Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.

[Pacan Wojciech]

vtec- to nie jest złosliwosc z mojej strony - dziekuję ,czekam na odpowiedz .Pozdrawiam

[sverige2]

jestem natomiast pewny ze w kanale o przekroju prostokatnym i z faktura z cegiel nawet " rapowana " - raczej szlamowana

 

 

"Szlamowanie" komina to zwrot raczej regionalny użyty w kontekście budowy komina, i w polskim języku powinniśmy używać zwrotów zgodnych przeznaczeniem i z regułami pisowni języka polskiego.

http://www.e-instalacje.pl/a/3791,tradycyjny-komin-murowany

[Andyandy]

vtec, przy klasycznym opalaniu jest taka norma.Na zachodzie norma jest prawie o 180 st większa. Natomiast dym przy 300 st można uzyskać tylko przy sposobie mechanicznym - na tarczy lub elektryczny przez wyżarzanie. Drewno w zależności od wilgotności zaczyna dobrze dymić od 280 st, a zmiany wizualne zwęglenia, nawet od 220 st. Nie jest jednak praktyczne. Odpowiednia literatura jest dostępna na stronie i chyba była nawet do pobrania. Moje dane są podane do tego co robimy sami na forum - wędzarnie opalane drewnem. W elektrycznych wędzarniach najczęściej jest stosowana temperatura grzałki 430 st np. Bradley czy Borniak. Amatorskie rozwiązania na grillach lub kuchniach elektrycznych podgrzewających wióry już mają temperaturę ponad 600 st, samych grzałek, ale uwzględniając straty i powierzchnię da się przemilczeć. Czego nie mogę powiedzieć o dymogeneratorach z pompką to sprawa indywidualna. Zastosowanie idealnych temperatur i pozyskiwanie w ten sposób dymu w warunkach amatorskich i nie tylko - graniczy z bardzo dużymi kosztami i jest nie realne. Dlatego uwzględniam kompromis, którego i tak tylko nikła cześć forumowiczów rozumie, a jeszcze mniej potrafi zastosować. Główny problem to powielanie i naśladowanie pięknych, ale błędnych rozwiązań znajdujących się na stronie. Do wszystkiego dochodzą jeszcze wspaniałe komentarze.

[luukas]

Znalazłem trochę teorii jeśli chodzi o temperatury w piecach izolowanych, kominkach (z szamotem) na stronach producenta, gdzie piszą że w takich piecach opalanym drzewem temperatura gazów wylotowych może dochodzić do 200-250 st. natomiast temperatura w palenisku pieca kaflowego podczas powolnego opalania drzewem dochodzi do 1000st.

 

Będę murował palenisko z cegły czerwonej (samo spalane drzewa da wystarczającą temperaturę do wędzenia), fugi zrobię z zaprawy szamotowej + 30% cementu żeby uniknąć większej ilości pęknięć na fugach. Trochę palenisko powiększe żeby wysoka temp. się nie kumulowała w ściankach.

[Andyandy]

luukas, :clap: :clap: :clap: :wink:

[Gość vtec]

Odpowiednia literatura jest dostępna na stronie i chyba była nawet do pobrania.

Tak - literatura potwierdzająca, że optymalna temperatura to ok 300 st C. Natomiast nie znalazłem literatury potwierdzającej Twoją tezę, że temperatura 500 st C jest jeszcze OK (mimo, że znacznie przekracza zalecaną wartość i zgodnie z badaniami w tej temperaturze mamy już znaczną zawartość węglowodorów aromatycznych w dymie), a np. 700-800 st C już jest niedopuszczalne.

 

Sprawdziłem, prawie roku temu pisaliśmy już o tym. Prosiłem wtedy o informację nt. ilości składników niepożądanych w dymie w zależności od temperatury spalania. Może się np. okazać, że niezaleznie czy spalamy drewno w temperaturze 500, czy 800 st C to zawartość składników niepożądanych praktycznie się nie zmienia - i wtedy nie mamy o co kruszyć kopii

[Andyandy]

vtec, Najlepszą literaturą i zarazem chyba jedyną dostępna jest

Moje opracowanie jest dostosowane do warunków większości stawianych wędzarni i sposobów wędzenia z maksymalnymi progami. Ale ilu smakoszom udaje się nawet te max - normy utrzymać? Dlatego tak ważne jest duże palenisko , odpowiednie opalanie i cieple drewniane wędzarnie. Żadne betonowe , ceglane itp. nie będą mogły sprostać tym wymogom szczególnie w zimie.

