Kabanosy wieprzowe

[Muski]

jeszcze nie jestem tak daleko, na mój własny temat

 Wręcz odwrotnie - zalóż własny temat - i zobaczysz rozwój    a wyroby robisz  .Kabanosiki  aliganckie     - daj im ze 2 tygodnie na dojrzewanie

Edytowane 1 Grudnia 2017 przez Muski

[witt]

Tak zrobię, z tym dojrzewaniem.

Dzięki Waldku za radę.

 

Serdeczne pozdrowienia

[paweljack]

 

 

2 tygodnie na dojrzewanie

Kabanosy dojrzewające? Masz przepis?    

[witt]

Paweł, Waldek miał na myśli obsuszanie kabanosów................

 

Pozdrowionka

[Muski]

 

 

Kabanosy dojrzewające? Masz przepis?

No tak zupełnie zapomniałem Paweł , dla przypomnienia  cytat z Wikipedii :

Maturacja (łac. maturatio, dojrzewanie produktów spożywczych) – proces technologiczny stosowany dla niektórych produktów spożywczych, w którym pozwala się na zachodzenie naturalnych przemian podczas celowo przedłużonego przechowywania produktu w celu uzyskania lepszych walorów organoleptycznych.

​U mnie kabanosy , czy też kabanomixy, a'la kabanosy , kabanoso podobne itp. - dojrzewają w smaku ok 2 tygodni - możesz to nazwać suszeniem , obsychaniem itp. Ale zmieniają w trakcie walory organoleptyczne na lepsze - czyli wg Wikipedii - dojrzewają .  

​A przepis mam , oczywiście - mało tego mam dojrzałe kabanosy      inny smak 

[Dodano: 01 gru 2017 - 15:41]

 

 

Paweł, Waldek miał na myśli obsuszanie kabanosów................

może jednak dojrzewanie......

[paweljack]

Paweł , dla przypomnienia  cytat z Wikipedii :

 

Waldku, jak założysz temat kabanosy dojrzewające, to wtedy wkleimy resztę tego artykułu.

 

 

możesz to nazwać suszeniem , obsychaniem

Ja, za źródłami nazywam to podsuszaniem.

[zenza]

Wydaje mi sie na przykładzie moim, że kabanosy wykonane przeze mnie były najlepsze po 3 dniu wiszenia w spiżarni w temp. ok 12-15 stopni. Dłużej jak wisiały były już za twarde. Oczywiście zjadliwe ale nie na moje zęby, no i więcej się człowiek skupiał na gryzieniu niż na delektowaniu smakiem. P 5 dniach resztka, która mi została została zapakowana próżniowo i do lodówki, nie na długo bo po 2 dniach zniknęły- a chciałem dłużej przetrzymać. Ostatnio kupiłem dwie laski kabanosów w sklepie i te co wydawały mi kiedyś ok nie miały porównania do tych zrobionych samodzielnie

[@halusia@]

 

 

Halusia, przepraszam, że zamieszczam w Twoim temacie moje wyroby, ale jeszcze nie jestem tak daleko, na mój własny temat

Spokojnie, mi to nie przeszkadza.  Jednak nie bądz taki skromny bo widzę że powoli rozwijasz skrzydała.   

Co do kabanosów , wyglądają wyśmienicie.   

 

 

 

Wydaje mi sie na przykładzie moim, że kabanosy wykonane przeze mnie były najlepsze po 3 dniu wiszenia w spiżarni

 

Tu się zgodzę   

 

 

Ostatnio kupiłem dwie laski kabanosów w sklepie i te co wydawały mi kiedyś ok nie miały porównania do tych zrobionych samodzielnie

 

Kupne, nie ma o czym mówić. Najlepszej jakości nie dorównują naszym wyrobom.

 

 

 

daj im ze 2 tygodnie na dojrzewanie

 

Waldku u mnie tyle czasu by nie wytrzymały...     

[arkadiusz]

No proszę, czego to nowego można się dowiedzieć o kabanosach,że to wyrób dojrzewający.Śmiala teoria  nie mająca nic wspólnego z kiełbasami dojrzewającymi ,ale może ją o czymś nie wiem to chętnie się dowiem.

[paweljack]

3 dniu wiszenia w spiżarni w temp. ok 12-15 stopni. Dłużej jak wisiały były już za twarde

Bo do tej temperatury potrzebna jest jeszcze wilgotność 75-80 %, wtedy nawet po kilku dniach i osiągnięciu 55 % wydajności nie są twarde ani wyschnięte. 

[binio1111]

Żeby nie było niedomówień technologicznych trzeba o kabanosach pisać  , że  "dojrzewają''  (cudzysłów)  i wówczas nie będzie błędu w nazewnictwie i nikt nic nie zarzuci . Swoją drogą to bardzo trudno dopilnować , żeby powisiały 2 tyg.  . Halusia kabanosy są naprawdę  . Te które zrobiłem drugim razem były jeszcze lepsze. "ciaśniej"  trzymałem się Twojego przepisu (w składzie nie użyłem polędwicy -jak za pierwszym razem - musiałem wówczas po prostu zużyć mięso , ale nie jest to dobry składnik do kabanosów z wiadomych przyczyn- trzeba by je dopiekać do niższej temp, ale wówczas reszta mięsa byłaby niedoparzona) 

[ziezielony]

Witt, ten kabanosoidalny wyrób wygląda świetnie

Pewnie również i smaczny.....

