Pytania i porady - wątek ogólny

[Muski]

kiełbasy podsuszane

  Jak już SiBy Ci powiedzieli - Jak podeschnie przyzwoicie - do Vacum - tak na jedno rozpakowanie - i masz OK  - mam w garażu  temp 4-16 st żmudzką w Vacum - już 18 miesięcy - co 2 m-ce biorę jedną to degustacji - trzeba pokroić na dobrej krajalnicy na 1 mm - bo twarda jak rzemień   - suche kabanosy w wacum możesz nawet na Saharę na te 10 dni wziąść

Edytowane 3 Czerwca 2018 przez Muski

[krzychuzab]

Co to znaczy "vacum"?

[binio1111]

Zapakowana próżniowo

[krzychuzab]

Nie mam takiego sprzętu, ale kabanosy zrobię. Jakiś konkretny przepis czy wziąć ze strony głównej?

[binio1111]

Kabanosy wieprzowe Halusi - pewniak

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15186-kabanosy-wieprzowe/?hl=kabanosy+wieprzowe

[Maciekzbrzegu]

Poczytaj wątek Halusi. Ważne abyś miał mięsa z jak najmniejszą ilością kleju (szynka).Mieszał tasakiem, bez wyrabiania i podpiekł. Mają robić "pyk". A i raczej kup jelita na tubie ???? jak niechcesz rzucać mięsem w kuchni. O Binio był szybszy Edytowane 3 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Andrzej16]

Mam 3 kg karkówki , 5 kg łopatki i 1 kg podgardla. Wszystko pokrojone i zapeklowane i tu pytanie co doradzacie na jakich siatkach to zmielić i co dodać i co z tego zrobić ?

[Maciekzbrzegu]

Szkoda ze tego nie poklasyfikowałeś.Bo tak to trudno coś radzić. Może coś a'la chłopska Szczepana. Usunąłeś? Gruczoły z pogardla.Ja bym jechał łopatka, lub co ładniejsze kawałki 10 mm (jak niema błon) karkówka 8mm pogardle 6 mm. Ja dodaje prawie zawsze 10-15% wołowiny na klej miele ja na 2,5 mm jeżeli masz III błony to zmień na 2,5 mm.Sitka podaje dla maszynki alfa 10.Ja bym dodał pieprz 2-3 g/kg farszu, 2-3 g czosnku kg farszu.

Może bardziej doświadczeni Siby coś jeszcze podpowiedzą

 

 

PS

Nawet minimalna klasyfikacja jest lepsza niż żadna. Więc warto moim zdaniem robić.

Edytowane 26 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Andrzej16]

Karkówka chuda , łopatka chuda - wszystko mało tłuszczu po to zakupiłem 1kg. podgardla (bez gruczołów).

 

A może zmielić - łopatka chuda 13 mm - karkówka 10 mm podgardle 6 mm ?

 Lub odwrotnie karkówka - łopatka.

Edytowane 26 Lipca 2018 przez Andrzej16

[jumbo]

Karkówka chuda , łopatka chuda - wszystko mało tłuszczu po to zakupiłem 1kg. podgardla (bez gruczołów).

 

A może zmielić - łopatka chuda 13 mm - karkówka 10 mm podgardle 6 mm ?

 Lub odwrotnie karkówka - łopatka.

...a z czego chcesz klej ? ...maciek dobrze radzi...

...chyba że chcesz kabanosy - to wszystko na 8 i wtedy klej oraz wyrabianie niepotrzebne...

[Maciekzbrzegu]

Możesz tak zmielić jak piszesz. Łopatka karkówka .  Tylko jak trafisz kawałek i dużo błon w nim  to daj go na 6. Kiełbasa aby była "tradycyjna" to powinna mieć 20-25% tłuszczu .Twoja wydaje mi się że będzie chudsza. To nie znaczy że gorsza. U mnie takie chudsze mają większe "branie". Jak będziesz robił b. mocno wyrób łopatkę bo to jest u Ciebie podstawowe  i praktycznie jedyne źródło kleju.

Edytowane 26 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Andrzej16]

Klej - 300 ml wody i intensywne mieszanie..

