Awaryjna sytuacja. Potrzebna pomoc

[muniek123]

Witajcie po świętach. Połowa wędzonek już zjedzona. Każdy chwalił, nikt nie narzekał, nikomu nie zaszkodziło.Dzięki Waszym radom święta zostały uratowane

Lekcja jaką dostałem bezcenna. Dziękuję Wam jeszcze raz.

Pozdrawiam.

[aaga]

Zrobiłam na wyjazd pulpety drobiowe w sosie pomidorowym i wrzuciłam do słoików. Wczoraj gotował 1,5 godz. Teraz chcąc gotować po raz drugi widzę pianę w jednym ze słoików - nadaje się jeszcze do spożycia czy raczej nie?. Po wyjęciu wczoraj z gara stały w temperaturze pokojowej - może to błąd?. Odkręciłam słoik i spróbowałam sosu - jest ok, nie czuć, żeby coś się skwasiło... Na razie włożyłam do drugiego gotowania, ale nie wiem, czy go zjem... 

[arkadiusz]

• To ,że wyjęłaś po pierwszej pasteryzacji to bardzo dobrze ,to że otworzyłaś słoik po pierwszej pasteryzacji to bardzo źle.Ten otwarty zjedz szybko i trzymaj go w lodówce.Te nie otwarte pasteryzuj trzy raz do pełnej tyndalizacji i postępuj z nimi jak za pierwszym razem.Czyli wyjmij i zostaw na 24 h w temperaturze pokojowej.Po trzeciej pasteryzacji szybko je trzeba schłodzić.Czasy poszczególnych pasteryzacji zależą od pojemności słoików. Na stronie jest tabelka z czasami pasteryzacji dla poszczególnych pojemności słoików

Edytowane 16 Lipca 2018 przez arkadiusz

[aaga]

dziękuję za odpowiedź - ale czy ta piana to normalny objaw? 

[chudziak]

A pulpety surowe dodałaś do słoików ?

[aaga]

pulpety obtoczyłam w mące i wrzuciłam na gotujący sos - gotowałam tylko chwilkę i takie gorące wsadziłam w słoiki... 

[chudziak]

To może stąd ta piana , że mięso jeszcze surowawe  skoro w otwartym słoiku wszystko  wydaje się  ok .

[endi75]

Witam, zamierzam zrobić kabanosy.Część mięsa zakupiona dzisiaj zapeklowana, ale niestety podgardle będę miał jutro około 14.00 

Moje pytanie czy podgardle zasolić czy zapeklować z racji krótkiego czasu, bo wędzenie zaplanowałem na sobotę.

Gdzieś wyczytałem że minimalny czas peklowania to 20h więc wędzić musiałbym po południu.

I tak przy okazji czy owo podgardle peklować czy solić podczas normalnego procesu produkcyjnego.

[Maciekzbrzegu]

Podgardle czyścimy z gruczołów. Klasyfikujemy. Część mięsną peklujemy, tłuszcz możemy solić.

Zależy jakie dostaniesz w sklepie mi się zdażyły tak "wygolone" że prawie nie miały mięsa.

Edytowane 16 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Peklować.Zostaw zapeklowane podgardle w wyższej temperaturze np. 12 C niż standardowe 4-6 C  i wtedy proces peklowania będzie szybszy, ale to jest sposób awaryjny.Inny sposób to rozdrobnić podgardle jak do kabanosów i wtedy zapeklować, ale tego bym nie stosował z innych względów.Nie baw się jak kolega radzi w klasyfikowanie podgardla bo to nie ma sensu w tym wypadku.

Edytowane 16 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Jak będziesz robił kabanosy to nie mieszaj-wyrabiaj farszu, i mniej kleisty tym lepiej. Wymieszaj nożem tasakiem a w ostatniej fazie wedzenia podpiecz. Mają robić "pyk" jak łamiesz.

Sposób Arkadiusza jest praktyczniejszy zapeklować całe po pokrojone oczywiście na kawałki.Ten który podałem,

trochę zabawy a efekt znikomy (eliminacja peklosoli azotynu sodu).Podgardle w sprzedaży z definicji ma gruczoły, trzeba je usunąć

Edytowane 16 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Klasyfikowanie podgardla ma sen w przypadku gdy do wyrobu mamy zastosować sam tłuszcz z podgardla.W przypadku przepisu gdzie jest w składzie całe podgardle nie klasyfikuje się tego elementu

[endi75]

 

 

Peklować.Zostaw zapeklowane podgardle w wyższej temperaturze np. 12 C

OK tak zrobię.

