Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Cukru daj wg przepisu proporcjonalnie do ilości soli.

 

Taka moja uwaga. Maxell lata temu napisał jak ma wyglądać solenie wg tego przepisu.

 

Podany jest tylko skład mieszanki. Dajesz jej tyle, by mięso było dokładnie posolone. Dodatkow warstwa na spód pojemnika i trochę na wierzch, szczególnie przy peklowaniu wartswowym. Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok, a w ciągu tych dni peklowania, które sa wyznaczone, przyjmie tylko okresloną ilośc soli (peklowanie suche).

 

Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że  na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować.

 

Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą.

 

Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie?

 

Ale to tylko moje zdanie.

Ja nie chcę eksperymentować, ten wątek jest tak długi ponieważ wyrób wygląda doskonale i pewnie świetnie smakuje, ale przepis nie jest ustandaryzowany i nieprecyzyjny- stąd pytania mniej doświadczonych jak ja. Ja nie wiem ile soli może przyjąć mięso i czy jest jakiś limit soli, powyżej ilości której jej większa ilość niczego nie zmieni i ewentualne moczenie jednakowo zniweluje jej zawartość w mięsie, stąd moje pytanie o ilość soli. Podpowiedź kolegi wyżej 35g/kg mięsa bez moczenia jest precyzyjnym określeniem, wydaje mi się, że peklowanie na sucho z zastosowaniem stałej ilości peklosoli bez sypania soli "na oko" i moczenia pomoże ustalić stałą, powtarzalną recepturę. Chyba, że dzięki moczeniu coś się dzieje dodatkowego z mięsem- jakiś proces poza wyciąganiem z niego soli. Po prostu nadmierne solenie jedynie po to, żeby później moczyć wydaje mi się- AMATOROWI- niepotrzebne, stąd pytania, a co do ewentualnego niedopeklowania to mam zamiar peklować kawałki ~750g przez 5-7 dni jak w przepisie

Edytowane przez wojtek88891
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-787082
Udostępnij na innych stronach

ewentualne moczenie jednakowo zniweluje jej zawartość w mięsie,

Większa ilość soli (stężenie solanki) powoduje szybsze przepeklowanie mięsa i szybsze zabezpieczenie mikrobiologiczne.

Zewnetrzne warstwy przyjmą zbyt dużą ilość soli (z punktu widzenia konsumpcji); środkowe - w sam raz.

Moczenie wyciąga sól w pierwszej kolejności z zewnątrz., więc odpowiedni czas moczenia wyrówna słoność.

Wędliny dojrzewające są konsumowane na surowo więc wymagają wiekszej ilości peklosoli.

Jednak w procesie dojrzewania obniża się pH mięsa (zwieksza kwasowość), co równoważy słoność.

Dodatkowo białka mięsa zmieniają swoją strukturę i odmiennie wysychają w porównaniu do mięs nie poddanych dojrzewaniu.

Nie powinno się zestawiać i stosować swoich doświadczeń z produkcji wędlin tradycyjnych do wędlin dojrzewających.

To są odmienne technologie !!!

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-787834
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

Prośba o pomoc dla niepełnosprytnych... Link do przepisu z pierwszego postu już nie istnieje (pewnie forum przeszło jakieś modernizacje przez ostatnich 15 lat... bez wstecznej kompatybilności LOL). Czy ktoś mnie poratuje aktualnym linkiem do przepisu? Wieprzowinka własnie leży na stole i czeka na peklowanie, wszedłem na forum na pewniaka a tu zmiany, zmiany, zmiany.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-896792
Udostępnij na innych stronach

Schinkenspeck - przepis na rarytas.

 

IMG_0019.jpg.cee06cdedb55e2ef3a5045d834ae268f.jpg

 

    Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.
    Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
    Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.
    Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.
    Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.
    Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6-8 st.C.
    Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.
    Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.
    Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.
    Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.
    Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.
    Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.


Mieszanka peklująca:


    1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
    0,18 kg peklosoli,
    0,06 kg cukru,
    Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.


Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym.
W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.

