Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[EAnna]

 

 

Jak najbardziej mogę zostawić na 2 tygodnie, będzie bliżej świąt.

I tak zrób  .

2-tygodniowe  peklowanie powinno być normą. Każde krótsze to peklowanie przyśpieszone.

[redzed]

 

 

Czy podniesienie temp o 2-3 stopnie nie wystarczy do zapeklowania w 7 dni?

 

Wątpię z dodatkiem 20g/kg peklosoli.  Jak chcesz przyspieszyć mozesz dodać więcej peklosoli, ale wtedy tez ryzykujesz wyrób słony w smaku i także niebezpieczy nadmiar azotynu.

[miro]

Robić własne wędliny tylko po to, żeby były byle jakie.

Czy to ma sens?

[StefanS]

Robić własne wędliny tylko po to, żeby były byle jakie. Czy to ma sens?

hey @miro - urodziles sie juz mistrzem/geniuszem wedlin domowych?? 

i chcialbym wrocic do tej wypowiedzi - 

 

Na mokro są przyrosty masy, a na sucho to niby skąd?

a moze to cos Ci uzmyslowi - 

 

Okazało się, że peklowanie w woreczkach i okres "wyrównania stężeń" dla badanych szynek wpływa na powierzchniowe Aw (Activity of water) i ogólną zawartość wilgoci, identycznie jak peklowanie na mokro w solance. (Liepe & Porobic, 1984)( Lucke Hechelmann, 1987).

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez StefanS

[miro]

Jak zaczniesz szanować mnie, nawet jak nie mam racji, to możemy podyskutować.

Szydzenie z ludzi, to oznaka słabości argumentów.

 

Tak, urodziłem się mistrzem.

Mój tata śp. był moim mistrzem

 

Dlatedo też .... Ignoruję cię!

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez miro

[ZLeP]

Miro, bez urazy.
Zarówno Tobie jak i każdemu z nas należy się szacunek.

Jednak szacunek to nie jest rzecz nabyta, na niego trzeba sobie zapracować.

Nie próbowałem Twoich wyrobów i nie mam pojęcia jak smakują, domyślam się, że bardzo dobrze.

Jednak co daje się zauważyć, to fakt, że jesteś dobry, być może jesteś mistrzem jak twierdzisz, ale w wędlinach tradycyjnych. Tradycyjnych, czyli w sprawdzonych przez innych przepisach i technologiach. Tutaj można naprawdę brać z Ciebie przykład.
A jeśli przychodzi jakąś nowość, to od razu jesteś na NIE.

Nie znasz tego, nie czytałeś o tym i nie bardzo zastanawiając się nad tym co piszesz zaczynasz pisać to, co ci akurat jest wygodne. Dla krytyki potrafisz w kolejnych postach zaprzeczyć sam sobie. A to nie buduje ani zaufania, ani szacunku.

Dyskutując z Tobą na mało znane Ci tematy mam wrażenie, że nie czytasz i nie analizujesz odpowiedzi własne posty. A naprawdę warto.

Konstruktywna krytyka jest bardzo pouczająca.

Nie warto jej odbierać osobiście. Bardzo rzadko ktoś napisze coś niemiłego, bo miał taki zamiar. Jestem pewien, że takie nieporozumienia najczęściej wynikają z nieszczęśliwego sformułowania postu albo też błędnego zrozumienia co autor chciał napisać.

Trzeba pamiętać, i brać poprawkę na fakt, że to forum jest pełne przyjaciół chętnych do pomocy, a posty jak ten powyżej zdarzają się niezwykle rzadko.

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez ZLeP

[miro]

Wróć do tego co napisała EAnna.

Do tego się odnosiłem.

10-14 dni to standard, reszta w dół to kombinacje nie mające sensu domowego wyrobu wędlin.

[Maxell]

 

 

10-14 dni to standard, reszta w dół to kombinacje nie mające sensu domowego wyrobu wędlin.

Mirku, nie rozwijaj już tego tematu. Przecież od początku istnienia tego forum uznajemy, że pełne wędzenie tradycyjne trwa zazwyczaj kilkanaście dni, natomiast wędzenie tradycyjne przyspieszone, mniej. Dla przykładu choćby masarski przerób weselny. Technologia jest ta sama, lecz trwałość wyrobów skrócona.

Co do peklowania na sucho, przypomnij sobie stare receptury masarskie, kiedy to peklując mięsa na sucho po 2-3 dniach odlewano z naczynia spore ilości tzw. soku mięsnego.

[miro]

Mirku...dla uściślenia.

Wędzenie czy peklowanie?

[Maxell]

Peklowanie.

