Kiełbasa parzona w osłonce , mięso z łopatki + mielona szynka czy tak można ?

[AndrzejGdz]

Ciągnę    temat dalej aby nie było że się wycofałem.

Więc tak pierwsze dwa batony ( z 2 kg farszu wyszły 3 szt prawie takie same w długośći ) w osłonce białkowej już wylądowały na balkonie ( temp na zewnątrz około 0 C -1 C )

Parzyłem w temp woda około 78 C - 82 C natomiast środek do 68 C.

Co zauważyłem , chłodziłem w letniej wodzie nie gorącej około 5 min ,po 5 min wyniosłem i powiesiłem na balkonie , sonda w środku batonu temp podskoczyła aż do 72 C !!!! potem się obniżała.

Czy tak to ma być ?

Teraz sprawa przypraw wg mnie najlepiej chyba będzie kupić gotową mieszankę np. do szynkowej czy krakowskiej.

Muszę się chyba  "oglądnąć" i zakupić z jakiegoś poleconego sklepu.

Samemu dozowanie różnych przypraw jest wg mojej oceny takie na chybił trafił , "gotowiec przypraw" dla początkującego jest chyba lepszym rozwiązaniem. 

Edytowane 20 Stycznia 2018 przez AndrzejGdz

[qba-69]

 

 

sonda w środku batonu temp podskoczyła aż do 72 C !!!!

Pisałem o tym wyżej, jednak jak widać, są mądrzejsi i wiedzą lepiej  

W gotowych mieszankach najczęściej bywa "pies zmielony razem z budą" Proponuję bazować na przepisach, których na naszym forum nie brakuje. Dobrze by było gdybyś też poczytał o klasyfikacji mięsa, co znacznie ułatwi Ci dobieranie odpowiednich proporcji mięs chudych do tłustych i ścięgnistych To wbrew pozorom nie jest takie trudne Poczytaj choćby ten temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/ Najważniejsze, że zacząłeś zabawę w samodzielne wykonywanie wyrobów. Teraz już będzie tylko lepiej Pozdrowionka  

[AndrzejGdz]

 

sonda w środku batonu temp podskoczyła aż do 72 C !!!!

Pisałem o tym wyżej, jednak jak widać, są mądrzejsi i wiedzą lepiej  

W gotowych mieszankach najczęściej bywa "pies zmielony razem z budą" Proponuję bazować na przepisach, których na naszym forum nie brakuje. Dobrze by było gdybyś też poczytał o klasyfikacji mięsa, co znacznie ułatwi Ci dobieranie odpowiednich proporcji mięs chudych do tłustych i ścięgnistych To wbrew pozorom nie jest takie trudne Poczytaj choćby ten temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/ Najważniejsze, że zacząłeś zabawę w samodzielne wykonywanie wyrobów. Teraz już będzie tylko lepiej Pozdrowionka

 

Hmmm nigdy nie byłym i nie chciałem być masarzem.

Staram się robić z prostych przepisów gdzie nie trzeba aż tak wielkiej praktyki.

Z przypraw do tego mojego 2 kg farszu dałem : cukier - 3 g, pieprz czarny mielony - 4 g, majeranek - 1 g, dodałem też 1 gr gałka muszkatołowa zmielona.

To wszystko co dodałem do 2 kg farszu.

Tak to wygląda na balkonie.

 

[arkadiusz]

Czy tak to ma być ?

 

Tak.Fizyka.

 

 

 

Samemu dozowanie różnych przypraw jest wg mojej oceny takie na chybił trafił

Na chybił trafił to będzie jak będziesz sypał z garści jak to robią poniektórzy na tym forum , ale jak zakupisz wagę gramową to już nie będzie spontan.Po drugie w mieszankach są dodatki typu glutaminian wspomagające smak a tego na tym forum nie propagujemy i nie polecamy.

[Dodano: 20 sty 2018 - 10:06]

 

 

Z przypraw do tego mojego 2 kg farszu dałem : cukier - 3 g, pieprz czarny mielony - 4 g, majeranek - 1 g, dodałem też 1 gr gałka muszkatołowa zmielona.

