Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[JD1958]

Stefan S

 

dziękuję za odpowiedź. Przyznaję rację - taki sezonowany kawałek lepiej na grilla.

Jednak chciałbym się przekonać, czy jest jakaś różnica w smaku świeżego rostbefu a sezonowanego w technologii sous-vide.

 

W swoim poprzednim poście Kolega był uprzejmy "wypunktować"    wszystkie przemyślenia z postu TOSHIBA, także nie mam już nic do dodania

Pozdrawiam

[wróbel75]

 

 

Chętnych do konstruktywnej dyskusji, zapraszam na wymianę doświadczeń. "Wszystko wiedzący" = g.w.o wiedzący krzykacze będą ignorowani.

Toshiba, to było delikatnie mówiąc niestosowne, no chyba że pisałeś o sobie jako wszystko wiedzącym, -co przedstawił w krótkich punktach kol. Stefan

[TOSHIBA]

StefanS

nie wydaje mi sie aby ktos "propagowal" uzywanie, niemniej nie mozna tez zabronic ze tylko i wylacznie - kazdy dziala na wlasna odpowiedzialnosc i wyraza wlasna opninie - a ze polak potrafi to juz inna para kaloszy... i nawet w srodku da sie umyc bez rozbierania  

 

 

No to ja popełniam jakąś zbrodnie , bo od ponad roku używam Lidlowskiego sprzeta do parzenia bez woreczków i nic mu nie jest. Binio1111 litości nie popadajmy w paranoje ,  to nie grzybowa z lazankami by coś mialo sie stać. Myje potem dokładnie sprzet i jest OK.

 

 

StefanS

100 lat to mala roznica bo metaoda jest znana od poczatku 20 wieku a nie 19 -tego . Zreszta w pierwszych zdaniach pierwszego postu w tym temacie jest to tez zaznaczone.

 

Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona,

 

 

StefanS

zalezy od podniebienia i kubkow smakowych - roznica 10 czy 20 godzin ma swoje znaczenie jednak - niemniej 2.5 godz. tez ma swoisty wplyw na destrukcje bacterii szczegolnie w temp. 58*C i grubosci 20 mm........

 

Chodziło mi o to ze w tej metodzie ważniejsza jest temperatura (jej najwyższy punkt)  a jeżeli czas, który można przekroczyć jeżeli zajdzie taka potrzeba. I to w dodatku w porównaniu do szynkowarzenia, gdzie przekroczenie czasu o przykładowo 50 % ma większy i bardzie niszczący  skutek i dodatkowo :

 

Drugie golonko gotowałem w temperaturze 77ᵒC przez 12 godzin i w zasadzie jest takie samo jak poprzednie. Następne zrobię w temperaturze 90ᵒC i przez 6 godzin, tak jak pisze Tusiaczek. I te wyszło dokładnie takie jak chciałem

 

ze takie zamiany (temperatura /czas) to nie ten kierunek

 

 

mam nadzieje ze zostane zignorowany..

Poczekaj trochę a dowiesz się o co chodziło, ale na pewno nie chudziło o Twoja osobę  

Edytowane 26 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[wróbel75]

 

 

Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona,

 

Toshiba, przeczytałem od deski do deski ten mat.z linku i bardziej uwierzę w podgrzewane dwustuletnie majtki niż prekursora Sous Vide. Że dlaczego? Bo wymyślił zupkę?

Czy chodzi Ci o ten wpis?

cyt. z Wikipedia:  1 część kaszy jęczmiennej, 1 część grochu, 4 części ziemniaków, kwaśne piwo, sól do smaku – składniki gotować powoli do miękkości; potrawa ta jest tania i pożywna, choć zawartość witamin i mikroelementów jest w niej niewystarczająca.

 

Nie mylisz przypadkiem gotowania na wolnym ogniu z Sous Vide?

No to idąc tym tokiem myślenia popatrz np. na caseatę. Nie dajmy się zwariować że pierwszy który zmieszał kapustę ze skwarkami wymyślił bigos.

[TOSHIBA]

przeczytałem od deski do deski ten mat.z linku i bardziej uwierzę w podgrzewane dwustuletnie majtki niż prekursora Sous Vide

 

Kazdy gotuje to co mu smakuje, masz prawo sobie stare majtki gotowac, Twoja sprawa

Ale zeby zrozumiec sprawe, potrzebna jest znajomosc jezykow obcych suːˈviːd​; französisch   su: `vi:d;  j. francuski ‚pod‘; vide ‚prożnia‘ =  czyli w prozni

 

 

Nie mylisz przypadkiem gotowania na wolnym ogniu z Sous Vide?

