Parzenie wędzonek - pytania!!

[miro]

67-68 C w środku, drób 72 C.

Parzenie w wodzie o temperaturze około 75 C.

[pablos83]

Polędwica też 67 - 68 w środku? Nie 60?

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez pablos83

[miro]

Pytanie czy będzie to mięso peklowane?

[electra]

Ja poledwice jak robie niepeklowane to maja w srodku 65 st C

[Maciekzbrzegu]

No chyba musisz kolego /koleżanka określić co chcesz osiągnąć bo jak sztukę mięsa gotowana to najpierw obgotowujesz 100 stopni i dalej w wysokich temp. Jak rosół to im mniejsza temu tym lepiej. Jak wędzonki to ja Ci wyżej opisali. Jak souse vide to niskie i długo .I jeszcze jakie mięso bo osmiornicy i owoców morza nie wolno przygotować Więc określ co masz i co chcesz mieć

 

 

Ps

Nie traktuj niczego jako złośliwość doceń że pasjonaci chcą ci pomóc tylko daj im szansę

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Papcio]

Ja poledwice jak robie niepeklowane to maja w srodku 65 st C

No i ukroisz sobie kawałek 1,5-2 cm, zrobisz sos i do powiedzmy ziemniaczków.

Smacznego!

[pablos83]

Pytanie czy będzie to mięso peklowane?

 

Tak. Zarówno na mokro jak i na sucho ( zależnie od chęci ).

[Dodano: 28 sie 2018 - 18:17]

Ps

Nie traktuj niczego jako złośliwość doceń że pasjonaci chcą ci pomóc tylko daj im szansę

 

Oczywiście, że doceniam pomoc. Po prostu myślę, że piszę jasno Jaśniej już nie umiem określić o co mi chodzi

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez pablos83

[arkadiusz]

Mięso wędzone czy nie wędzone peklowane czy tylko solone zawsze parzy się tak samo.Woda 82 - 85 C .

Ja parzę tak:

1.szynka - 68 C w środku ( wyciągam przy 67 C przy ok. kilogramowych szynkach. Przy dużych ok. 5 kg najpierw gotuję przez 15 min w 100 C a później parzę w temp.82-85 C i wyciągam przy 64-65 C w środku)

2.Karkówka - 72 C w środku

3.Boczek - 74-76 C w środku (lubię bardzo miękki)

4.Polędwica - 60 C w środku

5.Filet z indyka - ja parze jak polędwicę do 60 C w środku , ale wg. nowych norm powinno się do 72 C. 

5.Drób typu udo ,kurczak cały - 72 C w środku w najgrubszym miejscu

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[pablos83]

I o taką odpowiedź dokładnie mi chodziło Wszystko łopatologicznie wytłumaczone, jak przedszkolakowi Dzięki arkadiusz

[miro]

Tylko po co przeparzać wyrób z zewnątrz?

W środku 67, a ile będzie w zewnętrznej warstwie?

[pablos83]

miro więc według Ciebie jakie powinny być temperatury?

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez pablos83

[ziezielony]

surowe=wędzone...

Prawie wszystko robię wg wytycznych również Arkadiusza, są dobre;

Indywidualnie zmieniam max temp wody- 77/82*C

 

 

4.Polędwica - 60 C w środku

stosuję max 55/56 moim wystarczy... Konsumentom

(z)Boczek odparzam w worach foliowych, podciągam temp do 82*C, zamykam gaz, okrywam kocami /8-12h, rano boczki wyjmuję...

Zajebiarskie są

Więcej czytaj Pablososiemtrzy, łatwo wnioskować jeśli jest wola

Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez ziezielony

[pablos83]

 

Więcej czytaj Pablososiemtrzy, łatwo wnioskować jeśli jest wola

 

Wola i chęci są, tylko że pewne braki w wiedzy też Jednak te ostatnie staram się nadrabiać

[arkadiusz]

 

 

Tylko po co przeparzać wyrób z zewnątrz?

 

 Nic nie kumam.  .Chcesz to parz w niższych temperaturach .Widzę jakieś nowe technologie wymyślasz Mireczku  .Dam Ci prosty przykład.Parzenie szynki typu PolichHam.Próbowałem różnych metod a jak była such tak była sucha.Ani wyższe ani niższe , ani kombinowane temperatury nic nie dawały.

 

 

 

miro więc według Ciebie jakie powinny być temperatury?

 

Takie same tylko on nową swoją technologię propaguje i parzy wyroby całomięśniowe jak wyroby rozdrobnione czyli kiełbasę.Mireczku nie idź tą droga bo to tylko zabiera czas a nie daje żadnego efektu ( patrz wyżej).Spróbuj tak parzyć szynkę z nogą.

[miro]

Nic nie wymyślam i niech każdy parzy jak uważa.