VTEC widzisz co się dzieje na forum i nie grzmisz!!! Jak przeczytasz W I Kurko, to ze stającymi włosami na głowie pierwszy rozbierzesz "pomnik ogrodowy" jeżeli taki posiadasz.

[Gość vtec]

Andyandy, to właśnie Kurko podaje 300 st C jako temperaturę optymalną

 

Ponawiam pytanie: czy ktoś ma wykres wykonany w oparciu o konkretne pomiary, obrazujący zależność pomiędzy temperaturą spalania, a ilością węglowodorów aromatycznych w dymie?

Ideałem byłyby wyniki badań pokazujące zawartość węglowodorów aromatycznych w wędzonkach w zależności od temperatury spalania drewna. O ile dobrze pamiętam to Kurko podaje takie wyniki tylko dla 300 i 400 st C - musiałbym sprawdzić w domu. Nas interesują wyższe zakresy temperatur.

 

ps. jeżeli już zaczynasz stosować wycieczki personalne, to w moich tekstach znajdziesz informację nt używanej przeze mnie wędzarni. Bliżej jej do spełnienia optymalnych wraunków wędzenia niż jakiejkolwiek konstrukcji zbudowanej w oparciu o Twoje opracowania, więc nie rozumiem po co te aluzje dotyczące "pomników"

[Andyandy]

vtec, Tak podaje, ponieważ nie wchodzi w rachubę wyższa temperatura spalania. Natomiast im wyższa temp. tym więcej wzrasta węglowodorów policyklicznych. Inne substancje powstają w wyższych temperaturach, a totalnym nieporozumieniem jest dopalanie w skutek samozapłonu substancji lotnych, kiedy uzyskujemy temperaturę około 700 st. To jest właśnie ciasne palenisko, duży ciąg gazów i rusztem w palenisku. :mellow:

W książce jest tylko skromy wykres.

[Gość vtec]

Andyandy, powtarzasz to co już zostało napisane.

Ja chciałbym zobaczyć jakieś konkretne naukowe badania, które to potwierdzają.

Ty sobie przyjąłeś, że 500 stopni C jest dopuszczalne wiedząc, że niższych temperatur w wędzarniach z otwartym paleniskiem nie jesteś w stanie uzyskać. A ja wiedząc, że i tak przy tych 500 stopniach się "trujesz" chciałbym się dowiedzieć o ile mniej się "trujesz" niż przy np. 700 stopniach

[Andyandy]

vtec, Materiał zbierałem z rożnych stron internetu jak i też z AGH. O ile mniej się truję sam nie mam pojęcia jednak moja górna granica jest podyktowana przyjętymi normami i znacznie zaniżonymi. Przy otwartym dużym palenisku drewno spala się żarząc w przedziale 350 400 st oczywiście bez płomieni. Przyjmując sporadyczne płomienie lub rzadkie małe czerwone ustaliłem górna granice 500 st. To jest kompromis pomiędzy nauką, a naszą praktyką. Opracowania naukowe też bazują na domysłach i nie maja sprecyzowanego jednolitego określenia. Są tylko laboratoryjne wzorce.

Nie widzę innych możliwości posługiwania się inni normami w amatorskich wędzarniach z paleniskiem. Brałem wszystkie możliwości za i przeciw i mój wykres cechuje potwierdzenie tego co jest naukowo udowodnione. Konkretnie podaję temperatury do uzyskania najlepszego dymu.

Jak widzisz nie wprowadzam złych porad. Przedstawiłem fioletowym wykresem i temperaturą pozyskania niżej.

[DZIADEK]

Z technologi wyrobów drobiowych

Wędzenie

proces obróbki cieplnej za pomocą dymu wędzarniczego.

Dym powstaje w wyniku spalania drewna.

Spalanie odbywa się w 4 fazach:

1faza do temp 170C-odwodnienie drewna, barwa jasna

2 faza: 210-260C- rozpad pentozanów, barwa jasnobrązowa

3 faza 270-280C rozpad celulozy i hemicelulozy, b. jasnoczerwona

4 f.350-450 rozpad ligniny, najlepszy dym, bezbarwny.

[Gość vtec]

O ile mniej się truję sam nie mam pojęcia [...]

To znowu wracam do początku: na jakiej podstawie twierdzisz, że spalanie drewna w temperaturze wyższej niż ustalone przez Ciebie 500 st. jest szkodliwe i wszystkie wędzarnie które działają na tej zasadzie należy zburzyć?

 

Sam przedstawiłeś w tym wątku wykres z którego wynika, że zawartość substancji lotnych w dymie obrazuje krzywa Gaussa. A może z zawartością substancji szkodliwych jest podobnie i np. w 500 stopniach tych substancji jest więcej niż w 700 st C? Stąd cały czas moja prośba (do wszystkich, nie tylko do Ciebie): może ktoś ma konkretne wyniki. Nie chce mi się wierzyć, że przez tyle lat nikt nie przeprowadził takich badań.