 

Znaczenie Sous Vide wyjasnione wyżej

 

 

No to idąc tym tokiem myślenia popatrz np. na caseatę. Nie dajmy się zwariować że pierwszy który zmieszał kapustę ze skwarkami wymyślił bigos.

 

kazdy ma swoj przepis na bigos

 

 

Nie mylisz przypadkiem gotowania na wolnym ogniu z w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona,?

 

I jeszcze raz cytuje Twoja wypowiedz

Znaczenie slow wyjasnione to przejdzmy do powolnego podgrzewania potraw --- to wlasnie w 1799 roku opisal Benjamina Thompsona,

 

No i na koniec mamy polaczenie tych dwuch rzeczy nazywane (moze i mylnie) nadal Sous Vide. Troche to przypomina jak Polsce mowiona swego czasu ... Kupilem sobie ADIDASY NAJKI (chodzi oczywiscie o NIKE)

 

 

Przepraszam czytajacych, ale w pracy nie mam Polskiej trzcionki

 

PS

Kolego wróbel75  zanim cos napiszesz pomysl

Edytowane 26 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[wróbel75]

Też piszę w pracy. Nie prosiłem byś wyjaśnił mi znaczenie słów Sous Vide tylko gdzie jest o tym mowa w linku do którego skierowałeś (a o majtkach akurat tam jest napisane)

https://pl.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Thompson(ten link się otwiera)

[TOSHIBA]

 

 

gdzie jest o tym mowa

 

Nie skierowalem swiadomie, wkleilo sie samo

https://pl.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

[wróbel75]

Sorki, miałem klienta. Teraz mogę skończyć myśl.

Piszesz o Beniaminie Thompsonie i "naciskając" na niego otwiera sie wiki gdzie jest mowa o podgrzewanej bieliźnie a nic o Sous Vide?

[Dodano: 26 cze 2018 - 15:37]

O, wyprzedziłeś moje pytanie

[Dodano: 26 cze 2018 - 15:39]

No to troszkę wyjaśnia

A ja poczytałem troszkę o życiu sir Beniaminie

 

 

PS Kolego wróbel75 zanim cos napiszesz pomysl

No to jeszcze u kąśliwa odpowiedź

Zanim coś napiszesz pomyśl

[TOSHIBA]

 

 

No to jeszcze u kąśliwa odpowiedź Zanim coś napiszesz pomyśl

No to jestesmy kwita

[wróbel75]

I gitara.

Ok. Historii mi na dzisiaj starczy lete budować swój kącik.

Do jutra.

[JD1958]

Koledzy!

proponuję zakończyć tę słowną + faktograficzną "przepychankę" nt. "okolic" sous-vide, która NIC nie wnosi do bogatych w praktyce postów na tym Forum.

 

Przepraszam czytajacych, ale w pracy nie mam Polskiej trzcionki

Ja tez pracuję w firmie, dla której polska czcionka/wymowa to "masssakra", lecz tak dla informacji - żaden admin nie powinien zabronić Tobie zainstalowania innego języka - "trzcionki" = czcionki. Poza tym Forum ma aktywną funkcję poprawiania słów.

Zawsze staram się pisać zwracając również uwagę na "polskie ogonki" - mnie też w pośpiechu nie zawsze się to udaje, lecz należy dbać o język - w przeciwieństwie do języka "mówionego" napisane słowa zostawiają ślad - za filmem "Konopielka".

Propozycja tematu/nowego wątku: "Rzeczywiste czasy przygotowania mięsa/potraw sous-vide"

 

 

A teraz własnie sobie robię karczek gr 20 mm czas 2,5h temperatura 58 sC i wiem ze jak zwykle wyjdzie w punkt (….)

Na koniec praktycznie "dotkniecie" gorącej patelni dla kolorku i na talerz 

 

Jestem "poczatkujący sous-vide", lecz już mogę stwierdzić, że czasy gotowania podawane na różnych stronach w Internecie mają się nijak do indywidualnego gotowania (dotyczy konkretnego rodzaju mięsa), które zależy od wielu czynników, m.in.:

• wielkości sztuki mięsa - inna kwestia gramatura, inna kwestia grubość sztuki,
• temperatury "wejściowej" mięsa - czas do osiągnięcia temperatury wewnątrz,
• wielkości/pojemności garnka (raczej gara) i jego izolacji/ew. przykrycia
• opakowania - inaczej przylega mięso w torebce próżniowej (przenikanie ciepła do wnętrza sztuki), inaczej w szczelnej, strunowej-ZIP

W tym względzie uważam, że podany przez TOSHIBA czas dla jego karkówki jest jak najbardziej OK!

