Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[piksiak]

beatag sous-vide jest metodą obróbki żywności. Są tabela w których jest temperatura, czasy, wielkości kawałków. Zaletą jest dokładność temperatury a całą robotę wykonuje czas. Możesz to użyć aby sparzyć do 68°C wewnątrz. Ustawisz temperaturę 75°C, termometr w mięso i heja ale to nie jest wykonane wtedy tą metodą i tyle.

Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w parzeniu wędlin typu szynka ,karkówka,schab czyli polędwica ,polędwiczka i boczek po uwędzeniu i spakowaniu do worków?

 

Tu masz tabele: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obróbka-termiczna-niskotemperaturowa/?p=573815

 

Edytowane 20 Marca 2018 przez piksiak

[arkadiusz]

Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w parzeniu wędlin typu szynka ,karkówka,schab czyli polędwica ,polędwiczka i boczek po uwędzeniu i spakowaniu do worków?

 

Możesz tak parzyć tylko weź pod uwagę że wyroby się nie odsolą tak jak w parzeniu tradycyjnym.Musisz je peklować w słabszej solance.Metoda ta to nie tylko zapakowanie do woreczków, ale też niska temperatura parzenia i w związku z tym ma jeszcze jedną wadę.Ponieważ parzy się w niskiej temp. jak dla tych wyrobów powinno być 66-68 C  to czas takiego parzenia będzie dość długi.Ja swoją polędwicę zawiniętą w boczek tą metodą parzę 36 h w temp.66 C a to czy jest to wyrób wędzony czy nie to już nie ma znaczenia.

Edytowane 20 Marca 2018 przez arkadiusz

[piksiak]

Musisz je peklować w słabszej solance.

Dobra uwaga, lub na sucho 18-20 g/kg wtedy będzie ok.

[beatag]

Faktycznie ,nie wzięłam pod uwagę tej słoności.Mięso co prawda zapeklowałam na sucho[18g/kg w workach],ale i tak wydaje mi się ,ze to alternatywna dawka do peklowania mokrego.

Z tego co piszą w instrukcji to temp.wewnątrz wyrobu nigdy nie będzie wyższa od temp wody ,w której wyrób będzie parzony niezależnie od czasu parzenia.Nie bardzo rozumiem te niskie temp. wody w tej metodzie.

[piksiak]

Z tego co piszą w instrukcji to temp.wewnątrz wyrobu nigdy nie będzie wyższa od temp wody ,w której wyrób będzie parzony niezależnie od czasu parzenia.Nie bardzo rozumiem te niskie temp. wody w tej metodzie.

 

No nie będzie, bo skąd. Całe mięsko będzie miało taką temperaturę jaką ustawisz. Podobnie wolnowar działa. Niska temperatura bez gotowania ale długo.

[arkadiusz]

 

 

.Nie bardzo rozumiem te niskie temp. wody w tej metodzie.

 

Niska temp.= długi czas, wysoka temp. = krótki czas.Tak to wygląda .Szynkę w temp.82 C parzysz ok. 1 kg/h.W niskiej np. 68 C parzysz tak długo aż temperatury wyrobu i wody się wyrównają.Dlatego w tej metodzie zamyka się mięso w workach bo przy tak długim parzeniu gdyby tego worka nie było wszystko by się wymoczyło i było by bez smaku.

[beatag]

68 stopni to rozumiem,ale niektórzy piszą o temp 50-kilka stopni i dłuuugi czas.CO daje w takim przypadku ten dłuuugi czas?

[arkadiusz]

Moim zdaniem nic.Najniższa temp. to 60 C dla polędwicy.Musisz zapytać tych co tak robią.

[Muski]

 

 

polędwicę zawiniętą w boczek tą metodą parzę 36 h w temp.66 C

o rany nigdy nie parzyłem dlużej jak 24 h - ale cyrkuluję   4 m-ce

[beatag]

@arkadiusz,

Moim zdaniem też nic .W tej metodzie dla parzenia mięs  ważne jest by nie zaniżać temp. pon iżej 60 stopni i nie zawyżać powyżej 70.

Z czasami też nigdy nie przekraczałam 24godz -przy parzeniu boczku [choć sama nie wiem poco tak długo?] w moim multicoocerze.

[arkadiusz]

o rany nigdy nie parzyłem dlużej jak 24 h - ale cyrkuluję 

 

Chodzi o boczek.Ja lubię bardzo miękki.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9954-inne-wyroby-mięsne/?p=387091

Edytowane 20 Marca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

68 stopni to rozumiem,ale niektórzy piszą o temp 50-kilka stopn

 

Parzyłam w 60 st.C cały, podwójny schab z młodego dzika (cos w stylu T-bone).

Po 16h był bardzo miękki, wspaniały.

Faktem jest jednak, że marynował się przez tydzień w bejcy na nalewce z czosnku niedźwiedziego, z dodatkiem octu jabłkowego.

Poza tym sól i mnóstwo korzennych przypraw.

Ta nalewka nie odparowała bo worek był cały czas zamkniety, ten sam.