 

Ja bym dał jeszcze czosnek tak ze 2g/kg 

[Dodano: 20 sty 2018 - 10:09]

 

 

( 1,5 kg łopatka w kostce potraktowana tłuczkiem i 0.5 kg mielone mięso z szynki sitko oczka fi 8).

 

Tu akurat powinno być odwrotnie .

Edytowane 20 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[AndrzejGdz]

 

Czy tak to ma być ?

 

Tak.Fizyka.

 

 

 

Samemu dozowanie różnych przypraw jest wg mojej oceny takie na chybił trafił

Na chybił trafił to będzie jak będziesz sypał z garści jak to robią poniektórzy na tym forum , ale jak zakupisz wagę gramową to już nie będzie spontan.Po drugie w mieszankach są dodatki typu glutaminian wspomagające smak a tego na tym forum nie propagujemy i nie polecamy.

[Dodano: 20 sty 2018 - 10:06]

 

 

Z przypraw do tego mojego 2 kg farszu dałem : cukier - 3 g, pieprz czarny mielony - 4 g, majeranek - 1 g, dodałem też 1 gr gałka muszkatołowa zmielona.

 

Ja bym dał jeszcze czosnek tak ze 2g/kg 

[Dodano: 20 sty 2018 - 10:09]

 

 

( 1,5 kg łopatka w kostce potraktowana tłuczkiem i 0.5 kg mielone mięso z szynki sitko oczka fi 8).

 

Tu akurat powinno być odwrotnie .

 

Wagę gramową mam w posiadaniu i te przyprawy co pisałem odmierzałem na wadze.

Niestety czosnku w proszku nie miałem pod ręką.

Mam też inne przyprawy w proszku ( kardamon , papryka wędzona, kulki jałowca i inne ) ale wstrzymałem się z dodaniem bo to mój pierwszy w życiu "baton"

Mięso miałem jakie miałem czyli 1,5 kg łopatka , 0,5 kg mielone z szynki i starałem się to wykorzystać.

Może to tak robione trochę na "dziko" i nie te proporcje rodzaju mięs ,ale lepiej coś zrobić niż zutylizować mięso.

Miejmy nadzieję że będzie zjadliwe. Ciekawi mnie bardzo co będzie jak przekroję baton ,ale z tym poczekam aż temperatura w środku będzie około 10 C ( teraz mam 28 C )

[AndrzejGdz]

Nie dało mnie spokoju. Temperatura środek 12 C. Mówię nic czas zacząć działać.

A że miałem swój chrzan tarty , czas spróbować jak nie podejdzie smakowo to chrzan ukoi niedoskonałości.

Na pewno nie jest to taka "rewelka" z wyglądu  jak u co niektórych zamieszczających tutaj swoje zdjęcia.

Smak hmmm zjadliwe ale nie czuć przypraw jak z kupnej np. jałowcowej.

Majeranku też nie wyczuwam. Za to troszkę czuć pieprz.

Edytowane 20 Stycznia 2018 przez AndrzejGdz

[nestor]

Andrzeju,wędlina po kilku dniach nabierze smaku.U mnie  było to samo,w świażej kiełbasie nie wyczuwałem przypraw.Dopiero jak poleżała kilka dni w lodówce smak był b. dobry.

[Muski]

 

 

dziękuję za podpowiedzi.

Namawiam Cie na kurs Do naszego technologa Andrzeja Bagno - akurat jest w lutym- NAPRAWDĘ WARTO  

[EAnna]

Nie ma co się porywać z motyką na słońce. Trzeba też ileś tam kg kiełbas mieć na "liczniku".

  

 

No co Ty..., jakie słońce, pierwszy kilometr już masz za sobą

Wszyscy zaczynaliśmy od najprostszej kiełbasy i maszynki do mięsa z lejkiem do kiełbas. To takie dwa w jednym.

Maszynka przydaje się w domu choćby do kotletów mielonych.

Nie musisz od razu myśleć o całym sprzęcie i tych wszystkich bardziej złożonych przepisach. Każdy przepis na kiełbasę składa się z niewielu podstawowych kroków.