 

"... i nawet gdybym go robił 10 czy 20 h wyszedł by taki sam..."

 

"Przeciągnięcie" czasu z 10h->20h przy danej temperaturze np. 58 st.C raczej spowoduje zmianę struktury mięsa:

• po 10h (duża przesada - nie należy podawać wartości "nierealnych") jest np. miękkie,
• po 20h rozpadnie się po wyjęciu z torebki.

 

Przekazujmy sobie życzliwie to, co nam wszystkim może się przydać

 

PRECZ od podziałów, których na bieżąco i tak jest dosyć.

 

Pozdrówka

 

PS. Masssakra! - ile mnie czasu kosztowało, by POSTARAĆ się coś sensownego napisać , a i tak skutek niewiadomy...

[miro]

Jak przygotować mięso tą metodą bez użycia cyrkulatora?

[TOSHIBA]

Koledzy! proponuję zakończyć tę słowną

Dyskusja zakończona ponad 4 godziny temu, wiec po co do tego wracasz 

A wyjaśnienie słownictwa i jego znaczenia, moim zdaniem było potrzebne, aby osoby nie wiedzące co dokładnie co znaczy, mogły zaciągać informacji już wstępnie ukierunkowane czego maja szukać

 

 

 

lecz tak dla informacji - żaden admin nie powinien zabronić Tobie zainstalowania innego języka

 

to ja wydałem ten zakaz. Zakaz instalowania czegokolwiek co nie jest wymagane do pracy i tylko do pracy wiec nie mogę go teraz sam złamać.

 

 

 

"trzcionki" = czcionki

 

Po 30 latach poza Polską niektóre wyrazy już się zapomina

 

 

 

to, co nam wszystkim może się przydać

Dlatego chciałem żeby wypowiedziały się osoby które coś robią, a nie przedrukowują treści znalezione w internecie bo togo jest dużo ale tak jak pisałeś temperatury i czasy są rozbieżne.

[Dodano: 26 cze 2018 - 20:38]

Jak przygotować mięso tą metodą bez użycia cyrkulatora?

bez cyrkulatora, lub garnka z cyrkulacją moim zdaniem nie da się, bo w jaki sposób chcesz doprowadzić wodę w całym naczyniu do tej samej temperatury +/- 0,1 sC i otrzymać to przez długi czas?

Woda musi cyrkulować i to odpowiednio mocno/szybko, aby zrekompensować straty (straty ciepła przez ścianki naczynia i jest pochłaniane przez produkt)  i uwzględnić zyski z grzałki

Edytowane 26 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[JD1958]

TOSHIBA

 

OK.

każdy, kto przeczyta Twoje odpowiedzi będzie wiedział...

Pozdrawiam

[JD1958]

Miro

 

TOSHIBA w tym względzie ma rację - bez cyrkulatora raczej będzie ciężko...

Do domowego użytku kupiłem w LIDL (jedną nogą w pracy jestem w DE, drugą z rodziną w PL) - na allegro można ten cyrkulator tutaj dostać .

Na bieżąco mogę informować o swoich pierwszych doświadczeniach/osiągnięciach - Kolega TOSHIBA będzie mógł moje opinie uzupełnić/zweryfikować poprzez swoje doświadczenie.

Tak, czy inaczej sous-vide wydaje sie być wartym spróbowania sposobem przygotowywania posiłków jak i ew. dalszej edukacji pokolenia przeciw FastFood (McD, KF., Keb...).

[TOSHIBA]

 

 

TOSHIBA w tym względzie ma rację - bez cyrkulatora raczej będzie ciężko

 

 

 

 

 

Na bieżąco mogę informować o swoich pierwszych doświadczeniach/osiągnięciach

 

To jeżeli masz ochotę to spróbuj szynkowar (wsad) odpompować z powietrza i zrobić go ta metoda, mała podpowiedz nie przekrocz 69 sC

 

 

 

pokolenia przeciw FastFood (McD, KF., Keb...).

 

[Pingwin71]

 

 

To jeżeli masz ochotę to spróbuj szynkowar (wsad) odpompować z powietrza i zrobić go ta metoda, mała podpowiedz nie przekrocz 69 sC

 

 

 

Że pozwolę sobie wtrącić, ale jak wtedy pilnować temperatury wewnątrz? czy te 69sC dotyczy temperatury wody? jeśli tak to ile czasy parzyć?