[DZIADEK]

Dym wędzarniczy wytwarza się współcześnie z: trocin, wiór lub coraz częściej ze zrębków oraz prostopadłościennych bloków drewna drzew liściastych, np. takich jak: brzoza, jesion, buk, lipa, dąb, olcha, klon, jawor i akacja, a także z drewna drzew owocowych i niektórych iglastych, a w USA także z drewna hikory tj. orzesznika. Jest on wytwarzany w: ciernych, żarzeniowych, fluidyzacyjnych i parowych wytwornicach dymu (dymogeneratorach). Są one z reguły umieszczane na zewnątrz uniwersalnych komór wędzarniczo-parzelniczych. Dym generuje się również z bloków litego drewna używając do tego celu cierne wytwornice dymu umieszczone w drzwiach nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych. Można go także wytwarzać bezpośrednio w paleniskach wędzarni. Jest to jednak technologia prymitywna i już bardzo rzadko stosowana. Jakość dymu wędzarniczego jest uwarunkowana przez wiele czynników, w tym przede wszystkim przez temperaturę zżarzania drewna (trocin, zrębków, litych bloków), gatunkowe pochodzenie drewna (trocin, zrębków, litych bloków) i jego wilgotność oraz ilościowe zróżnicowanie dostępu tlenu atmosferycznego. Temperatura termicznej degradacja (pirolizy) składowych budowy drewna, tj.: hemicelulozy, celulozy i ligniny wynosi odpowiednio: 180÷300, 260÷350 i 300÷500°C. Pod względem kształtowania wyróżników sensorycznych wędzonych produktów najkorzystniejszy skład chemiczny dymu wędzarniczego uzyskuje się generując dym w temperaturze 650÷700°C lub niższej. Ale radykalne, nawet 10. krotne, zmniejszenie w dymie wędzarniczym ilości rakotwórczego 3,4 benzopirenu jest możliwe przy obniżeniu temperatury zżarzania do 300÷400°C oraz przy użyciu odpowiednich filtrów. Ponadto w wędzarnictwie obowiązuje zasada, że surowce dymotwórcze nie mogą być spleśniałe, zatęchłe lub zanieczyszczone substancjami, które mogłyby niekorzystnie wpływać, na jakość wytwarzanego dymu. A w celu uniknięcia skraplania się dymu na powierzchni wędzonych wyrobów, wilgotność drewna, trocin, wiór, zrębków, itp. nie powinna być większa aniżeli 25%.

a tu link do całego artykulu

http://www.kalejdoskopmiesny.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=135:wdzenie&catid=53:kalejdoskop-misny12011&Itemid=111

i dalej z internetu

Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych.

[Andyandy]

vtec, i to co Dziadek napisał ma swoje logiczne uzasadnienie "Jak byś się nie kręcił to d... zawsze będzie z tyłu" Każde opracowanie i literatura różni się, więc konkretnie oprzeć się nie można.

"Ale radykalne, nawet 10. krotne, zmniejszenie w dymie wędzarniczym ilości rakotwórczego 3,4 benzopirenu jest możliwe przy obniżeniu temperatury żarzenia do 300÷400°C"

Ja przyjąłem górną granicę spalania 500 tylko dlatego, że prawie jest nie możliwe inne opalanie w wędzarniach klasycznych. Stąd też moja niechęć do "pomników ogrodowych " w których opalanie całkowicie odbiega od wszystkich norm. A jak to szkodzi? podobnie jak mieszkanie w pobliżu masztów telefonii komórkowej, nadajników RTV, stacji radarowych,itd. Nikt nie stwierdza prawdy i nie podaje faktów, ponieważ jest zastosowanie w dzisiejszej technologi i biznesie. Zrezygnuj z telefonu komórkowego to się przekonasz.

[DZIADEK]

Jeszcze cytat z Mięso i podst nauki i technologi

Jakby nie zaczął wszystkie opracowania są prawie zgodne w tej teorii, bo praktycznie sami nie zbadamy jak to jest . Praktycznie w realu to różnie bywa . Na pewno by uwędzić potrzebne jest ciepło i dym . Aby uzyskać ciepło i dym tradycyjnie palimy drewno . I tutaj teoria z praktyką mogą się rozejść gdy mamy byle jaką wędzarnię .Lepiej poradzimy gdy w wędzarni walczymy z za wysoką temperaturą. Problemem jest gdy aby mieć odpowiednią temperaturę trzeba w wędzarni palić jak w piecu hutniczym. I co Ty na to Andyandy gdy będziesz miał gdzieś wędzenie wyjazdowe i do dyspozycji byle jaką wędzarnię .

