Pytania i porady - wątek ogólny

[Woytas]

Adamvfr Henio, bardzo fajne wyroby.

[Adamvfr]

Dzięki, Henio.

 

Mam takie pytanie do was,  czy zaleca się dodatek wołowiny do kiełbasy wieprzowej ?

jeszcze nigdy nie dodawałem wołowiny do kiełbasy, czy ona wyraźnie wpływa na smak ?

[Maciekzbrzegu]

czy zaleca się dodatek wołowiny do kiełbasy wieprzowej ?

Tak ale nie do wszystkich dajemy do kiełbas które mają być zwięzłe jako klej , a do takich np z galaretką bym nie dawał. Przy obecnej cenie wołowiny  gdzie jakaś licha II wł  to x 2,5 cena  karczku , schabu wp  to praktycznie zw względu na cenę ją stosujemy a ona dedykowana jest na na klej . 

czy ona wyraźnie wpływa na smak ?

Tak ale czy wyraźnie ? jak dla mnie jest lepsza

Edytowane 10 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

Jak najbardziej, wołowina zwłaszcza ścięgnista dobrze "wiąże" kiełbasę. W niektórych recepturach wręcz jest niezbędna, np. Krajeńska.

A czy wpłynie na smak zależy od dodanej ilości, mi to odpowiada.

[Adamvfr]

Czemu odkręcane kiełbasy wychodzą mi twarde ?

 

 

Osłonka 30mm wędzona dajmy na to w 55st trzy godziny i parzona przez 15min w 80st

Kiełbasa wychodzi zbita i to jest ok ale jest też taka twarda i mocno sprężysta podczas gryzienia, żeby nie powiedzieć gumowata.

 

Krakowską parzę dłużej 45min a jak zapomnę to i godzinę i mimo iż jest to kiełbasa "grubiej mielona" wydaje się być bardziej "krucha" (nie mam na myśli sucha)

 

Czy dłuższe parzenie w temp. wody nie przekraczającej temp. docelowego przetworzenia termicznego może to zmienić ?

[binio1111]

Kiełbasę parzymy w temp. wody 72-75º do uzyskania 68º - max70 w środku .  Na to , że kiełbasa jest "zbita" wpływ ma nie tylko temp. parzenia ale także rodzaj(skład) farszu , jego mielenie , wyrabianie , % dodatek wody i  to jak mocno nabite jest jelito.  Musiałbyś napisać więcej jak robisz (i z czego) ową kiełbasę , a wtedy i odpowiedzi się znajdą.

PS.  Jak parzysz w 80 , to zanim osiągniesz w środku 68 , to zewnętrzne warstwy są już przegrzane.  Parzymy dłużej w niższej temp. Najlepiej posługiwać się termometrem wbitym w baton (po kilku razach jak nabędziesz wprawy będziesz parzył na czas - choć i tu czasem loteria , bo będzie mniej lub więcej wody lub wsadu w garze i proces rozjeżdża się o kilka minut , do tego dochodzi jeszcze temperatura początkowa kiełbasy - czy dajesz prosto z wędzarni , czy już powisiała i ostygła)

Edytowane 10 Marca 2018 przez binio1111

[miro]

 

 

Kiełbasa wychodzi zbita i to jest ok ale jest też taka twarda i mocno sprężysta podczas gryzienia, żeby nie powiedzieć gumowata.

Jakiego mięsa użyłeś? 

[Henio]

Mam takie pytanie do was,  czy zaleca się dodatek wołowiny do kiełbasy wieprzowej ?

Dużo przepisów ma dodatek wołowiny ścięgnistej np. biała  czy  wojskowa .   

Co do smaku to taki dodatek nie jest wyczuwalny . 

 

https://youtu.be/wZEmI4WhwHc

Edytowane 10 Marca 2018 przez Henio

[Adamvfr]

Ja zawsze robię łopatka i boczek, wszystko miele na 8mm z łopatki lepsze kawałki jade szarpakiem około 1/8część z całóści, potem solenie i 24h w lodówce, i już wtedy mięso dębieje myślałem że to przez to.