[TOSHIBA]

 

 

Że pozwolę sobie wtrącić, ale jak wtedy pilnować temperatury wewnątrz? czy te 69sC dotyczy temperatury wody? jeśli tak to ile czasy parzyć?

 

 

Temperatura wody to to samo co chcemy osiągnąć wewnątrz tego co parzymy w całym przekroju

Czas mierzymy od momentu kiedy woda osiągnie zamierzona temperaturę.

Czas zależy od rodzaju np. mięsa, zawartości tłuszczu, temperatury początkowej, no i oczywiście od grubości.

Czas określa się

1. wg tabel = co ma duże rozbieżności 

2. doświadczenia = o co trudno na początku

3. na zasadzie prób i błędów = co trochę może kosztować kasy i nerwów

4. można mierzyć na bieżąco  = koszt zakupu  parę linków do zorientowania się

USA

 

https://www.amazon.com/Comark-Instruments-C28-P21-Sous/dp/B01MPWSM6D/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1530105671&sr=8-4&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/MeatStick-Wireless-Thermometer-perfect-Bluetooth/dp/B079P2K71Y/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1530105724&sr=8-9&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/MeatStick-Wireless-Thermometers-Bluetooth-Android/dp/B07B3HYBJK/ref=sr_1_17?ie=UTF8&qid=1530105771&sr=8-17&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/Paderno-Sous-vide-Coking-Thermometer-Kit/dp/B00DGX6SYA/ref=sr_1_30?ie=UTF8&qid=1530105807&sr=8-30&keywords=sous+vide+thermometer

 

DE

 

https://www.amazon.de/TFA-Dostmann-Thermometer-Edelstahleinstichf%C3%BChler-Schaumstoffband/dp/B06Y5NWTYB/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-3&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

https://www.amazon.de/Dichtungsband-lebensmittelecht-Temperaturf%C3%BChler-Dichtungspad-Thermometer/dp/B0757RK6M8/ref=sr_1_13?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-13&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

https://www.amazon.de/ETI-Haushalt-Vakuum-Kit-Thermometer/dp/B00BU2ZMWI/ref=sr_1_19?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-19&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

 

Edytowane 27 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

bez cyrkulatora, lub garnka z cyrkulacją moim zdaniem nie da się, bo w jaki sposób chcesz doprowadzić wodę w całym naczyniu do tej samej temperatury +/- 0,1 sC i otrzymać to przez długi czas? Woda musi cyrkulować i to odpowiednio mocno/szybko, aby zrekompensować straty (straty ciepła przez ścianki naczynia i jest pochłaniane przez produkt)  i uwzględnić zyski z grzałki

 

Trochę pomęczę.

Jaka jest Wasza opinia jeśli chodzi o urządzenie do sous vide, np takie?

 

[TOSHIBA]

 

 

Trochę pomęczę.

 

A męcz człowieku 

Nie ma opisu o pompie obiegowej / mieszajacej

Na fotkach w internecie nie widać otworów dla pompy 

 

Może ktoś ma to w domu i powie coś więcej 

[miro]

Nie ma pompy, natomiast w opisie jest informacja, że temperatura rozkłada się równo.

 

Sprzęt ten przypomina multicooker, ale jest bardziej zaawansowany i posiada precyzyjną elektroniczną regulację temperatury w zakresie 40-99° C. Utrzymywana jest ona z dokładnością do 1 °C!

 

 

[TOSHIBA]

Może i to jest bardzo dobry multicooker ale do "suis vide" bym tego nie kupił 

 

 

 

i posiada precyzyjną elektroniczną regulację temperatury w zakresie 40-99° C. Utrzymywana jest ona z dokładnością do 1 °C!

 

 

Papier wytrzymuje dużo 

Edytowane 27 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Brakuje ci cyrkulacji?

[TOSHIBA]

dokładnie, i związanej z nią dokładnością która już od początku określana jest na 1 sC 

Dodatkowo temperatura mierzona jest w "wstępnej misce" (nie wiadomo gdzie), w której osadzona jest następna do której wlewasz wodę.

Edytowane 27 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Dokładność 1 C, to chyba dobry wynik.

Mam dylemat, co jest bardziej dokładne, otwarte naczynie z cyrkulatorem czy zamknięte bez cyrkulatora?