 

Chodziło mi o różne rozdrabnianie surowca i dodawanie przypraw 

(a co za tym idzie różne rodzaje kiełbas)  z klejem łatwo sobie poradzić.

 

Z trzech rodzajów mies karkówka, łopatka i podgardle w odpowiednich proporcjach i rozdrobnieniach są różne kombinacje.

Edytowane 26 Lipca 2018 przez Andrzej16

[EAnna]

 

 

zakupiłem 1kg. podgardla (bez gruczołów).

Hmm.. A gdzie się podziały?

Potnij podgardle na paski i pooglądaj ich przekroje. 

[Andrzej16]

Podgardle z przerostami mięsnymi pocięte i posolone tylko sola morską nie jodowaną 18g na kg.

Edytowane 26 Lipca 2018 przez Andrzej16

[Muski]

 

 

podgardla (bez gruczołów).

nigdzie nie sprzedają bez gruczołów - to rewelacja

[Andrzej16]

Gruczoły przy cięciu zostały usunięte.

[arkadiusz]

Wszystkie?Przyusznica też.?

Edytowane 26 Lipca 2018 przez arkadiusz

[chudziak]

 

 

Wszystkie?Przyusznica też.?

 

Proszę wytłumaczcie mi czemu uważacie ,że należy usuwać przyusznicę?? Bo, że  węzły chłonne to oczywista oczywistość.

[arkadiusz]

Proszę wytłumaczcie mi czemu uważacie ,że należy usuwać przyusznicę?? Bo, że  węzły chłonne to oczywista oczywistość.

 

Bo to też jest gruczoł, ale przymusu nie ma .Jak ktoś lubi jeść gruczoly to wolna wola.

https://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Alinianka_przyuszna

Edytowane 27 Lipca 2018 przez arkadiusz

[Andrzej16]

Czy usunę gruczoły czy nie - to ja to zjem.

Ale mnie interesuje receptura. 3kg. karkówki, 5kg. łopatki i 1kg. podgardla - czekam na propozycje.

[EAnna]

mnie interesuje receptura. 3kg. karkówki, 5kg. łopatki i 1kg. podgardla

A czy potrafisz z tych elementów wykroić mięsa w klasie I, IIA i III?

 

 

 

A może zmielić - łopatka chuda 13 mm - karkówka 10 mm

 

Jeżeli całą łopatkę zmielesz na 13 mm to trafią się twarde kawałki (III), które odbiorą przyjemność jedzenia i obniżą wartość wędliny.

Nie odniosłeś się również do kleju: z czego chcesz go zrobić?

W karkówce jest spory % "I", którą można byłoby zemleć na "13".

Podsumuję tak:

 Z obu elementów "I" na 13

IIA na "10"

III na "3" dwa razy

tłuszcz (podgardle)  na "6"

Edytowane 27 Lipca 2018 przez EAnna

[Andrzej16]

Mięsa nie klasowałem (chociaż to potrafię z uwagi na  zawód i szkołę).

Chyba łopatkę zmielę (z uwagi,że jest chuda na siatce 13) , Karkówkę na 10 mm , a podgardle na 6 mm.

A nazwa kiełbasy mnie nie interesuje wyjdzie i tak b.dobra (taki autorski projekt).

Edytowane 27 Lipca 2018 przez Andrzej16

[jumbo]

... przebija miłośc własna...

[chudziak]

 

 

Bo to też jest gruczoł,

 

To akurat dla mnie żadna nowina i argument by wycinać te  fragmenty przyusznicy. Dobrze wiem co to jest przyusznica i jakie ma zadanie   -  gruczołem jest również wątroba czy grasica a jednak spożywasz te elementy.

 

Co innego węzły chłonne, których rolą ogólnie rzecz biorąc  jest  udział w oczyszczaniu limfy z nagromadzonych wirusów, bakterii, grzybów oraz komórek nowotworowych, uniemożliwiając im przedostanie się do układu krwionośnego.

[Bagno]

Usuwanie przyusznicy z podgardla występuje z powodu innego wyglądu ( kolor, struktura ) niż mięso. Często brak wyraźnej różowoczerwonej barwy mięsa skutkuje jego odrzuceniem z powodów wizualnych.