 

IMG_0020.thumb.jpg.1d1cdee567a10bbfcf4777eee3d644f9.jpg

IMG_0032.jpg.fa324041e3030a405262afa6592f28d5.jpg

IMG_0034.thumb.jpg.2c73299c6e75f17fc574e34b620e4025.jpg

IMG_0039.jpg.51bae9bbb593c625107f9e80241d1223.jpg

IMG_0040.thumb.jpg.a6808763089da0001a482b65b8f423b6.jpg

IMG_0103.thumb.jpg.9f11bb9a393946dd11a0ef7aef497603.jpg

IMG_0107.thumb.jpg.597584179e0634669c05b41fbc8418dc.jpg

IMG_0109.thumb.jpg.63c9d099399f15c08ad7e1380c6bedab.jpg

IMG_0110.thumb.jpg.eede6a36eac8e6e4ee0d92f6508a9241.jpg

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-896797
Udostępnij na innych stronach

14 godzin temu, Maxell napisał(a):

Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach)

Niestety nie mogę znaleźć zdjęć , więc co to duży kawałek , a co mały ?

Jestem jaki jestem . Niestety za stary by się zmienić :(
 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-896915
Udostępnij na innych stronach

W wolnej chwili wrzucę zdjęcia.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-896936
Udostępnij na innych stronach

Zdjęcia już są.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-897713
Udostępnij na innych stronach

5 godzin temu, BazylWidzew napisał(a):

Mirek wszystko fajnie, tylko ten przepis powinien być na pierwszej stronie.

Pierwszej stronie czego?

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-897926
Udostępnij na innych stronach

W dniu 29.01.2024 o 08:43, BazylWidzew napisał(a):

ten przepis powinien być na pierwszej stronie.

Już jest odnośnik do przepisu.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-965817
Udostępnij na innych stronach

Robiłem kiedyś z tego przepisu i polecam, ale używałem samej peklosoli i askorbinianu sodu.

 

P.S

A może by tak udało się przywrócić całość.Było tam bardzo dużo ciekawych przepisów.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-965827
Udostępnij na innych stronach

Kiedyś ten przepis był dostępny z pierwszej strony forum.

Ja już nic nie muszę.

Piwo posiada wartości odżywcze,podczas gdy żywność nie ma żadnych wartości piwnych

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-966173
Udostępnij na innych stronach

12 minut temu, fikaz napisał(a):

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

Nigdy nie wędzimy na czas w wędzarniach przydomowych.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-967286
Udostępnij na innych stronach

30 minut temu, fikaz napisał(a):

Jak długo wędzić? Do uzyskania koloru czy jest przybliżony czas.

Zimne wędzenie to min. 2x8h.

Najlepiej - 2x12h.

W procesie zimnego wędzenia surowe mięso obsusza się oraz konserwuje.

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-967295
Udostępnij na innych stronach

7 godzin temu, EAnna napisał(a):

Zimne wędzenie to min. 2x8h.

Najlepiej - 2x12h.

W procesie zimnego wędzenia surowe mięso obsusza się oraz konserwuje.

 

Dziękuje.

Edytowane przez fikaz
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-967324
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Ponieważ nie znalazłem w całym temacie sposobu postępowania po etapie dojrzewania mięsa już w lodówce, chciałem się zapytać czy wyciągnąć z lodówki i poczekać aż mięso się ogrzeje do około 20 stopni i dopiero puścić dym, czy prosto z lodówki do wędzarni i  dymić

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-971264
Udostępnij na innych stronach

29 minut temu, fikaz napisał(a):

i poczekać aż mięso się ogrzeje do około 20 stopni i dopiero puścić dym

TAK

Muskie - to ryba 🙃

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-971268
Udostępnij na innych stronach

W dniu 24.01.2024 o 19:55, Maxell napisał(a):

Mieszanka peklująca:


    1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
    0,18 kg peklosoli,
    0,06 kg cukru,

Czy ta ilość mieszanki jest na 1kg szynki? Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...😔

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-971284
Udostępnij na innych stronach

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...😔

Z moich zapisków kłusownika  wynika 2,5-3% soli i cure #1- 2,5g , mam też  zapisek 30g peklosoli /kg . / Tak 1,2kg soli/1 kg mięsa wydaje sie sporrrrrrrro za dużo/

Muskie - to ryba 🙃

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14846-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/page/15/#findComment-971314
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.