 

 

 

Nie baw się jak kolega radzi w klasyfikowanie podgardla bo to nie ma sensu w tym wypadku.

A czy w innych sytuacjach jest wskazane, myślałem że jeżeli w recepturze jest  kl.I, kl. II, kl. III i podgardle, to po prostu dzielimy je na kawałki i peklujemy jako osobny rodzaj mięsa.

[Maciekzbrzegu]

Arkadiusz ma większe doświadczenie, więc jest bardziej miarodajny ode mnie. Co więcej znany jest z rygorystycznego przestrzegania receptur. Czego o mnie powiedzieć nie można. Ale to Arkadiusz a ja, zależy jakie dostałem podgardle w sklepie jak było wygolone i tylko praktycznie sam tłuszcz to można go solić, jak było dużo mięsa to z grubsza poklasyfikowałem i stosowałem peklosól. Piszę w czasie przyszłym bo teraz nie używam go. Kabanosy to jednak coś innego tu raczej ze względu na strukturę tłuszczu z podgardla przełamię się i go będę zastosował.

Niektórzy że względu na awersje do peklosoli moim zdaniem nie uzasadnioną stosują sól a solić możemy tłuszcz, więc w tym przypadku klasyfikacja ma sens.

Zastępowane peklosoli w przypadku podgardla jako całość solą np 50/50 peklosól/sól jest moim zdaniem ryzykowne zwłaszcza latem i tego nie robię i nie jestem tego zwolennikiem.

Edytowane 16 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[endi75]

Ok, dzięki panowie za wskazówki.

[arkadiusz]

Jeśli w recepturze podana jest klasyfikacja i każda klasa mięsa jest rozdrabniana na innym sitku to każdą klasę peklujesz oddzielnie.

[krzychuzab]

Peklować.Zostaw zapeklowane podgardle w wyższej temperaturze np. 12 C niż standardowe 4-6 C  i wtedy proces peklowania będzie szybszy, ale to jest sposób awaryjny.Inny sposób to rozdrobnić podgardle jak do kabanosów i wtedy zapeklować, ale tego bym nie stosował z innych względów.Nie baw się jak kolega radzi w klasyfikowanie podgardla bo to nie ma sensu w tym wypadku.

Jakie minusy ma rozdrobnienie mięsa i wtedy peklowanie? Wiele przepisów tak podaje. Mógłbyś wyjaśnić?

[Maciekzbrzegu]

Podstawowy. Ja nie Arkadiusz ale.

Rozdrobnione mięso to większa powierzchnia styku z powietrzem bakteriami, wręcz te z wierzchniej warstwy są "rozmazanie" po całej powierzchni.W trakcie mielenia dochochodzi do miażdzenia mięsa co dodatkowo wytwarza sprzyjające warunki do rozwoju bakterii itp. Mięso jest mielone w tym przypadku przed peklowaniem. Po zmieleniu czy w trakcie mielenia dodawany jest peklosól który zacznie działać po pewnym czasie innym słowy mięso niema ochrony przez pewien czas gdzie mielenia stworzyło o wiele lepsze warunki do rozwoju bakterii itp niż gdyby było mięso w kawałkach.

Edytowane 17 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[jac007]

Ja od lat pierwsze mielę potem pekluję i nie widzę różnicy .

[arkadiusz]

Ja od lat pierwsze mielę potem pekluję i nie widzę różnicy .

 

Tu nie chodzi o różnicę w smaku tylko o możliwość łatwiejszego zakażenia mięsa dlatego, że powierzchnia mięsa zmielonego jest większa niż mięsa pokrojonego a większa powierzchnia to większa możliwość zakażenia.

Edytowane 17 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

od lat pierwsze mielę potem pekluję i nie widzę różnicy .

Bo tę różnicę można zobaczyć pod mikroskopem.

Gdybyś miał mięso bardziej "zmęczone", "po przejściach" , to sposób peklowania, który stosujesz, mółby być krytyczny  co do jakości kiełbasy.

@krzychuzab,

Peklowanie mięsa w kawałkach jest sposobem bezpieczniejszym z punktu widzenia mikrobiologicznych zagrożeń. 

Zatrucia pokarmowe nie są teoretycznym wymysłem i jako wytwórcy wędliny ponosimy za nie całkowitą odpowiedzialność.

[miro]

Mięso mielone po zapeklowaniu, łatwiej się też wyrabia.