[Gość vtec]

"Ale radykalne, nawet 10. krotne, zmniejszenie w dymie wędzarniczym ilości rakotwórczego 3,4 benzopirenu jest możliwe przy obniżeniu temperatury żarzenia do 300÷400°C"

i to się zgadza z kolejnym cytatem:

Ilość szkodliwych WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych) w dymie wzrasta szczególnie po przekroczeniu temperatury pirolizy (niepełnego spalania) drewna, która wynosi ok. 400 st C

Czyli niezależnie od źródła, jak punkt graniczny autorzy przyjmują max. 400 st C, powyżej którego zawartość substancji szkodliwych drastycznie rośnie.

 

Czyli kolejny raz powrócę do pytania: na jakiej podstawie uważasz, że np. wędzarnia wg. Twojego projektu (w której spalanie odbywa się już powyżej tej granicznej temperatury) jest "zdrowsza", od tzw. "pomnika". Bo ja równie dobrze mogę przyjąć założenie, że każda "truje" tak samo

 

I kończąc wątek: podoba mi się ostatni akapit ze scanu, który zaprezentował DZIADEK. Jeżeli zawartość tych szkodliwych węglowodorów w badanych wędzonkach jest wielokrotnie niższa niż maksymalna dopuszczalna wartość, to może jednak nie ma o co kruszyć kopii

[Andyandy]

DZIADEK, Właśnie o tym cały czas piszę, że podstawa i jakość wędzenia to sztuka opalania. Moje rozwiązanie problemu jest związane z wielkością paleniska. Żeby ogrzać sporą lub murowaną wędzarnię należy zwiększyć powierzchnię grzejną - żaru bez zwiększania temperatury spalania.

W Twoim przypadku wiejskie wędzarnie skrzyniowe posiadają lekką w miarę ciepłą skrzynię i duże prawie bezpośrednie palenisko bez możliwości kumulacji ciepła. Nic lepszego nie wymyślisz i zarówno jakość wyrobów będzie zadowalająca. Dzieje się tak dlatego, że w ten prymitywny sposób spełniasz podstawowe warunki zasad wędzenia. Dostarczasz odpowiednią ilość ciepła i jakość dymu pozyskana jest w przybliżeniu wg książkowych wzorców. Tylko jak przekonać budowniczych do zmiany konstrukcji. :wink:

 

[ Dodano: Czw 04 Paź, 2012 16:29 ]

vtec,

Czyli kolejny raz powrócę do pytania: na jakiej podstawie uważasz, że np. wędzarnia wg. Twojego projektu (w której spalanie odbywa się już powyżej tej granicznej temperatury) jest "zdrowsza", od tzw. "pomnika". Bo ja równie dobrze mogę przyjąć założenie, że każda "truje" tak samo

Nie rozumiesz co czytasz. W moich wędzarniach nie spalam po wyżej tej granicznej temperatury. Moje wędzarnie umożliwiają spalanie w niższych temperaturach, natomiast 500 st to górna granica przy dopiekaniu itd lub braku chwilowej kontroli.

Opisuję, że drewno musi się żarzyć bez płomieni i kawałki drewna muszą być oddalone od siebie żeby wzajemnie się nie podsycały i spalały otwartym płomieniem. Ponadto wędzenie mączka drzewną. Przeczytaj uważnie co piszę i sprawdź przedstawienie graficzne spalanie i pozyskania dymu.

Punkt graniczny 400 st nie jest do opanowania w klasycznych wędzarniach jako stabilny proces spalania i to jest ten problem. Dlatego określiłem górna chwilową granicę na 500 st. Jeżeli nie znajdziesz w literaturze potwierdzenia to szukaj jej u mnie. :wink:

[Pacan Wojciech]

vtec , gratuluje cierpliwosci w zadawaniu pytania oraz prob wyciagniecia od Andyandy-ego własciwej odpowiedzi , swoja droga to podziwiam Andyandy za zareczność w unikaniu , krotkiej stanowczej odpowiedzi , ktora dal w sposob prosty i jasny post Dziadka , jestesmy w " domu " z wiedza i sposobem wedzenia jaki mozemy uprawiac jako uczestnicy forum , Z przyjemnościa czytam ostatnie posty- nie kłamie - uczę sie sztuki prowadzenia dyskusji , za co Wam dziekuje . :clap: :clap: :grin: Pozdrawiam

[arkadiusz]

Tylko jak przekonać budowniczych do zmiany konstrukcji.