Paradoks tej dyskusji polega na tym, że kiełbki (bo strach to nazwać kabanosem) już zostaną zjedzone a dobre rady i cenne wskazówki nadal będą się turlać....

Witt, wątek niewątpliwie warto założyć choćby na zasadzie nontatnika/pamiętnika.....rozczulanki zbyteczne są

[Sabtom]

Halusiu chciałem podziękować za przepis kabanosy wyszły wyśmienite.

To moje drugie podejście. Za pierwszym razem użyłem zamiennika podgardla w postaci boczku , wędziłem olchom i wiśnią 50/50 - wyszły kabanosy w smaku dobre i kruche kolor ok zapach jednak nie ten który chciałem uzyskać. Bardzo szybko się podsuszyły co niewątpliwie było spowodowane wytopieniem się tłuszczu miękkiego  z boczku. Niemniej bardzo szybko zniknęły.

 

Teraz postanowiłem trzymać się ściślej receptury i dałem podgardle. Wędzenie olcha  i buk  50/50 lekko zmodyfikowane przyprawy:

- pieprz świeżo mielony - 1,8g/kg
- gałka muszkatołowa - 0,6g/kg
- kminek - 1,7g/kg  (połowa zmielona na młynku )
- czosnek - 1,5 ząbka/kg
- cukier - 2g/kg

 

Na forum  czytałem aby nie modyfikować przepisów dotyczy to w szczególności osób raczkujących w tym temacie takich jak Ja i tu się zgadzam. Smak, konsystencja,  zapach przerósł moje oczekiwania. Jestem mega zadowolony to jest to

Podstawa to nie kombinować i zastosować odpowiedni % skład mięsa. 

[@halusia@]

Sabtom , w tym przepisie nie ma co kombinować. Wszystko jest pięknie dopracowane przez Koleżankę EAnna. 

 

Cieszę się razem z Tobą. Pozdrawiam   

[arkadiusz]

Ciekawy zestaw przypraw jak na kabanosy.

[andrzej k]

 

 

Ciekawy zestaw przypraw jak na kabanosy.

 

 

Bo nie zgodny z 16-ą  .   Nie chcesz .....  czosnku nie dajesz  .

 

Pozdr

[@halusia@]

 

 

Bo nie zgodny z 16-ą . Nie chcesz ..... czosnku nie dajesz . Pozdr

 

     

[...KAKTUS...]

Witajcie. Mam małe pytanie. Dziadek pisał o kabanosach kozicowych, co oznaczało dodatek jałowca w ilości 1g na kg surowca. Czy dodanie jałowca eliminuje kminek, czy wszystkie przyprawy z przepisu Halusi zostają?

[Muski]

Witajcie. Mam małe pytanie. Dziadek pisał o kabanosach kozicowych, co oznaczało dodatek jałowca w ilości 1g na kg surowca. Czy dodanie jałowca eliminuje kminek, czy wszystkie przyprawy z przepisu Halusi zostają?

nie -jest dodatkiem czasem dodaje 0,5-0,7 g kg jest Ok

[EAnna]

Czy dodanie jałowca eliminuje kminek,

 

Wg mnie tak. Albo kabanosy kminkowe, albo kozicowe, albo czarnuszkowe.

Pieprz + gałka = constans.

DZIADEK podaje nawet 1,2g jałowca/kg mięsa.

Jałowiec+ gałka =O.K

Jałowiec + kminek - bedą konkurować a w zasadzie się gryźć.

Ale może inne osoby maja inne gusta?

Ciekawe, co na to powie DZIADEK ?

Edytowane 20 Marca 2018 przez EAnna

[...KAKTUS...]

Może ktoś jeszcze wyraził by swoją opinię w temacie przypraw do kabanosów? Do soboty jeszcze trochę czasu, ale wolał bym mieć rozwiane wątpliwości wcześniej. Na razie jedna opinia, że kminek z jałowcem mogą współistnieć, druga, że wręcz przeciwnie 

[@halusia@]

 

 

Może ktoś jeszcze wyraził by swoją opinię w temacie przypraw do kabanosów?

 

 

Skład przypraw do kabanosów jest doskonale dopracowany.

Co do jałowca , raczej nie do tego rodzaju wyrobu. 

[Wieloś]

Może ktoś jeszcze wyraził by swoją opinię w temacie przypraw do kabanosów? Do soboty jeszcze trochę czasu, ale wolał bym mieć rozwiane wątpliwości wcześniej. Na razie jedna opinia, że kminek z jałowcem mogą współistnieć, druga, że wręcz przeciwnie 

Jak masz wątpliwości to zrób w kilku wariantach i zobaczysz, które Tobie pasują, Halinka ma bardzo duże doświadczenie i jej wyroby są bardzo smaczne !

[...KAKTUS...]

Ależ ja nie kwestionuję. Tylko tak jak pisałem wcześniej, przeczytałem wpis Dziadka o kabanosach kozicowych, których istotą jest jałowiec. Ale mam wątpliwość czy dać go razem z kminkiem, czy bez. Oczywiście, że mogę zrobić próbę, tylko...doświadczenie i wiedza mądrzejszych jest po to, by nie musieć uczyć się na własnych błędach 

[witt]

 

 

Albo kabanosy kminkowe, albo kozicowe

 

 

Kaktus, zrób tak jak Ci EAnna napisała, a będą kabanosiki super smakować, możesz część zrobić z kminkiem, a część z jałowcem i osądzisz, które na Twój smak są lepsze.........ja już teraz przypuszczam, że oba przypadki będą Ci smakowały

 

Pozdrowienia