Pytania i porady - wątek ogólny

[Maxell]

Chce się Wam tak bajdurzyć? Nie szkoda czasu? Zrób Kolego wg 16-tki, sprawdź na kiełbasce testowej i ewentualnie dopraw.

[binio1111]

[miro]

Zrobić dwie wersje i wybrać właściwą dla siebie.

[Jojo]

Hej. Mam pytanie dotyczące białej kiełbasy. Jak długo można przechowywać surową w próżni? Nie da rady robić jej przed samymi świętami w sobotę. Zastanawiam się ile wytrzyma bez straty jakości. Może będę robił w ciągu tygodnia i nie wiem czy jest sens mrozić na te 2-3 dni.

Ps. Piszę tutaj bo tematów o białej jest kilkadziesiąt. Jak by ktoś z "Zielonych" uważał, że w złym temacie to proszę posprzątać i wrzucić pytanie do jakiegoś kiełbasianego wątku.

[Muski]

 

 

Jak długo można przechowywać surową w próżni?

Karolu - trzymałem max tydzień - bo dłużej był punt znikający  ​ ale ja robię z 50 % peklosoli - szara jakoś nam mniej podchodzi. ( koleżanka trzymała  w komorze 3 st w lodówce 10 dni i twierdziła że super )

[miro]

Pamiętajcie że próżnia to brak tlenu, a brak tlenu to środowisko bardzo sprzyjające bakteriom beztlenowym.

Już wolałbym przechowywać białą, w plastikowym pojemniku w lodówce.

[electra]

Miro ale chyba nie surowa? ja bym bala sie surowa trzymac dluzej jak max 2 dni ,

[Maxell]

Tak jest. O ile pamiętam, surową należy spożyć w ciągu 48 godz. (oczywiście przy zachowaniu warunków chłodniczych).

[pis67]

Białą kiełbaskę zrobioną na soli  z dobrego mięska przy dawce soli 20g - i cztery dni w lodówce -2-4 stopnie wytrzyma, z marketowego i dwie doby strach trzymać..... 

[widan]

Przeglądając forum o przepisach na kiełbasy przwinął sie wątek cukru jako dodatku do kiełbas. Może mi ktoś wytłumaczyć czy dodawać lub tez nie , w jakich ilościach i czemu ma to służyc ? Dzięki za pomoc.

[Maciekzbrzegu]

Glukoza nie cukier jako pożywka do dojrzewajacych szczepionych kulturami. A do zwykłych kolor? smak? Sam bym się dowiedział :-)

[clipol]

Podbijam pytanie

 

Sent from my SM-G925F using Tapatalk

[Mesch]

Z moich obserwacji cukier wyciąga wilgoć z produktów mięsnych i przyspiesza wysuszanie/dojrzewanie i daje kruchość. Również daje smak, brązowy cukier możne dać odrobinę koloru.

Ale to moje spostrzeżenia, mogę się również mylić.

[arkadiusz]

Cukier do peklowania stosuje się głownie ze względów smakowych.Cukier powoduje lepsze wybarwienie, lepsze upeklowanie oraz łagodzi nieco słoność produktu,  ale ostrożnie bo za duży dodatek przekraczający 26 %  do solanki może spowodować jej glutowacenie.Cukier do peklowania dodaje się zimą.Latem jest niepolecany.Na ogół do peklowania suchego cukier dodaje się w proporcji 2 %.Cukier jako dodatek do solanek dodaje się głównie do peklowania mięsa wołowego. 

Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Mesch]

Mam pytanie które mnie dręczy dosyć długo:

Mięso na kiełbasę peklowane- czy mogę je smażyć? Np. resztkę z nadziewarki.

 

Wyczytałem kiedyś ze mięso peklowane nie obrabia się w wyższej temperaturze niż 120 stopni.

 

jest to prawda czy coś pokiełbasiłem?

[arkadiusz]

Mięso na kiełbasę peklowane- czy mogę je smażyć? Np. resztkę z nadziewarki

 

Możesz tylko z mojego doświadczenia wynika, że może być lekko za słone bo smażenie powoduje ubytek wody i uwidacznia słoność.To tak jak z kiełbasami.Do pieczenia powinno się peklować mniejszą dawka niż do parzenia.

 

 

 

Wyczytałem kiedyś ze mięso peklowane nie obrabia się w wyższej temperaturze niż 120 stopni.

 

Wyczytałeś dobrze,ale chyba 140º C tylko czy nigdy nie jadłeś kiełbasy na peklosoli z grilla.?Bez przesady. 

Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[jumbo]

...powyżej 160* azotyn przekształca się w nitrozaminy - potencjalnie rakotwórcze...

[Todek]

jest to prawda czy coś pokiełbasiłem?

Podobno prawda, tak jest napisane w wielu źródłach.

Ja nie smażę.

[Mesch]

Wyczytałeś dobrze tylko czy nigdy nie jadłeś kiełbasy na peklosoli z grilla.?Bez przesady. 

 

Tak jadłem, tylko gotowa kiełbasa jest po obróbce, parzona bo podpiekanej na grilla to trochę sucha będzie

 

...powyżej 160* azotyn przekształca się w nitrozaminy - potencjalnie rakotwórcze...

chciałem się upewnić

 

Dziękuje za odpowiec

 

Pozdrowienia

[arkadiusz]

Tak jadłem, tylko gotowa kiełbasa jest po obróbce, parzona bo podpiekanej na grilla to trochę sucha będzie

 

Ja nic nie pisałem o pieczonej na grilla.Usmaż sobie z tej resztki  hamburgera, na to jakieś dodatki np. pomidora i będzie Pan zadowolony. Życzę smacznego .

Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Mesch]

będzie Pan zadowolony. Życzę smacznego .

 

Tak już robiłem, i było smaczne   Tylko chciałem się upewnić bo tez się smaży wędzony boczek do jajecznicy itp.

 

I nie pan tylko Krystian albo Mesch ( nazwa mojej kochanej wioski )

 

Pozdrowienia

[arkadiusz]

 

 

tez się smaży wędzony boczek do jajecznicy itp.

 

No właśnie.

 

 

 

I nie pan tylko Krystian albo Mesch

 

To był cytat tylko nie użyłem cudzysłowu.   

[Gregtom]

Arek, tez wyczytalem na forum ze dodatek cukru stosuje sie przy peklowaniu w okresie zimowym ale temp. peklowania w lecie tez jest "zimowa" 4-6 stopni.

 

Uzasadnij wiec dlaczego.?

[arkadiusz]

 

 

Uzasadnij wiec dlaczego.?

 

 

Dodatek cukru latem powoduje wzrost ilości bakterii a co za tym idzie psucie się mięsa.O cukrze możesz sobie więcej  poczytać poniżej.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2326-rola-cukru-podczas-peklowania/

[Mesch]

Arek, tez wyczytalem na forum ze dodatek cukru stosuje sie przy peklowaniu w okresie zimowym

Ja zauważyłem ze głównie w wyrobach z dziczyzny tak się robi bo jest różnica mięsa z zależnością czym zwierzęta się odżywiają. 

Do kiełbasy wieprzowej tez się daje cały rok