A wyobrażasz sobie w pięknym ogrodzie wędzarnię jak z podlaskiej wsi.Bo ja nie.Przecież to ma być pomnik, którego będą wszyscy zazdrościć i nic Twoje dywagację na temat spalania drewna nie pomogą.Walka z wiatrakami.A ja i tak wolę swoją "sławojkę" niż budowlę z klinkieru.Po drugie nikt a prawie nikt nie mierzy temperatury w palenisku i to co piszesz to tylko teoria i walenie głową w mur.Dla wielu wędzarnia ma wyglądać a nie działać prawidłowo i tu jest pies pogrzebany.

[Andyandy]

Pacan Wojciech, nie mogę odpowiedzieć na coś, na co nie ma odpowiedzi. Każda forma ustalenia jakiś konkretnych progów czy norm będzie negowana przez inne stwierdzenia oparte na badaniach. Jest dużo wspólnych cech pomiędzy substancjami toksycznymi, a substancjami pozyskanymi do wędzenia przy ich wytwarzaniu. Nakładają się na siebie i mamy efekt krótkiej kołderki. Problem jest w tym, żeby wybrać najmniejsze zło podczas wędzenia. Rozwiązaniem optymalnym jest zastosowanie wędzarni elektrycznych i odpowiednich sterowników. Przy opalaniu klasycznym wybrałem wędzarnie lekkie ciepłe z bezpośrednim paleniskiem. Czy to jest proste?

 

[ Dodano: Czw 04 Paź, 2012 16:55 ]

Dla wielu wędzarnia ma wyglądać a nie działać prawidłowo i tu jest pies pogrzebany.

:clap: :clap: :clap:

[sverige2]

Tak Arkadiuszu, masz całkowita rację, ten "pies" właśnie dokładnie tam jest pogrzebany, i te "wiatraki" też są jak najbardziej na miejscu.

Czy napisy na paczce tytoniu, że palenie papierosów zabija, mają jakikolwiek wpływ na ograniczenie palenia przez palacza tytoniu ?

Tylko kiwnie z politowaniem głową i tyle.

[inqubus]

Tylko problem jest w tym, że palacz mniej więcej zdaje sobie sprawę ze szkodliwości nałogu , a początkujący zadymiacz (oczywiście nie każdy) myśli, że zrobił wspaniałe i zdrowe wyroby i nie ma świadomości, że jednak czasami zdrowiej zjeść np Polędwice Sopocką za 11,99 z marketu.

[sverige2]

Tylko problem jest w tym, że palacz mniej więcej zdaje sobie sprawę ze szkodliwości nałogu , a początkujący zadymiacz (oczywiście nie każdy) myśli, że zrobił wspaniałe i zdrowe wyroby i nie ma świadomości, że jednak czasami zdrowiej zjeść np Polędwice Sopocką za 11,99 z marketu.

Dla tego właśnie trzeba najpierw czytać forum i czerpać z niego wiedzę, a budować dopiero w następnej kolejności. Kol.Andyandy precyzyjnie i obrazowo temat opisuje i wyjaśnia, trzeba tylko z tych porad chcieć skorzystać, zanim puści się wodze budowlanej wyobraźni.

 

PS. Oj tak,oj tak Einshel.

I w związku z takimi przykrymi konsekwencjami ponad 20 lat temu rzuciłem palenie.

[Gość vtec]

nie mogę odpowiedzieć na coś, na co nie ma odpowiedzi. Każda forma ustalenia jakiś konkretnych progów czy norm będzie negowana przez inne stwierdzenia oparte na badaniach.

No widzisz, i nie można było tak napisać od razu?

Czyli podsumowując, nie masz żadnych wyników badań, które potwierdzałyby Twoją tezę. Wszystko opiera się na Twoich domysłach, przypuszczeniach, teoriach.

Cała dostępna literatura wskazuje, że również wędzarnie budowane wg Twoich zaleceń "trują". Czy mniej, czy więcej - tego sam nie jesteś w stanie wykazać.

 

Nie wiesz jaka jest zawartość WWA w wędzonkach uzyskanych w różnych wędzarniach i różnych temperaturach spalania drewna, ale jednocześnie nie przeszkadza Ci to w głoszeniu bardzo jednoznacznych tez.

 

Jeżeli nie znajdziesz w literaturze potwierdzenia to szukaj jej u mnie.

Hmm, nie obraź się, ale..., kto to jest Andyandy? Mój stosunek do informacji publikowanych w internecie wielokrotnie już zamieszczałem. W tym wypadku też ma zastosowanie.