Kiełbasa drobiowa - kanapkowa

[qba-69]

Przedstawiam przepis na kiełbasę drobiową, którą w tym roku niektórzy mieli okazję próbować na zlocie WB w Napoleonowie

Założenie było takie, żeby kiełbasa nie była tłusta i dała się kroić na kanapki.

 

Składniki:

mięso z ćwiartek drobiowych (bez skóry, kości i grubszych ścięgien)

filety drobiowe

peklosól - 18 g/kg

czosnek - ok. 15 g/kg

pieprz czarny świeżo mielony - 2 g/kg

majeranek - 1 g/kg

tymianek - 0,5 g/kg

cukier - 0,3 g/kg

woda - ok. 60 ml/kg

 

Wykonanie:

Zapeklowałem mięso z ćwiartek i filetów drobiowych. Mniej więcej tyle samo każdego rodzaju mięsa. Po dwóch dobach piersi zmieliłem na sitku o oczkach 13 mm, natomiast mięso z ćwiartek na 4,5 mm. Mięso z ćwiartek wymieszałem z przyprawami, następnie dodałem filetowe i dolałem wodę (jeżeli filety są z promocji, to nawet nie trzeba jej dodawać ). Po dokładnym wymieszaniu (trzeba się dobrze spocić ) nadziałem w kiełbaśnice wieprzowe (odkręcane w odcinki ok 25 cm) i powiesiłem na zewnątrz, żeby kiełbaska się osadziła i wstępnie osuszyła podmuchami delikatnego wiatru W tym czasie narobiłem żaru w wędzarni i mogłem już wkładać wyroby do komory wędzarniczej. Osuszałem w temperaturze max. 50^o C. Wędzenie w temperaturze 40^o C, do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzenie w temperaturze max. 75^o C ok. 25 minut, dzięki czemu kiełbasa nie jest zbyt sucha. 

Drewno, którego użyłem, to dąb i jesion (do narobienia żaru), na to pień jabłoni i aromatyzowanie ususzonymi pędami malin, standardowo z dodatkiem dębowych patyków (z dębem należy uważać ).

 

[binio1111]

Poszło do archiwum . Żonka lubi kuraki wszelkiej maści więc będę musiał ukręcić . Czosnek 15g/kg - jest   czosnkowo,  drób jest jak dla mnie "bezpłciowy" więc trzeba dać przypraw konkretnie.    

[arkadiusz]

Tego czosnku to nie za dużo?

[Henio]

Kiełbasy drobiowe aż się proszą o dodanie ziaren  gorczycy i pieprz czarny zamieniłbym na biały , albo kolorowy , a co do takiej ilości czosnku to bym polemizował  .

Edytowane 27 Października 2017 przez Henio

[binio1111]

Qba zaraz napisze, że 1,5 g/kg

[Maxell]

 

 

Qba zaraz napisze, że 1,5 g/kg

Skoro Kubie i rodzince odpowiada taka ilość, to nie ma sensu dyskutować. Każdy, robiąc wg tego (i innych przepisów) i tak dopasowuje ilości składników do swego smaku.

[@halusia@]

 

 

Tego czosnku to nie za dużo?

 

Jadłam tą wędlinę na zlocie, jeśli Kuba dał tyle czosnku co w przepisie to mnie nie odrzucało. 

Powiem szczerze że była naprawdę pyszna   

[qba-69]

 

 

Qba zaraz napisze, że 1,5 g/kg

 Nie napisze. My lubimy dużo "czochu"  Dla mniej "czosnkolubnych" można zastosować typową dawkę, stosowaną w przypadku innych kiełbas tego typu. 

[Woytas]

Piękna i wygląda smakowicie. Pozwoliłem sobie przepis zapisać.

 

Kiełbasy drobiowe aż się proszą o dodanie ziaren  gorczycy i pieprz czarny zamieniłbym na biały , albo kolorowy , a co do takiej ilości czosnku to bym polemizował  .

Niby tak, ale pieprz biały ma charakterystyczny aromat który nie wszystkim odpowiada. Ja osobiście nie lubię.

[redzed]

Dzięki, fajny przepis.  Wkleiłem do notesiku i na pewno zrobię w przyszłości.  Tylko skąd ten tłuszcz który widzę na fotce?

[@halusia@]

 

 

Niby tak, ale pieprz biały ma charakterystyczny aromat który nie wszystkim odpowiada. Ja osobiście nie lubię.

Ostatni zraziłam się do białego pieprzu, po otwarciu paczki czuć było moczem.... poważnie piszę. 

[qba-69]

Tak jak napisałem, zależało mi na tym, żeby kiełbasa nie była tłusta. Może są jakieś śladowe jego ilości z ćwiartek drobiowych, jednak to raczej jasne mięso z fileta.

[Mesch]

Delikatny wiatr powiadasz?

[Henio]

Tylko skąd ten tłuszcz który widzę na fotce?

jednak to raczej jasne mięso z fileta.

 

 

Moja drobiowa też wygląda na tłustą . To wersja z indyka.

Edytowane 28 Października 2017 przez Henio

[Muski]

 

 

To wersja z indyka.

też ciekawa -  wariacja z głowy czy jakiś przepisik?

[Henio]

wariacja z głowy czy jakiś przepisik?

 

Jest tu gdzieś przepis i fotki z produkcji ale  skład to pierś i podudzia z indyka pokrojone i kawałeczek wołowiny zmielony i zblendowany z przyprawami i wodą i dodane jako "klej" Ta wersja tylko parzona , ale można też wędzić . 

Edytowane 28 Października 2017 przez Henio

[miru]

Dziekuje......

[Todek]

Moja teściowa zażyczyła sobie abym jej zrobił na święta trochę kiełbasy drobiowej, bo nie bardzo może jeść wieprzowinę.

Chcę zrobić kiełbasę na wzór tej. Mam 1 kg piersi kurzych, 1.5 kg mięsa gulaszowego z indyka i 1 kg mięsa z udek kurczaka. Mam zamiar zapeklować to tak:

indyk w całości peklosolą, piersi kurze sól/peklosól 60/40 i udka kurze sól/peklosól 50/50.

Czy tak będzie dobrze?

[qba-69]

Ilość mioglobiny w każdym rodzaju mięsa jest inna i przyznam, że dobrze kombinujesz 

[binio1111]

Qba do jakiej temp.  parzyć kiełbę drobiową ?

- zrobiłem z udek kurczaka  i piersi indyka  - we flaku kaliber 32

Edytowane 7 Kwietnia 2018 przez binio1111

[qba-69]

Lecisz jak każdą inną kiełbasę. Temperatura 72 stopni C, to jest z zapasem Niedobre bakcyle giną już przy 60-65  

[MisioPysio]

Witam, robiłem kiełbaske z tego przepisu i wszystkim smakuje tylko mam problem z przekrojem. Proszę zobaczyć na zdjęcia,kiełbasa w przekroju wygląda jak ser szwajcarski ????

[arkadiusz]

Niektórzy Ci napiszą żebyś się nie przejmował bo to wyrób domowy i będą    , ale ja napiszę ,że źle nabita nadziewarka bo należy moim zdaniem dążyć do doskonałości.

[MisioPysio]

Dzięki, następnym razem spróbuje nabić ciasniej, bo rzeczywiście pierwsze dwa kawałki rozerwalo mi jelita więc zacząłem nadziewać trochę luzniej

[Pepuś]

@MysioPysio , Arkadiusz pisze byś przyłożył się do załadunku mięsa w nadziewarkę . Mocne nabicie farszu w jelita nie rozwiąże problemu z dziurkami w kiełbasie  .