdzieś dyskutowanie kto ma rację, ale nie mam gdzieś ludzi którzy bezwiednie kopiują tą metodę, bo Wam wierzą.

Pomyślałeś kiedyś o nich, czy tylko najważniejsza jest Twoja racja, nie oparta na żadnych badaniach wyrobów.

 

Jeśli profesor technogi, przetwórstwa mięsa zapytany o taką metodę puka się w czoło, to nie będę z siebie robił idioty i podważał jego wiedzę.

 

Ale tu rządzi moja mojsza racja, ale w razie zatrucua botuliną, to nikt za swoje słowa odpowiedzialności nie weźmie.

Zwalicie na mięso, temperaturę, albo byle co.

 

Ja będę miał czyste sumienie, bo odradzałem.

 

------

 

Daj mi Stefan naukowe podstawy tej technologii, a zamilknę i przyznam ci rację.

Edytowane 22 Listopada 2018 przez miro

[Papcio]

Ja tak myślę - jaki profesor własnoręcznie coś uwędził? Może kiedyś widział wędzarnie. Wysługują się studentami, a studenci nieraz nas proszą o pomoc. Miro, daj spokój "profesorom" i ich wiedzy. Dać Ci przykład profesorów? Pierwszy z brzegu - Pawłowicz.

[misiek.b]

Ja to robię od dawna i żyje, nawet parówki bez osłonkowe w słoikach robię z surowego grubiej mielonego (1 x sitko  2 mm + mixer z lodem 4 min)  mięsa, a peklowanie jako tako kończy się w zamkniętym słoiku podczas osadzania w 45 stC / 2h

 

Czy mógłbyś rozwinąć dokładniej ten temat?

 

Ale takie rzeczy to aż strach pisać, bo natychmiast krytyka ze niezgodne z tym czy z tamtym. a co dopiero jak napisze ze tak zrobione parówki wytrzymują 3 miesiące. więcej nie sprawdzałem, bo wcześniej zjadam

 

Za stary wyga jesteś, żeby od razu się strachać   . Temat bardzo ciekawy, a że słaby jestem w te klocki, to proszę - jak krowie na rowie  .

[miro]

Ja tak myślę - jaki profesor własnoręcznie coś uwędził? Może kiedyś widział wędzarnie. Wysługują się studentami, a studenci nieraz nas proszą o pomoc. Miro, daj spokój "profesorom" i ich wiedzy. Dać Ci przykład profesorów? Pierwszy z brzegu - Pawłowicz.

Może i są takie przypadki, ale tu nie chodzi o to czy umie wędzić, czy nie, ale o proces peklowania.

Doświadczenie nie jest tu potrzebne, tylko wiedza w zakresie chemii, budowy i reakcji zachodzących w mięsie.

 

Nie mamy możliwości przebadania mięsa, możemy jedynie ocenić je pod kątem smaku, zapachu i wyglądu, a to za mało.

Profesorowie mają taką możliwość.

Za cienki jestem, żeby podważać ich wiedzę.

Edytowane 23 Listopada 2018 przez miro

[piksiak]

Proste. W przemyśle peklowanie w workach jest najnormalniej w świecie nieopłacalne. Wrzucić tonę do wanny z solanką a zapakować próżniowo tonę mięsa robi różnicę i to wielką - finansową i czasową.

[miro]

Dobry żart.????????????

Na kiego im worki, jak mają potężne urządzenia próżniowe w których bez problemu mogli by peklować.

[sebarod]

Tak się zastanawiam ile jeszcze razy w tym temacie będzie wznawiana gównoburza o jedno i to samo...

[miro]

Moim zdaniem warto, bo ludzi szkida6, zwłaszcza nowicjuszy.

Wszak robimy by zdrowe były, taki cel jest forum WB.

Jeśli nawet jest gorąca dyskusja, to widocznie coś jest na rzeczy.

[Alinka]

Tak się zastanawiam ile jeszcze razy w tym temacie będzie wznawiana gównoburza o jedno i to samo...

 

Seba tyle razy ile będzie potrzeba zaistnieć na małym ekranie.

Jest temat, jest o czym napisać, są lajki.

Auto promocja? Ja to tak odbieram niestety.

 

Myślę, że w temacie suchego peklowania zostało już wszystko powiedziane

i w związku z tym temat mógłby być już zamknięty,

co by nie dawać pożywki na fejsa.

[miro]

Jeśli tak to odbierasz, to żadna merytoryczna dyskusja nie ma sensu.

[wróbel75]

 

 

są lajki. Auto promocja?

Alinka z całym szacunkiem, ale piszesz teraz o sobie?

Bo Miro raczej nie potrzebuje autopromocji. Tutaj go wszyscy znamy

Pomieszały Ci się troszkę strony tu lajki są za pracę ludzi.

 

 

Myślę, że w temacie suchego peklowania zostało już wszystko powiedziane i w związku z tym temat mógłby być już zamknięty,

No i dlatego mądrzejsi ludzie są tu moderatorami

Przepraszam jeśli Cię uraziłem ale zaczynam rozumieć ludzi którzy coraz mniej się tu na forum udzielają.

[Baca]

 

 

zaczynam rozumieć ludzi którzy coraz mniej się tu na forum udzielają

A wiesz,że nie tylko Ty masz takie rozumienie 

[Alinka]

 

 

Alinka z całym szacunkiem, ale piszesz teraz o sobie? Bo Miro raczej nie potrzebuje autopromocji. Tutaj go wszyscy znamy Pomieszały Ci się troszkę strony tu lajki są za pracę ludzi.

 

Wróbelku nie piszę o sobie.

 

Nie obraziłeś mnie wróbel.

Cieszę się że na tym forum są mądrzejsi ode mnie, 

i to nie tylko moderatorzy.

Ci mądrzejsi, aprobują metodę suchego peklowania w próżni bo to dobra metoda.

(Ja im wierzę, właśnie dlatego, że są mądrzejsi.)

Nie ma badań że ta metoda nie jest szkodliwa,

ale nie ma chyba też że, jest szkodliwa.

Miro przekonuje, że jest zła, ale nie udowadnia, że jest zła.

 

Osobiście nic do Miro nie mam, ale nie podoba mi się ''skarżenie się na fb''.

bo tam można manipulować ludzkimi emocjami na podstawie wpisu.