Pierwszej kiełbasy nie musisz wędzić, bo to jest zazwyczaj kiełbasa biała.

 

Namawiam Cię na kurs Do naszego technologa Andrzeja Bagno

 

Osobiście też kiedyś ukończyłam taki kurs i powiem Ci, że kawał tej "drogi do słońca" odbyłam jednym skokiem

Nie ma nic ponad osobisty ogląd, osobiste dotknięcie i własnoręczne wykonanie wyrobu. To się wryje pod beret i jest nie do wymazania.

Poza tym można uzyskać odpowiedź i rozwiać każdą wątpliwość w trybie on line

Zaś atmosfera kursów u Andrzeja jest nie do opisania, nie do przecenienia.

[pis67]

 

 

Na pewno nie jest to taka "rewelka" z wyglądu jak u co niektórych zamieszczających tutaj swoje zdjęcia.

 

Nie jest źle, trochę lepiej wyrobić, dokładniej i mocniej nabić farsz, wykłóć powietrze i będzie kolejny krok naprzód....   

[AndrzejGdz]

 

Na pewno nie jest to taka "rewelka" z wyglądu jak u co niektórych zamieszczających tutaj swoje zdjęcia.

 

Nie jest źle, trochę lepiej wyrobić, dokładniej i mocniej nabić farsz, wykłóć powietrze i będzie kolejny krok naprzód.

Tak myślę, że to nie było jak na pierwszy raz prawidłowo wyrobione to tej wymaganej kleistości.

Być może dałem za mało wody ( 150 ml ) ?

Jeżeli chodzi o te "nakłucia" starałem to robić i wykłuwałem powietrze jak się "baton" parzył. Widocznie nie robiłem tego dokładnie.

Następne moje podejście będzie do prawdziwej wg przepisu "Szynkowej parzonej w osłonce"  ale kiedy ,tego  nie wiem ?

[paweljack]

wykłuwałem powietrze jak się "baton" parzył. Widocznie nie robiłem tego dokładnie

To nie w tym momencie wykłuwa się powietrze. 

[Dodano: 21 sty 2018 - 09:38]

 

 

Następne moje podejście będzie do prawdziwej wg przepisu "Szynkowej parzonej w osłonce" 

Gdzie ten przepis? 

Edytowane 21 Stycznia 2018 przez paweljack

[AndrzejGdz]

 

wykłuwałem powietrze jak się "baton" parzył. Widocznie nie robiłem tego dokładnie

To nie w tym momencie wykłuwa się powietrze. 

[Dodano: 21 sty 2018 - 09:38]

 

 

Następne moje podejście będzie do prawdziwej wg przepisu "Szynkowej parzonej w osłonce" 

Gdzie ten przepis? 

 

A no tu https://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/13-kielbasa-szynkowa-parzona

[EAnna]

 

 

A no tu https://www.wedlinyd...zynkowa-parzona

To jest jeden z trudniejszych wyrobów.

Kiełbasa wymaga wędzenia a potem jest parzona.

Proponuję zacząć od białej a potem chłopskiej.

[AndrzejGdz]

 

A no tu https://www.wedlinyd...zynkowa-parzona

To jest jeden z trudniejszych wyrobów.

Kiełbasa wymaga wędzenia a potem jest parzona.

Proponuję zacząć od białej a potem chłopskiej.

 

Hmmm przecież mam zamiar zrobić tak jak w opisie jedyne co to pominę wędzenie.

Chyba nic się nie stanie.

[binio1111]

Kolego od początku , bo bałagan się tu zakradł.