Edytowane 20 Marca 2018 przez EAnna

[beatag]

Czyli coś jest w tej długości parzenia...Zapewne grubośc mięsa ma również znaczenie .Szkoda tylko ,ze podane  orientacyjne czasy mają takie duże widełki...

[StefanS]

68 stopni to rozumiem,ale niektórzy piszą o temp 50-kilka stopni i dłuuugi czas.CO daje w takim przypadku ten dłuuugi czas?

 

@beatag, zajrzyj do posta #1 w tym temacie i do dzialu - Proces sous vide - moze to cos Ci pomoze... dodatkowo - dlugi czas ma znaczenie w bezpieczenstwie produktu - nizsza temperatura = dluzszy czas potrzebny jest do walki z niepożądanymi bacteriami. 

Edytowane 20 Marca 2018 przez EAnna

[beatag]

Ja rozumiem długi czas parzenia , do ubicia bakterii ,ale nie 24 ,a nawet 36 godz ,chyba,ze służy nie tylko do ich ubicia.Generalnie w większości podawany jest maksymalny czas 12 godzi myślę,ze dla większości produktów jest on wystarczajacy

Edytowane 20 Marca 2018 przez beatag

[EAnna]

Jak jest twarde mięso typu pręga wołowa to tak długi czas jest wymagany.

Z moich notatek:

1. Łopatka warchlaka 60 st.C. - 14h - O.K.

2. Pierś gęsia - 60st.C - 12h - za krótko

3. Noga gęsia - 60 st.C - 16h - O.K.

[Dodano: 20 mar 2018 - 22:46]

P.S. Jutro będę robić łopatkę z dzika.

Zobaczę, jak wyjdzie. Zastanawiam się, w jakiej ją robić temperaturze. 

Myślę, że zostawię te 60 st.

[arkadiusz]

 

 

Myślę, że zostawię te 60 st.

 

Ja bym dal 66º C bo to dość twardy element.

[Marko]

Mam kawałek (1.2 kg) karkówki i chcę ją zrobić metodą sous vide. Karkówkę chcę natrzeć solą w ilości 18g/kg, pieprzem, czosnkiem i majerankiem, całość zapakować próżniowo i zostawić na 2 - 3 dni w lodówce.Następnie parzyć w temp. 63 st tylko zastanawiam się ile godzin. Czy 5 - 6 godzin wystarczy? Zastanawiam się też jak tą karkówkę wykończyć po parzeniu, czy wstawić do piekarnika i zarumienić? Chcę uzyskać efekt pieczeni.

A maże ktoś z szanownych Koleżanek lub Kolegów robił już karkówkę tą metodą i ma sprawdzony przepis?

To będzie mój debiut z cyrkulatorem, będę wdzięczny za wszelkie sugestie.

[arkadiusz]

 

 

Czy 5 - 6 godzin wystarczy?

 

Nie.

 

 

Chcę uzyskać efekt pieczeni.

To ja upiecz a nie parz. 

[Marko]

Arkadiusz, to ile czasu mam parzyć?

Gdzieś czytałem, że można po parzeniu mięso włożyć na 30 minut do piekarnika żeby uzyskać rumianą skórkę.

[piksiak]

Zastosuj palnik gastronomiczny. Im niższa temperatura tym mniejszy wyciek soków z mięsa i potrawa będzie bardziej soczysta. Również im niższa temperatura tym poziom "wysmażenia" jest mniejszy.

[arkadiusz]

 

 

Gdzieś czytałem, że można po parzeniu mięso włożyć na 30 minut do piekarnika żeby uzyskać rumianą skórkę.

 

Równie dobrze po parzeniu można wziąć palnik i opalić tylko czy to ma sens.Smaku pieczeni pewnie nie uzyskasz .

 

 

 

Arkadiusz, to ile czasu mam parzyć?

 

 

Ja lubię miękką karkówke to bym parzył w tej temperaturze ok.24 h , ale karkówki w ten sposób nie robiłem.

[Marko]

Bardzo dziękuję za rady, niestety palnika gastronomicznego nie mam.

[EAnna]

 

 

niestety palnika gastronomicznego nie mam.

Jakikolwiek palnik na gaz wystarczy. 

[StefanS]

 

 

Mam kawałek (1.2 kg) karkówki i chcę ją zrobić metodą sous vide. Karkówkę chcę natrzeć solą w ilości 18g/kg, pieprzem, czosnkiem i majerankiem, całość zapakować próżniowo i zostawić na 2 - 3 dni w lodówce.Następnie parzyć w temp. 63 st tylko zastanawiam się ile godzin. Czy 5 - 6 godzin wystarczy? Zastanawiam się też jak tą karkówkę wykończyć po parzeniu, czy wstawić do piekarnika i zarumienić?

w mojej opinii - wszystko dobrze - oprocz 5-6 godzin za malo - 12-16 godz. opiec mozesz w pikarniku ale nie na czas a na wyglad i w wysokiej temperaturze (np. 250*C) (uzyskanie efektu zarumienionej skorki ale nie wypieczonego srodka).