W moim przypadku różnice pomiędzy środkiem a zewnętrzą częścią mięsa są niewielkie i mięso nie jest przeparzone z zewnątrz.

[arkadiusz]

Jeśli już tak bardzo Ci na tym zależy choć nie zgadzam się z Tobą o przeparzeniu powierzchni to powinieneś stosować metodę sous vide i parzyć mięso zamknięte próżniowo.Wtedy to ma sens.Konia z rzędem kto pozna czy było parzone w 75 C czy 82 C. Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

stosować metodę sous vide i parzyć mięso zamknięte próżniowo.Wtedy to ma sens.Konia z rzędem kto pozna czy było parzone w 75 C czy 82 C.

potwierdzam   

[miro]

Jeśli już tak bardzo Ci na tym zależy choć nie zgadzam się z Tobą o przeparzeniu powierzchni to powinieneś stosować metodę sous vide i parzyć mięso zamknięte próżniowo.Wtedy to ma sens.Konia z rzędem kto pozna czy było parzone w 75 C czy 82 C.

 

Często powołujesz się na 16-tkę, jako wzór do naśladowania, a co tam zalecają?

Pierwszy lepszy przepis na kiełbasę szynkową:

 

 

Czemu z uporem wiecznie chcesz mnie czegoś uczyć?

Może już wystarczy?

Edytowane 29 Sierpnia 2018 przez miro

[arkadiusz]

Pierwszy lepszy przepis na kiełbasę szynkową:

 

Kolega pytał o całe elementy typu karkówka, szynka a nie o kiełbasy i tak mu podałem.Weź sobie pierwszy lepszy przepis na szynkę i już nie brnij

Edytowane 29 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Kolega pytał o całe elementy typu karkówka, szynka a nie o kiełbasy i tak mu podałem.Weź sobie pierwszy lepszy przepis na szynkę i już nie brnij

   

 

 

 

Mięso wędzone czy nie wędzone peklowane czy tylko solone zawsze parzy się tak samo.Woda 82 - 85 C .

 

 

Czy ty chodź raz potrafisz przyznać się, że nie masz racji?

[arkadiusz]

Czy ty chodź raz potrafisz przyznać się, że nie masz racji?

 

A czy Ty zaczniesz wreszcie czytać ze zrozumieniem.Odpowiadałem na post poniżej.Obiecałeś ,że nie będziesz siadał do klawiatury po spożyciu.

 

Chodzi mi o takie mięsa jak baleron, boczek, polędwica, szynka. Czy ktoś z Was mógłby mi podać konkretne temperatury parzeń każdego z tych mięs ( temperatura wody i w środku wyrobu ) ? Czy należy je przed parzeniem gotować? Jeśli tak to ile?

 

Czy karkówka peklowana czy nie czy wędzona czy nie parzy się tak samo.To dotyczy też innych elementów jak szynka boczek, polędwica itd.

 

I chyba mi się udało bo :

 

I o taką odpowiedź dokładnie mi chodziło Wszystko łopatologicznie wytłumaczone, jak przedszkolakowi Dzięki arkadiusz

 

Kiełbasy to inna bajka.Je parzymy w wodzie 72- 75 C a parówki w 60 C.Na tym kończę bo nie widzę dalszego sensu dyskusji z Tobą w tym temacie.

Edytowane 29 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[miro]

Nie spożywam %

I masz rację... bez sensu.

[MGS]

 

Właśnie przeczytałem iż Dziadek sugeruje aby wrzucić wędzonki do gotującej się wody, trzymać tak ok 10 min a pozniej zejsc temperaturą do 80.   Czy ktoś stosuje tą metodę, jeśli tak to czy ona minimalizuje efekt odejścia soków ze środka?  

 

Ja stosuję, ale to jest sposób na parzenie dużych szynek w wadze ok.5kg.W przypadku małych np. kulki robisz dobrze .

 

 

Dzięki za odpowiedź. A już myślałem że znalazłem powód tak dużego spadku wagi moich wyrobów....

[arkadiusz]

 

 

A już myślałem że znalazłem powód tak dużego spadku wagi moich wyrobów..

 

W naszym przypadku ubytek może dochodzić do 30%.W przemyśle ubytku wagi nie ma .Jest za to przyrost wagi i dlatego polędwica wędzona w sklepie jest nieraz  tańsza od surowej.

[krzychuzab]

Parzę wędzonki zapakowane próżniowo w woreczkach. Gdzieś czytałem (nie wiem czy na tym forum) że można przed zapakowaniem do woreczka dodać trochę żelatyny żeby był lepszy efekt galaretki. Ktoś może pomóc ile tego wsypać na probę np. Na 1 kg wedzonki? A może rozpuścić w wodzie trochę i wlać do woreczka?

Proszę o wskazówki lub link do odpowiedniego miejsca.