[orzell330]

witam wszystkich .. chcialbym sie dolaczyc do tematy ... od jakiegos czasu pekluje  w prozniowych workach i moge tylko powiedziec ze jestem bardzo zadowolony z efektow .. wszystko wychodzi tak jak plan zakladal bez zadnych szarych oczek jak to bylo bardzo czesto z pekloaaniem na mokro .. obecnie mam staly wsad w lodowce na wedzenie co 4 tygodnie dla calej rodziny i wszyscy jestesmy zadowoleni z jakosci i prezentacji wyrobow ... pekluje kazde mieso osobno w innych przyprawach/ takoch na jakie mam ochote  - stosuje mieszanke 50/50 - bez osuszania - wedzenie 1h - pieczenie 2h -  bez pazenia --- osobiscie polecam -- mieszkam w UK wiec strasznie sie mecze z duza wilgotnoscia powietrza i doprowadzeniem miesa do odpowiedniego sdtanu przed wedzeniem . - z doswiadczenia widze ze ta metoda jest dla mnie najbardziej odpowiednia i raczej na mokro z nastrzykiem lub bez nie bede probowal juz wiecej ... 

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez orzell330

[wróbel75]

Chcę przygotować kawałki, szynka, polędwica, karkówka i boczek, maksymalnie 1kg i podnieść temperaturę do 5-6 stopni. Czy podniesienie temp o 2-3 stopnie nie wystarczy do zapeklowania w 7 dni? Nie upieram się przy tym Jak najbardziej mogę zostawić na 2 tygodnie, będzie bliżej świąt.

michal1 tu masz przykład mojego ostatniego wykonania wędzonek w miarę zrozumiale opisaną: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10624-wyroby-wr%C3%B3bla/page-3

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez wróbel75

[StefanS]

Witaj kol. @orzell330. Zapraszam do tematu  - "Przywitanie" gdzie moglbys napisac kilka slow o sobie i swojej dzialanosci, tymbardziej ze mieszkasz w UK. pytanie - co znaczy -

 

stosuje mieszanke 50/50

 

[orzell330]

 50/50 ma na mysli mieszanke soli peklujacej normalna sola  -  w moim przypadku sola klodawska ... srednioo 22g na 1kg miesa + przyprawy do smaku .. 

do dzialu przywitan oczywiscie sie odniose

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez orzell330

[StefanS]

50/50 ma na mysli mieszanke soli peklujacej normalna sola  -  w moim przypadku sola klodawska ... srednioo 22g na 1kg miesa

rozumiem ze mozesz miec jakies obawy przed stosowaniem calej dawki w postaci peklosoli i dlatego "rozcienczasz". Jednak w mojej opinii ( i nie tylko w mojej) jest to takie troche "jechanie po bandzie". Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze jest to Twoje indywidualne podejscie i mozesz miec wiele powodow, niemniej uwazam ze powinienes troche poczytac na te tematy chociazby tutaj - https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/185-peklowanie/ czy tutaj - https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/11-podstawy-technologii/?prune_day=100&sort_by=Z-A&sort_key=last_post&topicfilter=all. 

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez StefanS

[redzed]

Polska peklosól czy może UK?

[EAnna]

 

 

Polska peklosól czy może UK?

Istotne pytanie - na chwilę skóra mi ścierpła    

[wróbel75]

 

 

50/50 ma na mysli mieszanke soli peklujacej normalna sola

Nie idź tą drogą!!!! Nie ma sensu a ryzyko zepsucia wyrobu czy zatrucia wzrasta.

[Maxell]

Peklujemy jedynie 100% peklosolą.

[wróbel75]

Czytam w różnych tematach: peklowanie 50/50, czas 3-4doby, kilkanaście nastrzyków, płyny/sole wędzarnicze, przyrost wagi, itd i zastanawiam się, CZY TO SĄ TRADYCYJNE SWOJSKIE WYROBY?!

Zaraz zmienimy nazwę na WYROBY PRZYSZŁOŚCI

 

Ech, idę robić... oszukane gołąbki   (ale na obronę napiszę że nieoszukane właśnie robi Beti )

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez wróbel75

[ZLeP]

Z kapusty kupionej w sklepie, hodowanej na stymulatorach wzrostu, o maksymalnie skróconym okresie wegetacji, czy masz swoją z ogródka? :tongue:

 

Przyszłość już jest, niestety jesteśmy na nią skazani.

[wróbel75]

 

 

Z kapusty kupionej w sklepie

Pudło - od sąsiadów , jajka od własnych kurek ... ale reszta niestety ze sklepu

[Baca]

Tak czytam i myślę [zdarza mi się to czasami] jak zmieniają się co poniektóre zasady na tym forum jeszcze nie tak dawno to wszyscy lub prawie zmiejszali dawki peklosoli a to 60-40 50/50 i takie inne a teraz 100 peklosól jak to rzec by się chciało moda się zmienia a może to jest postęp w miarę nabywanej wiedzy,raczej tak.Osobiście zawsze 100% peklosól Pozdrawiam 

[miro]

@Baca

Może świadomość społeczeństwa wróciła do normy.????

[Maxell]

 

 

Tak czytam i myślę [zdarza mi się to czasami] jak zmieniają się co poniektóre zasady na tym forum jeszcze nie tak dawno to wszyscy lub prawie zmiejszali dawki peklosoli a to 60-40 50/50 i takie inne a teraz 100 peklosól jak to rzec by się chciało moda się zmienia a może to jest postęp w miarę nabywanej wiedzy,raczej tak.

Po to m.in. jest to forum.