Muski - Qlinaria

[Muski]

7 minut temu, @halusia@ napisał(a):

Jaką rolę spełnia Ocet? 

Powoduje kruchość kiełbasy, w moim przypadku całkiem surowa wisiała miesiąc w garażu. Ilość papryki i octu sprawiła te dziury,  oryginalna / robiona jak u nas wiejska każda inna/ była podobna w strukturze. 

[Grzewlod]

56 minut temu, @halusia@ napisał(a):

Jaką rolę spełnia Ocet? 

Główną reakcją zachodzącą po dodaniu octu do farszu jest denaturacja białek. Roztwór kwasu octowego, obniża pH mięsa, co powoduje zmianę struktury białek mięśniowych.
Zmiękcza mięso rozluźnijąc wiązania między włóknami mięśniowymi. Farsz staje się bardziej kruchy i delikatny.
Ocet sprawia, że białka ulegają częściowemu rozkładowi wpływa to na teksturę (widoczne na zdjęciach rozwarstwienie tekstury). Ocet nadaje mięsu specyficzny i kwaśny smak w przypadku tej kiełbasy czytając recepturę oraz degustując kiełbasę uważam, że należy zmniejszyć dawkę ponieważ w tym przypadku wzmocnienie smaku jest za duże. Ocet poprzez reakcję z hemoglobiną zmienia również kolor oraz bierze udział w konserwacji mięsa obniżając pH utrudnia rozwój szkodliwych bakterii. Reasumując jak chcesz by mięso stało się kruche do marynaty dodaj octu. Ocet często stosuje się w kulinariach z mięsa dzikich zwierząt ze względu na budowę ich włókien mięśniowy itd.

 

 

Edytowane 4 Kwietnia przez Grzewlod

[@halusia@]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. 

A może zamiast octu mocniejszy trunek.. 

 

[Muski]

Tak to sobie wisiało i schło 😁

[mamuśka]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Tak to sobie wisiało i schło

Jak tak będzie znowu wisiało i schło, to w między czasie poproszę o całą listę przypraw które masz.😚😜

Oj długa będzie to lista.😄

Edytowane 5 Kwietnia przez mamuśka

[Muski]

1 godzinę temu, mamuśka napisał(a):

poproszę o całą listę przypraw które masz.😚😜

A to w tym temacie......

[Muski]

Dostałem kilka pytań o białą kiełbasę . Specjalnie założyłem temat - i tam już jest kilkanaście wariantów :  Przepis podstawowy -warianty - Wędliny domowe - forum

[szrekPL]

6 minut temu, Muski napisał(a):

Specjalnie założyłem temat

I chwała Ci za to, można podpatrzeć, zastosować albo mieć bazę do własnych kombinacji...

[Dawideo]

A w sprawie białej mam pytanko. Bo przepisów jest wiele. A będzie to maja pierwsza biała. Otóż są przepisy gdzie stosunek mięsa kl. I do kl. II jest 60/40. A są przepisy gdzie ten stosunkek jest praktycznie odwrotny np. dyżo więcej boczku jak szynki.  Pytanko, pod który przepis lepiej iść? (nie chcę aby kiełbasa była zbyt tłusta, ale też nie chcę aby była na wiór).  Przeznaczenie kiełbasy to parzona na talerz i chrzan😃

 

[Muski]

Tradycyjna biała z lat 50-60 ma:

        WP I - 20%

        WP II - 70%

Wołowina I lub II - 10%

Biała ma być tłustawa inaczej jest wiór.

W moich przepisach są to sprawdzone składy. Ty masz prawo zrobić inaczej ale pierwszy raz zrób dokładnie.

[Dawideo]

Dzięki czyli mam już punkt zaczepienia. 

[Dawideo]

A jeszcze jedno pytanie. Ile czasu taka biała surowa po nadzianiu może leżeć w lodówce? Czy też lepiej nadziać, od razu sparzyć. A potem na drugi dzień podgrzać w wodzie (czy nie straci troche smaku po podgrzaniu?)

[Muski]

15 minut temu, Dawideo napisał(a):

Ile czasu taka biała surowa po nadzianiu może leżeć w lodówce?

Jak najkrócej, ja mięso pekluję to spokojnie te 4-5 dni w 2 st leży w vacum do tygodnia , nigdy dłużej się nam nie zdarzyło. Parzone wytrzymują dłużej ,ale bez przesady. Latwiej  i bezpieczniej zamrozić małe porcje. Pamiętaj w 4 czy 6 st w lodówce czas przetrzymania się skraca. Ja robię białą zwykle w sobotę czasami w piątek /np w tym roku piątek/ co by była świeża. Może wypowiedzą się SIBY co robią 2 tyg wcześniej.

[Dawideo]

Chodzi o to, że w piątek kupuje mięso miele przyprawiam i do lodówki. W sobotę rano chcę nadziewać, a w niedzielę rano kilka sparzyć  dla siebie. Ale większość wieczorem na kolację (dla gości). Tak więc w jelicie byłyby ponad 30h + 12h zmielone i przyprawione w misce ,w temp 6 stopni. 

Chyba, że zmielić, przyprawić w sobotę rano, a w jelita nadziać sobie już w sobotę na wieczór.

A może czas jest tak krótki, że niepotrzebnie zawracam głowę😀 

P.s. mięso kupowane w Dino więc raczej dobrej jakości, a przynajmniej  nigdy się nie sparzyłem.

Pytanie może banalne, no ale tu używamy soli  a nie peklosoli, której zawsze używałem do wędzenia, więc wiadomo mięso bardziej wrażliwe.

[Muski]

30 minut temu, Dawideo napisał(a):

czas jest tak krótki, że niepotrzebnie zawracam głowę

😉Niepotrzebnie

[quadro555]

Zrób wszystko w sobotę wieczorem 😁

[Muski]

Najprostsze wędliny...szynka i polędwica / bo się pokończyły🤐/

[@halusia@]

Cały urok i smak w tej prostocie 😋

[Muski]

No tak , ktoś  z SiBów sobie zażyczył kawałek szyneczki z tłuszczykiem 😉

To zamówiłem w hurtowni dwa, dla siebie też 😊

Te świnki chyba na fitnes chodzą nic tego tłuszczyku 

 

 

Edytowane 19 Kwietnia przez Muski

[Muski]

7 minut temu, @halusia@ napisał(a):

Cały urok i smak w tej prostocie

No tak - jako dodatek tylko peklosól 😊

[mamuśka]

Szyneczka piękna. 

Tłuszczyk w obecnych czasach to towar luksusowy.

Tak cieniutko masz tego dobra. 😚

[Muski]

Tak na czasie , jak komuś zostanie to może zrobić sałatką z białą kiełbasą.

    

Edytowane 12 Października przez Muski

[mamuśka]

Po ptokach. 

Połknęłam resztę białej z chrzanem na zimno, ale przepis zapisałam na przyszłość.

Dziękuję bardzo, Waldku.

[Todek]

31 minut temu, mamuśka napisał(a):

Po ptokach. 

Połknęłam resztę białej z chrzanem na zimno

A ja jeszcze mam.

[mamuśka]

2 godziny temu, Todek napisał(a):

A ja jeszcze mam

Ty potworze 😜😚

Ja taktycznie większość dobroci wyprowadziłam z domu do rodzinki, a i tak jesteśmy jak "wańki wstańki". Od jutra do roboty i korytko do góry pójdzie.