Wody daję nie mniej niż 100ml na 1kg parzę zawsze po wyjęciu z wędzarni, pilnuję temp. wody 80st i czasu, 15minut, ale ostatnio właśnie wsadziłęm w kiełbe sonde i parzyłem do 72 na termometrze.

Jak poleży kilka dni w lodówce to twarda jak pałka policyjna można w po plerach walić

[miro]

 

 

łopatka i

I dziwisz się że jest sprężysta?

Zmień mięso i będzie całkiem inna kiełbasa. 

[Adamvfr]

na co ? na karkówkę ?

[arkadiusz]

na co ? na karkówkę ?

 

Jeszcze lepiej.  Ja używam albo II wp.  albo robię kiełbasę z szynki uprzednio ja klasyfikując.Mam wtedy do dyspozycji I wp.,  II wp. i III wp.Mały dodatek łopatki nie zaszkodzi, ale kiełbasa z samej łopatki będzie jak pała policyjna.Mieszanie też ma swoje znaczenie.

Edytowane 11 Marca 2018 przez arkadiusz

[Adamvfr]

Odrobiłem trochę lekcje, tzn. mięso trzeba klasyfikować i odpowiednie klasy mielić na odpowiednich oczkach, czy po prostu ścięgna odrzucać chcąc uzyskać miękkszą kiełbasę.

 

sugeruję się tym art. o łopatce

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[arkadiusz]

To wszystko prawda, ale mięso z łopatki samo w sobie jest mniej kruche i bardziej ścięgniste od mięsa z szynki.Sama klasyfikacja nie pomoże.Zacznij robić kiełbasy z mięsa z szynki po klasyfikacji i ew. z dodatkiem mięsa z łopatki a poczujesz różnicę

[electra]

Arkadiuszu , a ja mam pytanie czy mieso z szynki mozna zastapic miesem zs schabu b/k, ?

[Wirus]

Coś takiego (z mięsem schabu) robiła  Halusia :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10230-halusiowa-produkcja-wędlin/?p=578554

[electra]

Wiem widzialam , Wlasnie dlatego mnie zaciekawilo , bo ja mam latwiej kupic schab b/k niz szynke , Jednak nie wiem czy do zrobienia kielbas grubszych by to dzialalo np krakowska zywiecka

[Wirus]

Jeśli  chodzi o kiełbasy "grube" to może coś takiego ? 

 https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/345-kielbasa-poledwicowa-pieczona

[Dodano: 11 mar 2018 - 11:51]

Chociaż  brak  "tłustego"  w przepisie do mnie    nie "przemawia"

[electra]

@Wirus, Dzieki , tyle czlowiek czyta a ile umyka    ta bedzie  idealna 

[arkadiusz]

 

 

a ja mam pytanie czy mieso z szynki mozna zastapic miesem zs schabu b/k, ?

 

Możesz , ale kiełbasa będzie bardzo chuda 

[Wirus]

 

 

ta bedzie  idealna

 

Tylko nie wiem, czy ktoś ją "praktykował" - jeśli  zdecydujesz się  zrobić - to się "pochwal".

[arkadiusz]

Będziesz musiała dobrze uplastycznić polędwicę żeby się kiełbasa nie sypała.

Edytowane 11 Marca 2018 przez arkadiusz

[electra]

Oczywiscie ze pochwale  , szukam juz przepisow zeby jak tylko zacznie sie sezon u mnie na wedzenie miec gotowe receptury

@arkadiusz,jestem tego swiadoma , myslam zeby tez dodac mieso z szynki czy np lopatki , chodzi o to ze zawsze jest niedobor tej I klasy. 

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/722-kielbasa-lisiecka

[binio1111]

Halusia też robi kiełbasę z polędwicy i boczku - wygląda smakowicie

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10230-halusiowa-produkcja-w%C4%99dlin/page-16?do=findComment&comment=578554

Edytowane 11 Marca 2018 przez binio1111