[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[miodosytnik]

 

Nic co brzmi z niemiecka

To stwierdzenie to do czego się odnosi?

 

Do niemieckich wędlin. 

[wojtek88891]

Cukru daj wg przepisu proporcjonalnie do ilości soli.

 

Taka moja uwaga. Maxell lata temu napisał jak ma wyglądać solenie wg tego przepisu.

 

Podany jest tylko skład mieszanki. Dajesz jej tyle, by mięso było dokładnie posolone. Dodatkow warstwa na spód pojemnika i trochę na wierzch, szczególnie przy peklowaniu wartswowym. Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok, a w ciągu tych dni peklowania, które sa wyznaczone, przyjmie tylko okresloną ilośc soli (peklowanie suche).

 

Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że  na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować.

 

Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą.

 

Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie?

 

Ale to tylko moje zdanie.

Ja nie chcę eksperymentować, ten wątek jest tak długi ponieważ wyrób wygląda doskonale i pewnie świetnie smakuje, ale przepis nie jest ustandaryzowany i nieprecyzyjny- stąd pytania mniej doświadczonych jak ja. Ja nie wiem ile soli może przyjąć mięso i czy jest jakiś limit soli, powyżej ilości której jej większa ilość niczego nie zmieni i ewentualne moczenie jednakowo zniweluje jej zawartość w mięsie, stąd moje pytanie o ilość soli. Podpowiedź kolegi wyżej 35g/kg mięsa bez moczenia jest precyzyjnym określeniem, wydaje mi się, że peklowanie na sucho z zastosowaniem stałej ilości peklosoli bez sypania soli "na oko" i moczenia pomoże ustalić stałą, powtarzalną recepturę. Chyba, że dzięki moczeniu coś się dzieje dodatkowego z mięsem- jakiś proces poza wyciąganiem z niego soli. Po prostu nadmierne solenie jedynie po to, żeby później moczyć wydaje mi się- AMATOROWI- niepotrzebne, stąd pytania, a co do ewentualnego niedopeklowania to mam zamiar peklować kawałki ~750g przez 5-7 dni jak w przepisie

Edytowane 12 Września 2022 przez wojtek88891

[EAnna]

ewentualne moczenie jednakowo zniweluje jej zawartość w mięsie,

Większa ilość soli (stężenie solanki) powoduje szybsze przepeklowanie mięsa i szybsze zabezpieczenie mikrobiologiczne.

Zewnetrzne warstwy przyjmą zbyt dużą ilość soli (z punktu widzenia konsumpcji); środkowe - w sam raz.

Moczenie wyciąga sól w pierwszej kolejności z zewnątrz., więc odpowiedni czas moczenia wyrówna słoność.

Wędliny dojrzewające są konsumowane na surowo więc wymagają wiekszej ilości peklosoli.

Jednak w procesie dojrzewania obniża się pH mięsa (zwieksza kwasowość), co równoważy słoność.

Dodatkowo białka mięsa zmieniają swoją strukturę i odmiennie wysychają w porównaniu do mięs nie poddanych dojrzewaniu.

Nie powinno się zestawiać i stosować swoich doświadczeń z produkcji wędlin tradycyjnych do wędlin dojrzewających.

To są odmienne technologie !!!

Edytowane 18 Września 2022 przez EAnna

[struc]

Prośba o pomoc dla niepełnosprytnych... Link do przepisu z pierwszego postu już nie istnieje (pewnie forum przeszło jakieś modernizacje przez ostatnich 15 lat... bez wstecznej kompatybilności LOL). Czy ktoś mnie poratuje aktualnym linkiem do przepisu? Wieprzowinka własnie leży na stole i czeka na peklowanie, wszedłem na forum na pewniaka a tu zmiany, zmiany, zmiany.

[Maxell]

Schinkenspeck - przepis na rarytas.

 

 

    Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.
    Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
    Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.
    Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.
    Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.
    Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6-8 st.C.
    Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.
    Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.
    Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.
    Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.
    Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.
    Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.

Mieszanka peklująca:

    1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
    0,18 kg peklosoli,
    0,06 kg cukru,
    Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym.
W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.

 

[struc]

Dziękuję

[Yerba]

14 godzin temu, Maxell napisał(a):

Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach)

Niestety nie mogę znaleźć zdjęć , więc co to duży kawałek , a co mały ?

[Maxell]

W wolnej chwili wrzucę zdjęcia.

[Maxell]

Zdjęcia już są.

[mamuśka]

Oj bym zjadła taki specjał, ale u mnie tylko ciepłe wędzenie 😭

[Muski]

2 godziny temu, mamuśka napisał(a):

u mnie tylko ciepłe wędzenie

Dokładasz dymogenerator i masz 

[BazylWidzew]

Mirek wszystko fajnie, tylko ten przepis powinien być na pierwszej stronie.

[Maxell]

5 godzin temu, BazylWidzew napisał(a):

Mirek wszystko fajnie, tylko ten przepis powinien być na pierwszej stronie.

Pierwszej stronie czego?

[BazylWidzew]

8 godzin temu, Maxell napisał(a):

Pierwszej stronie czego?

 

Tego tematu.

[EAnna]

W dniu 29.01.2024 o 08:43, BazylWidzew napisał(a):

ten przepis powinien być na pierwszej stronie.

Już jest odnośnik do przepisu.

[arkadiusz]

Robiłem kiedyś z tego przepisu i polecam, ale używałem samej peklosoli i askorbinianu sodu.

 

P.S

A może by tak udało się przywrócić całość.Było tam bardzo dużo ciekawych przepisów.

Edytowane 4 Listopada 2024 przez arkadiusz

[krzysio59]

Kiedyś ten przepis był dostępny z pierwszej strony forum.

[fikaz]

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

[arkadiusz]

12 minut temu, fikaz napisał(a):

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

Nigdy nie wędzimy na czas w wędzarniach przydomowych.

[EAnna]

30 minut temu, fikaz napisał(a):

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

Zimne wędzenie to min. 2x8h.

Najlepiej - 2x12h.

W procesie zimnego wędzenia surowe mięso obsusza się oraz konserwuje.

 

[fikaz]

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

Zimne wędzenie to min. 2x8h.

Najlepiej - 2x12h.

W procesie zimnego wędzenia surowe mięso obsusza się oraz konserwuje.

 

Dziękuje.

Edytowane 11 Listopada 2024 przez fikaz

[fikaz]

Ponieważ nie znalazłem w całym temacie sposobu postępowania po etapie dojrzewania mięsa już w lodówce, chciałem się zapytać czy wyciągnąć z lodówki i poczekać aż mięso się ogrzeje do około 20 stopni i dopiero puścić dym, czy prosto z lodówki do wędzarni i  dymić

[Muski]

29 minut temu, fikaz napisał(a):

i poczekać aż mięso się ogrzeje do około 20 stopni i dopiero puścić dym

TAK

[szrekPL]

W dniu 24.01.2024 o 19:55, Maxell napisał(a):

Mieszanka peklująca:

    1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
    0,18 kg peklosoli,
    0,06 kg cukru,

Czy ta ilość mieszanki jest na 1kg szynki? Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...😔

[Muski]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...😔

Z moich zapisków kłusownika  wynika 2,5-3% soli i cure #1- 2,5g , mam też  zapisek 30g peklosoli /kg . / Tak 1,2kg soli/1 kg mięsa wydaje sie sporrrrrrrro za dużo/