Jak parzysz szynkę to temperatura wody ok. 80ºC  (78-82) / do 68 w środku

Jak parzysz kiełbasy (cienkie i grube też) temp.wody 75-76ºC  /do 68 w środku

Kiełbasa parzona w wyższej temperaturze ( i ta za długo parzona) może złapać "podciek" ( rosołek pod flaczkiem) gdyż zanim wewnątrz dojdzie do 68 to wierzchnie warstwy będą miały już dużo wyższą temp .  (podciek w kiełbasach zależy nie tylko od temp. parzenia , ale i od innych czynników - składu mięsa , wyrobienia - ale i do tego dojdziesz )

Powietrze z flaka wykłuwamy przed dalszą obróbką zaraz po nabiciu (a najlepiej tak nadziewać/ubijać , żeby go nie było )

Temperatura wyrobu wzrasta po wyjęciu z gorącej wody - to normalne , czym większa masa/średnica tym większa bezwładność. Jak nabierzesz doświadczenia będziesz wiedział o ile stopni wzrasta temperatura w danym wyrobie i będziesz mógł "brać" poprawkę na długość parzenia - ale na razie trzymaj się zasad 68º C (szynka , baleron , kiełbasa)

[EAnna]

przecież mam zamiar zrobić tak jak w opisie

 

Ten przepis wymaga starannej klasyfikacji mięsa.

Z przepisu:

" Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. "

Czy masz możliwość takiej obróbki Mięsa wp. kl. III?

Jest to klej, jeżeli nie będzie odpowiednio zrobiony oraz nie wydobędziesz z jedynki kleju to kiełbasa sie rozpadnie.

Poza tym parzenie wymaga dotrzymania bardzo krytycznych parametrów. Kiełbasa może złapać podciek, o czym napisał mój przedmówca.

Edytowane 21 Stycznia 2018 przez EAnna

[AndrzejGdz]

Kolego od początku , bo bałagan się tu zakradł.

Jak parzysz szynkę to temperatura wody ok. 80ºC  (78-82) / do 68 w środku

Jak parzysz kiełbasy (cienkie i grube też) temp.wody 75-76ºC  /do 68 w środku

Kiełbasa parzona w wyższej temperaturze ( i ta za długo parzona) może złapać "podciek" ( rosołek pod flaczkiem) gdyż zanim wewnątrz dojdzie do 68 to wierzchnie warstwy będą miały już dużo wyższą temp .  (podciek w kiełbasach zależy nie tylko od temp. parzenia , ale i od innych czynników - składu mięsa , wyrobienia - ale i do tego dojdziesz )

Powietrze z flaka wykłuwamy przed dalszą obróbką zaraz po nabiciu (a najlepiej tak nadziewać/ubijać , żeby go nie było )

Temperatura wyrobu wzrasta po wyjęciu z gorącej wody - to normalne , czym większa masa/średnica tym większa bezwładność. Jak nabierzesz doświadczenia będziesz wiedział o ile stopni wzrasta temperatura w danym wyrobie i będziesz mógł "brać" poprawkę na długość parzenia - ale na razie trzymaj się zasad 68º C (szynka , baleron , kiełbasa)

Temat generalnie mogę uważać za zakończony.

Wszystkim udzielającym odpowiedzi DZIĘKI !!!

Teraz bynajmniej wiem jakich temperatur się trzymać , tego chyba nie spier.......

Kwestia przyrządzenia mięs na kiełbasę to już inna para kaloszy , gdzie dużą rolę odgrywa sprzęt oraz wiedza poparta doświadczeniem w pracy z takimi wyrobami.

Robiłem to ręcznie i widać że chyba mam "dwie lewe ręce"    ( źle wyrobiony farsz , złe nabicie osłonki , nie w tym czasie wykłuwania powietrza itp ). 

Jeszcze raz dzięki udzielającym odpowiedzi w tym temacie.

 

Pozdr Andrzej

[miro]

 

 

Jak parzysz szynkę to temperatura wody ok. 80ºC  (78-82) / do 68 w środku

Gdzie dwóch polaków, tam trzy zdania....to normalne.

Parzyć w okolicach 80 C, ale raczej chwilowo, lepiej trzymać 75 C.

Po co przeparzać zewnętrzną  część mięsa?

[Maxell]

 

 

Gdzie dwóch polaków, tam trzy zdania....to normalne.

Może i tak, ale po co wyważać otwarte drzwi? Wystarczy poczytać w temacie receptur branżowych, których założenia technologiczne opierają się na wynikach badań laboratoryjnych w czasach, kiedy polskie wędliny uważane były za jedne z najlepszych i najzdrowszych w świecie.